疫情重創(chuàng)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈,無(wú)一幸免
陳漠 · 2020-04-23 09:55:39 來(lái)源:紅餐網(wǎng) 3007
疫情已經(jīng)讓人清晰認(rèn)識(shí)到:光餐飲行業(yè)受重創(chuàng)這還不算完。無(wú)論是相關(guān)的供應(yīng)鏈、平臺(tái)、數(shù)字設(shè)備,還是裝修、咨詢(xún)、商業(yè)地產(chǎn)等一系列相關(guān)行業(yè),都會(huì)被波及。
餐飲鏈條上相關(guān)環(huán)節(jié)的集體下滑已不可避免。大家唯有彼此扶持,才能度過(guò)難關(guān)。
眼下國(guó)內(nèi)疫情逐漸平穩(wěn),餐飲人卻沒(méi)等來(lái)“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”。反而是整個(gè)餐飲鏈條都在出現(xiàn)各種“不適癥狀”。
上游由于疫情封閉道路,多地禽類(lèi)斷糧,小雞沒(méi)出欄,成雞又因運(yùn)不出去無(wú)法回本,成本壓力巨大;水產(chǎn),特別是海產(chǎn)品,因港口擁擠、貨柜堆積,航路不通,渠道、上下游都承壓;很多地方的水果、蔬菜被媒體報(bào)道為“幾乎全線(xiàn)崩潰”,爛在地里,或被農(nóng)戶(hù)直接用機(jī)器鏟在地里做肥料。
餐企慘狀自不必說(shuō),不管是路邊小店,還是外灘十八號(hào)HAKKASAN這樣的米其林餐廳說(shuō)倒就倒。而和餐企息息相關(guān)的裝修公司、咨詢(xún)公司、品牌策劃等,也因?yàn)椴推蟮耐笆転?zāi)”,有的裝修公司不僅沒(méi)有接到單,之前的單子也退了很多,大批工人只能遣散……?
疫情對(duì)餐飲的打擊堪稱(chēng)全方位,不僅自己有難題,上下游鏈條也有各自的難題。大環(huán)境一時(shí)間難轉(zhuǎn)好,鏈條上的人們都無(wú)法獨(dú)善其身,需要未雨綢繆。但也有一些板塊可能迎來(lái)發(fā)展機(jī)會(huì)。
01 ?
餐飲鏈條大部分承壓 ?
中下游蘊(yùn)藏機(jī)會(huì) ?
餐飲的最開(kāi)端,自然是田間地頭。而這次疫情讓上游的養(yǎng)殖戶(hù)、供應(yīng)商壓力山大。?
1 農(nóng)戶(hù)、養(yǎng)殖戶(hù)承壓??
早在今年伊始,全國(guó)農(nóng)技中心就連發(fā)4道預(yù)警稱(chēng),由于冬季雨水偏多、氣溫偏高,預(yù)計(jì)我國(guó)今年農(nóng)作物重大病蟲(chóng)害比2019年嚴(yán)重。
廣州市應(yīng)急管理局預(yù)計(jì)今年容易出現(xiàn)小臺(tái)風(fēng)大災(zāi)害,福建省防指通過(guò)會(huì)商也預(yù)測(cè)今年汛期年景偏差、形勢(shì)復(fù)雜,降雨偏多,臺(tái)風(fēng)偏多偏強(qiáng)。也就是說(shuō),會(huì)對(duì)農(nóng)業(yè)、漁業(yè)都會(huì)產(chǎn)生較大影響。
與此同時(shí),國(guó)外的農(nóng)作物環(huán)境也不好。
根據(jù)信達(dá)期貨的報(bào)告,2019年阿根廷大豆減產(chǎn),澳洲大火讓飼料、儲(chǔ)備糧及牧場(chǎng)減產(chǎn)7%左右,美國(guó)農(nóng)業(yè)部預(yù)測(cè)2019~2020年度玉米、小麥將分別減產(chǎn)12%和11%。2月的蝗災(zāi)又可能讓全球的糧食產(chǎn)量銳減三成以上,并對(duì)夏季農(nóng)作物耕種產(chǎn)生影響。而我國(guó)大豆進(jìn)口依賴(lài)度超過(guò)80%。
