有人說，酸菜魚很火！2017年，北京、上海、廣州、深圳、成都5個(gè)城市菜品銷售中，酸菜魚與毛血旺并列成為最受歡迎的菜品。

有人說，酸菜魚很“水”！發(fā)展多年，酸菜魚品類卻尚未出現(xiàn)全國知名品牌，區(qū)域性品牌也不多。

在“國民菜”的頭銜之下，這個(gè)品類的生存狀況如何？又存在著哪些問題？未來的機(jī)會(huì)點(diǎn)在哪？

紅餐網(wǎng)今天起推出酸菜魚系列報(bào)道，敬請垂注！

有人說：“每當(dāng)想不起吃什么的時(shí)候，我就想吃酸菜魚。”?

一位死刑犯寫遺言哭著說：最后一頓想吃酸菜魚。

隨便走進(jìn)廣州的一條食街，酸菜魚的身影總會(huì)伴其左右。

酸菜魚真的那么好吃嗎？

01?從家常菜到國民菜 ?酸菜魚火遍了大小餐館 ??

紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者在廣州大學(xué)城的gogo新天地美食區(qū)3樓，隨便走一圈，不同品牌的酸菜魚店竟然有5家！

△同一層樓5家店賣酸菜魚（紅餐網(wǎng)原創(chuàng)圖）

在廣州麗影廣場附近搜索酸菜魚竟然有17家店，并且都是分布在主干道兩邊的臨街店鋪和商場里！

△三公里范圍內(nèi)的酸菜魚店

在某點(diǎn)評網(wǎng)上分別搜索北上廣深、成都、重慶、南京、杭州等城市，關(guān)于酸菜魚的搜索結(jié)果，北上廣深基本超過千條。記者將詞數(shù)據(jù)與同樣出自川渝地區(qū)的烤魚進(jìn)行對比，發(fā)現(xiàn)酸菜魚店的數(shù)量在南方城市已經(jīng)超過了烤魚。（數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)截止在2018年2月）

△酸菜魚和烤魚在某點(diǎn)評網(wǎng)上的搜索量

酸菜魚受歡迎程度隱隱有超過當(dāng)年爆款烤魚的勢頭，在南北也出現(xiàn)了一些以酸菜魚為主打的品牌，如廣州的祿鼎記、阿強(qiáng)家酸菜魚、太二老壇子酸菜魚、江湖情酸菜魚，深圳的姚酸菜魚、漁語魚、辣宴，江浙一帶的魚小漾、溪雨觀、半畝塘酸菜魚火鍋、好風(fēng)日酸菜魚、我家酸菜魚、友家酸菜魚，北京的渝是乎、等漁號(hào)酸菜魚、魚你在一起，川渝地區(qū)的九鍋一堂、十三椒老壇酸菜魚等。

根據(jù)贏商網(wǎng)發(fā)布的2017年購物中心年度餐飲品牌榜50家品牌中，以酸菜魚為單品的“姚酸菜魚”、“太二酸菜魚”分別上榜。

在出現(xiàn)頹勢的商場餐飲中，以酸菜魚為主打的品牌在2014-2016年，全國一二線城市購物中心酸菜魚專營品牌占比年均增長率為0.1%；至2017年，占比達(dá)0.5%，整體呈逐年上升趨勢。

△圖來自姚酸菜魚公眾號(hào)

2018年1月份，姚酸菜魚（姚姚愛魚）品牌所屬公司深圳亞米餐飲管理有限公司順利完成新一輪數(shù)千萬元人民幣融資（在此之前6個(gè)月，姚酸菜魚曾獲Pre-A輪投資）成為全國首家獲得融資的酸菜魚連鎖品牌。?

酸菜魚這道曾經(jīng)在川渝地區(qū)的家常菜式，切切實(shí)實(shí)成為了大家口中接受度高的國民菜，并且逐漸從餐廳的熱賣菜式往專門店品牌化的趨勢發(fā)展。

02?什么造就了酸菜魚的火爆？ ??

酸菜魚的火爆并非是突發(fā)性的，而是有其獨(dú)特的發(fā)展歷史。

酸菜魚的發(fā)展大概可以分為三個(gè)階段：

第一階段： ?川菜在全國高速發(fā)展，使得酸菜魚這道被川渝地區(qū)譽(yù)為家常菜的菜品被大家熟悉；?

第二階段： ?各菜系相互之間融合發(fā)展，酸菜魚點(diǎn)單率高而被各大菜系融入其中，成為國民菜；?

