焯水，又稱出水、飛水，東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，是菜肴初步熟處理的方法之一。其具體方法是：將葷、素原料治凈，經(jīng)刀工處理后（或不經(jīng)刀工處理），投入沸水鍋中或與冷水同入鍋中，煮至一定熟度（或略煮），以除去異味，供進(jìn)一步烹調(diào)。

焯水看起來(lái)似乎有些簡(jiǎn)單，但經(jīng)焯水后再烹制的菜肴能否保證色澤鮮艷、口感脆嫩、味道純正，卻在很大程度上取決于原料焯水的好壞。所以，在實(shí)際操作中，焯水仍有許多值得掌握的訣竅。

一、焯水的作用

焯水的作用是：除去原料中的腥膻味、苦澀味等異味；或者是加深某些菜肴的色澤；或者是使某些原料定形；或者是為實(shí)現(xiàn)多種原料的成熟一致而對(duì)某些原料進(jìn)行預(yù)熟處理；或者是為了縮短菜肴的正式烹調(diào)時(shí)間，等等。

焯水實(shí)際上是從菜肴完整的烹制過(guò)程中分出來(lái)的一道工序，為菜肴的色、香、味和快速制作提供了保證。

二、焯水的方法

焯水的方法因原料的不同可分為冷水鍋焯水法和沸水鍋焯水法兩種，這里分別介紹如下：

1、冷水鍋焯水法

這是將原料與冷水同時(shí)放入鍋內(nèi)煮一下的方法，適用于體積大、含有苦味、澀味的根莖類植物性原料和體積較大、結(jié)構(gòu)密實(shí)、血污較多、腥膻異味較重的動(dòng)物性原料，前者如根莖類蔬菜中的竹筍、土豆、蘿卜、山藥等。

這些原料中所含的苦澀味物質(zhì)有一個(gè)較慢的轉(zhuǎn)化過(guò)程，只有在冷水鍋中隨水溫的增加而逐漸消除，若入沸水鍋焯水，則易出現(xiàn)外爛而里未透的現(xiàn)象；后者如牛、羊、兔肉及動(dòng)物內(nèi)臟等原料，往往血污重、異味濃，如果用沸水鍋進(jìn)行焯水，則會(huì)使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利于排除血污和腥膻異味。

用冷水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：

①鍋內(nèi)的加水量不宜過(guò)多，以淹沒(méi)原料為度。

②在逐漸加熱過(guò)程中，必須對(duì)原料勤翻動(dòng)，以使原料受熱均勻，達(dá)到焯水的目的。

2、沸水鍋焯水法

這是將水燒沸后，再投入原料煮一下的方法，適用于蔬菜中的葉、花、嫩莖類原料和塊小質(zhì)嫩、腥膻異味少的動(dòng)物性原料。

如蔬菜中的菠菜、青筍、油菜等，用沸水鍋焯水便能保持這些原料的質(zhì)地脆嫩，色澤鮮艷；若用冷水鍋焯水，則水沸葉黃、熟爛，并且還會(huì)損失大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；而魚(yú)類、貝類和切成小塊的質(zhì)嫩腥味少的動(dòng)物性原料，入沸水鍋中稍加氽燙，就可去凈血污和異味，并可保持其鮮嫩。若把這些原料改用冷水鍋焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鮮味，三是易破碎。

用沸水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：

①葉類蔬菜原料應(yīng)先焯水再切配，以免營(yíng)養(yǎng)成份損失過(guò)多。

②焯水時(shí)應(yīng)水寬火旺，以使投入原料后能及時(shí)開(kāi)鍋；焯制綠葉蔬菜時(shí)，應(yīng)略滾即撈出。

③蔬菜類原料在焯水后應(yīng)立即投涼控干，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現(xiàn)象發(fā)生。

另外，不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則：

1、把握好焯水對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)成份的影響

雖然焯水能使原料中的異味轉(zhuǎn)化成無(wú)味，腥膻味能隨著脫水過(guò)程而得以減輕，但由于焯水有時(shí)也會(huì)使原料內(nèi)的一些不穩(wěn)定、可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溢出，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應(yīng)針對(duì)原料的性質(zhì)，科學(xué)地去進(jìn)行。

2、焯水時(shí)，要根據(jù)原料質(zhì)地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水

動(dòng)物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時(shí)也便于掌握火候。

3、應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和切配烹調(diào)的要求掌握好焯水的火候

如焯制綠色蔬菜類原料時(shí)，水復(fù)開(kāi)即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時(shí)間略長(zhǎng)；肉類原料則以焯至斷生為度，如達(dá)不到斷生的程度，會(huì)造成色澤不艷、異味除不凈，甚至影響成菜的質(zhì)量。反之焯透后，菜肴會(huì)變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。

4、焯制動(dòng)物性原料后，湯汁不應(yīng)棄掉，可在撇沫澄清后作為鮮湯使用。

三、焯水的一些訣竅

1、蔬菜焯水時(shí)加點(diǎn)鹽，可減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，如小白菜在1OO℃的沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便高達(dá)65％。若焯水時(shí)加入1％的精鹽，便可減緩蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失速度。

2、豆角焯水時(shí)最好加點(diǎn)堿

這是因豆角在生長(zhǎng)過(guò)程中，表面會(huì)形成脂肪性角質(zhì)物質(zhì)和大量的蠟質(zhì)。由于這些物質(zhì)遮蔽了豆角表皮細(xì)胞所含的葉綠素，因而豆角的碧綠色澤不突出，豆角的角質(zhì)和蠟質(zhì)物不溶于水，而只溶于熱堿水中，故在豆角焯水時(shí)添少許堿，豆角便顯得碧綠。但須注意：加堿切忌過(guò)多，否則會(huì)影響菜肴的風(fēng)味特色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3、蔬菜焯制后若不立即烹調(diào)應(yīng)拌點(diǎn)熟油

蔬菜經(jīng)焯水后發(fā)生了很大的變化，菜葉外表具有保護(hù)作用的蠟質(zhì)、組織細(xì)胞均被破壞了。如焯水后不立即進(jìn)行烹調(diào)，便很容易變色并造成營(yíng)養(yǎng)流失。如果將焯水后的蔬菜拌上點(diǎn)熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發(fā)，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。

4、脆性原料焯水時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，如豬肚、墨魚(yú)絲、田螺、海螺等

因?yàn)檫@些原料質(zhì)地脆嫩而韌，纖維組織細(xì)密，含水較多，如焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其纖維組織會(huì)驟然緊縮，水分大量排出，使原料質(zhì)地變得僵硬老韌，失去脆嫩感，吃起來(lái)咀嚼困難，口感不佳。脆性原料焯水火候，當(dāng)以下料后復(fù)滾為宜。

5、動(dòng)物類原料焯水后應(yīng)立即烹制

畜禽肉經(jīng)焯水處理后，內(nèi)部含有較多的熱量，組織細(xì)胞處于擴(kuò)張分裂狀態(tài)，如馬上烹制，極易熟爛，同時(shí)這也可以縮短烹調(diào)時(shí)間，并減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。若焯水后不立即烹制，這類原料便會(huì)因受冷表層收縮，造成“回生”現(xiàn)象，最終導(dǎo)致成菜效果不理想。