天下湖鮮出洞庭，在湖南人的舌尖記憶里，一道純正的洞庭魚鮮當(dāng)屬佳肴中的精品。而魚鮮風(fēng)味講究的是“鮮”字當(dāng)?shù)溃龀鲆环轀瓭獍住⑷赓|(zhì)鮮嫩的魚鮮，無論在選材還是烹飪手法上，都要十分講究。而這些工序，對于餐飲圈的“圈外人”童偉而言，似乎處處埋伏著認(rèn)知上的雷點(diǎn)，卻也正是這樣一位“行業(yè)小白”，打造了超百家加盟店的湘菜連鎖品牌，一度成為湘菜品牌中的流量之王。

從鋼貿(mào)到餐飲，是童偉人生中的兩條平行線，直到2007年，童偉第一次嗅到餐飲中的商機(jī)，為此決心聚焦餐飲行業(yè)，陸續(xù)成立家感新廚、洞庭漁人、滿堂紅三大直營品牌。十幾年的沉淀和打磨，憑借精絕的口味、高端的品質(zhì)和超值的服務(wù)，吸引八方賓客紛至沓來，真正打造了一番享譽(yù)三湘的匠心之味。

中途跨界，彎道超車，如今童偉帶領(lǐng)旗下品牌一路狂飆，突圍市場。在談及品牌發(fā)展時，童偉卻說：“一切都是偶然。”

以變圖存，從鋼貿(mào)到餐飲業(yè)的快速布局

變化，附著于兩面性，是正是反，當(dāng)硬幣拋向空中的那一刻，或許我們內(nèi)心就有了想要的答案，對于童偉而言，做餐飲正是一場孤注一擲的選擇。由于長期投身于鋼貿(mào)行業(yè)，童偉積累了不少財富，但也清楚行業(yè)存在的種種痛點(diǎn)，鋼貿(mào)資金流通困難必然是一場持久的拉鋸戰(zhàn)。

2007年，機(jī)遇從天而降，童偉在汽車東站修建的倉庫因城區(qū)擴(kuò)建拆卸了一半，剩下的用于門面招租，招租信息張貼后，很快就有人找到了童偉。因為疲于管理，童偉的意愿是將12個門面全部整租出去，但租下這么多門面的確存在資金壓力，為此，他想到了最折中的辦法——投資持股，最后在占比30%的股份中獲得高效收益，農(nóng)大哥品牌讓童偉第一次嘗到開餐飲店的甜頭，理想種子就此蔓延雛形。

基于商機(jī)的敏銳度，2012年，童偉正式和朋友一同在800m²的地界中著手門店布局，同期，他毅然將旗下的鋼貿(mào)生意全盤交予妻子管理，自己則全身心投入餐飲領(lǐng)域中。從家感新廚品牌正式創(chuàng)立，到再創(chuàng)洞庭漁人、滿堂紅兩大直營品牌，從鋼貿(mào)到餐飲十幾年的豐富履歷中，讓童偉對行業(yè)產(chǎn)生了深刻的認(rèn)知與情懷。

新時代，新消費(fèi)更迭，湘菜發(fā)展需在變幻無窮的市場中謀求破局之道，根植于多年對市場和菜系品類的深入觀察，童偉提出“新湘菜”理念，他講道：“新湘菜主要以「新」為出發(fā)點(diǎn)，要推動其走出湖南，走向全國。”為此，2013年，童偉開始做起了門店加盟，累計100多家門店，覆蓋廣東、貴州、湖北等地。力求在有限精力中助推湘菜走向新高地，成為時代變化中不可抹去的舌尖風(fēng)味，讓更多人見證湘菜美食的多元化口味。

匯眾智則無不成，聚眾力則無不勝。隨著門店口碑和人氣的不斷高漲，餐廚隊伍越來越壯大，為了門店穩(wěn)步拓展，童偉效仿華為股份分享機(jī)制，從廚師長、店長到出品，每人至少有五個點(diǎn)，真正讓團(tuán)隊融入品牌中。一榮俱榮一損俱損，也因如此，盡管品牌在創(chuàng)建八個月后持續(xù)虧損，團(tuán)隊依舊穩(wěn)住心態(tài)，保持每日拜訪客戶、掃樓宣傳等工作，最終門店逐漸回暖，一躍實現(xiàn)了百萬級餐廳的目標(biāo)，即便在疫情期間，依舊賓客滿盈，穩(wěn)固創(chuàng)收。

