《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

說到花園酒店，廣州人都不會陌生，這是中國首批三家之一、華南地區(qū)唯一的“白金五星級酒店”。

酒店超過30年歷史，每天接待過千位外賓，面對千差萬別的口味，其“桃園館”中餐廳的出品，從來沒讓人失望過。

溫思恩，就是這家老牌五星級酒店的中餐行政總廚。

《紅廚紅菜》第142期

溫思恩

廣州花園酒店中餐行政總廚

國際美食烹飪大賽金獎

2018國際五星總廚

初進(jìn)后廚，險(xiǎn)斷大拇指

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1992年，年僅16歲的溫思恩在表姐的介紹下，進(jìn)入一家賓館后廚當(dāng)起了學(xué)徒，以每月300多元的工資開啟了自己的從廚之路。

沒想到入廚僅一個星期，擔(dān)任“水臺”職務(wù)的他，在一次宰龜時，就誤傷了自己的左手大拇指，骨肉分離，幾乎全斷了，讓他休養(yǎng)了整整一個月才康復(fù)。

“那會兒我以為自己的大拇指肯定沒救了，”溫思恩向紅廚網(wǎng)記者展示了拇指上的疤痕，笑道：“幸好還是挽救回來了。”

廚房是個危險(xiǎn)的地方，除了鋒刃熱油，還有各種機(jī)器，一不小心就容易受傷。

然而在此之前，溫思恩是在一家制藥廠里當(dāng)流水線的包裝工人，內(nèi)容輕松簡單，每月1000元工資，是在后廚當(dāng)學(xué)徒的3倍多，對于當(dāng)時的同齡人而言，已屬于高薪工作。

那他為什么在受傷后，還要堅(jiān)持廚房學(xué)徒的工作？

溫思恩給出的理由很簡單：“在廠里每日機(jī)械重復(fù)的工作太無聊了，廚房雖然危險(xiǎn)，但是有趣！”誠然，興趣的最好的老師。

表面上看來，溫思恩是拒絕廠工的無聊，追求學(xué)徒的有趣，但其實(shí)，他渴求的是學(xué)習(xí)成長與自我增值。所以，在后廚同一輩的師兄弟里，他總是比別人更努力，每一天，最早到的是他，最晚走的也是他。

但在后廚要想學(xué)到東西，僅僅靠勤快是不夠的，還需要師父的傳授與指導(dǎo)。而過去的師父們往往很保守，并不會完全對學(xué)徒們傾囊相授。

溫思恩卻是個例外。

“要想學(xué)到東西，是要有悟性的。”溫思恩如是說。

有一次早上，師父回來上班后，溫思恩立即給他送去剛倒出來的熱水，豈料師父立即就生氣地把水杯打翻了，什么話也沒說，也不罵他，直接就離開了。

對于這種事情，一般人都會感到委屈，甚至抱怨師父的脾氣。但溫思恩想的卻是，為什么師父會這樣？是不是我哪里做得不對？

于是第二天，溫思恩早早便到崗上班，提前把熱水倒好，等師父上班時，水的溫度剛好能入口，這時候，再送上去給他。

“從那時起，師父就對我另眼相看了，愿意教我很多東西。”

粵菜“走出去”，要懂得變通

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自身的勤快加上師父的重視，讓溫思恩很快就做到了炒鍋的位置。到了1998年，22歲的溫思恩就已當(dāng)上了頭鍋。

從那時開始，溫師傅與團(tuán)隊(duì)闖南走北，曾到山西、寧波、武漢等地掌廚。

“第一次出外的城市，是山西太原，一出火車站我就開始想念廣州了。”溫思恩形容自己到了外地的感受。

每到一地，溫思恩都會有這種思鄉(xiāng)的心情，但他卻沒有被這種心情影響，反而憑借著自己的廚藝，征服了每個城市的食客味蕾。

在太原，他把最受當(dāng)?shù)厝讼矏鄣拇蟊姴似贰斑^油肉”，改良成“過油龍蝦肉”，用粵菜的食材結(jié)合山西的烹飪方式，將這道大眾菜品變成一道高檔菜品，讓很多食客都贊不絕口。

去到浙江寧波，他又根據(jù)當(dāng)?shù)厝撕芟矚g的生腌梭子蟹，以粵菜的做法加以改良，用花雕和豉油清蒸梭子蟹，蒸完后在蟹的表面淋上姜蔥油，這道菜迅速受到當(dāng)?shù)厥晨颓嗖A。

