楊梅成熟的季節(jié)到了，如今正值楊梅大量上市的時(shí)節(jié)，用楊梅入菜，不僅新奇有創(chuàng)意，還能激活食客的味蕾。

題圖：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

整編：陳蘭

一年一度的楊梅季，就這么紅紅火火開(kāi)始了。

楊梅是很多人都喜歡吃的初夏水果，其酸酸甜甜的口感也讓無(wú)數(shù)人為之著迷。但楊梅的賞味期卻很短，一般從5月開(kāi)始7月結(jié)束，所以楊梅也非常地招人稀罕，因?yàn)殄e(cuò)過(guò)就要等一年。

那楊梅在中國(guó)有怎樣的發(fā)展歷程？又有哪些吃法呢？

梅之史，今之味

楊梅是中國(guó)少數(shù)原產(chǎn)水果的代表之一，如今日本、韓國(guó)、東南亞、印度和美國(guó)加州的楊梅，原產(chǎn)地通通指向中國(guó)長(zhǎng)江流域及西南部的濕潤(rùn)山區(qū)。但在中國(guó)的歷史長(zhǎng)河中，以中原地區(qū)為源流的中華文明，與楊梅原產(chǎn)地的中國(guó)南方，早期并沒(méi)有很深的交集。 雖然有傳說(shuō)表示，商代就有人以楊梅釀酒，但多半是分封到南方的諸侯國(guó)，向殷都進(jìn)貢的未經(jīng)選育馴化的野生楊梅。

這樣的野生楊梅，味道酸澀，個(gè)頭小，貴族們并不怎么吃，多是丟在酒里提供風(fēng)味而已。

而楊梅在中國(guó)真正被培育栽種應(yīng)該是南北朝開(kāi)始，中國(guó)政治中心南移之后的事。但當(dāng)時(shí)的楊梅馴化不成熟，滋味不佳，所以很少出現(xiàn)在正史里。隋煬帝時(shí)期，楊梅樹(shù)被引入洛陽(yáng)宮廷種植，但楊梅也并不是一種受大家歡迎的水果，因?yàn)閷m中的妃嬪喜歡吃甜的李子，卻不喜歡吃酸的楊梅。

但在唐朝時(shí)，楊梅卻受到了詩(shī)仙李白的關(guān)注。李白在《梁園吟》中寫(xiě)道：“玉盤(pán)楊梅為君設(shè)，吳鹽如花皎白雪。持鹽把酒但飲之，莫學(xué)夷齊事高潔。”據(jù)說(shuō)這開(kāi)創(chuàng)了楊梅蘸鹽的吃法。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

宋朝是楊梅發(fā)展的重要時(shí)期，因?yàn)槟纤芜w都到杭州，而浙江是楊梅最為豐富的一個(gè)地方。楊梅成熟時(shí)節(jié)，送到帝都，成為貢品，往往成為一個(gè)地方的榮耀。另一個(gè)重要的因素是蘇軾。蘇東坡是一個(gè)頂級(jí)的吃貨。其在嘗過(guò)楊梅后，寫(xiě)下了“西涼葡萄、閩廣荔枝，未若吳越楊梅”的評(píng)說(shuō)。

并且在《物類相感志》記載了楊梅的一些栽培之法：桑樹(shù)接楊梅，則不酸，樹(shù)上坐癩，以甘草釘釘之，則去。此時(shí)，楊梅成熟時(shí)，已經(jīng)成為當(dāng)?shù)匾痪啊?/p>

宋朝后，一些地方志也多有楊梅的記載。在1298年元《大德昌國(guó)州圖志》中，楊梅已被列為“佛國(guó)仙鄉(xiāng)”特產(chǎn)珍品。清光緒《定海廳志·物產(chǎn)志》載：“楊梅種類甚多，以顆大核細(xì)為上”，“楊梅以皋泄莊為上”。

雍正年間《浙江通志》中載有：“慈溪產(chǎn)之荸薺種，果形大，刺尖密，色赤，核微扁，味極甜美，為我國(guó)赤色之優(yōu)良品種。”

