幾乎僅憑一己之力，壽司郎重新帶火回轉(zhuǎn)壽司。

誕生于日本經(jīng)濟(jì)泡沫時(shí)期的回轉(zhuǎn)壽司，正在重返中國消費(fèi)者的視野。

這背后離不開壽司郎的爆火。

社交平臺(tái)上，壽司郎被粉絲親切稱為“郎的誘惑”，單在小紅書，#壽司郎 話題的瀏覽量就已經(jīng)突破2.3億次。壽司郎的一舉一動(dòng)，無論是開新店還是上新品，都牽動(dòng)著一眾“自來水”的心。

這種火爆也直接反映在業(yè)績(jī)上。前不久，壽司郎的母公司市值突破了萬億日元，是泉膳控股之后第二家達(dá)到如此規(guī)模的日本公司。這離不開壽司郎近年來在海外，尤其是中國市場(chǎng)的強(qiáng)勁增長(zhǎng)。

最新財(cái)報(bào)顯示，壽司郎海外分部的營(yíng)收為931億日元（2024年10月至2025年6月），同比增長(zhǎng)超4成，利潤(rùn)更是大漲2.2倍至111億日元。

股價(jià)創(chuàng)新高、業(yè)績(jī)大爆發(fā)的同時(shí)，壽司郎所處的日料賽道近年來的境況可不樂觀。

一方面，日本核污水事件后，消費(fèi)者對(duì)于各種日料的信任感也明顯下降。另一方面，疊加消費(fèi)降級(jí)，中高端日料受沖擊，“以前客單價(jià)兩三百，現(xiàn)在都降到了一百”。平價(jià)壽司賽道又陷入內(nèi)卷，不少小老板紛紛轉(zhuǎn)型，不再做日料。

為何壽司郎——這家進(jìn)入中國市場(chǎng)不到5年的品牌，動(dòng)輒排號(hào)幾百桌，成為各大商場(chǎng)“排隊(duì)王”？年輕人爭(zhēng)相打卡的社交貨幣？

而在重新帶火回轉(zhuǎn)壽司這個(gè)賽道之后，面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)者和模仿者的挑戰(zhàn)，壽司郎又能火多久、走多遠(yuǎn)？

商場(chǎng)“排隊(duì)王”，5年僅開60+店

8月底，一個(gè)周日的下午2點(diǎn)，紅餐網(wǎng)來到壽司郎位于廣州美林天地的門店，門口的等位區(qū)幾乎坐滿了客人。現(xiàn)場(chǎng)取號(hào)后，等待了超過兩個(gè)小時(shí)才進(jìn)入店內(nèi)用餐。

這只是廣州18家門店的縮影。從2021年廣州開出第一家門店以來，壽司郎始終維持著商場(chǎng)排隊(duì)王的“人設(shè)”，幾乎每一家都需要排隊(duì)。

位于廣州金融城核心商圈的這家壽司郎，可容納近百人同時(shí)用餐，餐廳還將用餐時(shí)間壓縮到了1小時(shí)：餐桌上方貼著一行顯眼的文字，寫著在門店有人排隊(duì)的情況下，店內(nèi)顧客的用餐時(shí)間只有一個(gè)小時(shí)。60分鐘后，點(diǎn)餐屏幕果然亮起字幕，提示用餐者盡快離座。

△壽司郎店內(nèi)環(huán)境；圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

但排隊(duì)人數(shù)依然沒有減少的跡象。

下午4點(diǎn)半左右抵達(dá)的悠悠（化名）告訴紅餐網(wǎng)，她雖然已提前在手機(jī)上預(yù)約取號(hào)，但到了現(xiàn)場(chǎng)還是被告知需要等候三個(gè)小時(shí)左右。為了能好好排隊(duì)，她特意吃了點(diǎn)東西、墊過肚子才過來。

