董偉華：東北菜就是一鍋亂燉？那是你沒見過好的
羅小山 · 2018-12-16 22:18:00 來源：紅廚網(wǎng) 4070
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
他7歲開始便接觸鍋勺，自此立志從廚。
工作后他意識到自己的不足，毅然重回學(xué)校讀書，只為把廚藝基礎(chǔ)打得更扎實。
實習(xí)時候獲得軍區(qū)首長賞析引薦，一畢業(yè)，便直接擔任酒店廚師長。
他便是遼菜烹飪大師董偉華，現(xiàn)任沈陽東方銀座鉑爾曼酒店行政總廚。
《紅廚紅菜》第148期
董偉華
沈陽東方銀座鉑爾曼酒店行政總廚
遼菜烹飪大師
中國烹飪大師
大連美食界烹飪名師
遼寧飯店餐飲協(xié)會副秘書長
2018 年遼寧商業(yè)廳認定考核高級職業(yè)經(jīng)理人
7歲抓起勺子，自此立志從廚
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1979年，董偉華出生在一個北方農(nóng)村家庭。在他的記憶里，父母極重孝道，盡管家里貧困，缺衣少食，但每逢殺雞宰魚，父母都必先精心烹制一份菜肴來孝敬祖父祖母，剩下的才自家食用。
自幼耳濡目染下，董偉華從小就懂得孝順父母。為了減輕父母的辛苦，他7歲就抓起勺子，炒菜做飯。
“那時候家里條件不好，父母每天都很賣力干農(nóng)活，非常辛苦。那時候我就在想，如果我能先做好飯菜，那么父母一回到家就能吃上熱乎飯菜，就會緩解他們的疲累吧。所以，我就嘗試著去做了。”
董偉華談到，其實一開始，自己只是想幫父母做一些力所能及的事情，沒想到做著做著，就做出興趣來了。
看著一道道美味從自己手中誕生，看著父母放進嘴里時臉上欣慰的笑容，小小的董偉華心里十分自豪，并暗自立下從廚的志向——這就是我想做的事情。
于是，1995年初中畢業(yè)后，董偉華便遵循心中志向，離家學(xué)廚。那年冬天，他經(jīng)人介紹，進入了大連凱倫飯店當學(xué)徒，正式開始從廚生涯。
工作方恨讀書少，毅然辭職去上學(xué)
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進入凱倫飯店后，董偉華便開始接觸到食材粗加工、配菜、炒菜等多個崗位的工作。在工作的過程中，他發(fā)現(xiàn)，從工作中能學(xué)到的東西零散又十分有限。
“酒店畢竟是盈利性場所，一般都只是單刀直入讓你照著做，不會耗費太多時間精力給你講解其中的來龍去脈。為什么要這樣做？食材為什么這樣搭配？為什么是用這樣的火候？諸如此類種種疑問，你是難以得到解答的。”
面對這種情況，怎么辦?
