面對疫情給餐飲業(yè)帶來的沖擊，為了幫助餐飲企業(yè)破解難題，提振信心，日前，人民美食特意就餐飲企業(yè)如何走出疫情困境專訪了世界中餐業(yè)聯(lián)合會會長楊柳。

人民日報客戶端旅游頻道：如果疫情還將持續(xù)一段時間，這對餐飲業(yè)意味什么？較大的餐飲企業(yè)是否會難以為繼？原因有哪些？

楊柳：受新冠肺炎疫情影響，我國餐飲行業(yè)受到了嚴重沖擊，餐飲收入出現(xiàn)了斷崖式下跌。隨著疫情持續(xù)，整個行業(yè)進入了寒冬，對很多餐飲企業(yè)而言說是正在面臨生死危局也不為過。但是，危中有機，應對疫情的過程中，很多餐飲企業(yè)主動踐行社會責任，積極自救，廣泛合作，轉變經(jīng)營理念和方法，為以后行業(yè)復蘇和繁榮發(fā)展奠定了基礎。

較大的餐飲企業(yè)相對中小餐飲企業(yè)而言，具有一定的抗風險能力，在疫情期間積極自救，發(fā)展餐廳零售、外賣等業(yè)務，爭取銀行、股權投資等的資金支持，短期內(nèi)仍可堅持。但是我們也應該看到，一些大型餐飲企業(yè)尤其是品牌連鎖企業(yè)，房租、人力成本等固定成本占比更重，現(xiàn)在政策關停覆蓋面廣，復工時間難以預計，資金鏈條一旦斷裂，將面臨更大的困難。

人民日報客戶端旅游頻道：作為世界中餐業(yè)聯(lián)合會，咱們對餐飲企業(yè)在面臨困境時候提供過哪些指導和幫助？這些幫助起到了怎樣的效果？

楊柳：世界中餐業(yè)聯(lián)合會作為中餐業(yè)的國際性社會團體，一直在高度關注疫情對行業(yè)的影響，積極發(fā)揮國際性、行業(yè)性、專業(yè)性平臺優(yōu)勢，通過發(fā)揮橋梁與紐帶作用，助力餐飲業(yè)的恢復與發(fā)展。

一是我們向國家相關部委上報發(fā)展建議，為企業(yè)爭取國家政策的支持和良好的營商環(huán)境；二是加強社會調(diào)查研究，了解企業(yè)的真實經(jīng)營情況，幫助企業(yè)渡過難關；三是邀請專家，分析疫情影響形勢，引導企業(yè)準確了解發(fā)展狀態(tài)，科學作出經(jīng)營決策；四是積極做好餐飲企業(yè)的咨詢服務；五是我們正在研究并調(diào)整2020年工作計劃，把中心放在幫助行業(yè)、企業(yè)恢復生產(chǎn)、提振信心上來。

可以說，通過我們的積極努力，讓會員企業(yè)、餐飲行業(yè)感受到家的溫暖，感受到政府、行業(yè)對他們的高度關注和大力支持，進而引導大家穩(wěn)住陣腳，理性判斷，正確決策，謀求生存與發(fā)展。

人民日報客戶端旅游頻道：您認為在目前情況下，餐飲企業(yè)應該怎樣自救？

楊柳：餐飲企業(yè)一是要穩(wěn)住陣腳，客觀分析疫情對自己企業(yè)的影響。二是做好定位，盤點一下自身業(yè)務、資金、產(chǎn)業(yè)鏈條等，看看如何來恢復經(jīng)營，平穩(wěn)度過難關。三是學會舍得，在謀求活下去的時候，縮小經(jīng)營規(guī)范、減少經(jīng)營門店、開拓業(yè)務渠道、調(diào)整管理模式，要做到心中有數(shù)，并做好維持一段時間的思想準備。四是要堅持自力更生，拓展外賣、零售等業(yè)務，并積極尋求合作。

人民日報客戶端旅游頻道：您覺得餐飲企業(yè)怎么做好疫情結束第一餐？

楊柳：疫情結束后餐飲企業(yè)將有一個恢復發(fā)展階段。餐飲企業(yè)要把安全健康放把在首位，為消費者提供放心餐飲，從菜品研發(fā)、經(jīng)營管理、資金融資、人力資源、食品安全等方面做足準備，提振餐飲消費信心。

人民日報客戶端旅游頻道：疫情結束之后餐飲業(yè)能否迎來一輪爆發(fā)？為什么？

楊柳：2020年是全面建成小康社會和“十三五”規(guī)劃收官之年。各級黨委、政府會把疫情影響降到最低，保持經(jīng)濟平穩(wěn)運行、充分就業(yè)與社會和諧穩(wěn)定，會制定出相應的政策措施，積極支持經(jīng)濟社會發(fā)展。政府有決心、社會有信心、市場有需求。另外，飲食是人們的最基本需求，是人們美好生活需要的重要組成部分。改革開放40多年來，特別是非典、2013年以來餐飲的快速增長，都已經(jīng)得到充分證明這一點。疫情過后，我們預計，中國的餐飲消費可能會出現(xiàn)一輪報復性增長，中國餐飲業(yè)會繼續(xù)快速發(fā)展。

人民日報客戶端旅游頻道：疫情之后，消費者對就餐環(huán)境、食材來源、衛(wèi)生狀況等或許有更嚴格的需求，這也將有助于餐飲業(yè)的健康發(fā)展，那么餐飲業(yè)在這方面是否做好準備？將采取哪些措施來保證硬/軟件的升級？

