“食不厭精，燴不厭細(xì)”，在快速發(fā)展時(shí)期，精致餐飲曾有著廣闊的市場(chǎng)空間。然而，當(dāng)消費(fèi)環(huán)境發(fā)生變化，精致餐飲該何去何從？

本文為“2024深圳餐飲高質(zhì)量產(chǎn)業(yè)大會(huì)”餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展論壇實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

近日，北京兩家備受矚目的米其林上榜餐廳突然宣布閉店，在餐飲界引起了不小的震動(dòng)。TIAGO集團(tuán)旗下北京所有門(mén)店的關(guān)閉，高端意大利餐廳Opera BOMBANA發(fā)布的“道別信”，似乎都在預(yù)示著精致餐飲行業(yè)正面臨著不小的挑戰(zhàn)。

而另一方面，精致餐飲的賽道仍在擴(kuò)容。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2023年精致餐飲門(mén)店數(shù)量較上一年增長(zhǎng)了17%，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。

在此背景下，精致餐飲究竟該如何應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變革，尋找新的發(fā)展路徑？

4月19日，在由深圳市烹飪協(xié)會(huì)主辦的“2024深圳餐飲高質(zhì)量產(chǎn)業(yè)大會(huì)”上，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波、中國(guó)西餐教父侯德成、川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人蘭明路、北京止觀小館董事長(zhǎng)辛亞萍、山東凱瑞集團(tuán)董事長(zhǎng)趙孝國(guó)、徐記海鮮董事長(zhǎng)徐國(guó)華、吳?現(xiàn)代潮菜創(chuàng)始人吳丹研共同圍繞“品質(zhì)餐飲高質(zhì)量發(fā)展”進(jìn)行了深度探討。

△品質(zhì)餐飲高質(zhì)量發(fā)展圓桌論壇現(xiàn)場(chǎng)

趙孝國(guó)：抱怨環(huán)境沒(méi)有用，

順應(yīng)市場(chǎng)形勢(shì)才能活下去

陳洪波：凱瑞旗下既有“泉客廳”這樣的高端品牌，同時(shí)也有城南往事、長(zhǎng)安巷等大眾化品牌，在品質(zhì)餐飲和平價(jià)餐飲方面都頗有建樹(shù)。趙總您覺(jué)得，在經(jīng)營(yíng)品質(zhì)餐飲和平價(jià)餐飲時(shí)，兩者之間有什么共性？又有什么不同？

趙孝國(guó)：中國(guó)的消費(fèi)正在發(fā)生深刻變化。

1990年第一家麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)，開(kāi)在了深圳羅湖，當(dāng)時(shí)深圳的深南大道都還未建成。而今天，我們時(shí)常聽(tīng)到“內(nèi)卷”“心智”以及“米其林”“黑珍珠“等名詞，香港人也“北上消費(fèi)”，這些都是社會(huì)變革的反映。

那么，作為企業(yè)，特別是餐飲企業(yè)，如何適應(yīng)這日新月異的世界、在改革開(kāi)放的紅利不再時(shí)，艱難地存活下去？這是每個(gè)企業(yè)家都應(yīng)認(rèn)真思考的問(wèn)題。

盡管我做了幾百家餐飲門(mén)店，但我至今不會(huì)做飯，也不會(huì)炒菜，最擅長(zhǎng)的就是下方便面。然而，我為何還能在餐飲界立足？很大程度上，是因?yàn)槲沂冀K關(guān)注市場(chǎng)和品牌的定位。不同的時(shí)期、不同的市場(chǎng)、不同的顧客需求，會(huì)孕育出不同的品牌。

△“泉客廳”；圖片來(lái)源：山東凱瑞集團(tuán)

例如，隨著“00后”這一代人的成長(zhǎng)，他們的消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)影響到了社會(huì)的方方面面。對(duì)于我們這些企業(yè)而言，如何在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中找到自己的定位，就顯得尤為重要。