這種排隊(duì)盛況似乎是壽司郎獨(dú)有的。當(dāng)日下午5點(diǎn)左右，紅餐網(wǎng)走訪了美林天地購物商場(chǎng)的所有餐飲門店，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)餐廳要么勉強(qiáng)滿座，要么空位居多。其中一家同樣主打壽司的日料店，上座率不到5成。

壽司郎的火爆場(chǎng)面不止出現(xiàn)在廣州。

據(jù)報(bào)道，壽司郎北京首店開業(yè)當(dāng)天，現(xiàn)場(chǎng)排隊(duì)達(dá)到了1500桌，中午過后預(yù)約的等待時(shí)間一度超過10小時(shí)。

眼下，這股排隊(duì)熱潮仍然不減。壽司郎小程序顯示，從9月3日算起，北京西單大悅城店未來三周的用餐時(shí)段均已約滿。

今年，珠海、杭州、蘇州等城市部分門店開業(yè)時(shí)也曾大排長(zhǎng)龍。

社交平臺(tái)上，粉絲親切稱呼壽司郎為“郎的誘惑”。其官方小紅書賬號(hào)坐擁106萬粉絲，發(fā)布的帖子經(jīng)常獲得千贊甚至萬贊，#壽司郎 話題閱讀量突破2.3億次，討論度和號(hào)召力可見一斑。

相較居高不下的熱度，壽司郎的開店速度并不算太快。

2021年9月在廣州東方寶泰購物廣場(chǎng)開出首店后，壽司郎一直在南方打轉(zhuǎn)，直到2024年才北上首都。官方小程序顯示，截至目前，壽司郎在內(nèi)地共有63家門店，覆蓋13個(gè)城市，其中廣州18家、深圳11家，北京10家。

中國飯店協(xié)會(huì)日本料理委員會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)，鮨東等多家高端日料餐廳主理人趙剛告訴紅餐網(wǎng)，壽司郎緩慢擴(kuò)張的做法主要源于日本餐飲企業(yè)的求穩(wěn)基因，“在沒站穩(wěn)之前并不急于擴(kuò)張”，同時(shí)還借此打造了市場(chǎng)稀缺性，進(jìn)一步推高了熱度。

他也提到，品牌在達(dá)到一定市場(chǎng)聲量之后，勢(shì)必會(huì)加速開店。最近兩年，壽司郎的開店速度肉眼可見地提了上來。

以北京為例，2024年8月，壽司郎在西單大悅城開出北京首店后，三個(gè)月里連開三家。熱度加持下，今年又新開了7家，平均一個(gè)月一家。

大本營(yíng)廣東的開店勢(shì)頭同樣火熱。

據(jù)紅餐網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，今年以來，廣州新開了3家壽司郎，另有一家正在圍擋裝修期，深圳、珠海也有新店開張。

除了廣東和北京，壽司郎的一些動(dòng)作也暗示著，其正在向華東市場(chǎng)深入。

如今年7月、8月，蘇州、杭州分別新開了一家店。寧波萬象城同樣出現(xiàn)了壽司郎的圍擋，有望在今年下半年迎來城市首店。

△寧波首家壽司郎已立圍擋；圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

帶火回轉(zhuǎn)壽司，壽司郎究竟做對(duì)了什么？

回轉(zhuǎn)壽司這個(gè)品類，中國消費(fèi)者并不陌生。早在十多年前，國內(nèi)就火過一批回轉(zhuǎn)壽司品牌，但很快就熄火了。

典例如禾綠回轉(zhuǎn)壽司。這家成立于1997年的中國本土壽司品牌，風(fēng)靡于2010年前后，高峰時(shí)期曾開出超200家店，是許多80后、90后的回憶。但近年來陸續(xù)撤出華東幾個(gè)主要城市，基本已經(jīng)退守深圳總部。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，禾綠回轉(zhuǎn)壽司目前只有不到50家門店。

