當(dāng)下老手和新手在餐飲市場(chǎng)里較量，各自的困境其實(shí)清清楚楚。

新手面臨的問(wèn)題是各項(xiàng)成本高。剛?cè)刖譀](méi)有老顧客的積累，投錢(qián)開(kāi)店本身成本就不低，雇人得花高價(jià)和別家搶?zhuān)?yīng)鏈管理跟不上食材損耗高。處處成本高、效率又低，根本沒(méi)法參與競(jìng)爭(zhēng)。

這個(gè)時(shí)候新手就會(huì)錯(cuò)招頻出。開(kāi)業(yè)搞活動(dòng)，打價(jià)格戰(zhàn)，熱鬧沒(méi)兩天就發(fā)現(xiàn)不行；接著天天換著花樣營(yíng)銷(xiāo)搞流量，還會(huì)想著降低成本，最后怪服務(wù)員不行、店長(zhǎng)不力，東折騰西折騰，最后把店搞黃了。

老手在市場(chǎng)里摸爬滾打很多年，當(dāng)下也遇到了坎兒。他們的問(wèn)題是 “老化”：老板不學(xué)習(xí)，思維固化；店開(kāi)久了，只要生意還能過(guò)，就懶得優(yōu)化門(mén)店模型，模型老化。

而顧客的需求在變化，市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在變化，只有他不改變，最后只能被淘汰。

當(dāng)下市場(chǎng)對(duì)新手非常不友好，新手謹(jǐn)慎入局。

老手想要在市場(chǎng)上繼續(xù)生存，需要思考做到3個(gè)壟斷，讓新手進(jìn)不來(lái)，讓其他老手干不過(guò)你。

一是壟斷心智。

無(wú)論是你在一條街，還是在一個(gè)區(qū)域上，都要成為品類(lèi)的第一。比如我們有個(gè)學(xué)員鍋里巖在南通。南通菜這個(gè)品類(lèi)，一提起來(lái)大家就認(rèn)鍋里巖，那它就是第一名，這事就成了。

二是壟斷口碑。

成為用戶(hù)某一個(gè)場(chǎng)景下的最佳選擇。

還是用鍋里巖舉例，有人說(shuō) “過(guò)生日，去哪兒吃？” 有人提議哪家，馬上有人接話(huà)說(shuō)：“別換了，還是去鍋里巖，那家靠譜，別的不行?！?用戶(hù)口碑就立住了。

三是壟斷口岸。搶占區(qū)域上好的位置。各個(gè)地段都有你的店，這邊方便上班族，那邊挨著小區(qū)，顧客想吃飯，總能碰到你的店，市場(chǎng)就是你的了。

做餐飲要盯著終局，別計(jì)較一城一池的得失。今天漲點(diǎn)錢(qián)，明天搞波促銷(xiāo)，意義都不大，還會(huì)分散兵力。

最牛的店是能做到二三十年不漲價(jià)?？系禄?、麥當(dāng)勞，就是這樣。通脹漲、租金漲，照樣能穩(wěn)住價(jià)。為什么？因?yàn)殚T(mén)店的效率提上去了，門(mén)店潛力挖透了。

餐飲最終比拼的是效率，過(guò)去的二十年粗放經(jīng)營(yíng)，跑冒滴漏都無(wú)所謂，也能存活，未來(lái)就是拼誰(shuí)能用科學(xué)精細(xì)化經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)門(mén)店效率和用戶(hù)體驗(yàn)平衡，做到3個(gè)壟斷，才能成為區(qū)域甚至全國(guó)的第一。

創(chuàng)業(yè)是一場(chǎng)修行，市場(chǎng)好的時(shí)候能經(jīng)營(yíng)，不能市場(chǎng)下行的時(shí)候就慫了。其實(shí)所有的問(wèn)題都已經(jīng)有人解決了，只要找到那個(gè)對(duì)的人，跟著學(xué)習(xí)勇于改變。

本文轉(zhuǎn)自：門(mén)頭戰(zhàn)略余奕宏；作者：余奕宏