據(jù)飼料行業(yè)信息網(wǎng)消息,國(guó)內(nèi)豆粕現(xiàn)貨供應(yīng)緊缺,現(xiàn)貨繼續(xù)暴漲140~190元不等,全國(guó)最高價(jià)格已飆到3350元/噸。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局監(jiān)測(cè)也顯示,3月下旬與3月中旬相比,生豬本期價(jià)格環(huán)比下降4.1%,豆粕環(huán)比上漲9.7%,這既反映出生豬養(yǎng)殖量的積極變化,也顯示出養(yǎng)殖成本上升的壓力。
廣東、湖南多地飼料公司都發(fā)出漲價(jià)通知,廣東茂名市飼料行業(yè)協(xié)會(huì)也通知在4月13日零時(shí)開(kāi)始調(diào)整水產(chǎn)飼料價(jià)格,建議沉水料上漲75元/噸,浮水料上漲120元/噸。
這一切都打亂了很多養(yǎng)殖戶(hù)、農(nóng)戶(hù)的節(jié)奏。東西賣(mài)不出去,飼料又漲價(jià),還有牲畜、水產(chǎn)品死亡,農(nóng)產(chǎn)品爛在地里,不少農(nóng)戶(hù)、養(yǎng)殖戶(hù)因?yàn)闊o(wú)法承壓,已經(jīng)選擇退出。
良之隆董事長(zhǎng)朱長(zhǎng)良在接受紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)采訪(fǎng)時(shí)表示:各地食材因前期積累過(guò)多,以及消費(fèi)需求降低,目前看來(lái),供應(yīng)量出現(xiàn)了一定的過(guò)剩,總體價(jià)格正呈下降趨勢(shì)。良之隆作為供應(yīng)鏈中間商,如果說(shuō)以前每個(gè)月能賺10萬(wàn),現(xiàn)在每個(gè)月就是虧20萬(wàn)。上游一直在承壓,很多小戶(hù)已經(jīng)退出。
從長(zhǎng)期來(lái)說(shuō),若局勢(shì)得不到好轉(zhuǎn),消費(fèi)無(wú)法提振,供應(yīng)可能會(huì)出現(xiàn)較大波動(dòng),朱長(zhǎng)良說(shuō):“只要全國(guó)的消費(fèi)需求上不來(lái),上游的日子就不好過(guò),2-4月上游已經(jīng)撐了3個(gè)月,但還能撐幾個(gè)月,真的說(shuō)不好。”?
如果上游出現(xiàn)大面積退出,而消費(fèi)開(kāi)始復(fù)蘇,未來(lái)的供應(yīng)量就會(huì)吃緊,導(dǎo)致食材價(jià)格上漲。如果消費(fèi)就這樣一直起不來(lái),又會(huì)造成上游的持續(xù)退出,大量失業(yè)就會(huì)產(chǎn)生,“如果現(xiàn)在補(bǔ)救,該消費(fèi)的消費(fèi),該養(yǎng)魚(yú)的養(yǎng)魚(yú),該養(yǎng)雞的養(yǎng)雞,從供應(yīng)到需求才能在未來(lái)保持穩(wěn)定。”所以現(xiàn)在很多養(yǎng)殖戶(hù)、農(nóng)戶(hù)都在盼著國(guó)家能真正地出手紓困。
“雖然國(guó)家現(xiàn)在發(fā)放消費(fèi)券等,但有點(diǎn)杯水車(chē)薪”,朱長(zhǎng)良說(shuō),目前全國(guó)多地發(fā)放的消費(fèi)券,金額不算吸引人,而且屬于滿(mǎn)減券,比如滿(mǎn)100減50,有些地方是減20,這對(duì)不少遭遇減薪、裁員,或是看空今年經(jīng)濟(jì)的消費(fèi)者而言,并不足以促使他們進(jìn)行消費(fèi)。?
