依山而建的苗寨、疊巒起伏的吊腳樓、富有民族韻律的錦雞舞、熱情洋溢的敬酒舞、神秘而莊嚴(yán)的巡游和祭拜…...6月21日，在一片載歌載舞極具苗族特色的氛圍中，海底撈與貴州雷山縣政府聯(lián)合舉辦的雷山魚醬酸開壇儀式暨海底撈夏季新品發(fā)布圓滿落幕。現(xiàn)場，海底撈正式推出雷山酸湯鍋，鍋底中添加了非遺技藝發(fā)酵的“雷山魚醬酸”，同時(shí)還為這款鍋底精心搭配了一整套夏季菜品。同時(shí)，雷山縣人民政府授權(quán)海底撈為“貴州省黔東南苗族侗族自治州雷山縣魚醬酸指定推廣機(jī)構(gòu)”。

“作為致力于通過美食傳遞快樂的餐飲品牌，海底撈在創(chuàng)立的30年來，一直在將百花齊放的中華飲食文化，融入沸騰的火鍋，讓美好隨處發(fā)生。當(dāng)海底撈遇到雷山，文化基因的碰撞，又將帶來奇妙的化學(xué)反應(yīng)，創(chuàng)造出更多精彩的美味體驗(yàn)。在‘海底撈雷山酸湯鍋’的這口酸爽的背后，是我們將地域風(fēng)味推向全國的一次重要嘗試，也開辟了海底撈支持鄉(xiāng)村振興和地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新路徑。”海底撈董事會副主席周兆呈表示。

“近年來，雷山縣深入踐行‘綠水青山就是金山銀山’的發(fā)展理念，充分用好‘生態(tài)珍寶’和‘文化瑰寶’兩個(gè)寶貝，積極探索生態(tài)產(chǎn)品價(jià)值實(shí)現(xiàn)機(jī)制，著力推動生態(tài)優(yōu)勢向經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢轉(zhuǎn)變，打造了西江千戶苗寨、魚醬酸等一批具有影響力的地理標(biāo)志，在鞏固拓展脫貧攻堅(jiān)成果同鄉(xiāng)村振興有效銜接上發(fā)揮了重要作用。我們雷山將與海底撈攜手，共同推出一系列優(yōu)質(zhì)酸湯產(chǎn)品，讓古老的傳統(tǒng)技藝和優(yōu)質(zhì)的現(xiàn)代服務(wù)碰撞出舌尖上的滿足、味蕾上的享受。 ”中共雷山縣委副書記王雨露表示。

貴州美食主題夏季新品上新 為消費(fèi)者帶去“舌尖上的貴州味道”

在貴州雷山縣西江千戶苗寨的蘆笙廣場，極具特色的海底撈“定制版”苗族宴席--長桌宴正在盛大舉行。據(jù)了解，這是海底撈首次選擇將品鑒會與在地民族特色相結(jié)合的新品上新形式。

自2023年來，西南酸辣風(fēng)味逐漸成為了地方美食一股不可忽視的力量，展示出強(qiáng)大的消費(fèi)吸引力。經(jīng)大量消費(fèi)者調(diào)研和口味測試，2024年夏季，海底撈正式推出雷山酸湯鍋底和配合此款鍋底的整套夏季菜品：特添加雷山魚醬酸的酸湯鍋底酸辣爽口、清爽解膩，與鍋底搭配的酸辣薄切牛肉、含黑魚片和蝴蝶蝦的魚蝦雙全河鮮拼盤、高山龍竹甜筍等產(chǎn)品各具風(fēng)味，蘊(yùn)含平和白柚、衢州香柚、常山胡柚的三重柚香冰飲既開胃消食，又解膩提神。

