餐飲戰(zhàn)疫，眾志成城！紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)將每天為餐飲朋友送上《餐飲戰(zhàn)疫·熱點解讀》，為大家聚焦餐飲品牌的最新動態(tài)，以及與餐飲相關(guān)的最新消息。為餐企加油，也歡迎大家爆料。

榕記蛇王輝哥：

支持禁食野味，但能不能別一刀切？

2月24日，十三屆全國人大常委會第十六次會議舉行閉幕會。會議表決通過《全國人大常委會關(guān)于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習(xí)、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》。

此后幾家歡喜幾家愁。

喜的是牛蛙品類餐廳和相關(guān)養(yǎng)殖戶，終于上岸，不用再躺槍。因為：

捕撈魚類等天然漁業(yè)資源是一種重要的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，也是國際通行做法，漁業(yè)法等已對此作了規(guī)范，根據(jù)各方面的一致意見，按照《決定》的有關(guān)規(guī)定，魚類等水生野生動物不列入禁食范圍。

愁的是蛇品類餐廳和相關(guān)養(yǎng)殖戶，因為：

2月25日，向公眾征求意見的《深圳經(jīng)濟特區(qū)全面禁止食用野生動物條例（草案征求意見稿）》中，經(jīng)人工繁育、飼養(yǎng)的龜、甲魚、蛇、鳥、昆蟲等野生動物，也具有不小的疫病傳染風(fēng)險，亦在禁止之列。

如果說全國版的規(guī)定，對于養(yǎng)殖龜類、水蛇還有回旋余地。那么深圳版雖然是征求意見稿，但目前的草案，可以說把蛇這個品類一竿子打翻了。

榕記餐飲管理有限公司創(chuàng)始人王國輝焦急等待了一個月多，卻等來了最壞的結(jié)果。

榕記是專注蛇宴的本土品牌，截止去年底已發(fā)展了40多家分店（包括直營店、加盟店）。榕記所使用的蛇全部是合法養(yǎng)殖，在廣西有長期合作的養(yǎng)蛇基地，每年能提供100多萬公斤活蛇。

王國輝強調(diào)，養(yǎng)蛇是一條成熟的產(chǎn)業(yè)鏈。據(jù)不完全統(tǒng)計，整個廣西，登記在冊的合法養(yǎng)蛇業(yè)主達15萬名之多，目前活蛇的保有量也是一個非常大的數(shù)字。在有些地區(qū)，養(yǎng)蛇還曾經(jīng)被作為扶貧項目獲得重點扶持。

假如養(yǎng)殖蛇最終被列為禁食范疇，王國輝認為對榕記餐廳來說意味著滅頂之災(zāi)，兩千多名員工集體失業(yè)。上游養(yǎng)蛇戶也會虧空家底，生計都成問題。

（圖片來源：榕記官方微信）

王國輝特別呼吁：希望政府先統(tǒng)計這些“嫌疑”動物包括養(yǎng)殖蛇、牛蛙、甲魚等的養(yǎng)殖數(shù)量，然后將養(yǎng)殖已成規(guī)模的食材列入檢驗檢疫系統(tǒng)。假如檢出沒有問題，那么希望政府對這些食材完善檢驗檢疫流程，在確保顧客吃著安全的情況下，給我們這條產(chǎn)業(yè)鏈上的人一條生路。

流血開堂食，這賬怎么算？ ?

疫情之下，餐飲企業(yè)一方面轉(zhuǎn)型外賣等以求最大可能性地減少損失；一方面又忌憚因倉促開店、人流聚集帶來的疫情擴散，上座率不足也導(dǎo)致了堂食收益一時難以抵消支出。

對此有記者采訪了一些餐企，發(fā)現(xiàn)此時開展堂食服務(wù)遠不及外賣的性價比。但明知虧損，為何寧可“流著血”也要上堂食？

（圖片來源：大鴿飯官方微信）

在不少業(yè)內(nèi)人士看來：關(guān)于開堂食還是專注送外賣哪種方式更合算，這似乎并非是一道簡單的算術(shù)題能夠說明的。

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波在接受21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者采訪時直言，疫情到來確實逼出了外賣的紅火，但外賣能夠做的也只是讓餐企虧得少一些，堂食才是餐飲的主戰(zhàn)場。

