一茗品牌咨詢創(chuàng)始人王茗：餐飲老板要思考如何“經(jīng)營(yíng)人心”？

王茗 · 2025-07-25 10:34:59 來(lái)源：紅餐網(wǎng) 6518

當(dāng)下餐飲行業(yè)的困境，本質(zhì)不是市場(chǎng)的萎縮，而是價(jià)值的稀缺。當(dāng)流量紅利退潮、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)卷，許多品牌陷入“越努力越平庸”的怪圈——打折引流卻稀釋利潤(rùn)，跟風(fēng)創(chuàng)新卻更加平庸，擴(kuò)張門(mén)店卻透支口碑。

真正的破局，不在于“如何搶到更多蛋糕”，而在于“如何讓自己的蛋糕更值得被選擇”。因而，這就需要更多思考如何從“經(jīng)營(yíng)生意”到“經(jīng)營(yíng)人心”？

一、破“流量困局”：從“便宜感”到“價(jià)值感”

今天的消費(fèi)者不是不愿花錢(qián)，而是不愿為平庸買(mǎi)單。低價(jià)促銷能帶來(lái)一時(shí)熱鬧，但只有“價(jià)值感”才能讓顧客反復(fù)推門(mén)。杭州有一家社區(qū)小館，不搞折扣、不做外賣(mài)，僅憑現(xiàn)殺現(xiàn)做，食材清清楚楚看被真實(shí)看見(jiàn)，單店年流水超千萬(wàn)。它的秘密很簡(jiǎn)單：讓每一桌客人離店時(shí)，都覺(jué)得“這錢(qián)花得值”。

破局的關(guān)鍵，是把“復(fù)購(gòu)率”作為核心指標(biāo)，而非“曝光量”。

二、破“同質(zhì)化困局”：從“拼概念”到“拼根脈”

當(dāng)很多品牌都在講“鮮香麻辣”“匠心傳承”，差異化已不能再靠語(yǔ)言而要靠基因。成都一家火鍋店，堅(jiān)持用川西壩子的井鹽發(fā)酵底料，雖然成本高出30%，但食客能?chē)L出“別處沒(méi)有的層次感”。老板說(shuō)：“別人復(fù)制不了的不是配方，是我們和這片土地的關(guān)系。”真正的壁壘，往往藏在地方風(fēng)土的獨(dú)特性習(xí)慣中，藏在老師傅“手感”的微妙里，藏在“離開(kāi)這里就做不出這個(gè)味”的天然稟賦里。

回歸根脈，才能讓“平凡的基因”發(fā)酵成“不可替代的差異”

三、破“規(guī)模困局”：從“要廣度”到“要密度”

資本追逐的“千店規(guī)模”正在暴露出致命弱點(diǎn)：管理半徑斷裂、供應(yīng)鏈?zhǔn)Э亍⑵焚|(zhì)飄忽。而一些區(qū)域品牌，如蘇州一家只做午市的燜肉面館，用“三公里深耕”策略，把周邊社區(qū)的早餐、午餐、家宴需求吃透，單店坪效是連鎖品牌的2倍。在半徑一公里內(nèi)培養(yǎng)出1000個(gè)“非你不可”的鐵粉，遠(yuǎn)比在全國(guó)擁有10萬(wàn)個(gè)“可有可無(wú)”的顧客更具生命力。

真正的壁壘，不是門(mén)店數(shù)量，而是1公里內(nèi)顧客“非你不可”的理由。

餐飲行業(yè)所有偉大的破局，最終都回到三個(gè)原點(diǎn)問(wèn)題：

你的產(chǎn)品，是否配得上顧客的期待？（價(jià)值錨點(diǎn)）

你的服務(wù)，是否對(duì)得起顧客的時(shí)間？（體驗(yàn)厚度）

你的存在，是否讓這片社區(qū)更值得留戀？（文化根系）

那些穿越周期的品牌，無(wú)論是街邊存活百年的小吃攤，還是成功轉(zhuǎn)型的老字號(hào)，都證明了一個(gè)真理：在所有人都焦慮“如何活下去”時(shí)，最有效的戰(zhàn)略恰恰是“忘記戰(zhàn)略”——回到灶臺(tái)前，用一鍋一鏟回答：什么味道值得被記住，什么誠(chéng)意值得被回報(bào)。

作者：一茗品牌咨詢創(chuàng)始人王茗