資料顯示，近年來，海底撈順勢進(jìn)行區(qū)域個(gè)性化發(fā)展探索，推出諸多區(qū)域地標(biāo)性特色美食，如河南區(qū)域門店推出胡辣湯、武漢區(qū)域門店上線熱干面等，上海黃燈籠椒火鍋、昆明火鍋生蠔等城市限定款也盡顯區(qū)域特色。僅在2023年，海底撈推出全國性新品共29款，升級了13款全國性菜品，新開發(fā)或更新優(yōu)化本地菜品超過300款。

成為“雷山魚醬酸”指定推廣機(jī)構(gòu) 促進(jìn)非遺文化保護(hù)和傳承

一壇好酸湯，一勺知黔味。酸湯的發(fā)源地在黔東南，當(dāng)?shù)厝耸乘嵋延猩锨隁v史，這既是貴州地域飲食文化的特點(diǎn)，也是貴州人鐫刻在基因里的“鄉(xiāng)愁之味”。酸湯在長期的發(fā)展中形成了米酸湯、紅酸湯、豆酸湯、魚醬酸等多個(gè)種類，而魚醬酸是其中別具一格的一種。

“魚醬酸作為當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)烹調(diào)佳品之一，具有酸、辣、甜、咸、香的風(fēng)味。其制作的工藝十分講究，是以當(dāng)?shù)乩咨教禺a(chǎn)鮮紅辣椒和爬巖魚為主要原料，按一定比例配鮮生姜、甜酒、白酒、食鹽等輔料，經(jīng)破碎后古法發(fā)酵而成。這種美食不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和多種利于人體健康的礦物質(zhì)。魚醬酸的風(fēng)味獨(dú)特，既可生食也可熟食，是一種上好的調(diào)味佐料和火鍋底料。” 雷山縣魚醬酸非遺工藝傳承人白坐騰介紹道。資料顯示，早在2019年6月， 雷山縣魚醬酸制作技藝就入選貴州省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

從2023年開始，海底撈火鍋和頤海國際的產(chǎn)品團(tuán)隊(duì)便對酸湯產(chǎn)業(yè)展開系統(tǒng)調(diào)研。“在這個(gè)過程中，我們也得到了鄉(xiāng)村振興合作伙伴阿里巴巴公益的大力幫助。作為海底撈鄉(xiāng)村振興合作伙伴，阿里巴巴集團(tuán)在全國多地派駐了鄉(xiāng)村振興特派員，長期致力于支持鄉(xiāng)村的產(chǎn)業(yè)、人才、科技發(fā)展。在阿里巴巴派駐雷山縣的鄉(xiāng)村振興特派員的幫助下，我們接觸到雷山縣魚醬酸這一極具苗族特色的產(chǎn)品，隨后我們一起協(xié)同對這款非遺產(chǎn)品進(jìn)行了‘改造’”，海底撈雷山酸湯鍋研發(fā)產(chǎn)品團(tuán)隊(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

海底撈則根據(jù)業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，建立農(nóng)產(chǎn)品追溯體系，并對當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)合作企業(yè)進(jìn)行工藝幫扶和技術(shù)指導(dǎo)，以實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、工藝化生產(chǎn)，暢通農(nóng)產(chǎn)品流通渠道。在確保口味獨(dú)特、產(chǎn)品安全和產(chǎn)量穩(wěn)定后，我們對酸湯鍋底進(jìn)行口味微調(diào)，根據(jù)酸度、辣度的不同，制定出多檔出品標(biāo)準(zhǔn)，使其更適合大眾口味。

目前，海底撈火鍋與當(dāng)?shù)仄髽I(yè)達(dá)成合作，初步敲定了超300噸魚醬酸的收購訂單，而這也是合作企業(yè)魚醬酸年產(chǎn)量的三分之一，為企業(yè)解決銷售端后顧之憂、持續(xù)擴(kuò)大產(chǎn)能提供了信心和底氣。