又例如，那些已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了一定財(cái)富自由的人，他們的消費(fèi)需求大不相同。我們必須根據(jù)不同的賽道和消費(fèi)者畫(huà)像，調(diào)整自己的思維方式和經(jīng)營(yíng)策略。

面對(duì)的市場(chǎng)在不斷變化，我們也在不斷地創(chuàng)新和變革。凱瑞從一開(kāi)始的摸索，到現(xiàn)在已經(jīng)形成了自己的經(jīng)營(yíng)模式和品牌特色。前幾年，我就提出了“平臺(tái)化”“賽道制”“小分子”等理念，將企業(yè)進(jìn)行拆分，使其更加靈活和高效。

面對(duì)不同的消費(fèi)群體，我們旗下既有提供品質(zhì)消費(fèi)的“泉客廳”，我們拿了很多第三方獎(jiǎng)項(xiàng)；也有像瑞麗大飯?zhí)眠@樣面對(duì)社區(qū)，解決老人、孩子不做飯難題的餐廳。

只有根據(jù)市場(chǎng)形勢(shì)、經(jīng)濟(jì)形勢(shì)來(lái)想辦法，企業(yè)才能活下去。抱怨環(huán)境是沒(méi)有用的。

侯德成：需求迭代升級(jí)，

餐飲行業(yè)需要尊重文化、遵循科學(xué)

陳洪波：侯老師，您被譽(yù)為中國(guó)西餐教父，從業(yè)超過(guò)40載，對(duì)西餐在中國(guó)的發(fā)展有著深厚的洞察和理解。過(guò)去，西餐廳往往代表著高端，在您看來(lái)，近些年來(lái)，西餐這個(gè)賽道有沒(méi)有發(fā)生一些明顯的變化？這些變化對(duì)廚師和餐廳來(lái)說(shuō)，又提出了哪些新的挑戰(zhàn)和要求？

侯德成：我從事西餐烹飪四十余年，目睹了西餐在中國(guó)供需兩端的變化。

在以前，西餐廳多存在于酒店內(nèi)，使得許多工薪階層望而卻步。但自1987年和1990年肯德基和麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)后，它們培養(yǎng)了一批基層西餐消費(fèi)人群，影響了一大批80后、90后的飲食口味。

如今，這些年輕人已步入中年，事業(yè)小有所成，他們的飲食偏好已經(jīng)發(fā)生了顯著變化；此外，那些有著旅居海外經(jīng)歷的成功人士，對(duì)西餐有著特別的情感，他們同樣對(duì)西餐提出了更高的要求。

這意味著我們必須不斷追求創(chuàng)新與發(fā)展，學(xué)習(xí)先進(jìn)的烹飪理念，以提高技藝和呈現(xiàn)效果。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

在這一過(guò)程中，我認(rèn)為很重要的一點(diǎn)，就是需要尊重文化且遵循一定的烹飪規(guī)矩和科學(xué)原理。無(wú)論是烹調(diào)、呈現(xiàn)還是創(chuàng)新，都必須建立在守規(guī)矩、講科學(xué)的基礎(chǔ)上。中餐和西餐都需要科學(xué)合理的烹飪方法，也都要遵循數(shù)據(jù)。中央廚房之所以在過(guò)去十年中興起，就因?yàn)橐磺胁僮鞫及凑諛?biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行。

而從行業(yè)內(nèi)來(lái)看，我們的廚師隊(duì)伍不斷發(fā)展壯大。許多年輕廚師被派往海外學(xué)習(xí)，他們?cè)诿绹?guó)烹飪學(xué)院、藍(lán)帶學(xué)院等地深造，他們有條件將所學(xué)知識(shí)和理解融入烹飪中，實(shí)現(xiàn)中西合璧。這將進(jìn)一步促使中國(guó)的西餐更加專(zhuān)業(yè)、精細(xì)。

蘭明路：市場(chǎng)日新月異，

傳統(tǒng)是根、創(chuàng)新是魂

陳洪波：近兩年，關(guān)于川菜沒(méi)落的聲音此起彼伏，蘭老師作為川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人，那么在您看來(lái)，目前川菜的發(fā)展處于怎樣的狀態(tài)？對(duì)于川菜品牌而言，該如何在保持川菜傳統(tǒng)精髓的同時(shí)，進(jìn)行創(chuàng)新和改良？

