孫文強(qiáng)：做菜不需要條條框框，好吃才是王道

楊莊蓉 · 2019-11-24 21:34:00 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 3165

《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

孫文強(qiáng)：做菜不需要條條框框，好吃才是王道

做廚師，是孫文強(qiáng)生命里最重要的一部分，他從來(lái)沒覺得做廚師有多累，因?yàn)闊釔郏詧?jiān)持。

現(xiàn)在的孫文強(qiáng)求知若渴，每個(gè)月買書都要花上兩千塊，他認(rèn)為，“廚”海無(wú)涯，永遠(yuǎn)都不能停止學(xué)習(xí)。

《紅廚紅菜》第185期

孫文強(qiáng)

孫文強(qiáng)：做菜不需要條條框框，好吃才是王道

上海古井假日酒店中餐行政總廚

天才廚師，嶄露頭角

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一開始，孫文強(qiáng)壓根沒想過好好當(dāng)廚師，只是為了混口飯吃而已，誰(shuí)承想一做就是14年。

初中畢業(yè)后，孫文強(qiáng)就輟學(xué)了，這意味著雖然年幼，卻不能再待在家里心安理得做“米蟲”，出門就業(yè)是板上釘釘?shù)氖隆?/p>

但對(duì)社會(huì)知之甚少的孫文強(qiáng)，未來(lái)該何去何從，他并不確定。于是，趁著家里有親戚在酒店工作，孫文強(qiáng)便去了學(xué)廚。

剛學(xué)廚的時(shí)候，孫文強(qiáng)切蔥姜蒜這些小料回回都會(huì)切到手，但僅僅過去一個(gè)月，他就可以熟練地片出好看的大刀花，切到手的事情基本沒再發(fā)生。六個(gè)月后，師傅們已經(jīng)放心讓他在灶臺(tái)上燒菜了。

這也讓孫文強(qiáng)第一次對(duì)自己刮目相看，短短幾個(gè)月，也足以讓帶他的師傅篤定，這個(gè)小伙子非常有天賦，天生就是做廚師的料。

這讓孫文強(qiáng)回想起小時(shí)候?yàn)榧胰俗鲲埖那榫啊?/p>

彼時(shí)，正值農(nóng)忙時(shí)期，12歲的孫文強(qiáng)給父母做了第一頓午餐，父母親的稱贊，使孫文強(qiáng)的信心前所未有的膨脹，自那時(shí)起，他便自告奮勇地承擔(dān)起家里的午餐。

或許是家人的肯定給了他勇氣，又或是隱藏的才能突然被發(fā)掘令他興奮不已，總之，孫文強(qiáng)決定背水一戰(zhàn)。

所以，明明有那么多職業(yè)選擇，他偏偏走了最難的那條路。當(dāng)初，誰(shuí)都沒指望孫文強(qiáng)能靠著學(xué)廚走出來(lái)，就連他自己都沒想過。

正式開始學(xué)廚后，孫文強(qiáng)才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)客人的一聲“好吃”聽起來(lái)是這么悅耳，由此帶來(lái)的幸福感和滿足感，更加堅(jiān)定了他把廚師之路走下去。

于是，學(xué)廚的這段日子里，他每天都是開啟“戰(zhàn)斗模式”。

早上6點(diǎn)做早餐，每天晚上值班到12點(diǎn)，期間孫文強(qiáng)就像轱轆似的轉(zhuǎn)個(gè)不停，找到空隙就練刀工、練炒菜，平日里的員工餐不管有沒有輪到他，他都會(huì)搶著去做，因?yàn)檫@也是一個(gè)鍛煉的機(jī)會(huì)。

無(wú)論是哪位師傅，看到這種肯干的小弟，誰(shuí)不愿意給勤奮的孩子一個(gè)機(jī)會(huì)？

但由于性格內(nèi)向又要強(qiáng)，他不愿意老是纏著師傅，很多時(shí)候，孫文強(qiáng)都是默默地學(xué)習(xí)，暗地里和自己較勁。

上鍋、雕刻、切配……平日里，孫文強(qiáng)都是在旁邊看著師傅們做，仔細(xì)記錄后回家不斷練習(xí)、試驗(yàn)，技藝才得以漸漸提升。

雖然孫文強(qiáng)嘴上不說(shuō)，但勤奮又有天賦的孩子，走在哪里都惹人喜歡，自然也更容易獲得師傅們青眼相待。

雖說(shuō)走上從廚之路是一個(gè)意外，但這條路走著走著，孫文強(qiáng)卻發(fā)現(xiàn)，原來(lái)這才是一條真正適合自己的路。

“廚王爭(zhēng)霸”——對(duì)“未知”的挑戰(zhàn)