第三階段： ?以酸菜魚為主打或者單品店的酸菜魚品牌出現(xiàn)，成為單品爆品。

△廣州祿鼎記酸菜魚（紅餐網(wǎng)原創(chuàng)圖片）

通過梳理眾多酸菜魚品牌的發(fā)展歷程，我們發(fā)現(xiàn)酸菜魚這一品類的發(fā)展過程并非突然大火，而是一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，這個(gè)與其本身的基因有關(guān)。

➤1.?酸菜魚有廣泛的群眾基礎(chǔ)。 ?

酸菜魚最早是隨著川菜發(fā)展被帶到全國各地，有川菜的地方就有酸菜魚，酸菜魚對很多食客來說早已不陌生。

➤ ?2.?酸菜魚口味接受度強(qiáng)。 ?

酸菜魚主要食材是酸菜和魚，這兩樣食材本身就深入人心，接受度很高，而魚片去刺的加工處理讓很多不吃魚的人也愛上了這道菜。酸中帶點(diǎn)辣的口感，鮮爽開胃，受到時(shí)下很多年輕人的喜愛。

△酸菜魚很適合聚餐（紅餐網(wǎng)原創(chuàng)圖片）

➤ 3.?酸菜魚可塑性極強(qiáng)。 ?

酸菜魚的做法簡單，除了酸菜和魚固定搭配，還可以通過增加其他配菜搭配食用，既可以當(dāng)宴客中的一道硬菜，也可以一道菜吃飽，可謂豐儉由人。同時(shí)，魚的品種也可以根據(jù)個(gè)人口味喜好選擇，甚至衍生出了酸菜魚火鍋、酸菜魚泡飯、酸菜魚粉等。

➤ 4.?供應(yīng)鏈的發(fā)達(dá)，使得酸菜魚標(biāo)準(zhǔn)化或跨區(qū)域發(fā)展成為可能。 ?

酸菜魚采用的是活魚，講究現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)宰，對工藝有一定的要求。隨著發(fā)展，物流和供應(yīng)鏈的完善使得冰鮮魚成為可能。比如信良記供應(yīng)的酸菜魚，湯底事先預(yù)制好，魚肉也做預(yù)制處理，食用前只需要復(fù)熱即可，不但大大縮短了出品時(shí)間，而且成本也得到了很好的控制。

△信良記的酸菜魚

酸菜魚具備這樣的基因，成為爆品也變得理所當(dāng)然。同時(shí)，這些基因也使得酸菜魚這個(gè)品類即使?jié)M大街都是，也不會(huì)淪為爛大街。

“酸菜魚一定會(huì)活著的，起碼比烤魚久。”餐飲創(chuàng)業(yè)實(shí)戰(zhàn)導(dǎo)師、紅餐網(wǎng)專欄作者賴林萍認(rèn)為，酸菜魚是有深厚的群眾基礎(chǔ)，市場還是很大的。

03?從正餐到快餐 ?從“硬菜”到小份制，酸菜魚越來越“輕” ?

國民菜的稱號(hào)，酸菜魚是當(dāng)之無愧的。紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者在了解各酸菜魚品牌后，發(fā)現(xiàn)酸菜魚正在發(fā)生著以下變化。?

01?以湯為賣點(diǎn)，從重油到健康的變化

在餐飲市場，酸菜魚主要還是以一道硬菜存在，酸菜魚需要用大量的熱油、花椒、干辣椒等被列為“重口味”菜式。

但是，近些年酸菜魚正在改變，酸菜、魚、湯都在升級(jí)。

△可以喝湯的酸菜魚（網(wǎng)絡(luò)圖）

02?對酸菜的品質(zhì)更加重視。

如太二打出的口號(hào)“酸菜比魚好吃”，建立酸菜博物館等。

03?對魚的選擇要求更高。

“嘗過很多魚之后，我發(fā)現(xiàn)1斤重的鱸魚做酸菜魚口感最好，大了肉質(zhì)就老。”祿鼎記創(chuàng)始人華明說出了他選擇鱸魚做酸菜魚的理由。

酸菜魚一般用的是草魚，優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格便宜，缺點(diǎn)則是刺多腥味重。后面很多品牌采用價(jià)格更高但肉質(zhì)更好的鱸魚、黑魚、江團(tuán)、桂魚、鱘龍魚等。?

