（紅餐網(wǎng)廣州報(bào)道）12月17日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)指導(dǎo)，新快報(bào)、紅餐聯(lián)合主辦，紅餐商學(xué)院承辦，上海博華、食亨、勺子課堂、津功夫、紅餐品牌研究院協(xié)辦，辰智科技提供大數(shù)據(jù)戰(zhàn)略支持的“2018中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)”（第21屆紅餐大會(huì)），于廣州香格里拉酒店盛大舉行。

本次大會(huì)圍繞“品牌力”主題，組織了大咖主題演講、高峰對(duì)話、餐飲辯論賽、白皮書(shū)發(fā)布、紅餐品牌榜上線、百?gòu)?qiáng)榜頒獎(jiǎng)盛典、品牌力私享課、品牌展覽8大特色環(huán)節(jié)，精彩紛呈，高潮不斷，吸引了眾多知名餐企品牌創(chuàng)始人、投資人、行業(yè)專家及1300位餐飲精英參會(huì)。

會(huì)上，勺子課堂創(chuàng)始人宋宣發(fā)表了《頂級(jí)餐飲企業(yè)的進(jìn)階之路》的精彩主題演講。

以下是宋宣的演講實(shí)錄：

餐飲行業(yè)是否存在絕對(duì)模型？沒(méi)有任何事情是絕對(duì)的。餐飲行業(yè)是一個(gè)非常有魅力的市場(chǎng)，不同的業(yè)態(tài)、不同的消費(fèi)者、不同的創(chuàng)始人和不同的選址都能得出不一樣的標(biāo)準(zhǔn)，我們很難找到一個(gè)肯定確切的點(diǎn)，而這也是這個(gè)行業(yè)有趣的地方。當(dāng)然，一些基礎(chǔ)的邏輯是不會(huì)變的，單店門(mén)店還是會(huì)有一些相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的東西。

我跟很多餐飲老板聊過(guò)后，總結(jié)出一些非常優(yōu)秀的餐飲企業(yè)無(wú)非就是在這三點(diǎn)下功夫：用心、用人和回歸門(mén)店。

一、回歸門(mén)店

我先用倒敘順序跟大家分享。先說(shuō)回歸門(mén)店，對(duì)于餐飲老板而言，一切脫離了門(mén)店本身的事物都是無(wú)意義的，這一點(diǎn)可以從3個(gè)層面去了解和思考。第一，我們首先要思考的問(wèn)題是如何認(rèn)知自己，同樣而言，認(rèn)知門(mén)店而是非常重要的問(wèn)題。那怎么認(rèn)知自己的門(mén)店呢？不妨可以反問(wèn)自己：我的門(mén)店為什么活下來(lái)了？它是一個(gè)怎么樣的門(mén)店？

我個(gè)人把門(mén)店分成了三類(lèi)：渠道型門(mén)店，產(chǎn)品型門(mén)店，營(yíng)銷(xiāo)型門(mén)店。很多餐飲品牌做得不錯(cuò)的一個(gè)客觀原因，是因?yàn)樗倪x址做得確實(shí)不錯(cuò)，有了良好的渠道拓展讓品牌得以快速崛起；產(chǎn)品型門(mén)店則不僅僅指食物本身，還囊括了服務(wù)等其他方面，能帶給消費(fèi)者感知的便是你的產(chǎn)品；而對(duì)于營(yíng)銷(xiāo)型門(mén)店，在搜索平臺(tái)上搜索到的熱詞，第一是外賣(mài)，第二就是營(yíng)銷(xiāo)，包括開(kāi)業(yè)營(yíng)銷(xiāo)、活動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)等。然而，如果餐企僅靠營(yíng)銷(xiāo)解決自己的產(chǎn)品和門(mén)店問(wèn)題，而沒(méi)有修煉內(nèi)功打好基礎(chǔ)，即使?fàn)I銷(xiāo)再好，到后面也會(huì)門(mén)店盈利能力下降。所以，要知道自己的門(mén)店怎么活下來(lái)是非常重要的，因?yàn)檫@關(guān)乎到門(mén)店和品牌未來(lái)怎么擴(kuò)張和發(fā)展。