民國(guó)時(shí)開(kāi)始對(duì)物產(chǎn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，如民國(guó)22年（1933年）《中國(guó)實(shí)業(yè)志（浙江省）》中浙江各縣楊梅產(chǎn)銷(xiāo)表記載，永嘉（今溫州甌海）楊梅產(chǎn)量達(dá)7500擔(dān)。其中1350擔(dān)運(yùn)銷(xiāo)上海，當(dāng)時(shí)的溫州茶山已經(jīng)是規(guī)模很大的楊梅產(chǎn)區(qū)

那發(fā)展至今，楊梅在中國(guó)究竟是怎么分布的？大家平時(shí)吃到的楊梅都是哪些品種，有怎樣的特征？

各地楊梅大不同

楊梅喜愛(ài)丘陵地區(qū)山坡的紅、黃弱酸性土壤以及溫暖濕潤(rùn)的氣候，因此我國(guó)的楊梅大致分布在北緯20°至31°之間。

從地理上看，楊梅大致有“滇黔高原區(qū)”“江蘇太湖沿岸”“浙閩沿海區(qū)”“華南濱海區(qū)”和“湘西黔東區(qū)”五大產(chǎn)區(qū)。

楊梅的代表品種有荸薺種、東魁、丁岙梅、晚稻楊梅、烏酥楊梅、光葉楊梅、安海硬絲、白楊梅、火炭梅等。其中，荸薺種、東魁、丁岙梅、晚稻楊梅、白楊梅均產(chǎn)自浙江地區(qū)。

而說(shuō)起浙江就不得不說(shuō)到仙居楊梅。仙居楊梅是浙江省臺(tái)州市著名特產(chǎn)之一。仙居栽培楊梅至今有1000多年的歷史，而仙居的楊梅更是聞名全國(guó)。仙居楊梅主要分為兩種，一種是“東魁楊梅”，另一種是“荸薺楊梅”。

荸薺楊梅呈黑紫色、果形圓整、肉質(zhì)細(xì)軟、味甜核小、汁液豐富、酸甜比接近完美，堪為楊梅里的王者，大約在6月中旬左右成熟上市。現(xiàn)在，荸薺楊梅已被推廣到中國(guó)南方各省區(qū)，貴州叫科技楊梅，江西稱雜交楊梅，云南又名大樹(shù)楊梅。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

東魁楊梅因?yàn)槠涔螅员环Q作“東方之魁”。而除了個(gè)頭大之外，東魁楊梅也是酸甜適中，肉質(zhì)柔軟且豐滿，果汁醇厚，如今在貴州一帶也有種植。

除了仙居楊梅之外，溫州市甌海區(qū)茶山鎮(zhèn)的丁岙楊梅在中國(guó)也是遠(yuǎn)近聞名。丁岙楊梅色紫黑而有光澤，果蒂淺綠色，有著“紅盤(pán)綠蒂”之美稱，是浙江楊梅的“顏值擔(dān)當(dāng)”。

還有產(chǎn)于浙江舟山的晚稻楊梅亦是不可錯(cuò)過(guò)的美味。晚稻楊梅被稱為我國(guó)楊梅“四大良種”之一，和東魁楊梅相比肉質(zhì)更細(xì)膩，核肉易分離。但是晚稻楊梅不利于遠(yuǎn)距離運(yùn)銷(xiāo)，所以常用來(lái)泡酒。

當(dāng)然除了浙江之外，中國(guó)其他地區(qū)的楊梅同樣不可忽視。

云南昆明的富民楊梅也是我國(guó)有名的地標(biāo)保護(hù)產(chǎn)品之一，這里每年還會(huì)舉辦楊梅文化節(jié)。富民楊梅的主要栽種品種是火炭梅，也就是烏楊梅中的一種，因顏色紫黑，猶如火炭一般而得名，這種楊梅果實(shí)極大，果汁多甜少酸，果肉十分柔嫩。

廣東汕頭的烏酥楊梅在楊梅中同樣占據(jù)重要的位置。烏酥楊梅生長(zhǎng)在潮陽(yáng)小北山麓的中心地帶，獨(dú)特的山區(qū)氣候成為栽培高品質(zhì)楊梅的最佳區(qū)域，形成了西臚烏酥楊梅果肉紅艷、飽滿多汁、核小而酥的獨(dú)特品質(zhì)。

