近日，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)印發(fā)了《關(guān)于下達(dá)2022年第二批推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版計(jì)劃的通知》（國標(biāo)委發(fā)[2022]22號(hào)），由全國飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(TC214)歸口并執(zhí)行的《中央廚房 建設(shè)要求》、《中央廚房 運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范》、《綠色外賣管理規(guī)范》三項(xiàng)推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)正式獲批立項(xiàng)。

《中央廚房 建設(shè)要求》、《中央廚房 運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范》由中國飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位申報(bào)，兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)立項(xiàng)，標(biāo)志著我國中央廚房從硬件到管理的雙標(biāo)準(zhǔn)化將有據(jù)可依。同時(shí)中央廚房作為三產(chǎn)融合帶動(dòng)鄉(xiāng)村振興、餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化走出去戰(zhàn)略以及反食品浪費(fèi)的重要一環(huán)，其健康、可持續(xù)性發(fā)展將得到規(guī)范化指引。《綠色外賣管理規(guī)范》由中國飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)、中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院申報(bào)，將推動(dòng)外賣活動(dòng)前端開發(fā)優(yōu)質(zhì)環(huán)保替代品，中端減少使用量，后端科學(xué)處理回收，是落實(shí)“污染防治攻堅(jiān)戰(zhàn)”的必然要求。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

中央廚房風(fēng)頭正盛，不僅是政策的扶持，更有市場(chǎng)的拉動(dòng)。新冠肺炎疫情讓預(yù)制菜成為時(shí)代新風(fēng)口，消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)即熱、即烹、即食的成品、半成品需求爆發(fā)式增長(zhǎng)。據(jù)中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟數(shù)據(jù)顯示，今年全國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到4100億元，未來5年內(nèi)有可能達(dá)到萬億元規(guī)模。中央廚房作為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條中承上啟下的核心環(huán)節(jié)，上連農(nóng)副產(chǎn)品、下連餐企消費(fèi)，是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的重要一環(huán)，對(duì)促進(jìn)農(nóng)業(yè)一二三產(chǎn)融合，帶動(dòng)上下游產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)、鄉(xiāng)村振興等具有重要意義。大量通過中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)的預(yù)制菜向更廣闊的市場(chǎng)輻射，加快當(dāng)?shù)厥巢摹⒚朗匙叱鋈ィ唤鉀Q餐飲行業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、食品安全等問題，讓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)釋放更大的市場(chǎng)潛力。可以說，中央廚房是預(yù)制菜的基礎(chǔ)，預(yù)制菜是餐飲升級(jí)、促消費(fèi)的重要抓手。

近年來我國餐飲企業(yè)中央廚房的占比在不斷提升。根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)調(diào)查的近200家大型餐飲企業(yè)中，截止2021年，一半受調(diào)查企業(yè)已自建中央廚房。同時(shí)，河南、武漢等各地政府也大力建設(shè)中央廚房產(chǎn)業(yè)園，吸引相關(guān)餐飲企業(yè)入住，產(chǎn)生產(chǎn)業(yè)集群。隨著連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展，中央廚房也正以較快的速度向二三線城市擴(kuò)散。但目前中央廚房仍處于發(fā)展的初級(jí)階段，餐飲企業(yè)對(duì)中央廚房認(rèn)識(shí)和管理經(jīng)驗(yàn)不足，在建設(shè)中央廚房時(shí)出現(xiàn)盲目建設(shè)、重復(fù)建設(shè)等問題，導(dǎo)致出現(xiàn)部分中央廚房布局不合理、產(chǎn)能不匹配、設(shè)施設(shè)備配置不合理、經(jīng)營(yíng)管理尚需進(jìn)一步規(guī)范等問題。

中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳新華表示：“本次立項(xiàng)的《中央廚房 建設(shè)要求》、《中央廚房 運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范》兩個(gè)國標(biāo)計(jì)劃，將針對(duì)企業(yè)在建設(shè)中央廚房時(shí)遇到盲目建設(shè)、運(yùn)營(yíng)能力不足、管理低效等問題進(jìn)行規(guī)范。”《中央廚房 建設(shè)要求》將以合理規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)化、節(jié)約環(huán)保、高效集約為通用方針，對(duì)中央廚房提出建設(shè)要求。《中央廚房 運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范》將以標(biāo)準(zhǔn)化、節(jié)約環(huán)保、高效集約、安全可追溯為通用方針，指導(dǎo)餐飲企業(yè)進(jìn)行中央廚房的運(yùn)營(yíng)管理。這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)將為中央廚房綠色化、集約化、智能化發(fā)展提供標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，著力推動(dòng)餐飲行業(yè)健康、高質(zhì)量發(fā)展。

