【西餐】干式熟成牛排

紅廚編輯部 · 2022-12-15 15:43:22 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 9394

早期歐洲貴族鐘愛(ài)的做法

介于風(fēng)干發(fā)酵和鮮肉之間的特殊口感

表皮有肉干的韌

內(nèi)里又有鮮肉的嫩

風(fēng)味獨(dú)特的干式熟成牛排

西餐里面絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)的菜式

今日大廚

Sky

柏蔻餐廳主理人

干式熟成牛排

干式熟成牛排，外文名叫Dry Aged Beef，簡(jiǎn)稱DA牛排。起源于早年歐美貴族、土著居民在狩獵后為了便于獵物保存，將吃不完的肉塊放置于地窖、冷窖中陰干。柏蔻餐廳主理人Sky高價(jià)購(gòu)置了專門用于干式熟成的冷柜，用于保存、發(fā)酵牛肉，為的是更好地幫助牛肉排酸。

干式熟成牛排處理需要在0-2℃的恒溫、68-82%左右的恒濕中處理，無(wú)菌（紫外線照射）且特定風(fēng)速的環(huán)境中（排酸柜或排酸室），待表層風(fēng)干硬化，讓內(nèi)層的牛肉自然分解產(chǎn)生香味，讓肌肉纖維松散、結(jié)締組織軟化，肌肉中的ATP降解會(huì)產(chǎn)生肌苷酸IMP，而肌苷酸型鮮味劑屬于芳香雜環(huán)化合物，所以熟成后的牛肉會(huì)有濃郁的香氣。

干式熟成牛排煎烤后再輔以蒜片、香料、黃油，更添馥郁的香氣，油香混合著肉香，讓人流連忘返！

食材清單

主料：

干式熟成牛排1塊

輔料：

黃油鹽黑胡椒百里香

制作過(guò)程

1.干式熟成牛排切掉暗色邊角部位。加鹽、黑胡椒，均勻涂抹牛排各個(gè)邊角，煎制2分鐘。