第二是復(fù)制優(yōu)勢(shì)，大膽放棄你失敗的，復(fù)制你優(yōu)秀的。比如我的門(mén)店好的原因是營(yíng)銷(xiāo)方面做得好，或是產(chǎn)品極具競(jìng)爭(zhēng)力，或者老板富有親和力……那就去復(fù)制，讓它變得更好。沒(méi)有對(duì)門(mén)店的清晰認(rèn)知，就無(wú)從談到復(fù)制的可能。

第三層面則是尋找驅(qū)動(dòng)力。這是關(guān)聯(lián)到更加重要的戰(zhàn)略問(wèn)題，到底是什么在驅(qū)動(dòng)著你的企業(yè)或者門(mén)店的發(fā)展？舉個(gè)海底撈的例子，海底撈大部分的決策驅(qū)動(dòng)、KPI驅(qū)動(dòng)都是來(lái)自用戶，然后圍繞用戶與企業(yè)和人聯(lián)接起來(lái)，這種就是用戶導(dǎo)向型驅(qū)動(dòng)。另外，你還可以注意到，在公共場(chǎng)合下你都幾乎見(jiàn)不到張勇，其實(shí)他是在刻意隱藏自己而突出組織。

我剛提及的認(rèn)知門(mén)店非常重要，是先認(rèn)知門(mén)店找到了優(yōu)勢(shì)后，再到個(gè)人驅(qū)動(dòng)、組織驅(qū)動(dòng)和創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)三個(gè)進(jìn)階。一定是在你找到了個(gè)人優(yōu)勢(shì)后再賦予給組織，組織將此不斷發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新，再反饋到用戶，這是一種比較健康的循環(huán)。

二、用人

第二點(diǎn)是用人。雖說(shuō)現(xiàn)在出現(xiàn)了各式各樣的炒菜機(jī)器，但餐飲行業(yè)講究的是前端極致的服務(wù)和后端極致的效應(yīng)，缺少了人的參與難以進(jìn)行。人是企業(yè)中最關(guān)鍵的因素，說(shuō)到人就會(huì)談及一個(gè)問(wèn)題，叫如何復(fù)制人。首先要發(fā)現(xiàn)人才，找到品牌的關(guān)鍵人物，然后復(fù)制他，實(shí)際就是將個(gè)人驅(qū)動(dòng)逐漸變成組織驅(qū)動(dòng)，這里的關(guān)鍵就是這個(gè)關(guān)鍵人物是誰(shuí)。

麥當(dāng)勞有個(gè)漢堡大學(xué)，星巴克擁有典型的伙伴精神，還有海底撈、西貝也在復(fù)制創(chuàng)始人的邏輯，這些品牌無(wú)一不是在做復(fù)制人才的事情，擁有一套系統(tǒng)的人才機(jī)制變得非常重要。

三、用心

最后一點(diǎn)就是用心。我跟很多餐飲老板聊過(guò)天發(fā)現(xiàn)，那些真正愛(ài)著自己的品牌、愛(ài)著餐飲這件事情的，往往能將門(mén)店和品牌經(jīng)營(yíng)得很好。你怎么對(duì)你的合作伙伴和客戶，你的伙伴和客戶就會(huì)怎么反饋給你，所以用心是非常重要的。

譬如西貝，有人曾問(wèn)他們品牌未來(lái)打算做成什么樣，西貝說(shuō)“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃”，這句話便成了他們的目標(biāo)戰(zhàn)略，他們想把好吃的呈現(xiàn)給用戶，并確信這件事能做成，這件事就逐漸做成了。

品牌力源于創(chuàng)始人和創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)內(nèi)心的東西，我們看過(guò)了那么多餐飲店在咨詢餐飲模式，總結(jié)出用心就是經(jīng)營(yíng)的根本，看你是不是有激情并發(fā)自內(nèi)心地去做，使得品牌變得有溫度，門(mén)店和企業(yè)才會(huì)經(jīng)營(yíng)得更加好。

當(dāng)一切都可以被替代的時(shí)候，心是最無(wú)法被替代的，笑到最后的餐飲人是“匠人”。