“作為一個現(xiàn)金流依賴性極強的行業(yè)，餐企少營業(yè)一天就危險一天。政府恢復(fù)堂食，對餐企而言本身就是一個信心恢復(fù)和穩(wěn)定員工的鼓勵?！?/p>

誠如陳洪波所言，廣東是餐飲大省，大中小餐飲企業(yè)數(shù)十萬家，容納了大量的就業(yè)人員，堂食相比外賣，穩(wěn)定了大多數(shù)員工的收入。

（圖片來源：大鴿飯官方微信）

大鴿飯總經(jīng)理助理鐘活亮也認為：之所以要開堂食，一方面考慮到穩(wěn)定企業(yè)員工，恢復(fù)企業(yè)及行業(yè)的信心；一方面就是要維護好社區(qū)老顧客的需求。有的店在社區(qū)開了13年，街坊都有感情了，相信疫情肯定會過去。

究其根本，堂食對于餐飲行業(yè)仍是決定因素。餐飲行業(yè)往往需要靠溢價帶來的利潤支付人工、店租等成本，而溢價需要靠堂食的環(huán)境及服務(wù)提升。外賣帶不來餐企溢價空間，尤其不利于品牌建立知名度。?

一人食受寵

聽松樓、潤園四季賣便當(dāng)

“一人食”本來是源于2012年的網(wǎng)絡(luò)術(shù)語。這幾年漸漸成流行趨勢，被越來越多的都市單身所接受。

本次疫情，復(fù)工開始，堂食受阻，讓“一人食”從獨居小情調(diào)變成了工作餐剛需。不過紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)告訴各位餐飲朋友，“一人食”可不是賣盒飯這么簡單。事實上，有的餐企為了將“一人食”做出爆品，可謂挖空心思。

比如靠椰子雞火鍋起家的潤園四季，在深圳常年排隊，接待了超過3000萬消費者。疫情讓火鍋品類受到?jīng)_擊，潤園四季積極自救，時隔11年上新——可以作為便當(dāng)?shù)暮Ｄ想u飯。

常州聽松樓則更加文藝，吃出滿滿儀式感。記者為此采訪了聽松樓的老板：為什么選擇做一份小小的便當(dāng)，一周七天還不重樣，這樣太花心思與精力了。

但聽松樓認為：這樣全新的挑戰(zhàn)很值得！大年初三下午，聽松樓正式暫停營業(yè)。在隔離時期，大家吃飯方式也在悄悄改變。不能聚集，但一個人吃飯如何讓心情變得更美？一份小小的便當(dāng)就是一個很好的慰藉，有顏值，更有口味。

餐企陣亡無數(shù)，行業(yè)或迎來大洗牌 ?

根據(jù)美食導(dǎo)報的消息，前天江門市烹飪協(xié)會會長梁少華曝光了《近期轉(zhuǎn)讓的部分餐廳名錄》。

名錄顯示僅僅在江門一個區(qū)就有18家餐廳在這次疫情中集體陣亡。其實有12間是中大型酒樓，其中一家更是總面積超6千平的大型餐飲。

據(jù)梁會長介紹，這份“陣亡”名單只是江門一個區(qū)的統(tǒng)計數(shù)字，包括了部分有資質(zhì)條件、有“轉(zhuǎn)讓”意向的餐飲企業(yè)。“如果算上一些小餐廳、農(nóng)莊，還有早就經(jīng)營不善、有意向關(guān)張的餐廳，這個‘陣亡’數(shù)據(jù)還可以增加3倍以上。”

