一批大牌餐企紛紛開啟衛(wèi)星店模式，背后有何玄機(jī)？

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周里希；編輯：景雪。

2023年，餐飲消費(fèi)在復(fù)蘇。與此同時(shí)，主流消費(fèi)趨勢轉(zhuǎn)向追求極致性價(jià)比?！霸滦絻扇f，吃不起中式快餐”、“月薪兩萬，買不起面包”……對于普通人而言，月薪兩萬已不算低，但當(dāng)下年輕人還是希望買到更有性價(jià)比的東西。

“月薪X萬買不起XXX”在社交媒體上形成既定句式的背后，也給了餐飲人更多的啟示：面對新一輪的消費(fèi)變革，如何在保證品質(zhì)和利潤的基礎(chǔ)下，滿足不斷變化的消費(fèi)需求，并從中抓住新的機(jī)遇。

有餐飲企業(yè)已經(jīng)找到了破局之法。

冰火樓是長沙一家有著26年歷史的中高端餐飲品牌，旗下?lián)碛斜饦侵胁蛷d、冰火樓小館、冰火樓柏郡酒店等多個業(yè)態(tài)，主營商務(wù)宴請、家庭聚餐，人均消費(fèi)達(dá)到200元。

近日，紅餐網(wǎng)走訪發(fā)現(xiàn)，該品牌正在悄然布局一種還不多見的衛(wèi)星店模式，取名“冰火樓外膳”，這種店型面積約50平米，沒有堂食，專營外賣，客單人均50元，卻能做到單店月營收30萬。目前類似的外膳小店已在長沙全面鋪開。

品牌重倉這種衛(wèi)星店背后到底有何玄機(jī)？

50平衛(wèi)星店，

月營收達(dá)30萬元

12月的長沙天氣早已轉(zhuǎn)涼，冰火樓外膳的明檔廚房里，卻是一副熱火朝天的景象，大廚們手里的鍋鏟一刻未停，翻炒、添加佐料、出鍋，再交由店里的打包員裝盒、打包，最后遞至外賣員手中。

從上午10點(diǎn)多開始，外賣騎手蜂擁向冰火樓外膳涌來。一到12點(diǎn)，周邊的住戶居民以及附近工作的年輕人，也開始出動，店門前開始排起了一列長隊(duì)，等待自提取餐。

紅餐網(wǎng)注意到，這樣一家冰火樓外膳店，雖然門店只有50平左右，但里面卻配備了各種專業(yè)的烹飪、排煙設(shè)備，并設(shè)置了1名店長，2位打荷以及3名廚師，可以滿足各種菜式的烹飪，幾乎接近于一家微型餐廳。

從店長處了解到，該店每日的訂單量基本都在200單以上，月訂單量能達(dá)到7000+。按照人均客單50元粗略估算，這樣一家單店的月營收能達(dá)到30萬以上。

類似的品牌衛(wèi)星店，冰火樓在長沙已開出18家店，配送范圍已輻射長沙全域。

從外賣1.0時(shí)代到3.0時(shí)代，

大牌餐企為搶占市場快速自我革新

大牌餐企積極擁抱外賣并非新鮮事。過去，在堂食受限的情況下，餐企開始試水外賣，短短兩三年在外賣模式上經(jīng)歷了三次迭代。

“一開始，大家只是把外賣搬進(jìn)餐廳，這是1.0時(shí)代；后來發(fā)現(xiàn)，外賣場景更多的是單人餐、工作餐，堂食的餐品不太適配，于是開始改進(jìn)廚房動線，上線外賣專屬菜品和套餐，并且在堂食中舍棄一部分面積做外賣窗口，這是2.0時(shí)代；但我們發(fā)現(xiàn)，這種模式在用餐高峰期，堂食和外賣會存在沖突。為了給消費(fèi)者更好的體驗(yàn)，降低損耗成本，我們決定把外賣從堂食門店體系剝離，建了外膳專門店，這是外賣的3.0時(shí)代?！北饦嵌麻L胡艷萍表示。

這種通過外賣輻射全域客流的品牌小店，在業(yè)內(nèi)俗稱“品牌衛(wèi)星店”。通過實(shí)地走訪觀察，紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)了這種品牌衛(wèi)星店的四大獨(dú)特之處。