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多年過去，經(jīng)歷過的人和事，讓孫文強(qiáng)不再青澀如當(dāng)初的愣頭小子，如今的他，已不再鋒芒畢露，愈發(fā)的沉穩(wěn)內(nèi)斂。

為了研習(xí)技藝，提升自己，孫文強(qiáng)大大小小的賽事參加過不少，也獲得過頗多榮譽(yù)，其中，參加“廚王爭(zhēng)霸”給他留下的印象最深。

“廚王爭(zhēng)霸”與孫文強(qiáng)以往參加的比賽十分不一樣，完全是在挑戰(zhàn)一位總廚的綜合能力。

“比賽當(dāng)天早上才知道所有的食材、調(diào)味料是什么，然后雙方廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行選材，選好之后有半個(gè)小時(shí)商量時(shí)間，最終分別需要出35位前菜、主菜和甜品，并且選擇的所有食材和調(diào)味料全部都要用上，烹飪時(shí)間也非常緊湊。”

這對(duì)總廚的考驗(yàn)非常大，不僅考驗(yàn)總廚的臨場(chǎng)策劃能力，還考驗(yàn)總廚的團(tuán)隊(duì)指揮能力。不過，孫文強(qiáng)在看到這些食材的時(shí)候，腦海里就已經(jīng)想出相應(yīng)的菜品了，甚至看到食材的一瞬間，連裝盤、配套的餐具都想好了。

孫文強(qiáng)說(shuō)，“廚王爭(zhēng)霸”最大的難度在于一切都是未知的，而不是對(duì)手有多強(qiáng)大，“與其說(shuō)在跟對(duì)手比，不如說(shuō)是跟自己比。”

參加比賽前，孫文強(qiáng)組建團(tuán)隊(duì)非常用心，他老早就想好了，每個(gè)隊(duì)員的能力在團(tuán)隊(duì)里都是要不可或缺的，有專業(yè)做西餐的、有中餐做得非常好的、有刀工精湛的……綜合這些優(yōu)勢(shì)，再結(jié)合孫文強(qiáng)這個(gè)主心骨，廚房“夢(mèng)之隊(duì)”便形成了。

孫文強(qiáng)：做菜不需要條條框框，好吃才是王道

當(dāng)然，比賽過程中，臨場(chǎng)發(fā)揮、心態(tài)也特別重要。

在選擇食材環(huán)節(jié)，要先確定菜品的大方向，孫文強(qiáng)率先選擇了奶油和水果，準(zhǔn)備用來(lái)做一道慕斯，前菜選擇了蝦和扇貝，主菜選用了豬里脊，然后才考慮用其它材料對(duì)每道菜品進(jìn)行搭配和設(shè)計(jì)。

此外，在食材互換環(huán)節(jié)，孫文強(qiáng)有意將大閘蟹給了對(duì)方，因?yàn)榇箝l蟹對(duì)于中餐來(lái)說(shuō)是容易操作的，但對(duì)于外國(guó)廚師卻不見得，所以他也想看看，對(duì)方是否能處理好這種陌生的食材。而孫文強(qiáng)從對(duì)手那里收到的食材，是一盤西米，這對(duì)孫文強(qiáng)來(lái)說(shuō)倒是不難，他可以很好地將西米運(yùn)用到菜品中。

?“廚王爭(zhēng)霸”每次都有主題，這次孫文強(qiáng)抽到的主題，是難度級(jí)別最高的三星，主題來(lái)自李清照的一首宋詞《如夢(mèng)令.昨夜雨疏風(fēng)驟》中的名句：知否，知否？應(yīng)是綠肥紅瘦。旨在突出菜品“春夏交接”的特性。

所以比賽時(shí)的擺盤，孫文強(qiáng)也是圍繞著“春天漸漸消逝，綠意盎然的盛夏即將來(lái)臨”這個(gè)中心來(lái)設(shè)計(jì)的。