所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，要讓粵菜在各個城市受到歡迎，溫思恩強(qiáng)調(diào)：“一定要根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣ミM(jìn)行變通。”

“例如寧波是偏清淡的，武漢偏愛濃口，四川則重麻辣……”溫思恩說，每到一個城市，他最先要做的，就是去了解當(dāng)?shù)氐目谖逗褪巢摹?/p>

對于烹飪，溫思恩只一心專注于其中，力求做到最好。在外地這些年，他就以自己的優(yōu)質(zhì)出品，把好幾家餐廳的營業(yè)額從2萬元/日，做到日均13、14萬元。

粵菜創(chuàng)新，就是一理通百理明

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溫師傅自2004年加入廣州花園酒店，2012年起擔(dān)任中餐行政總廚。

“創(chuàng)新”，是媒體與食客評價溫思恩時，最常提到的一個詞。

在菜品創(chuàng)新上，溫思恩強(qiáng)調(diào)，要“洋為中用”。他說：“八年前，談到精致粵菜，人們可能想的是燕鮑翅肚；而八年后的今天，食客的標(biāo)準(zhǔn)已十分不同，新的口味、擺盤，都需要我們在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。”

“其實(shí)很多中式菜品，可以結(jié)合一些外國的烹飪手法或者調(diào)料去做。”

比如“香茅梅柳叉燒”，溫思恩是采用東南亞的香茅，來搭配粵菜中常見的叉燒，用這種方法去呈現(xiàn)這道粵式經(jīng)典菜肴，就受到了很多外國客人的喜愛，“因?yàn)樗麄冊谶@道菜里，既能品嘗到地道的粵式風(fēng)味，又完全不用擔(dān)心口味差異的問題。”

而在外地工作過的見識與閱歷，也給溫思恩的菜品創(chuàng)新帶來更多靈感。

例如花園酒店頗受歡迎的“金湯”，就是溫思恩參考了福建“佛跳墻”的烹調(diào)方法，用甘筍提煉的甘筍油來烹制，成品色澤金黃，口味清香，老少皆宜。

“金蒜一口牛”，溫思恩選用了山東濟(jì)寧的獨(dú)子蒜來搭配谷飼澳洲牛肉，這種蒜個頭大，沒有一般蒜頭的辛辣味，口感粉軟，既為牛肉增味增香，又可作為解膩的配菜食用。

△金蒜一口牛

還有“撈菜排骨”，是用湘菜的烹制方法燜出辣味排骨，再與粵北山區(qū)的酸菜結(jié)合，酸辣開胃，引人垂涎。

對于如何在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上去創(chuàng)新，溫思恩給出了一句話：“一理通，百理明。”

“粵語有云：‘燜煎炒燉焗，清鮮爽嫩滑’。作為一名廚師，要懂得如何去捕捉和呈現(xiàn)不同的風(fēng)味，圍繞這幾點(diǎn)，不斷的去延伸，將自己的創(chuàng)意融會貫通。”溫思恩解釋道。

除了創(chuàng)新，溫思恩還指出，要保證出品質(zhì)量， “客人的意見也很重要。”

為此，溫思恩常常會為客人堂弄菜品，與客人面對面互動，以了解菜品是否符合客人所需；每日臨近收市，溫思恩都會從工作區(qū)走出來，直接向客人詢問意見。

扎實(shí)的廚藝根基，源源不絕的創(chuàng)新靈感，時刻掌握客人所需……或許，這就是溫思恩的出品始終受到客人歡迎的原因。

△撈菜排骨

結(jié)語

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最后，在記者提出請給年輕人一些指導(dǎo)意見時，溫思恩思索了良久，說道：“還是要去做，要去經(jīng)歷。”

“就好像烤爐的溫度到底有多高，你只有多經(jīng)歷才知道，把手放在烤爐5厘米上方，約5秒就要抽回手，說明達(dá)到了150度，但這些你必須親自體驗(yàn)過才知道。”

如今，花園酒店“桃園館”中餐廳的每一道菜品，都是溫思恩近三十年的見識與閱歷中沉淀下來的結(jié)果。在這里，他想送一句話給年輕人們：“做廚師，除了要有興趣，勤奮和保持學(xué)習(xí)是不可或缺的。做我們這行，就是要做到老學(xué)到老。”

△廣州花園酒店“桃園館”中餐廳

【溫思恩紅菜】

香茅梅柳叉燒

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

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記者 | 張美嫻

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