但朱長(zhǎng)良同時(shí)也表示,很多有穩(wěn)定供應(yīng)的餐企、養(yǎng)殖戶(hù)是“受災(zāi)”最輕的。“因?yàn)樗麄兪情L(zhǎng)期訂購(gòu)、穩(wěn)定供貨,有多少需求供多少貨,他們相比散戶(hù)來(lái)說(shuō),情況要好一些。”但,就像池塘里的魚(yú),沒(méi)有需求就只能養(yǎng)著,飼料漲價(jià)不說(shuō),養(yǎng)得越大就越不好賣(mài),養(yǎng)殖戶(hù)們又能撐多久呢?
2 下游企業(yè)生意下行? ?
餐企生意不好做,裝修公司、器具/設(shè)備提供商的生意就可能受牽連。 疫情讓餐飲老板的現(xiàn)金流普遍持緊,因此會(huì)減少甚至停止新開(kāi)業(yè)計(jì)劃。
專(zhuān)注餐飲裝修的星陽(yáng)裝飾總經(jīng)理符陽(yáng)其表示:目前對(duì)餐飲裝修的影響非常明顯,大部門(mén)餐飲品牌上半年開(kāi)店量縮減。“往年開(kāi)年,我們第一個(gè)月光餐廳裝修大小項(xiàng)目就有十幾個(gè),但今年到3月9日我們到遇見(jiàn)小面開(kāi)裝修供應(yīng)商會(huì)議,甲方問(wèn)及我們裝修公司開(kāi)工情況,也只有我們公司在廣州林和西有項(xiàng)目在開(kāi)工,其它的都沒(méi)有動(dòng)工,工人大部分在鄉(xiāng)下待業(yè)。”
而隨著餐企的不斷倒下,二手設(shè)備會(huì)隨著倒下的餐企流進(jìn)市場(chǎng),補(bǔ)充原有店鋪的不足,以及新店的需求,所以器具/設(shè)備供應(yīng)商的生意也可能出現(xiàn)下行。
但這并不表示裝修公司、設(shè)備供應(yīng)商沒(méi)機(jī)會(huì)了,“目前疫情導(dǎo)致了很多餐飲倒閉,主要是淘汰財(cái)務(wù)或經(jīng)營(yíng)不好的餐飲企業(yè),不同的大型餐飲會(huì)根據(jù)自身特點(diǎn)做裝修策略。”符陽(yáng)其說(shuō),“如一些外賣(mài)做得好的餐飲企業(yè),今年計(jì)劃的開(kāi)店量會(huì)按原計(jì)劃執(zhí)行,一些以堂食為主的,如陶陶居,就縮減了開(kāi)店數(shù)量,而呷哺呷哺的店裝修就增設(shè)了外賣(mài)窗口。”
這時(shí)候,品牌連鎖的餐企會(huì)相對(duì)穩(wěn)定,無(wú)論裝修公司還是設(shè)備供應(yīng)商,都要維護(hù)好連鎖品牌,抓牢連鎖品牌的單子,并根據(jù)市場(chǎng)對(duì)餐廳的硬件設(shè)置做出相應(yīng)調(diào)整。
3 利益相關(guān)企業(yè)要找準(zhǔn)切入點(diǎn)? ?