蘭明路：我是一名川菜廚師，我的恩師史正良先生也是一名傳統(tǒng)的老師傅。我在師傅身邊學(xué)了十多年，自己獨(dú)立從事川菜也有37年。在我從業(yè)這些年里，川菜正不斷發(fā)展向前。

即便近年來(lái)許多人認(rèn)為川菜沒(méi)落了，但我仍有些不一樣的感受。在我看來(lái)，川菜這么多年在國(guó)內(nèi)，包括在國(guó)際上的發(fā)展都非常好。

川菜下跑出了許多優(yōu)秀的大單品，比如火鍋，作為川菜中的一個(gè)重要品類(lèi)，近年來(lái)得到了快速發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。同時(shí)，干鍋、酸菜魚(yú)等單品也在市場(chǎng)上取得了不俗的成績(jī)。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

回顧過(guò)去，我記得當(dāng)初在江浙滬地區(qū)推廣川菜時(shí)，由于當(dāng)?shù)厝瞬涣?xí)慣吃辣椒，我們?cè)媾R很大的困難。我自己在那里工作也很難受，因?yàn)槌圆坏嚼蔽叮猿е黄坷苯丰u，用來(lái)拌面或者拌飯。

但隨著時(shí)間的推移，川菜逐漸改變了人們的口味，讓更多人愛(ài)上了辣椒和花椒。這也是川菜能夠走遍全國(guó)，甚至走向世界的重要原因之一。

當(dāng)然，湘菜的發(fā)展也非常迅速，特別是在廣州、深圳等地區(qū)表現(xiàn)突出。但我認(rèn)為川菜并不會(huì)因此而被邊緣化。相反，它會(huì)在總結(jié)和沉淀中，找到新的發(fā)展路徑，走向更加廣闊的賽道。

比如，川菜將更吸引更多注重健康的食客。過(guò)去，川菜因其滋味好、價(jià)格親民而深受喜愛(ài)，但也被誤解為重麻、重辣、重油。實(shí)際上，傳統(tǒng)川菜其實(shí)清淡養(yǎng)生，極具特色，隨著生活水平提高，人們健康飲食要求也越來(lái)越高，這部分的川菜將被更多關(guān)注。

關(guān)于第二個(gè)問(wèn)題，傳承是我這么多年來(lái)一直都在做的事情，但說(shuō)到創(chuàng)新，我的恩師生前如果看到我做傳統(tǒng)川菜的創(chuàng)新，一定不會(huì)開(kāi)心。因?yàn)檫^(guò)去川菜之所以受人們的喜愛(ài)，是因?yàn)樗贸浴⒔拥貧猓且驗(yàn)槔弦惠叴ú藥煾祩兊膱?jiān)守著傳統(tǒng)。他們用當(dāng)?shù)氐氖巢摹鹘y(tǒng)的烹飪手法服務(wù)川渝當(dāng)?shù)氐氖晨汀?/p>

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

但現(xiàn)在時(shí)代變了，不再是“蜀道難，難于上青天”、食材進(jìn)不去也出不來(lái)的時(shí)代。如今，時(shí)代變遷，食材和烹飪方式也需與時(shí)俱進(jìn)。傳統(tǒng)是我們的根，但創(chuàng)新是我們的靈魂。面對(duì)市場(chǎng)需求，我們必須在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。只有這樣，才能讓川菜更好地滿足現(xiàn)代人的口味需求。

川菜與湘菜等菜系相比，有著獨(dú)特的魅力和深厚的底蘊(yùn)，其味型更加豐富，技法也十分豐富。要想真正掌握川菜，需要多年的學(xué)習(xí)和實(shí)踐。然而，現(xiàn)在許多地方的川菜館已經(jīng)失去了傳統(tǒng)川菜的精髓，它不是本土的、傳統(tǒng)的、準(zhǔn)確的川菜。這讓我感到擔(dān)憂，但也讓我更堅(jiān)信川菜的發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

