粵菜無論怎么創(chuàng)新，最終目的都是為了更好地將菜品呈現(xiàn)給客人。因此，無論菜品外形如何變，粵菜味道的底蘊(yùn)都不能變。

今天，極客大廚何竟迅為大家?guī)戆说雷钚卵邪l(fā)的創(chuàng)新粵菜，靈巧心思重構(gòu)粵菜經(jīng)典，一起來看看吧。

姜蔥雞

＜主料＞

光雞1只。

＜輔料＞

干辣椒粉3克，小蔥50克，姜50克，花生油50克，黃原膠1.5克，甘油二酯6克，魚膠片4片。

＜調(diào)料＞

鹽10克，糖10克。

＜制作＞

1、滾水浸熟光雞，撈起后放至冰水中過冷，撕開拆分骨、肉、皮備用。

2、雞骨放入1000克水，煮滾收濃至500克，去渣得湯，調(diào)味加上1.5克黃原膠、3片魚膠片軟片備用。

3、姜、蔥剁成末，用滾油燙熟，加入純花生油、甘油二酯，攪拌至融化后倒進(jìn)虹吸瓶里，泡在70度的熱水中備用。

4、將雞肉整齊地排疊在壓肉器中，淋上加魚膠片的濃湯，鋪上雞皮，用保鮮膜包緊，擰緊壓肉器頂板，放進(jìn)冰箱壓40分鐘。

5、取出雞肉，切成2cm厚的塊，擺在碟中，噴上姜蔥慕斯，灑上辣椒粉，裝飾好花草即可。

低溫陳皮欖角海鱸

＜主料＞

海鱸肉200克。

＜輔料＞

陳皮2克，欖角10克，魚子醬5克，蒜頭3克，金蒜3克，青苗10葉，瓊脂1克。

＜調(diào)料＞

橙汁170克，糖16克，鹽1克，白胡椒粉1克。

＜制作＞

1、橙汁加糖15克，下入瓊脂，泡軟后，放進(jìn)小鍋里拌勻，煮滾后盛出備用。

2、海鱸肉清理干凈后，魚塊切成5×5cm方型，抹上鹽、少許糖、白胡椒粉入底味，放進(jìn)真空袋中密封后，抽取真空放水溫52度的低溫機(jī)里，低溫慢煮20分鐘后取出，放進(jìn)冰水中泡10分鐘，將魚肉取出備用。

3、將浸泡軟的陳皮、欖角、蒜頭切蓉，調(diào)上少許糖拌勻，倒進(jìn)滾油激香，濾去多余油，備用。

4、用勺子將橙汁在碟上畫成圓形，將魚塊放在橙汁上，鋪放上魚子醬，再將陳皮欖角蒜蓉醬盛在魚子醬上面，灑上金蒜，點(diǎn)綴青苗，即成。

培根雞柳卷

＜主料＞

培根6片，雞柳250克。

＜輔料＞

紅蘿卜1個(gè)，西芹100克，香菜2棵，牛油果半個(gè)，煙熏料3克，黃原膠3克，魚膠片1片，橙汁150克。

＜調(diào)料＞

鹽1克，糖1克，白胡椒粉2克。

＜制作＞

1、橙汁加上黃原膠，魚膠片軟片，用手動(dòng)棒打至起泡，備用。

2、將雞柳、紅蘿卜、西芹、香菜梗切成0.5cm寬、8cm長(zhǎng)度的絲條狀，雞柳用調(diào)料腌制15分鐘；牛油果切片，備用。

3、用培根將絲條狀的雞柳、西芹、紅蘿卜、香菜梗卷扎好后，放入不粘鍋中煎至兩面金黃色，鏟起放在吸油紙上吸去多余油分，備用。

4、將煎好的培根卷放在碟中，放上牛油果，點(diǎn)綴花草，澆上泡沫，蓋上煙熏罩，插上煙管，點(diǎn)燃煙熏料，待煙灌滿罩后，拔出氣管，繼續(xù)煙熏3分鐘后開蓋即成。