通過這次比賽，孫文強(qiáng)對(duì)食材、烹飪技法的了解又深了一層，如何運(yùn)用常見的食材，做出不常見的菜品，是孫文強(qiáng)參加這次比賽得到的最大收獲。

“食材是相同的，但用不同的烹飪技法，加上廚師對(duì)美的認(rèn)知，可以創(chuàng)造出的菜品是千變?nèi)f化的。”孫文強(qiáng)如是說(shuō)。

孫文強(qiáng)：做菜不需要條條框框，好吃才是王道

“廚”海無(wú)涯，學(xué)無(wú)止境

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在從廚的這些年里，孫文強(qiáng)從未停止過學(xué)習(xí)。

作為淮安人，孫文強(qiáng)起初學(xué)的是淮揚(yáng)菜，后來(lái)到了上海開始做本幫菜，在海納百川的上海大都市，除了本幫菜，粵菜、川菜等菜系同樣非常流行，因此這段時(shí)間，孫文強(qiáng)也耳濡目染跟著學(xué)了一些。

而古井假日酒店主打的，是孫文強(qiáng)此前沒有接觸過的徽菜，但這并沒有難倒天資聰穎且接觸過多個(gè)菜系的孫文強(qiáng)。

為了學(xué)習(xí)徽菜，孫文強(qiáng)特地到徽菜發(fā)源地——黃山市的古城歙縣，嘗遍了各家名宴、拜訪當(dāng)?shù)氐幕詹藥煾怠⒘私饣詹宋幕瑏?lái)了個(gè)徹底的“徽之探秘”。

回到酒店后試了菜，當(dāng)時(shí)的總經(jīng)理非常滿意。不得不說(shuō)，孫文強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力著實(shí)令人羨慕。

他也表示，雖說(shuō)各大菜系各有特色，但烹飪理念是相通的，只要基本功扎實(shí)、領(lǐng)悟力夠高、對(duì)各個(gè)菜系背后的文化有足夠深的了解，掌握這個(gè)菜系的可能性就會(huì)大大提高。

與之前做過的淮揚(yáng)菜、粵菜、川菜不同，徽菜在味道上的講究與別的菜系不一樣，食材的地域性更突出，孫文強(qiáng)介紹道，“地方性的食材如臭鱖魚、毛豆腐等用得比較多，更加貼近鄉(xiāng)村的風(fēng)味。調(diào)味上徽菜相對(duì)原汁原味一些，并不怎么依賴調(diào)料的味道。”

此外，由于孫文強(qiáng)經(jīng)常參加國(guó)內(nèi)外的賽事，因此也學(xué)到了許多國(guó)外的烹飪理念和技法。

“當(dāng)然，最重要的還是食品安全，”孫文強(qiáng)強(qiáng)調(diào)：“尤其是接待領(lǐng)導(dǎo)人物，必須要特別小心，雖然他們食用的菜品也并非很復(fù)雜，但在食品安全這一塊必須謹(jǐn)慎對(duì)待。”

比如接待食藥監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)，從采買、初加工到燒菜，全程都會(huì)有人在旁邊“盯著”，廚師的所有操作都非常“透明”。

不過孫文強(qiáng)也表示，無(wú)論是國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)還是普通老百姓，對(duì)于廚師而言，都是他的客人，因此平時(shí)烹飪也會(huì)同樣嚴(yán)謹(jǐn)，在保障食品安全的前提下確保菜品品質(zhì)。

“只要進(jìn)入廚房摸到這把勺子、這把刀，切換到做菜狀態(tài)，我就會(huì)開啟‘屏蔽’模式。”孫文強(qiáng)說(shuō)，無(wú)論客人是誰(shuí)，無(wú)論身邊有沒有人盯著，只要他開始做菜，所有的外界因素都不會(huì)對(duì)他產(chǎn)生絲毫影響。

孫文強(qiáng)：做菜不需要條條框框，好吃才是王道

做菜不需要條條框框，好吃才是王道

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現(xiàn)在，有很多廚師都偏向于做“創(chuàng)意融合菜”，但老一輩的廚師則更希望保留“傳統(tǒng)”。孫文強(qiáng)認(rèn)為，“創(chuàng)新”無(wú)過，“傳統(tǒng)”也沒錯(cuò)。