而現(xiàn)在，隨著回轉(zhuǎn)壽司再度翻紅，甚至連國內(nèi)的餐飲巨頭也下場(chǎng)搶奪市場(chǎng)。

8月1日，海底撈旗下新品牌“如鮨”壽司首店在杭州開張，從其大屏點(diǎn)單、傳送帶傳菜，安排多個(gè)單人或雙人卡座的模式上，都能看到壽司郎的痕跡。

為什么才進(jìn)入中國市場(chǎng)不到五年的壽司郎重新帶火了回轉(zhuǎn)壽司？很重要的一點(diǎn)或許是壽司郎始終給人一種新鮮感。

從SKU來看，壽司郎提供了超過100個(gè)單品，部分門店的SKU能達(dá)到200個(gè)。除了主打的壽司，還有面食、甜點(diǎn)、飲料等品類。

豐富的產(chǎn)品選擇是一方面，壽司郎的上新速度和頻次同樣高，幾乎每個(gè)月都會(huì)推新，還會(huì)聲明當(dāng)月或當(dāng)季限定，無形中“催促”消費(fèi)者盡快去打卡。

據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，今年7月以來，壽司郎至少大規(guī)模上新了4輪，共計(jì)44款產(chǎn)品。

△圖片來源：壽司郎小紅書

這種始終保持“新鮮感”的打法也體現(xiàn)在如何與年輕消費(fèi)者的溝通上。

小夏（化名）曾在成都一家壽司郎門店工作過半年多。她告訴紅餐網(wǎng)，門店生意并非一直都很好，工作日基本不需要排隊(duì)，但從2024年下半年開始，壽司郎頻繁聯(lián)名推廣之后，“多了很多新客”。

從公開的宣傳來看，壽司郎的聯(lián)名活動(dòng)始于2023年9月，但最開始局限在一些純形象IP，2024年下半年開始跟擁有更多受眾的動(dòng)漫和游戲聯(lián)名，比如初音未來、《排球少年》《崩壞：星穹鐵道》《葬送的芙莉蓮》等，通過推出周邊贈(zèng)品、限量套餐等，吸引了一批年輕消費(fèi)者。

二次元文化已經(jīng)成為新一代年輕人的生活方式。中國廣告主協(xié)會(huì)聯(lián)合睿叢咨詢發(fā)布的《二次元生態(tài)白皮書》顯示，中國二次元用戶規(guī)模已達(dá)4.9億，其中25歲以下占比超過60%。

如何爭(zhēng)奪這批龐大且消費(fèi)力不俗的客群，壽司郎顯然深諳此道。拿最近跟《排球少年》的聯(lián)名活動(dòng)來說，壽司郎不僅在全國多個(gè)城市里開設(shè)主題裝潢店，從8月11日開始的四周里，每周都會(huì)推出一批新的聯(lián)名產(chǎn)品，社交平臺(tái)上有消費(fèi)者表示已經(jīng)打卡到了第三周。

悠悠就是在跟著喜歡的二次元博主打卡壽司郎后，成為了它的常客。

△圖片來源：壽司郎小紅書

而在趙剛看來，壽司郎之所以能留住顧客，最重要的原因還是質(zhì)價(jià)比。“消費(fèi)者不是美食家。吃起來像100塊的東西，只需要付80塊，這就是質(zhì)價(jià)比。”他說。

壽司郎主推的品類壽司分為10元、15元、20元、28元四個(gè)價(jià)位，偶爾還會(huì)推出8元的白碟。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，壽司郎客單價(jià)接近90元。

根據(jù)《中國餐飲報(bào)發(fā)展報(bào)告2025》，50-100元價(jià)格帶也是日料消費(fèi)的主流價(jià)格帶，占比最大，達(dá)到29.2%。

有同業(yè)者接受媒體采訪時(shí)表示，如今平價(jià)壽司品牌看重的是周轉(zhuǎn)率，追求薄利多銷，同樣成本10元的三文魚，有些日料店能加價(jià)到6倍，壽司郎只加2倍。

不過壽司郎沒有因?yàn)槎▋r(jià)低就壓低食材成本，相反，食材新鮮是其著重宣傳的一點(diǎn)。其官網(wǎng)顯示，食材選購采取的是行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)，且全部在店內(nèi)烹煮，而非中央廚房預(yù)制。

