1 抓住員工的心，得先抓住他的胃

員工餐，是大事還是小事？

絕大多數(shù)老板可能認(rèn)為，這是件小的不能再小的事，根本不值得消耗精力去關(guān)注。

事實(shí)果真如此嘛？

前些天，我們就“你會因?yàn)閱T工餐難吃辭職或者不去應(yīng)聘嘛？”進(jìn)行了一番調(diào)查，結(jié)果顯示，參與投票的758人中，有71%表示會因?yàn)閱T工餐難吃而辭職。

做餐飲往往給人留下的印象就是每天好吃好喝，但事實(shí)上卻是，那些天天為顧客做好吃的，為顧客端好吃上桌的人，吃的員工餐被戲稱為“豬食”。

都說，抓住男人的心，先要抓住男人的胃。事實(shí)上，想要抓住員工的心，也應(yīng)該從胃開始。

2 員工餐該怎么設(shè)計(jì)？ ? ?

記得去年年底，餐見君和朋友約好去一家餐廳吃飯，相談甚歡到了下午兩點(diǎn)半，該店的員工已經(jīng)陸續(xù)聚集在餐廳一角，鋪上一次性桌布準(zhǔn)備吃員工餐了。

不一會，員工餐端上桌，我看的眼睛都直了：每桌一盆香菇燉雞，一份燒白菜、一份土豆肉絲，外加一份水果拼盤，整個(gè)餐廳彌漫著肉香、果香。

他們的員工餐居然這么豐盛！

于是，我們?nèi)滩蛔∠虻昀锢习逵懡塘艘欢诹送谄浔澈蟮挠眯倪壿嫛? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

A 考慮員工口味差異

“做員工餐，本來就是后廚的額外任務(wù)，如果協(xié)調(diào)不好，前廳人員挑挑揀揀，后廚人員認(rèn)為自己出力不討好，矛盾就出來了。”老板介紹說。

一般員工餐菜單的大致原則是使用當(dāng)季菜品，烹飪手法簡單省事，大燴菜成為員工餐桌上的常見菜。然而我國南北飲食習(xí)慣差異很大，在菜單的制定上多花些心思，能讓員工體會到被關(guān)注的感覺。

他們會要求廚師團(tuán)隊(duì)提前擬定一周菜單，正餐按照葷素湯搭配，菜品樣式三天之內(nèi)不能重復(fù)：如果今天的是香菇燉雞，明天的就會是白蘿卜燉排骨 ；并且在主食上準(zhǔn)備不同的品種，滿足不同區(qū)域的飲食習(xí)慣。比如，南方人的主食以大米為主，而北方人則多食饅頭。

當(dāng)然，出了菜單后還要征求員工意見，是否有忌口食材或特殊情況，根據(jù)實(shí)際及時(shí)做出調(diào)整。

B 合理的輪班和激勵

做員工餐是后廚師傅的額外工作，應(yīng)該建立合理的排班制度。他們餐廳有3名大廚，輪換做菜，每天做員工餐的師傅不同，口味就有了比較。

他們會每月讓員工投票選出做飯認(rèn)真、菜品口味好的師傅，在員工餐補(bǔ)貼的基礎(chǔ)上發(fā)放額外的200元獎勵。這樣受歡迎的師傅不但能夠在門店集體當(dāng)中收獲尊重，也獲得了物質(zhì)上的激勵。

店里最受歡迎的張師傅，有一道拿手菜叫可樂雞翅，“天天在外面吃飯都有點(diǎn)麻木了，輪到這個(gè)師傅做飯，我有時(shí)候會特地趕回店里跟大家一起吃。”

C 有效控制成本

“餐廳員工以年輕人居多，愛吃愛玩，每當(dāng)剛發(fā)了工資，往往都不愿意吃員工餐了，要到外面改善改善口味。”

于是每到月中，店里的員工餐都會產(chǎn)生大量浪費(fèi)，就是因?yàn)轭A(yù)估不足，菜做多了沒人吃。

因此，做好餐前統(tǒng)計(jì)非常重要，以午餐為例，通常在下午一點(diǎn)半開始準(zhǔn)備，而在上午10點(diǎn)店里還不是非常忙的時(shí)候，就要開始統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)，方便后廚進(jìn)行準(zhǔn)備。

“如果統(tǒng)計(jì)人數(shù)的時(shí)候你沒報(bào)，中午又說要吃飯，那就得等別人先打飯，有剩余后你再吃。如果你報(bào)了餐后又不吃，當(dāng)月累計(jì)三次將取消員工餐資格。”

此外，員工餐也是有固定支出標(biāo)準(zhǔn)的，一般根據(jù)門店?duì)I業(yè)額估算，成本應(yīng)該在營業(yè)額的1%到1.5%之間。

有了支出標(biāo)準(zhǔn)，就能夠估算出員工餐每餐的餐標(biāo)，“按照地域情況來劃分吧，比如鄭州門店，每人每餐的標(biāo)準(zhǔn)是是7元左右。”

需要注意的是，雖說員工餐和門店原料都是向同樣的供應(yīng)商訂貨，但必須建立起兩套采購賬目。

分開采購，統(tǒng)一送貨，確保采購賬目分開，才能保證員工餐的預(yù)算確實(shí)花在了員工身上。

D 用制度約束壞習(xí)慣

門店老板曾經(jīng)見過員工直接把多余的飯菜全部倒掉，就立刻糾正了這個(gè)不良習(xí)慣。“我就定了個(gè)制度，當(dāng)餐剩余較多時(shí)，就放進(jìn)冰箱留到下一餐繼續(xù)吃，絕對不允許直接倒掉。”

同時(shí)，要明確用餐的原則，員工餐僅在餐廳享用，不能隨意打包帶走，更不允許員工帶走食材。

如果有員工私自帶食材，則視情況輕重給予懲罰：第一次口頭批評，第二次懲罰200元，當(dāng)月累計(jì)三次則扣除全月所有績效獎金。

“剛開始有些員工可能會吐槽這種懲罰過于嚴(yán)苛，但無規(guī)矩不成方圓，和員工做朋友并不是對他們無限制的縱容。”

E 定期福利待遇

除了上面這些員工餐的籌備方式，也會讓員工定期享受福利。比如，每月都會組織員工吃一次本店的菜品，按照喜好點(diǎn)菜不限制價(jià)格，保證不過多浪費(fèi)即可；非工作時(shí)間到店就餐也有員工內(nèi)部價(jià)。

說白了，讓員工有機(jī)會享用與顧客同樣的菜品，不但是一種福利，還可以讓員工產(chǎn)生歸屬感，同時(shí)也能讓員工更加了解餐廳的產(chǎn)品，從而在面對客戶時(shí)能夠提供更加準(zhǔn)確周到的服務(wù)。

小結(jié)

作為人員流動性較大的行業(yè)，如今所有的餐飲企業(yè)都在為招人、留人而頭疼，想盡辦法提升員工的歸屬感，而“員工餐”這個(gè)具有儀式感的日常聚會，恰恰是一個(gè)絕好的場景。

做好員工餐，在某種程度上能大大提升員工的歸屬感，但若員工餐沒有精心設(shè)計(jì)和管控，反而會成為拉低門店業(yè)績、降低工作效率的大毒瘤。

將心比心，給員工家的感覺，他才會把餐廳當(dāng)家一樣想留下來好好干。