1、無堂食，小門店。選址熱門商圈的冷門位置，房租成本遠(yuǎn)低于堂食

門店選址毗鄰寫字樓林立的熱門商圈，依托外賣確保服務(wù)范圍覆蓋熱門區(qū)域。相比于動輒過千平的堂食大店，外膳店的房租成本只有堂食店的幾十分之一。

2、單獨(dú)菜單，主打工作餐場景的新消費(fèi)

冰火樓堂食大店聚焦商務(wù)宴請，外膳門店則主攻另一個品牌此前較少涉獵的消費(fèi)場景——工作餐，以進(jìn)一步搶占中高端快餐市場。因此，外膳的菜單與堂食有較大差異。

紅餐網(wǎng)觀察到，目前冰火樓外膳的SKU已超過30個，與冰火樓堂食完全一致的菜品占比不超過30%，新增的菜品也以家常菜為主，故而整體客單價(jià)能下探到30-50元。即使與其它外賣品牌相比，價(jià)格雖略貴，但疊加冰火樓本身的品牌效應(yīng)以及對菜品品質(zhì)的把控，產(chǎn)品質(zhì)價(jià)比優(yōu)勢依然明顯。

3、強(qiáng)調(diào)現(xiàn)炒，凸顯質(zhì)價(jià)比

確保品質(zhì)是品牌衛(wèi)星店的底線。雖然價(jià)格下探，但并未降低外膳餐品品質(zhì)，確保每份餐品新鮮、現(xiàn)炒、現(xiàn)做，讓客人拿到外賣時(shí)感到燙手，是冰火樓外膳不成文的規(guī)矩。

為了實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，外膳搭建中央廚房供應(yīng)體系，保證每日清晨將洗切配好的原料新鮮供應(yīng)到外膳店。這樣一來，外膳店里只進(jìn)行現(xiàn)炒，從而大大提升出餐速度。就連看似不起眼的餐品包裝也大有講究，不僅使用特制鋁箔餐盒+無紡布保溫袋的組合，還根據(jù)季節(jié)分成了兩個版本，冬季包裝袋更厚，從而保證菜品的鎖鮮、保溫。

4、輕資產(chǎn)投入，投產(chǎn)比高

不在人流旺地布店、店型面積縮小，使得房租成本大幅下降，讓這種品牌衛(wèi)星店更加輕盈。

“明年外膳門店數(shù)將翻倍，

成為線上經(jīng)營新賽道”

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，冰火樓的外膳賽道已在業(yè)內(nèi)廣為流傳，近年一些大牌餐企也在跟風(fēng)探索類似品牌衛(wèi)星店模式。這背后藏著更大野心。

據(jù)胡艷萍介紹：“一開始探索冰火樓外膳時(shí)，更多只是考慮在堂食受限的情況下，如何保證員工的就業(yè)。隨著消費(fèi)者對線上消費(fèi)的依賴以及對性價(jià)比的追求，外膳模式能夠讓消費(fèi)者吃到安全、健康、美味的餐食。我們主張‘好吃放心點(diǎn)’，打造‘超放心外賣’，既是冰火樓健康湘菜的傳承，也是在向社會傳遞健康飲食的價(jià)值觀。開出新枝，延續(xù)匠心，致力于給顧客帶來了更品質(zhì)的外賣用餐體驗(yàn)?！?/p>

事實(shí)證明，這個判斷是有前瞻性的?！白鐾赓u讓冰火樓探索出了新的增長路徑，外賣業(yè)務(wù)已經(jīng)是公司戰(zhàn)略層面的重要措施?！焙G萍講道。

為什么要將外賣提到戰(zhàn)略層面？在胡艷萍看來，在這個競爭激烈的時(shí)代，冰火樓應(yīng)該線上線下全面覆蓋，滿足更多年輕人不同場景的用餐需求，即是布局未來。

而冰火樓外膳的出現(xiàn)，與更多年輕人搭建了鏈接，進(jìn)一步提升冰火樓品牌在年輕人心中的認(rèn)知。

如今，冰火樓外膳店已經(jīng)成為了線上經(jīng)營新賽道，對于如何持續(xù)開拓外賣業(yè)務(wù)，胡艷萍也有了新的規(guī)劃。她透露，冰火樓外膳的模式已經(jīng)跑通，明年將會放大外膳模型優(yōu)勢，加大新增門店的速度，不排除會走出長沙，走向全國市場。

本文配圖均由冰火樓提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用；封面圖來源：冰火樓。