值得一提的是，兩項(xiàng)中央廚房和綠色外賣國家標(biāo)準(zhǔn)在制定時(shí)均注重了糧食節(jié)約、食品安全和環(huán)保減塑。中央廚房專家組們針對(duì)《反食品浪費(fèi)法》中的“餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者可以運(yùn)用信息化手段分析用餐需求，通過建設(shè)中央廚房、配送中心等措施，對(duì)食品采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工等進(jìn)行科學(xué)管理”要求，結(jié)合中央廚房特點(diǎn)提出節(jié)約環(huán)保、安全可追溯兩項(xiàng)方針，在中央廚房標(biāo)準(zhǔn)中將要求企業(yè)加強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，建立溯源體系，通過規(guī)模化來降低成本、提高食品原料的利用率，減少食品浪費(fèi)。綠色外賣專家組則深入分析當(dāng)前外賣包裝原材料采購、加工烹飪與餐廳運(yùn)營(yíng)、包裝與材料使用、垃圾處理等全生命周期現(xiàn)狀。借鑒美團(tuán)開展多年的外賣服務(wù)成熟經(jīng)驗(yàn)以及平臺(tái)的大數(shù)據(jù)和精準(zhǔn)分析，將引導(dǎo)外賣相關(guān)企業(yè)在包裝原材料采購、加工烹飪與餐廳運(yùn)營(yíng)、包裝與材料使用、垃圾處理等全生命周期開展綠色管理和運(yùn)營(yíng)，提高外賣包裝領(lǐng)域資源利用效率，降低包裝耗用量，減少環(huán)境污染，有效推動(dòng)外賣行業(yè)高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，目前互聯(lián)網(wǎng)訂餐日均使用餐盒4000萬個(gè)，及時(shí)出臺(tái)完善綠色外賣標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)外賣活動(dòng)前端開發(fā)優(yōu)質(zhì)環(huán)保替代品，中端減少使用量，后端科學(xué)處理回收，是落實(shí)“污染防治攻堅(jiān)戰(zhàn)”的必然要求。

中央廚房標(biāo)準(zhǔn)和綠色外賣標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)迫在眉睫，這三項(xiàng)國標(biāo)的立項(xiàng)也標(biāo)志著我國對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重視。下一步，全國飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)專家組及有關(guān)起草單位將做好國家標(biāo)準(zhǔn)的研制和起草工作，盡快完成標(biāo)準(zhǔn)起草流程，讓中央廚房和外賣的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展成為推動(dòng)餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展的助燃器。

中央廚房政策背景介紹：

2011年國家食品藥品監(jiān)管局頒布的《中央廚房許可審查規(guī)范》（國食藥監(jiān)食〔2011〕212號(hào)）指出,中央廚房是由餐飲連鎖企業(yè)建立的、具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備、集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。

中央廚房在鄉(xiāng)村振興中作為農(nóng)產(chǎn)品精深加工和餐飲食品工業(yè)化一二三產(chǎn)深度融合的重要一環(huán)，收到高度重視。2017 年，中央 1 號(hào)文件提出了“大力推廣生產(chǎn)基地 + 中央廚房 + 商超銷售”的產(chǎn)銷模式。2017年5月，農(nóng)業(yè)部辦公廳、中國農(nóng)業(yè)發(fā)展銀行辦公室發(fā)布《關(guān)于政策性金融支持農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的通知》（農(nóng)辦加〔2017〕13號(hào)）中提到，大力支持建設(shè)主食加工業(yè)、中央廚房發(fā)展，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)安全、美味健康、方便實(shí)惠的主食品供給能力。2019年，國家發(fā)改委、商務(wù)部等24個(gè)有關(guān)部門發(fā)布了《關(guān)于推動(dòng)物流高質(zhì)量發(fā)展促進(jìn)形成強(qiáng)大國內(nèi)市場(chǎng)的意見》（發(fā)改經(jīng)貿(mào)〔2019〕352號(hào)），提到發(fā)展生鮮電商+冷鏈宅配、中央廚房+食材冷鏈配送等冷鏈物流新模式。2019 年 5 月，國務(wù)院出臺(tái)《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》，支持團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、中央廚房。2020年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)《全國鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2020－2025年）》（農(nóng)產(chǎn)發(fā)〔2020〕4號(hào)），明確豐富加工產(chǎn)品，在產(chǎn)區(qū)和大中城市郊區(qū)布局中央廚房、主食加工、休閑食品、方便食品、凈菜加工和餐飲外賣等加工，滿足城市多樣化、便捷化需求。培育加工業(yè)態(tài)，發(fā)展“中央廚房+冷鏈配送+物流終端”“中央廚房+快餐門店”“健康數(shù)據(jù)+營(yíng)養(yǎng)配餐+私人訂制”等新型加工業(yè)態(tài)。2021年，國務(wù)院發(fā)布《關(guān)于印發(fā)“十四五”推進(jìn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃的通知》（國發(fā)〔2021〕25號(hào)），提到鼓勵(lì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)建立大型農(nóng)業(yè)企業(yè)集團(tuán)，開展農(nóng)產(chǎn)品精深加工，在主產(chǎn)區(qū)和大中城市郊區(qū)布局中央廚房、主食加工、休閑食品、方便食品、凈菜加工等業(yè)態(tài)。由此可見，國家關(guān)于中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策保持了連貫性，涵蓋生產(chǎn)、加工、物流等重要環(huán)節(jié)，助推中央廚房產(chǎn)業(yè)專業(yè)化發(fā)展。

中央廚房也是反食品浪費(fèi)的重要環(huán)節(jié)。2021年4月，《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》正式發(fā)布，其中明確提出，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者可以運(yùn)用信息化手段分析用餐需求，通過建設(shè)中央廚房、配送中心等措施，對(duì)食品采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工等進(jìn)行科學(xué)管理。

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