另外，壽司郎在2002年引入了回轉(zhuǎn)壽司智慧管理系統(tǒng)，每當(dāng)?shù)幼邼M350米的距離時(shí)就會(huì)被自動(dòng)回收，保證顧客吃到的食物都是新鮮的。

據(jù)報(bào)道，壽司郎創(chuàng)辦人聲稱，即使壽司售價(jià)低廉，也必須“至少用5成售價(jià)用來買食材”，以確保壽司質(zhì)量。其母公司FOOD & LIFE COMPANIES歷年財(cái)報(bào)披露，近年來壽司郎的食材成本率保持在45%-50%區(qū)間內(nèi)，而整個(gè)餐飲行業(yè)普遍的食材成本率大多在30%上下。

不壓低食材成本的同時(shí)做到價(jià)格較為低廉，壽司郎是如何做到的？

長(zhǎng)期關(guān)注日料的上海傳道餐飲定位品牌全案公司合伙人黃光堯告訴紅餐網(wǎng)，這主要基于其在日本低消費(fèi)時(shí)代的成功經(jīng)驗(yàn)，在中國開店也實(shí)現(xiàn)了“基本全流程自動(dòng)化，前后臺(tái)人力需求極低”和“常規(guī)商品SKU供應(yīng)鏈優(yōu)化到極致”，實(shí)現(xiàn)既便宜又好吃。

紅餐網(wǎng)在現(xiàn)場(chǎng)觀察到，壽司郎美林天地店大約能容納近百人同時(shí)用餐，但前廳只有6名服務(wù)員。相比同等體量的店鋪8-12人的前廳人數(shù)，壽司郎的人力配比明顯更低。除了迎賓和結(jié)賬，其余諸如點(diǎn)菜、傳菜等環(huán)節(jié)均不需要服務(wù)人員。

此外，回轉(zhuǎn)壽司智慧系統(tǒng)因?yàn)榭梢宰審N房及時(shí)掌握銷售信息，選擇性地備菜、上菜，從而將食材報(bào)廢率從原來的2.5%壓低到了1%，進(jìn)一步壓縮了成本。

還會(huì)火多久？

目前來看，壽司郎的增長(zhǎng)勢(shì)頭依然迅猛，尤其是其在國際市場(chǎng)（主要是環(huán)亞地區(qū)）的表現(xiàn)，十分突出。

8月6日，F(xiàn)OOD & LIFE Companies發(fā)布的2024年10月至2025年6月的財(cái)報(bào)顯示，壽司郎海外分部的銷售收入同比增長(zhǎng)41%至931億日元（約合45億人民幣），營(yíng)業(yè)利潤(rùn)同比增長(zhǎng)220%至111億日元（約合5.4億人民幣），而這兩項(xiàng)指標(biāo)的增速均超過了日本市場(chǎng)。

去年，F(xiàn)OOD & LIFE Companies社長(zhǎng)山本雅啟接受媒體訪談時(shí)表示，中國市場(chǎng)是其增長(zhǎng)的關(guān)鍵，還提到集團(tuán)有意再加快拓展以亞洲為核心的海外業(yè)務(wù)，目標(biāo)是在2026年9月財(cái)年結(jié)束前，把壽司郎海外分店總數(shù)增加到310間及以上。

但部分線索也透露出，壽司郎的護(hù)城河或許并沒有我們以為的那么寬。

首先，餐廳的生意總是會(huì)受到選址、人流量等等因素的影響，即便是網(wǎng)紅如壽司郎也逃不過。

2024年6月17日，壽司郎成都伊藤廣場(chǎng)店宣布于月底閉店；三個(gè)月后，兩家位于廣東的壽司郎也先后關(guān)閉，分別是東莞長(zhǎng)安萬科廣場(chǎng)店和廣州嘉禾金鉑天地店。