目前廣州市場上的酸菜魚品牌大部分都選用鱸魚，黑魚等，同時(shí)還對魚做了去骨無刺的處理，便于顧客食用。

△太二酸菜魚（紅餐網(wǎng)原創(chuàng)圖片）

04?油和湯的升級(jí)，塑造健康形象。

祿鼎記最早提出“油，我們只有一次”的口號(hào)，引領(lǐng)酸菜魚健康風(fēng)潮；九鍋一堂“能喝湯的酸菜魚”，不加辣椒和花椒，從口味上做了調(diào)整；漁語魚用農(nóng)夫山泉礦泉水熬湯，魚小漾推出“先喝湯、后吃魚、最后泡飯”的吃魚小妙招等，都在說明酸菜魚正在努力擺脫以往重油辛辣的形象，往健康的方向發(fā)展。

△祿鼎記的標(biāo)語（網(wǎng)絡(luò)圖）

05?正餐的重到輕餐的“輕”。

“今天想吃酸菜魚，但是常去的那家店賣的都是大份酸菜魚，一個(gè)人吃不完，價(jià)格也不劃算。”這是以前很多食客的煩惱。如今，這種狀況正在發(fā)生改變。

除了在食材上發(fā)生改變外，酸菜魚的日常消費(fèi)場景也在發(fā)生變化。酸菜魚正在經(jīng)歷著由重到輕的“曼妙”轉(zhuǎn)身。?

太二設(shè)置超過4人不接待，酸菜魚也是以2人份和3-4人份，改變了傳統(tǒng)餐飲中的大桌模式。品牌策略專家、紅餐網(wǎng)專欄作者王鹿鹿認(rèn)為，太二酸菜魚屬于一種介于正餐和輕餐簡餐的模式。

△太二設(shè)置超過4人不接待（網(wǎng)絡(luò)圖）

北京酸菜魚品牌渝是乎用小份制酸菜魚作為賣點(diǎn)，主打“快餐正餐化”。

北京的千煲鮮尋利用“線上快餐+ 線下聚餐 ”?這種靈活的經(jīng)營模式，靠一道酸菜魚解決了客流問題，增加了顧客消費(fèi)頻次。

在大眾點(diǎn)評搜索酸菜魚外賣，僅上海就有一千多個(gè)結(jié)果。很多白領(lǐng)午餐時(shí)間合點(diǎn)一道酸菜魚，再點(diǎn)上一兩道菜品，將聚餐場景挪到了辦公室。

由重到輕，將會(huì)是酸菜魚探索的一種方向。 ?

?△渝是乎的小份制酸菜魚

06?食材和口味趨于多樣化。

酸菜魚屬于大眾化的品類，味型一直比較固定。

僅憑一道菜是吃不飽的，于是酸菜魚衍生了加配菜的吃法，加粉絲、豆腐、青菜、各種菌菇甚至午餐肉，一道酸菜魚瞬間就變得豐富起來。

在魚的選擇上呈現(xiàn)多樣性。普通的餐館會(huì)選擇價(jià)格相對便宜的草魚，經(jīng)過不斷嘗試，很多餐廳選擇了味道和口感相對較好的鱸魚、黑魚、桂魚，還有一些使用冰鮮魚巴沙魚，價(jià)格上也因?yàn)槭巢牡牟煌_了差距。

口味上出現(xiàn)了一些新的變化。比如廣州川格格首創(chuàng)的招牌榴蓮酸菜魚，某些餐廳的檸檬酸菜魚、番茄酸菜魚，出現(xiàn)了水果味的酸菜魚。還有上海某餐廳的小米酸菜魚，推出用小米做湯底的創(chuàng)新吃法。另外，酸菜魚米粉、酸菜魚火鍋等產(chǎn)品也被很多餐廳研發(fā)推出。?

酸菜魚無論在形式還是口味上都被賦予了新的變化。

04?結(jié) ?語?

酸菜魚是很火，但從分布的區(qū)域來看，目前酸菜魚品牌的發(fā)展還是以區(qū)域性為主，體量不大，開店數(shù)量也不多，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到當(dāng)年烤魚、小龍蝦的火爆程度。?

同時(shí)，各酸菜魚品牌的生意也各有喜憂，同質(zhì)化嚴(yán)重，口味的雷同，缺乏技術(shù)壁壘等問題制約了這個(gè)品類的發(fā)展。

哪個(gè)酸菜魚品牌能成為全國性品牌？又需要攻克哪些難關(guān)？各品牌又有什么特色？請觀看紅餐網(wǎng)策劃的酸菜魚專題中篇《這道最受歡迎的“國民菜”，為何拼不出一個(gè)頭部品牌？》 。