作為本次新冠肺炎疫情受影響最大的領域，餐飲行業已經逐步開始恢復營業。雖然國內疫情明顯緩解，但海外疫情持續發酵，成為“壓在廣東餐飲業頭頂上的烏云”。多重壓力之下，廣東餐飲業開始了“自救”和“他救”……

廣東餐飲業的“冬天”，還沒有過去。

2月7日，財政部公告稱，受疫情影響較大的困難行業企業2020年度發生的虧損，最長結轉年限由5年延長至8年。餐飲，正是財政部公告中的四大困難行業之一。

“食在廣東”，曾經領跑全國的廣東餐飲業，歷經2月的“寒冬”，3月的“至暗時刻”，復工復產后，《南方》雜志記者在清明節小長假期間走訪廣州多個餐飲企業，發現人氣依然不足，多個餐飲店面進出的僅有外賣員，上座率、客流量依然不太理想。

作為本次新冠肺炎疫情受影響最大的領域，餐飲行業已經逐步開始恢復營業。雖然國內疫情明顯緩解，但海外疫情持續發酵，成為“壓在廣東餐飲業頭頂上的烏云”。

“現在最重要的是重塑消費者的信心?！? 廣東省餐飲服務行業協會(以下簡稱“廣東餐協”)秘書長程鋼告訴記者。多重壓力之下，廣東餐飲業開始了“自救”和“他救”。

寒冬來臨

早在2月下旬，廣東的餐飲業就開啟了復工復產。作為廣東餐協復工復業示范企業的陶陶居，在宣布恢復堂食半天后即被叫停，當晚又重新恢復，在一天時間內，經歷了“開放、叫停、再開放”的波折。

隨后，廣州發布了餐飲業復工復業指引，要求全市各區對照市新冠肺炎疫情防控指揮部對各區分級防控的評估結果，有序推動餐飲業復工復業。

2月初，廣東餐協發布的調查報告顯示：“春節期間，30%的持續營業企業同比營收下降五成以上，其中30%的企業收入幾乎為零;參與調查的正餐類企業同比宴席減收達2億元之多;絕大部分企業面臨租金、人工、能耗、稅收等多重成本壓力，客流、現金流嚴重不足的困境如無法得到及時緩解，將在1至2個月內引發閉店潮。”

“2月基本沒有收入，3月到清明節這段時間，客流量最多只有以前的三成左右。”在深圳、中山、珠海等地投資經營11家餐廳的郭開揚告訴記者。

3月3日，中國飯店協會發布的《新冠疫情下中國餐飲業發展現狀與趨勢報告》(以下簡稱《報告》)指出，當前餐企面臨的困難中，排名前三的分別是人力成本壓力、營收大幅減少、門店租金壓力。

“疫情下，中國餐飲企業損失了近九成的營業收入，同時承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失，因此現金流問題成為餐飲業面臨的最大問題。”該報告指出。

程鋼告訴記者，截至清明節前，廣東餐飲行業門店客流恢復約三成左右。

自救轉行

為了活下去，疫情期間，廣東多家餐飲企業開啟了“轉行”之旅。

疫情之下，為挽回已購食材用不上的直接損失，廣東不少餐飲企業想到新辦法—擺起菜攤，直接賣菜。據媒體報道，2月，包括漁民新村、東江海鮮酒樓等廣州的25家門店，都將一樓轉成超市，售賣海鮮、蔬菜、調味品、洗滌用品等。

轉行做外賣，也是選擇之一。不少餐飲企業研發適合外賣的新品，緊急上線外賣產品，以緩解租金和人工成本負擔。

“疫情期間，人們外出少了，因此外賣訂單增長迅速，成了我們活下去的希望之一?！倍辔徊惋嬈髽I負責人對記者表示。

《報告》指出，寒冬之下，餐企紛紛開啟自救模式，目前外賣作為首選占比29%，其次是提供團餐預訂業務占比20%。

不過，程鋼認為，盡管餐飲業的外賣量有所增長，但遠遠彌補不了實際損失?！巴赓u平臺抽成高，做外賣只能說維持運轉。”程鋼說。

郭開揚也告訴記者，對于他們西餐廳來說，做外賣并不劃算，一是沒有合適的菜品，二是外賣平臺的抽成正好覆蓋了餐廳的盈利點，做外賣“不掙錢”。

除了外賣，短視頻也成了餐飲行業的發力點。郭開揚在抖音等短視頻開通了賬號，希望借助短視頻來打造品牌。“希望能起到宣傳的效果，借助短視頻來吸引更多的客流量?！惫_揚說。

此外，部分餐飲企業員工與高管自發性提出減薪，共克時艱，甚至還有員工請求給公司集資渡過難關。但在大部分餐飲企業負責人看來，這些都非長久之計。

化雪時刻

“我們店內做好了消毒和安全防護，請放心就餐!”清明節期間，記者走訪廣東多家餐飲企業發現，雖然人氣依然不足，但多家餐飲企業都做好了復工復產的準備，店門口除了登記、測體溫，還有一本可供顧客翻閱的員工體溫測量表。

不過，“化雪”時刻，各界所期待的報復性、補償性消費還尚未到來。

“希望廣東各級政府相關部門能出臺更細致、更有針對性的措施，推動餐飲行業復工復產。”程鋼告訴記者。

2月，廣東餐協就曾呼吁各級政府相關部門及時出臺各類普惠性、持續性公共政策，比如減免延征所得稅、增值稅，延遲繳納社保費用，發放穩崗補貼，鼓勵餐飲企業靈活用工，免除房產稅，降低水、電、氣等能耗收費標準等。

同時，廣東餐協也呼吁各家金融機構提供扶持政策，最大限度解決餐飲產業鏈現金流問題。

餐飲業在疫情中遭遇的重創，也引起從業人員的反思—

“餐飲行業不應該依賴第三方的流量，而應該做大做強自己的‘流量池’，未來應該更注重自有流量池的建設和運用。”程鋼說。

“疫情之下，我們更要樹立品牌，保證餐品質量。”郭開揚說。

《報告》指出，規模品牌餐企在疫情沖擊下，具有更高的顧客黏度和相對較高的抗風險能力。這也是大多數餐飲企業疫情過后發力的重點。

目前，廣東各地方政府將不斷加大政策的支持力度，進一步幫助餐飲企業渡過難關復工復產。

2月6日，廣東省人民政府正式印發《關于應對新型冠狀病毒感染的肺炎疫情支持企業復工復產促進經濟穩定運行的若干政策措施》，受到了餐飲行業的歡迎。

為支持企業穩經營，提振居民消費信心，廣東多地紛紛出臺促消費政策，并派發消費券。

如4月2日，為加快推動餐飲企業復工復產，江門鶴山市聯合當地餐飲企業推出首期5萬張面值60元的電子消費券，吸引市民群眾進店消費。據了解，截至4月6日晚，鶴山市電子消費券已核銷1.3萬張，合計帶動184.5萬元消費，鶴山市餐飲行業復工復產率達91%。

鶴山市市場監督管理局餐飲股股長古文鋒說，為力挺餐飲業度過疫情“低迷期”，在鶴山市委、市政府支持下，該局主動出擊，探索推出市民美食團、消費券等，為餐飲企業聚人氣、提信心。

“我們要咬緊牙關挺過去?！倍鄠€餐飲企業負責人對《南方》雜志記者表示。