他表示，“任何一位廚師都要從最基礎(chǔ)、最傳統(tǒng)的開始學(xué)起，但隨著對(duì)食材、對(duì)烹飪技法的了解逐漸深入，一定有人會(huì)有新的想法出現(xiàn)。”

孫文強(qiáng)認(rèn)為，沒必要將“傳統(tǒng)”“創(chuàng)新”劃分得這么清楚，做菜不需要條條框框，“好吃”就是王道。

曾經(jīng)，一位師傅和他說(shuō)過，“要尊重每一樣食材，了解每一樣食材”，包括調(diào)味料在內(nèi)，只有了解每一種食材原本的味道，才能創(chuàng)造出你想要的味道。

為了達(dá)到這個(gè)目的，孫文強(qiáng)每種食材和調(diào)味料都會(huì)直接品嘗，如各類青菜，他會(huì)不調(diào)味水煮或者生的直接品嘗；肉類也是一樣，不調(diào)味的水煮或煎炸之后直接試味；鹽、醬、胡椒粉等各類調(diào)味料，會(huì)放在舌頭上感受它的“原味”。

“舌頭不會(huì)騙人，它會(huì)記錄你嘗過的每一種味道，在往后的選材過程中，大腦會(huì)立刻跳出與之相融或相沖的食材或調(diào)料。”

所以，只有了解過所有材料的“原味”，才能對(duì)菜品最終的品質(zhì)做到“心中有數(shù)”。

孫文強(qiáng)認(rèn)為，他做的不能說(shuō)是“創(chuàng)意徽菜”，而是對(duì)徽菜的升級(jí)。他更注重的是營(yíng)養(yǎng)的搭配，根據(jù)色、香、味、形，做出“加強(qiáng)版”的徽菜，把徽菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高一點(diǎn)、口味更加精細(xì)綿密一點(diǎn)、擺盤更加好看一點(diǎn)。

例如“臭鱖魚撈五常大米”，就是孫文強(qiáng)對(duì)經(jīng)典徽菜中“臭鱖魚”的一種升級(jí)。他介紹道：“因?yàn)槌赭Z魚味道比較重，吃多了容易膩，因此我把臭鱖魚的魚肉與魚骨分離并切成小塊，用菜籽油、豬油煎制之后，碼放在西蘭花碎和五常大米炒制的飯磚上。”

這樣的搭配和做法，正好解了臭鱖魚的膩，在味道、營(yíng)養(yǎng)、顏色、擺盤上都做到了很好的升級(jí)。

既然“味道”是孫文強(qiáng)眼中的王道，那么，只要能將菜品味道烘托到極致的烹飪技巧，孫文強(qiáng)都不介意借鑒和吸收，包括國(guó)外的分子料理技術(shù)。

“比如用低溫技術(shù)制作的牛肉，做出來(lái)的牛肉口感極之細(xì)嫩柔軟，不僅能鎖住其中的水分和營(yíng)養(yǎng)，品質(zhì)也十分穩(wěn)定，比中餐的常規(guī)做法更好一些。”

孫文強(qiáng)做菜都是“走心”的，會(huì)以食材為出發(fā)點(diǎn)，往周邊發(fā)散思維去做搭配和設(shè)計(jì)，接著不斷做實(shí)驗(yàn)，直到試出他最滿意的菜品為止。

在孫文強(qiáng)的認(rèn)知里，他遇見的每一位廚師都是他的“師傅”，每個(gè)人的身上都有自己的閃光點(diǎn)，這些閃光點(diǎn)都值得他去學(xué)習(xí)。

目前，他認(rèn)為自己最需要突破的就是眼界，“因?yàn)槭澜缣螅覀兲　！睂O文強(qiáng)說(shuō)，“不要說(shuō)全世界了，光是中國(guó)就太大了，我的眼睛需要看到更多、我的手需要觸碰更多、我的舌頭需要品嘗更多……只有眼界變開闊了，思想才不會(huì)受到束縛，我的廚藝才能無(wú)止境地上升精進(jìn)。”

孫文強(qiáng)：做菜不需要條條框框，好吃才是王道