對(duì)餐飲相關(guān)的咨詢(xún)公司、品牌策劃來(lái)說(shuō),沒(méi)有硬實(shí)力將很難存活,曾經(jīng)靠“借鑒”能賺到錢(qián)的公司會(huì)被大量淘汰 。
相當(dāng)一部分中小餐企的現(xiàn)金流,能維持正常運(yùn)轉(zhuǎn)已經(jīng)非常不容易,實(shí)在無(wú)法支撐“額外”的開(kāi)支,對(duì)咨詢(xún)、策劃方面的預(yù)算將進(jìn)一步壓縮,甚至直接砍掉,相關(guān)公司的中小餐企訂單會(huì)相對(duì)萎縮。
但另一端,因?yàn)榇罅坎推笸顺隽粝铝撕芏嗍袌?chǎng)空白,新餐企難以快速進(jìn)入,對(duì)頭部品牌、連鎖品牌而言是很好的拓展、占領(lǐng)市場(chǎng)的機(jī)會(huì),像在疫情時(shí)宣布進(jìn)軍全國(guó)的老鄉(xiāng)雞,這類(lèi)品牌對(duì)咨詢(xún)、策劃有著很大的需求。
同時(shí),在疫情中很多餐企都看到了私域流量的力量,而私域流量的基礎(chǔ)就是品牌。合眾合創(chuàng)始人姚哲說(shuō):“疫情后我們能感覺(jué)到的是,很多餐企的要求變高了,而且更看重一些實(shí)際落地的東西,這是對(duì)很多沒(méi)有內(nèi)容的策劃公司而言,會(huì)越來(lái)越難。 ”而且不少快餐、茶飲,受到打擊較小,恢復(fù)較快,對(duì)策劃的需求也在恢復(fù),甚至一些地區(qū)需求有所增長(zhǎng),一些品牌則為了分散經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn),開(kāi)始謀求第二品牌的打造。
4 生鮮物流、半成品生產(chǎn)線(xiàn)迎風(fēng)口??
餐飲的整個(gè)鏈條都面臨著巨大難題,但也有一部分產(chǎn)業(yè)可能得到發(fā)展,比如生鮮運(yùn)輸。??
標(biāo)準(zhǔn)化剛風(fēng)靡的時(shí)候,不少餐企都謀劃著組建自己的中央廚房、物流配送,但逐漸地大家發(fā)現(xiàn),自建中央廚房、物流配送太重了,很多餐企在門(mén)店賺的錢(qián),都拿到后方“供養(yǎng)”央廚、物流了,多數(shù)還要虧著出來(lái)。
而這次疫情也讓餐企更加明白,餐企要把流程都包圓很難,正如餐北斗創(chuàng)始人黃曉波所說(shuō):“專(zhuān)業(yè)人做專(zhuān)業(yè)事,餐企要往‘輕’了做,中央廚房、物流不是餐飲的專(zhuān)長(zhǎng),在沒(méi)有強(qiáng)大的實(shí)力之前不要輕易嘗試 ,你看麥當(dāng)勞作為全球快餐巨頭,也并沒(méi)有自建物流。”
黃曉波說(shuō),這就像出門(mén)坐車(chē),如果說(shuō)自建物流是專(zhuān)車(chē)式服務(wù),那么第三方專(zhuān)線(xiàn)則是拼車(chē)式服務(wù),而現(xiàn)在在強(qiáng)烈需求現(xiàn)金流的時(shí)候,大部分餐企就應(yīng)該選擇更便宜的班車(chē)式物流。“未來(lái),共倉(cāng)、共配才是大部分餐企更好的選擇。”這無(wú)論對(duì)餐企還是物流配送行業(yè),都是互利的。而疫情也讓很多餐企意識(shí)到這一點(diǎn),物流在未來(lái)或有更大的發(fā)展。
△小龍坎中央工廠
疫情后,餐飲本就明顯的食品化趨勢(shì)進(jìn)一步凸顯,疫情也讓餐企看到了多產(chǎn)品、多渠道銷(xiāo)售的必要性,無(wú)論疫情是否完全解除,這兩個(gè)方向都將成為餐企爭(zhēng)搶的新高地。
要想做多渠道,外賣(mài)、線(xiàn)上銷(xiāo)售正是必要手段之一,餐企勢(shì)必就會(huì)拓展食品、半成品市場(chǎng)。