大家這幾年一方面在追求貴，在追求精致，另一方面又在做低價(jià)，客單價(jià)只有30-40元，但在我看來(lái)，貴的和便宜的都不一定對(duì)，中間60-80元這個(gè)賽道可能才是最好的。

60-80元客單價(jià)區(qū)間內(nèi)的川菜餐廳未來(lái)將擁有極大的發(fā)展空間。它如果既做一些創(chuàng)新的川菜，也能保留傳統(tǒng)，一定能成為全國(guó)性品牌。

辛亞萍：聚焦核心，

“小即是大，少即是多”

陳洪波：與川菜、粵菜和魯菜相比，東北菜是一個(gè)相對(duì)小眾的菜系。止觀小館一直深耕于東北菜這個(gè)領(lǐng)域，那么，辛董能否跟我們分享一下，小眾菜系的餐廳如何走向更大的市場(chǎng)？

辛亞萍：在今天這個(gè)信息爆炸的時(shí)代，我覺(jué)得每家企業(yè)都應(yīng)聚焦核心，因?yàn)椤靶〖词谴螅偌词嵌唷薄?/p>

過(guò)去二十多年，止觀小館作為福德匯集團(tuán)旗下的品牌，我們始終堅(jiān)持一件事：聚焦遼河流域。我們不僅對(duì)食材聚焦，更是對(duì)食材背后文化的深入挖掘。我們秉持著“向下扎根，朝外開(kāi)花，向上結(jié)果”的理念，致力于將這個(gè)小眾品牌推向國(guó)際，擴(kuò)大市場(chǎng)份額。

在餐飲市場(chǎng)百花齊放的今天，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。如何讓止觀小館脫穎而出，成為消費(fèi)者心中的首選，是我們一直思考的問(wèn)題。我們深知，只有深度復(fù)購(gòu)，才能讓品牌長(zhǎng)久發(fā)展。

因此，我們不斷聚焦地域食材，形成食材與人才相互支撐的創(chuàng)新發(fā)展模式。食材的創(chuàng)新發(fā)展推動(dòng)了人才的成長(zhǎng)，而人才的走出去也帶動(dòng)了地域好食材的推廣。

例如，我們?cè)ㄟ^(guò)高質(zhì)量的提升和創(chuàng)作，將蒲筍這一小眾食材帶到了《舌尖上的中國(guó)》第二季，讓全國(guó)人民瞬間認(rèn)識(shí)到了它的美味。而反過(guò)來(lái)，人們認(rèn)識(shí)了這樣的特色食材，也提升了認(rèn)識(shí)我們的可能性。這樣的探索與實(shí)踐，讓我們更加堅(jiān)信，好的食材與人才的結(jié)合，能夠創(chuàng)造出無(wú)限可能。

此外，我們認(rèn)為未來(lái)的餐廳不僅僅是一個(gè)用餐的地方。好的餐廳應(yīng)該是一個(gè)多元的平臺(tái)，不僅是人才和食材的媒介，更是文化、藝術(shù)等領(lǐng)域交流的場(chǎng)所，是人們社交的優(yōu)質(zhì)空間。

因此，止觀小館也進(jìn)行了不斷探索。例如，上周我們攜手中華書(shū)局，在止觀小館主辦了“燦然書(shū)會(huì)，止觀閱讀空間”的揭牌儀式。在這一活動(dòng)上，中華書(shū)局歷史典籍整理之標(biāo)志性成果——點(diǎn)校本二十四史，入藏了止觀小館。在我看來(lái)，這不僅是對(duì)傳統(tǒng)文化的傳承與弘揚(yáng)，也為餐廳增添了更多的文化內(nèi)涵。

△圖片來(lái)源：北京止觀小館

五月，我們也會(huì)進(jìn)行深化閱讀的活動(dòng)，將邀請(qǐng)《中軸之門(mén)》的作者、著名作家李哲主席合作，舉辦閱讀分享活動(dòng)。在這個(gè)空間里，美食與文化將作為我們最好的媒介，傳遞文化、分享故事。我們深信，美食可以抵達(dá)一切，它可以連接人與人，也可以連接文化與歷史。