“在華南的一些城市，壽司郎單店的銷售表現(xiàn)一般會(huì)在3年到4年有明顯的下滑。”一位對(duì)接過壽司郎招商的業(yè)內(nèi)人士接受每日人物采訪時(shí)說。而上述這幾家門店都是營(yíng)業(yè)不到兩年就關(guān)閉了。

紅餐網(wǎng)留意到，社交平臺(tái)上，除了有不少網(wǎng)友對(duì)這些門店關(guān)閉表示惋惜，也能看到許多消費(fèi)者反映，這些門店開在了不夠熱門的商場(chǎng)，或是面積過大而客流量太少。甚至有消費(fèi)者表示，閉店那天是他見過客人最多的一天。

其次，平價(jià)壽司這個(gè)賽道擠滿了競(jìng)爭(zhēng)者，壽司郎在定位、模式上面壁壘性優(yōu)勢(shì)不明顯，容易受到其他品牌的挑戰(zhàn)。

比如說它的老對(duì)手，泉膳控股旗下的濱壽司，同樣經(jīng)營(yíng)回轉(zhuǎn)壽司。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，其2014年進(jìn)入中國市場(chǎng)，目前在國內(nèi)擁有100多家門店，幾乎是壽司郎的兩倍。客單價(jià)在60-70元左右，比壽司郎低了約20元，相當(dāng)于一頓簡(jiǎn)餐的價(jià)格。

門店布局上，濱壽司一開始進(jìn)入中國就大力布局江浙滬地區(qū)，但近年來也開始逐漸深入壽司郎腹地，如廣東已經(jīng)成為其除江蘇之外開店最多的省份。

作為較早進(jìn)入大陸市場(chǎng)的回轉(zhuǎn)壽司品牌，爭(zhēng)鮮最近也有了新動(dòng)作。7月，爭(zhēng)鮮在北京推出了全新店型爭(zhēng)鮮·SUPER店，撤下了回轉(zhuǎn)帶，換上大屏點(diǎn)單，現(xiàn)點(diǎn)鮮做。前文提到海底撈推出的如鮨壽司，也會(huì)給市場(chǎng)帶來一番攪動(dòng)。

△如鮨壽司杭州首店；圖片來源：小紅書截圖

而在壽司郎尚未進(jìn)入的上海市場(chǎng)，甚至出現(xiàn)了一家名叫“料理郎”的壽司店，不僅名字與壽司郎十分相像，其宣傳的價(jià)格策略、用餐模式等也幾乎跟壽司郎一模一樣：

同樣采用回轉(zhuǎn)壽司智能管理系統(tǒng)，每份壽司在軌道上跑夠350米就會(huì)自動(dòng)撤下；同樣強(qiáng)調(diào)不使用中央廚房代工，而是店內(nèi)烹煮，以保證食材新鮮；同樣擁有超過200個(gè)SKU，最低只要8元等等。

這家店已于5月開業(yè)。社交平臺(tái)上，不少網(wǎng)友發(fā)帖稱，被其與壽司郎雷同的模式吸引去打卡，但經(jīng)營(yíng)情況究竟如何目前尚不可知。

在趙剛看來，模仿者的出現(xiàn)是必然的。甚至，這些后來者有著更加本土化的供應(yīng)鏈及管理團(tuán)隊(duì)，能靠著中國餐飲業(yè)者強(qiáng)大的復(fù)刻能力，整合學(xué)習(xí)各大品牌的模式，進(jìn)一步放大優(yōu)勢(shì)，未來可能對(duì)壽司郎造成沖擊。

黃光堯的看法不同。他認(rèn)為，無論在營(yíng)運(yùn)經(jīng)驗(yàn)還是供應(yīng)鏈上，壽司郎都比后來者更有積累。

“后來者當(dāng)然可以模仿壽司郎的模式，但因?yàn)閴鬯纠勺咴谇懊妫栽诤髞碚邉偝鰜淼臅r(shí)候，壽司郎仍然具備成本和效率優(yōu)勢(shì)。”他說。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：柯愉樂；編輯：方圓；本文封面圖來源：壽司郎小紅書。