西貝的半成品生意在疫情期間得到了巨大發(fā)展,大廚在直播平臺(tái)賣(mài)半成品,“甄選商城”小程序和天貓旗艦店,也在售賣(mài)牛大骨、羊蝎子等預(yù)制菜,還有各類(lèi)原材料;海底撈也在多個(gè)電商平臺(tái)推出自家半成品菜“開(kāi)飯了”,包括12道菜,4種湯;眉州東坡上線(xiàn)小程序“眉州東坡平價(jià)菜站”之外,還開(kāi)了四家線(xiàn)下超市店,賣(mài)各種半成品……外婆家、廣州酒家、陶陶居、小龍坎火鍋等多家頭部品牌,也都陸續(xù)加入半成品供應(yīng)。
在這個(gè)過(guò)程中,半成品生產(chǎn)線(xiàn)、中央廚房就要扮演比現(xiàn)在更為重要的角色,有機(jī)會(huì)得到進(jìn)一步的發(fā)展。
此外,餐飲的數(shù)字化也呈現(xiàn)出一路向上的發(fā)展趨勢(shì),鏈條上另一個(gè)可能增長(zhǎng)的便是數(shù)字化服務(wù)提供商,比如美團(tuán)、餓了么這樣的平臺(tái),客如云、美味不用等這樣的線(xiàn)上服務(wù)提供商,以及供應(yīng)鏈、管理、培訓(xùn)系統(tǒng)等后臺(tái)數(shù)據(jù)化服務(wù)提供商。?
02 ?
餐飲生態(tài)鏈需要相互扶持 ?
上游的難題,壓力會(huì)傳導(dǎo)給餐企,加上疫情防控會(huì)在一定時(shí)間內(nèi)成為常態(tài),消費(fèi)者信心無(wú)法像2003年一樣快速恢復(fù),餐企內(nèi)外交困,面臨多重壓力。餐企的難,又會(huì)傳導(dǎo)到裝修公司、設(shè)備廠商、咨詢(xún)公司、策劃公司。
就目前形勢(shì)來(lái)看,不僅餐企必須從資金、供應(yīng)鏈、多渠道拓展、菜單等方面做好打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備,整個(gè)餐飲鏈條都需要弄清楚哪里才是自己的機(jī)會(huì)。
相比這些,更重要的是每個(gè)鏈條都應(yīng)該明白一點(diǎn):如今的餐飲早已不是當(dāng)年能輕易靠?jī)煞蚱蘧湍茏龃笞鰪?qiáng)的了,餐飲的鏈條越來(lái)越多,越來(lái)越長(zhǎng),鏈條間的聯(lián)系也越來(lái)越緊密,一榮俱榮一損俱損,餐飲鏈條每個(gè)環(huán)節(jié)上的每個(gè)人,現(xiàn)在都應(yīng)該想著互相扶持,才能渡過(guò)餐飲業(yè)的這次大難關(guān)。
上游難,疫情打亂了所有計(jì)劃,別的產(chǎn)品可以等,牲畜等一天就是成本,蔬菜等10天就只能爛在地里。餐企難,休業(yè)全是成本,復(fù)工沒(méi)人來(lái)全是虧損,食材還面臨漲價(jià)。平臺(tái)難,作為連接者,餐企難,平臺(tái)自然不容易。
大家能做的就是適當(dāng)讓步,與利益相關(guān)方商討出合適的合作方案。
上游供應(yīng)商、餐企、下游利益相關(guān)者,每個(gè)環(huán)節(jié)或多或少存在一些利益沖突。但合作之后的收益,明顯會(huì)大于沖突利益。
作為這個(gè)行業(yè)多年的觀察者,紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)希望能在這個(gè)餐飲的至暗時(shí)刻,呼吁餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上的所有人,多為對(duì)方考慮一點(diǎn),生意是可以談的,相互扶持才是渡過(guò)難關(guān)最好的方法。
錢(qián),誰(shuí)都想賺。但維護(hù)好生態(tài),才能更好地賺錢(qián)。??
紅咖說(shuō)
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