在今天這個(gè)多元化的時(shí)代，小眾反而更有特色。我們聚焦遼河流域的食材與文化，找到屬于自己的位置。我們希望通過(guò)我們的努力，將止觀小館打造成為一個(gè)具有鮮明特色和文化底蘊(yùn)的品牌，為消費(fèi)者帶來(lái)獨(dú)特的用餐體驗(yàn)。

徐國(guó)華：持續(xù)深耕，

優(yōu)質(zhì)食材與烹飪技藝相結(jié)合

陳洪波：我們了解到，徐記海鮮作為高端海鮮酒樓，近幾年海外采購(gòu)食材的份額有不斷增長(zhǎng)，包括徐記海鮮的團(tuán)隊(duì)也有親自前往加拿大等國(guó)家洽談原產(chǎn)地直采合作，花大量的人力、財(cái)力實(shí)施全球采購(gòu)策略，這給徐記海鮮帶來(lái)了哪些積極影響？在您看來(lái)，品質(zhì)餐廳，除了在食材方面創(chuàng)新外，是否還有其它可以創(chuàng)新的方向。

徐國(guó)華：徐記海鮮的核心就是海鮮。我們致力于為顧客提供差異化、有特色的海鮮用餐體驗(yàn)，這是徐記海鮮最大的價(jià)值所在。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，我們提出了“全球海鮮，創(chuàng)新烹制”的理念。

一方面，我們積極尋找全球最好、最有特色的海鮮，將其引入并呈現(xiàn)給我們的消費(fèi)者。比如俄羅斯的帝王蟹、板蟹和最近剛從大西洋東岸引入的冰川蚌等。

不僅品種多樣，我們的海鮮在鮮活度上也要保持一個(gè)很高的水準(zhǔn)。為此我們?cè)谏钲凇㈤L(zhǎng)沙、西安建立總倉(cāng)及暫養(yǎng)基地，目前我們國(guó)內(nèi)海鮮到倉(cāng)4-5小時(shí)，東南亞海鮮到倉(cāng)是5-6小時(shí)，加拿大海鮮到倉(cāng)15-16小時(shí)，加上運(yùn)送到門(mén)店的時(shí)間，全部控制在了18小時(shí)以?xún)?nèi)。以保證了全國(guó)門(mén)店的海鮮能以最快的速度和最優(yōu)的鮮活狀態(tài)送達(dá)。

同時(shí)，我們依托深耕海鮮行業(yè)25年的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，努力將更優(yōu)質(zhì)的海鮮以更好的價(jià)格帶給廣大消費(fèi)者。這是我們一直在努力做的事情。

另一方面，我們不僅僅追求海鮮新鮮，更在烹飪手法上不斷創(chuàng)新。徐記海鮮并不局限于單一菜系的手法，無(wú)論是運(yùn)用粵菜的烹飪技巧，還是湘菜的烹飪方法，亦或是國(guó)外的烹飪方式，我們都力求將全球最好的海鮮與各種烹飪技藝完美結(jié)合，呈現(xiàn)給顧客最美味的海鮮佳肴。

△圖片來(lái)源：徐記海鮮

我們深知海鮮為顧客帶來(lái)的不僅是味覺(jué)上的享受，更是一種生活方式，高品質(zhì)、優(yōu)體驗(yàn)。因此，我們不斷在深圳，上海乃至更廣闊的市場(chǎng)深耕細(xì)作，努力提升海鮮品質(zhì)和服務(wù)水平，為日益多元化的生活方式帶來(lái)更新鮮的海鮮和更優(yōu)質(zhì)美味的享受。

吳丹研：場(chǎng)景創(chuàng)新，

為顧客帶來(lái)獨(dú)特用餐體驗(yàn)