此外，還有湖南湘西的靖州楊梅。靖州是“中國(guó)楊梅之鄉(xiāng)”，種植歷史超2000年，清光緒年間被列為貢品，素有“江南第一梅”之美稱。靖州楊梅色澤呈烏，酸甜俱佳，袁隆平更是曾為靖州楊梅曾為其題詞“靖州楊梅，梅中之王”。

當(dāng)然除了這些之外，還有蘭溪楊梅、石屏楊梅、浮宮楊梅等，等著食客們?nèi)ヒ灰黄穱L。

那楊梅作為一種水果，從古至今到底有多少種吃法呢？

楊梅入菜花樣多

上文我們提到，楊梅的季節(jié)其實(shí)很短，從5月楊梅上市到7月下市，一共就2個(gè)月的時(shí)間，所以大家只能在有限的時(shí)間內(nèi)，品嘗到這一果實(shí)的曼妙滋味。但更可惡的是，楊梅還非常難以保存，不僅招蟲(chóng)、易腐，而且只要隔夜新鮮度就容易流失，不復(fù)鮮爽，兩三天后，便霉軟無(wú)法入口。

為了留住這一口美味，自古至今，“吃貨”們發(fā)明了各種各樣的方法，如腌漬、糖漬、泡酒、風(fēng)干等。早在十多年前，浙企也開(kāi)發(fā)出了楊梅干紅、楊梅原汁、楊梅濃縮汁等系列產(chǎn)品。而對(duì)生在江南的孩子們來(lái)說(shuō)，夏天，一碗加了冰糖、小火慢熬，再放進(jìn)冰箱冷藏了一夜的楊梅湯便是記憶中童年的味道。

現(xiàn)如今，在餐飲新茶飲這一品類中，楊梅飲品也成了季節(jié)限定中的爆款產(chǎn)品。當(dāng)然除了制作各種飲品，楊梅還會(huì)被運(yùn)用到烘焙中，如楊梅馬卡龍、楊梅蛋糕、楊梅慕斯等。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

雖然楊梅的吃法很多，但卻很少有人用來(lái)做菜，因?yàn)槠涑錆M攻擊性的酸味，并不像檸檬那么百搭，染色的特點(diǎn)更讓它容易破壞菜品的賣(mài)相。

但如今在食客們的創(chuàng)新之下，楊梅入菜已變得不再“困難”。

楊梅仔排、楊梅炒臘肉、楊梅雞煲、楊梅豆腐、楊梅羹、青椒炒楊梅、楊梅炒肉片、楊梅紅燒河鯽魚(yú)等。還有人用楊梅做配菜，精心烹飪出了一道令人“目瞪口呆”的楊梅炒大腸。此外，新晉的網(wǎng)紅菜，楊梅咕咾肉也具有很高的呼聲，將薄薄的瘦肉片均勻地拍上粉，入油鍋炸好后，裹上楊梅熬出的楊梅醬，據(jù)說(shuō)酸甜可口，回味無(wú)窮。

所以，楊梅入菜只有你想不到的，沒(méi)有做不出的。而大家之所以這么做，無(wú)非就是想讓楊梅這口酸甜滋味留得更久一點(diǎn)。

其實(shí)，楊梅入菜除了經(jīng)典的楊梅排骨之外，還有一道菜是大家不可忽視的——楊梅酒醉蝦。

醉蝦其實(shí)是屬于南方的一種特色美食，特別是在沿海地區(qū)城市，海鮮比較豐富，所以吃新鮮蝦就更是食客們的最愛(ài)了，而將鮮活的蝦放進(jìn)調(diào)好的醬汁里面腌制以后食用，便是蝦最鮮美的吃法。

但用楊梅酒淋過(guò)的醉蝦卻另有一番口感，既有肉的充盈感，又有水果的清新感，還有酒的刺激感，三股味道完美交織，再加上新鮮楊梅的點(diǎn)綴，讓整道菜顏值與味道并存，夏日的清爽感撲面而來(lái)，怎能忍住不來(lái)上一口。

楊梅雖然是一種水果，但在入菜后便能與其它食材碰撞出不一樣的火花，這便是一種創(chuàng)新。如今，炎熱的夏天已經(jīng)到來(lái)，是時(shí)候來(lái)上一道既解暑、又開(kāi)胃的楊梅菜了。

那各位大廚你又知道哪些關(guān)于楊梅入菜的烹飪方法，歡迎評(píng)論區(qū)留言分享。