江門本土的大型餐企不超過10個，其余絕大部分都是200-500餐位的小餐企。而從這次公開轉(zhuǎn)讓的餐企來看，中大型酒樓就有十多家，意味著當(dāng)?shù)氐牟惋嫷臓顩r已經(jīng)接近了崩潰邊緣。

有業(yè)內(nèi)人士分析：未來2個月內(nèi)，餐飲業(yè)“倒閉潮”的到來是毫無疑問的。其中，直接受疫情影響致使倒閉的，可能不多，但受其后續(xù)壓力，例如資金鏈斷裂、市場消費力下降、利潤縮減、甚至租金回調(diào)和上升等，都可能導(dǎo)致一些小餐廳關(guān)門、大型品牌部分門店倒閉的情況發(fā)生。

也有其他業(yè)內(nèi)人士表示：這次危機，損失是無可幸免的。只不過是有的餐企是傷到皮肉，有的是傷到筋骨，有的是直接“要了命”。所謂“船頭大調(diào)頭難，船身輕好駕馭”，大餐企重創(chuàng)是必然，小餐企能把控的余地反而多。

無論如何，行業(yè)洗牌是無可避免了。?

尚一湯創(chuàng)始人陳鵬飛： ?

餐企突破困境的4大方面 ?

疫情之下，餐飲業(yè)是重災(zāi)區(qū)。尚一湯也未能幸免，從1月25日停業(yè)至今，休市營業(yè)及員工工資損失達3000萬。還未計算未來的經(jīng)營虧損，可謂損失慘重。

尚一湯品牌創(chuàng)始人陳鵬飛，緊急成立了七個應(yīng)對小組：恢復(fù)生產(chǎn)銷售小組，資金籌措小組，一線員工安撫小組，租金物業(yè)費談判小組，供應(yīng)商賬期談判小組，員工安全保障小組，疫情防控小組。

陳鵬飛擔(dān)任每一個組的組長，高層相關(guān)負責(zé)人擔(dān)任副組長。部門領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組員。通過以下4個方面，落實應(yīng)對疫情的具體方案。

針對員工：

核心高管方面，內(nèi)部坦誠布公告訴大家公司的現(xiàn)金流情況，商討對策，并號召大家同甘共苦，視疫情情況暫定3-6個月不領(lǐng)工資。

中層干部（經(jīng)理和廚師長及總部各部門經(jīng)理），1-3月每個月支付生活費，4-6月視業(yè)績恢復(fù)程度拿相應(yīng)的薪酬，待營業(yè)狀況恢復(fù)后，分期補發(fā)工資和獎金。

一線員工（服務(wù)員和廚師及后勤）方面，1-3月只領(lǐng)生活費，4-6月根據(jù)業(yè)績恢復(fù)程度及排班情況領(lǐng)取薪酬，倡議大家艱苦奮斗，營業(yè)恢復(fù)正常后再分批補發(fā)。

如果有特殊困難的員工（家有病人、孩子讀書、養(yǎng)老），公司也會伸出援手特別照顧。大家一起共克時艱，爭取不裁員。

針對房東：

通過微信、電話真誠溝通，其次書面申請等方式，爭取租金減免。

針對供應(yīng)商：

采購總監(jiān)面對面溝通，統(tǒng)一發(fā)倡議書，暫緩支付貨款，告訴大家唇齒相依、相互報團取暖、相互理解支持。

針對融資：

企業(yè)內(nèi)部針對公司管理層、老員工發(fā)行債券；銀行、融資機構(gòu)借貸；擬定引入新股東。

餐飲面臨生死大考，但同時也是一次進化的機會，正所謂危機也是轉(zhuǎn)機，困難也是機遇。如何做到逆風(fēng)飛揚，成長為疫后新餐飲品牌，其實取決于每一個餐飲人的努力。

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*注：文章部分資料來源于21世紀(jì)經(jīng)濟報道、美食導(dǎo)報、大廚微閱讀、長江商學(xué)院高層管理教育、尋味記XWJ及其他媒體。也希望廣大讀者在評論區(qū)留言，為廣大餐飲人提供更多更寶貴的建議。