楊柳：中國餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到一個新階段，即從滿足人們的基本飲食生活需要向滿足人們的美好生活需要轉變，從達到食品安全水平到實現(xiàn)營養(yǎng)健康狀態(tài)轉變。沒有疫情出現(xiàn)，中國餐飲業(yè)這一轉變也會慢慢實現(xiàn)，疫情確實使其進程加快了。政府、市場、消費者會更加關注就餐環(huán)境、食材來源、食品安全、營養(yǎng)健康等，很多餐飲企業(yè)也會適應發(fā)展的需要，盡快調(diào)整與適應。我會將會積極引導，廣泛動員，推動中國餐飲業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展、轉型升級，并將大力提倡營養(yǎng)健康理念，推動烹飪技藝的傳承與創(chuàng)新，倡議公筷制、公勺制、分餐制等服務模式，服務新時代的發(fā)展需求。

人民日報客戶端旅游頻道：這次疫情對各個行業(yè)的沖擊顯而易見，尤其是餐飲業(yè)，您認為疫情結束之后餐飲業(yè)是否面臨一輪洗牌？

楊柳：中國餐飲業(yè)是市場競爭最為充分的行業(yè)，本身淘汰率就比較高。疫情之后，中國餐飲業(yè)一定會重新洗牌，一部分總體基礎比較好的企業(yè)，能夠順利度過難關，并在市場保持住優(yōu)勢；一部分有些困難的企業(yè)將通過新的融資方式、合作經(jīng)營方式，調(diào)整發(fā)展思路，緊緊抓住新的發(fā)展契機；一些連鎖企業(yè)會通過減少門店數(shù)量、縮小經(jīng)營規(guī)模等方式，求生謀變；自身實力不足并且經(jīng)營困難大的企業(yè)會被市場淘汰，當然一些新的資本、新的企業(yè)會繼續(xù)到餐飲領域投資經(jīng)營。

人民日報客戶端旅游頻道：人才培養(yǎng)、工人流動頻繁一直是各餐企面臨的問題，未來這一問題是否會進一步加劇，或者有所改觀？

楊柳：人才瓶頸一直是餐飲業(yè)的大難題，進的也快、出的也快，但總體上說處于相對平衡的狀態(tài)。疫情期間及剛結束后，中國餐飲業(yè)人才流動可能會加劇，但行業(yè)恢復一段時間后，這種相對的平衡狀態(tài)會繼續(xù)出現(xiàn)。疫情期間，餐飲企業(yè)探索出來的“共享員工”，也為餐飲業(yè)解決用工問題提供了新的思路和解決辦法。

人民日報客戶端旅游頻道：日前，有多家餐飲企業(yè)嘗試“共享員工”模式，緩解餐飲企業(yè)壓力，您如何看待這種舉措？未來是否會成為餐飲企業(yè)發(fā)展的一個方向？

楊柳：“共享員工”是解決目前用工困難和降低人力成本的有效方式，確實在一定程度上緩解了企業(yè)壓力，這種創(chuàng)新是有益的嘗試。疫情結束后，這種用工方式仍將存在，但是要妥善處理好工作時間、工作內(nèi)容、人員管理、勞動糾紛等一些列問題，這些都會引發(fā)企業(yè)人力資源管理的新思考和新變革，進而更大地發(fā)揮人力資源的效能。

人民日報客戶端旅游頻道：這些天來，我們看到網(wǎng)絡配送餐飲訂單明顯比平時高出許多，您預計未來我們的餐飲業(yè)是否會加大線上外賣業(yè)務？

楊柳：疫情期間，大家盡量不外出、不聚會，“無接觸配送”、“智能取餐柜”發(fā)揮了優(yōu)勢，一部分企業(yè)增加了業(yè)務，一部分企業(yè)采取了無人配送等新技術，線上外賣成為“一枝獨秀”。可以預見，在未來一段時間內(nèi)，餐飲業(yè)會加快布局發(fā)展線上外賣業(yè)務。

人民日報客戶端旅游頻道：此時此刻，您最想對餐飲企業(yè)說的是什么？

楊柳：當前，中國餐飲業(yè)遭遇了前所未來的困難，大家的日子很難過，我們感同身受。但是，沒有一個冬天不可逾越，沒有一個春天不會來臨。

首先，在以習近平總書記為核心的黨中央的領導下，我們要有信心打贏這場疫情防控戰(zhàn)，要有信心戰(zhàn)勝暫時的困難。第二，疫情的發(fā)生給餐飲業(yè)敲響了警鐘，疫情過后消費者將對食品安全和健康餐飲有更高的要求，餐飲企業(yè)要勇于承擔社會責任，理性判斷、正確決策，適時調(diào)整理念和經(jīng)營思路。第三，疫情停業(yè)期間，餐飲企業(yè)要利用這段時間加強員工培訓、苦煉內(nèi)功、夯實基礎，迎接疫情過后的行業(yè)恢復期。

我們曾經(jīng)攜手應對過諸多挑戰(zhàn)，非典、全球金融危機、禽流感等等，都曾經(jīng)給餐飲業(yè)帶來嚴重打擊，但是回頭看，也都成為餐飲企業(yè)不斷成長壯大的契機，新型非冠疫情也是如此，在危局中尋求破局之道，以這次疫情應對為契機，堅定履行企業(yè)社會責任，堅持提供放心餐飲服務，增強食品安全意識，自覺樹立健康服務理念，我們相信，疫情過后餐飲產(chǎn)業(yè)將繼續(xù)高質(zhì)量發(fā)展，迎來更輝煌的明天！