蒜香牙簽骨

＜主料＞

牙簽骨250克。

＜輔料＞

蒜蓉25克，香蒜炸粉45克，雞蛋1只，錫紙3小張，紅辣椒干25克，淮鹽花生15克，粉絲10克，黃原膠3克，魚膠片1片。

＜調(diào)料＞

橙汁150克，鹽2克，糖2克。

＜制作＞

1、先將牙簽骨洗凈，改刀修整形狀，加入蒜蓉、鹽、糖、蛋清拌勻，腌制60分鐘；脆炸粉加水調(diào)成脆炸漿，備用。

2、橙汁中加入黃原膠、魚膠片，用手動(dòng)棒攪拌至起泡，備用。

3、將牙簽骨放在盆中，倒入香蒜炸粉和45克水，攪拌均勻，靜放15分鐘讓牙簽骨吸水，備用。

4、油鍋至170度油溫，牙簽骨上漿入鍋炸至金黃色撈起，放在吸油紙上吸去多余油分，備用。

5、裝盤時(shí)將炸好的粉絲鋪在底，再將壓碎的紅辣椒干和花生灑在粉絲面上，放上卷扎錫紙的牙簽骨，裝飾好花草，淋上橙汁泡沫，即成。

松露均安魚餅

＜主料＞

鯪魚膠350克。

＜輔料＞

松露粉3克，陳皮2克，蝦米15克，淮鹽花生10克，臘腸10克，粉絲15克，花草6朵，檸檬葉2片，西瓜肉4小塊。

＜調(diào)料＞

鹽3克，糖2克，白胡椒粉3克，生粉3克。

＜制作＞

1、將陳皮、蝦米、花生、臘腸切碎，下入鯪魚膠，調(diào)入調(diào)料，攪拌均勻，摔打起膠，備用。

2、將拌勻的魚膠捏成6cm大小的魚餅，放至不粘鍋中，煎至兩面金黃撈起，放至吸油紙中吸去多余油分，備用。

3、把炸好的粉絲堆在碟中，魚餅圍放四周，安放三角形西瓜肉，花草，頂上放切絲的檸檬葉，灑上松露粉，即成。

白云豬手

＜主料＞

去骨豬手500克。

＜輔料＞

粘肉粉15克，西瓜肉10克，黃原膠1克，魚膠片1片。

＜調(diào)料＞

添丁甜醋50克，蘋果醋50克，鹵汁50克，糖20克。

＜制作＞

1、將抹上粘肉粉（含TG酶，起到讓豬手重新粘合的作用）的去骨豬手用保鮮膜卷扎好，用牙簽扎上洞洞，放至冰箱中靜待360分鐘。

2、凍好的豬手入密封袋抽真空，放入75度的低溫機(jī)中，低溫慢煮120分鐘后取起，入冰水中15分鐘后撈起，備用。

3、調(diào)料加入黃原膠和魚膠片，放在小鍋里拌勻煮開后離火，放涼備用。

4、將理好的豬手切成薄片，擺好盆，點(diǎn)綴西瓜肉和花草，淋上醬汁即成。

西汁蝦碌

＜主料＞

老虎蝦2只。

＜輔料＞

橙汁150克，香脆炸粉100克，雞蛋1只，菠菜50克，青蔥25克，西瓜肉10克，黃原膠3克，魚膠片2片，雞蛋1只。

＜調(diào)料＞

糖2克，鹽1克，黑胡椒粉1克，橄欖油50克，喼汁50克，意大利黑醋50克，燒汁50克。

＜制作＞

1、虎蝦洗凈，背脊開一刀，去蝦線，碼上鹽、糖、黑胡椒粉和蛋清，拌勻腌15分鐘，備用。

2、菠菜、青蔥用滾水灼軟后，放冰水中過冷，然后入料理機(jī)，加150克水打至漿糊狀，放密漏過濾后去渣得汁，加橄欖油攪勻得菠菜汁，備用。

3、橙汁加黃原膠、魚膠片軟片，用手動(dòng)棒打至起泡后備用。

4、喼汁、意大利黑醋、燒汁、糖、黃原膠、魚膠片軟片一起攪勻，煮開離火，放涼后得西汁備用。

5、腌好的蝦裹上脆漿，下入170度的油鍋中，炸至金黃色撈起備用。

6、將蝦擺在碟中間，橙汁泡沫淋在蝦后面，再將菠菜汁淋在前面，點(diǎn)上西汁，擺上西瓜粒，點(diǎn)綴花草，即成。

菠蘿咕咾肉

＜主料＞

五花肉200克，菠蘿300克。

＜輔料＞

雞蛋1只，蝦片10片，瓊脂1克，果凍粉15克，薄荷葉10片。

＜調(diào)料＞

生粉5克，糖20克，鹽2克，香脆炸粉120克。

＜制作＞

1、將菠蘿去皮、去釘、去芯，切成塊狀，浸泡鹽水后撈起，放進(jìn)攪拌機(jī)中打至糊狀，倒進(jìn)密網(wǎng)罩中過濾，過濾后得菠蘿汁；蝦片炸好撈起備用。

2、菠蘿汁加糖18克、瓊脂、果凍粉搞拌混好后，倒落到小鍋中，煮滾后拌勻放涼5分鐘后，倒落托盆格中搖擺至四周平衡薄厚，封上保鮮膜放進(jìn)冰箱20分鐘后拿出，切割成3×3cm的菠蘿膠片備用。

3、將五花肉去皮，切成3×3公分塊狀，放糖2克、鹽、蛋清，加少許生粉拌勻，腌制備用。

4、將香脆炸粉用水調(diào)成脆皮漿，五花肉裹滿脆漿，入150℃油鍋，定型后撈起，升高油溫至200度復(fù)炸至金黃撈起瀝油，備用。

5、上菜擺盆，先放蝦片，再將咕嚕肉放在蝦片上，將菠蘿膠片蓋在咕嚕肉上面，點(diǎn)綴薄荷葉，即成。

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