在活動現(xiàn)場的授牌儀式上，雷山縣人民政府授權(quán)海底撈為“貴州省黔東南苗族侗族自治州雷山縣魚醬酸指定推廣機(jī)構(gòu)”。根據(jù)合作協(xié)議，合作企業(yè)所生產(chǎn)的雷山特產(chǎn)魚醬酸將獨(dú)家供應(yīng)給海底撈，這一苗鄉(xiāng)美食也將上線海底撈旗下超1300家門店，并通過完善的門店網(wǎng)絡(luò)體系飄香全國。

實(shí)踐“萬企興萬村”行動，助力地方產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

走進(jìn)海底撈合作企業(yè)，一壇壇極具風(fēng)味的魚醬酸正在發(fā)酵。不久之后，這些魚醬酸將被運(yùn)輸?shù)筋U海國際，借助其標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的研發(fā)技術(shù)，成為餐桌上鮮辣爽口的酸湯鍋底。

" 我是從烏達(dá)村搬遷過來的，現(xiàn)在住在縣城。家鄉(xiāng)的魚醬酸產(chǎn)業(yè)發(fā)展地越來越好，也給我們村民提供了工作崗位，我在工廠上班每個(gè)月能掙4000多元呢！離家近、收入穩(wěn)定，還能把我們雷山自己的特產(chǎn)推廣到全國，心里可自豪了！" 雷山縣達(dá)地鄉(xiāng)烏達(dá)村村民陳世蘭說。除直接帶動就業(yè)外，因魚醬酸以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)鮮紅辣椒為主要原料，魚醬酸產(chǎn)業(yè)發(fā)展也間接帶動了當(dāng)?shù)乩苯贩N植業(yè)的繁榮。

小小魚醬酸，“涮”起大產(chǎn)業(yè)。與海底撈的合作，將有力推動雷山縣以魚醬酸為支點(diǎn)，持續(xù)撬動當(dāng)?shù)厣舷掠萎a(chǎn)業(yè)發(fā)展，帶動村民增收致富。 “海底撈大批量訂單采購雷山魚醬酸，解決了魚醬酸銷售端的后顧之憂，我們的魚醬酸制作公司便可加大馬力搞生產(chǎn)，村民也可安安心心擴(kuò)大辣椒等原材料種植面積，有力促進(jìn)村民增收致富。同時(shí)，通過海底撈龐大的市場主體，雷山魚醬酸的知名度得以進(jìn)一步提升，擴(kuò)大雷山魚醬酸的品牌影響力。” 雷山縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長郭昌標(biāo)表示。伴隨酸湯產(chǎn)品市場需求的不斷提升，海底撈和雷山縣的合作也將不斷加深，必將有力促進(jìn)黔東南州酸湯產(chǎn)業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)鏈的聯(lián)動發(fā)展。

據(jù)介紹，海底撈此次不僅推出雷山酸湯所代表的貴州味道，還借助自身平臺推廣貴州特色文化。一方面，海底撈上千家門店提取貴州雷山苗秀藍(lán)白的經(jīng)典配色做裝飾物料，對門店進(jìn)行裝飾煥新。另一方面，從6月22日起，“貴州風(fēng)”苗族特色巡演正式從貴州開啟，將陸續(xù)在北京、上海、廣州的貴州苗族主題店登臺，顧客無需去貴州即可體驗(yàn)悠揚(yáng)有韻味的蘆笙表演、熱情豪爽的“高山流水”敬酒表演。

2021年初，‘萬企興萬村’行動被寫入中共中央、國務(wù)院發(fā)布的《關(guān)于全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的意見》。“海底撈希望可以充分發(fā)揮自身規(guī)模化供應(yīng)鏈優(yōu)勢和全國超1300家門店的網(wǎng)絡(luò)布局，不斷尋找和挖掘地方特色美食，同步助力相關(guān)產(chǎn)業(yè)規(guī)范和升級，身體力行助力鄉(xiāng)村振興。未來，海底撈將攜手雷山政府，繼續(xù)探索美食與文化、美食與旅游等更多新玩法、新體驗(yàn)。” 海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。