陳洪波：圈內(nèi)很多人評(píng)價(jià)，“吳·現(xiàn)代潮菜”打造了極具美學(xué)的新潮州菜與充滿建筑詩(shī)意的空間環(huán)境，甚至于有做餐飲設(shè)計(jì)的會(huì)去“吳·現(xiàn)代潮菜”的門(mén)店尋找設(shè)計(jì)靈感。所以，在吳總您看來(lái)，品質(zhì)餐飲想要打造獨(dú)特的用餐場(chǎng)景，為消費(fèi)者帶來(lái)獨(dú)特的用餐體驗(yàn)，可以從哪些方面入手？

吳丹研：吳?現(xiàn)代潮菜是我們第一個(gè)高端潮菜品牌，也是我真正邁入餐飲行業(yè)的第一步。

在我看來(lái)，潮菜領(lǐng)域已經(jīng)有許多前輩們做得非常出色，他們做的傳統(tǒng)潮菜，更加注重食材的新鮮跟菜品的味道，為行業(yè)樹(shù)立了標(biāo)桿，也是我們學(xué)習(xí)的榜樣。

然而，當(dāng)我決定演繹自己心中的現(xiàn)代潮菜時(shí)，我自己的理解是潮菜的食材選擇與菜品搭配固然重要，菜品擺盤(pán)也要呈現(xiàn)干凈利索。但要改良傳統(tǒng)潮菜，我更希望我們不僅要在菜品方面去改良，還要在空間、用餐環(huán)境等各個(gè)方面讓客人感覺(jué)舒適，讓餐廳具有現(xiàn)代感，讓現(xiàn)代潮菜真正實(shí)現(xiàn)“現(xiàn)代”兩字。

為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，當(dāng)時(shí)我們做了一個(gè)大膽的嘗試，就是邀請(qǐng)建筑設(shè)計(jì)師謝培河先生參與餐廳的空間設(shè)計(jì)，把建筑設(shè)計(jì)搬到室內(nèi)設(shè)計(jì)之中。當(dāng)時(shí)，他做我們的項(xiàng)目也是第一次涉足餐廳行業(yè)，我們把整個(gè)餐廳都做成暗黑系列。

△圖片來(lái)源：吳·現(xiàn)代潮菜官方公眾號(hào)

這一過(guò)程中，我們雖然承受了不小的壓力，但也得到許多同行和前輩的指導(dǎo)和支持。如今，也有很多同行來(lái)借鑒我們的設(shè)計(jì)。

高端餐飲當(dāng)下非常困難，消費(fèi)正在降級(jí)，希望我們還能繼續(xù)堅(jiān)持下去，不忘初心，做到最好。我努力想為我家鄉(xiāng)的潮菜出一份力，為深圳餐飲出一份力。

陳洪波：感謝各位嘉賓的精彩發(fā)言，在當(dāng)下的市場(chǎng)環(huán)境下，今天的論壇非常有意義。我來(lái)做個(gè)簡(jiǎn)單的總結(jié)，在如今的經(jīng)濟(jì)大背景下，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度有所提高，中高端餐飲會(huì)面臨一些挑戰(zhàn)。不過(guò)，如今消費(fèi)分級(jí)成為一大趨勢(shì)，高性?xún)r(jià)比的剛需餐飲，和高品質(zhì)的精致餐飲都存在進(jìn)一步發(fā)展的潛力。

從精致餐飲的角度看，隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)餐飲的需求逐漸從單純的口味滿足轉(zhuǎn)向?qū)ζ焚|(zhì)、體驗(yàn)等多方面的追求，精致餐廳就會(huì)成為這些消費(fèi)者的選擇。同時(shí)，傳統(tǒng)的高端餐飲消費(fèi)場(chǎng)景以宴請(qǐng)為主，如今一些年輕消費(fèi)者愿意為了情緒價(jià)值買(mǎi)單，時(shí)不時(shí)到出品好、裝修好、服務(wù)好的精致餐廳犒賞自己，從這個(gè)角度來(lái)看，精致餐飲的消費(fèi)群體反而會(huì)變得更為廣泛。

封面圖來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意。