劉斌：從500畝有機農場取材，把食養菜系做成小情人
米婭 · 2016-08-04 17:48:10 來源：紅廚網 4693
『在長期與米其林大廚共事之后，劉斌把中西方三大菜系全都比喻成了女人。』
法國菜是時尚又浪漫的美女子，意大利菜是濃重樸實而閱歷豐富的老祖母，中國菜則是舉止優雅的貴婦人。
現在，他希望自己成為新一代食養菜系的開拓者。食養菜系，這又是一個怎樣的女子？
《紅廚紅菜》專訪
本期紅廚
劉斌
上海太陽島度假酒店行政總廚
上海總廚聯盟精英會金牌會員
菜，都是女子
劉斌曾在數家五星級酒店和由米其林大廚主理的餐廳工作，因而有機會接納到法餐、意餐等世界各地優秀的烹飪手法和文化，并有自己獨到的理解。
法國菜不僅美味可口，而且菜肴的種類很多，烹調方法也有獨到之處。它像一名年輕貌美的女子，非常時尚而且懂得浪漫。
意大利菜呢，濃重樸實，講究原汁原味，菜品也非常豐富，烹飪文化更是源遠流長，就像一位和藹的老祖母，總是用有溫度的美味安撫你的饑腸轆轆。
而中國菜就是中國各地區、各民族各種菜肴的總稱，是中國烹飪數千年發展的結晶，擁有最豐富的可能性。高端的中國菜，就像一位舉止嫻雅的貴婦人。
從“農場到餐桌”，食養結合
劉斌告訴紅廚網記者，受益于米其林主廚Mauro Colagreco的啟發，他十分推崇“從農場到餐桌”的美食概念。他善于根據食材的時令性和人體四季養生的傳統文化，大量使用各種有機時蔬、食養食材。
有機農場，他現在任職的太陽度假酒店就有，有500畝那么大，為他提供豐富的食材選擇。
就說夏季產的秋葵，很多廚師都會用，但并不一定每個廚師都系統地說出它的營養價值。劉斌卻能倒背如流：秋葵幼果中含有大量的粘滑汁液，混有可溶性纖維果膠、牛乳聚糖及阿拉聚糖等，在現代保健新觀念中極為重視。
劉斌加入遵循古法釀造的普寧豆醬，與秋葵一起入蒸籠蒸2分鐘，就可以上桌食用。這道菜不使用任何復合性調味料，無油，而且秋葵不經水烹制，能更好的保留其秋葵原有的特殊清香、滑嫩爽口、健康營養。
還有九制黃精燒排骨，選用藥食兩用的黃精，搭配有機排骨一起入菜。黃精具有補脾，潤肺生津等作用，而排骨味甘咸、性平，入脾、胃、腎經。兩者搭配，具有補腎養血、滋陰潤燥的效果，非常好地把藥食同源、食養為先的健康理念詮釋出來。
劉斌希望自己能成為米其林大廚，但更希望自己成為新一代食養菜系的開拓者。劉斌問我，食養菜系像什么女子？我說像小情人。獨立于大菜系之外，使人身心健康、愉悅，可不就是小情人？
【劉斌紅菜】
靈芝孢子粉扣海參
羅漢果煲松茸
九制黃精燒排骨
香草大蝦配烏魚子
傳統紅燒肉配珍珠鮑
撰稿：紅廚網記者_米婭｜編輯：紅廚網_楊凜
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