湖南人的個性里不追求循規(guī)蹈矩，只一味朝著既定目標(biāo)前進(jìn)。童偉在餐飲中找到了自己的定位，同時也成就了湘菜的一隅輝煌。

返璞歸真，打造”魚鮮“中的精品

老子《道德經(jīng)》中曾道：“萬物之始，大道至簡”，極簡主義追尋極盡素雅,處處留白，卻承載著豐富的韻味。隨著時代的迅速變遷，越來越多的人開始尋鮮于自然與本真之味，力求剔除菜品的繁雜工序，簡單的食材原料加以輔佐更加觸動味蕾。

洞庭漁人化“魚”為鮮，烹制便是以最樸素、原始的方式，盡量保留食材的自然之味。在原料上，采用常德大湖魚，這類魚野生放養(yǎng)在180萬畝天然淡水湖中，其魚腹白皙，魚皮黑亮，魚鰓紅潤，頭身比遵循黃金比例分割，無泥腥味，視為天然有機(jī)好魚；在加工運(yùn)輸上，從捕魚、運(yùn)輸、加工全鏈條嚴(yán)格把控，實現(xiàn)食安監(jiān)管透明化，同時，還要求食材“天買天，天賣天”，盡量保留地道、自然和優(yōu)質(zhì)的魚鮮口感；在裝修上，洞庭漁人采用了江南建筑的風(fēng)格，簡約而不失大氣，具備獨(dú)特的風(fēng)雅韻味。

有爆品才有在市場永續(xù)發(fā)展的可能，為謀破局之道，童偉帶領(lǐng)專業(yè)廚師團(tuán)隊四處“取經(jīng)”尋訪。作為偏愛口味菜的寧鄉(xiāng)人，童偉調(diào)侃道“不會做菜，但會品菜”，借助精準(zhǔn)的口味辨識，團(tuán)隊迅速研發(fā)出核心菜品。如今，老壇剁辣魚頭王當(dāng)屬人氣之王，其魚頭頗有講究，童偉向我們介紹：“為了做到魚頭肉質(zhì)鮮嫩，每條魚必須控制在6~8斤左右。”在烹制過程中還采用的了老壇剁辣與之相配，老壇剁辣的酸中和了魚頭的余腥，達(dá)到口感上的鮮滑爽嫩。

湘菜講究原料入味，以辣為主，酸寓其中，菜品要迎合大眾多元復(fù)合型的口味，又不能失其亮點(diǎn)和特色，這也是童偉一直堅守的品牌守正之道。

循道而為，在精致湘菜中做極致聚焦

“聚焦，聚焦再聚焦。”在訪談過程中，“聚焦”是童偉提到的一個高頻詞。在他看來，任何事物都有其生命周期曲線，如同曇花一現(xiàn)，在絢爛的綻放過后只留下片刻的驚艷，因此，要在有限中做好專注，做到極致。人的精力如此，品牌布局亦是如此。

在市場中，人們擁抱個性化定制，享受品質(zhì)化服務(wù)，但又注重單價上的數(shù)字是否與之相匹配。洞庭漁人產(chǎn)品上主打魚鮮，定位上走輕商務(wù)路線，無論是小型生日宴還是大型商務(wù)宴，都能實現(xiàn)在裝飾、服務(wù)上差異化，而這一切囊括其中，也不過是人均百元左右的價格。門店回頭客較多，且好評不斷，其根本原因也不得而知了。談及未來，童偉表示，在品牌拓展上要小步慢跑，做小而美的精致湘菜，此外，為了保障食材品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)性，將有計劃修建自己的養(yǎng)殖基地。

實踐出真知，從大眾餐飲到精致湘菜，聚焦點(diǎn)愈發(fā)清晰，但身在巨大的市場大染缸中，其困局必然不少，童偉提到：“洞庭漁人在菜品選擇上走過一道彎路。”起初，品牌菜品在海鮮中做了選擇，人均單價也提到了100元以上，但菜品不夠聚焦，客流量并不見長，最后還是撤走了海鮮菜品，專注做起了精致湘菜，人均價也降到了80左右。品牌戰(zhàn)即價格戰(zhàn)，一個性價比高的產(chǎn)品，將會得到更多的市場機(jī)會與客流。

在餐飲業(yè)越來越“內(nèi)卷”的當(dāng)下，湘菜也將面臨革新和打磨，做精致湘菜將成為行業(yè)創(chuàng)新的一大趨勢。作為入局餐飲業(yè)十余年的“圈外人”，童偉已具備獨(dú)特的品牌理念和認(rèn)知，在實現(xiàn)市場超越的同時，不斷傳承和創(chuàng)新湘菜文化精髓，助推湘菜文化勇立潮頭。

本文轉(zhuǎn)載自新湖南湘菜頻道，作者：莫婉婷  圖片：蔣俊斌