董偉華的解決方法是，到學(xué)校去尋求答案。
△受學(xué)校邀請，擔任學(xué)校技能比賽評委
1996年4月，董偉華辭去凱倫飯店的工作，到大連旅游局屬下的烹飪專業(yè)學(xué)校進修。
在烹飪學(xué)校，董偉華對烹飪專業(yè)進行了系統(tǒng)學(xué)習(xí)，從刀工到?jīng)霾耍瑥钠胀ㄊ巢奶幚淼缴秸浜Ｘ浀臐q發(fā)，全都進行了學(xué)習(xí)。
“在學(xué)校，老師會讓你知道怎么做是正確的，為什么要這么做。比如刀工，老師會告訴你現(xiàn)有的刀工一共有多少種，各有什么用處，什么叫切、拉、鋸，背后的力學(xué)原理是什么等等，這些都是你在餐廳工作所學(xué)不到的。”董偉華表示，通過學(xué)校的專業(yè)系統(tǒng)的教育，廚師的基礎(chǔ)會打得更扎實，而扎實的基礎(chǔ)，對廚師未來成長幫助極大。
為此，他建議年輕廚師們，“如果有機會，一定要去讀書，先把基礎(chǔ)打扎實，然后再通過工作實踐，磨練和提升手藝。
△與遼菜大師劉敬賢一同擔任評委
實習(xí)獲賞析，一畢業(yè)就當廚師長
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對于董偉華“讀科班”的建議，或許不少廚師會一笑置之。在他們看來，廚藝是手藝活，越早歷練做得越好，到學(xué)校學(xué)習(xí)只是浪費時間。
讀書真的是浪費時間嗎？
并非如此，事實是最有力的回答。董偉華科班一畢業(yè)，便被舉薦當上了廚師長。
這要從他在烹飪學(xué)校就讀的第三年說起。
△外出采風(fēng)，尋找食材
當時，董偉華被派到遼寧省軍區(qū)實習(xí)。由于理論知識基礎(chǔ)扎實，董偉華在實習(xí)的第三個月，就被提到炒鍋線上，得以上爐頭做菜。而他的表現(xiàn)也不負所望，所做的飯菜得到了同事和軍士們的一致好評。
有一次，董偉華用蝦仁、海參等做的一道“鹽爆全家福”，更是得到了軍區(qū)首長的大加贊賞，給首長留下了深刻的印象。大連以往做海鮮，慣用紅燒法，吃起來較為油膩，而董偉華則改用清炒的方式烹制，突出了海鮮本身的鮮味，鮮爽而不油膩，讓首長眼前一亮，特意點名表揚。
后來，董偉華從學(xué)校畢業(yè)后，得到該首長引薦，進入大連一家私人酒店“憶江南”工作，并被委以廚師長一職。
“讀書實際上就是在打地基，如果沒有在學(xué)校打下的扎實基礎(chǔ)，我未必能那么快上炒鍋線，也未必有能力抓住這個機會。”董偉華感慨道，萬丈高樓平地起，不要低估打地基的重要性。
△獲大連市政府第十一屆技能大賽特金獎，接受媒體采訪
籌備酒店，招人最艱難
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在“憶江南”之后，董偉華還曾在洲際國際酒店、萬豪酒店、鉑爾曼酒店等國際五星酒店擔任過廚師長、總廚等要職，也參與過多家酒店的籌建工作。
在業(yè)界，很多廚師認為，籌備酒店開業(yè)，是做開荒牛，辛苦又不討好，但董偉華并不這么認為。
在他看來，籌備酒店，能學(xué)習(xí)到很多日常廚房工作中學(xué)不到的東西，如用水用電等方面的工程知識等。而且，在自己一手打造出來的廚房里工作，會更加舒心方便。
△沈陽鉑爾曼酒店
說到酒店籌備，董偉華表示，最難的部分是廚師團隊的組建——招聘到的廚師，水平參差不齊，要不就是基礎(chǔ)理論知識不行，要不就是缺乏實操工作經(jīng)驗。
在董偉華看來，“這會加大籌備時的工作量，需要對他們進行上崗培訓(xùn)。此外，這也會給后期的酒店出品帶來很多不穩(wěn)定性因素。”
△沈陽鉑爾曼酒店
而關(guān)于酒店菜品的研發(fā)，董偉華認為，每家酒店氣質(zhì)和定位都不相同，廚師必須根據(jù)酒店的經(jīng)營策略、氣質(zhì)以及消費者的口味需求來設(shè)計菜式，不能一招鮮吃遍天。
“比如我們鉑爾曼酒店，定位是‘我們的世界就是您的游樂場’，整體氣質(zhì)時尚而富有朝氣，這就注定了我們的菜品也需要具有這種特質(zhì)。另外，鉑爾曼是沈陽的地標性酒店，而沈陽是滿族發(fā)祥地，那么我們的菜品，也應(yīng)該體現(xiàn)一定的滿族風(fēng)情。”
比如董偉華為酒店所創(chuàng)的招牌菜“紫蘇肉餅”，便是以滿族人喜食的蘇子葉和豬肉做成肉餅，油炸至外酥里嫩，讓不少客人拍手稱贊。此菜富有東北特色，而肉餅做成蘇子葉形狀，造型獨特且富有活力。
遼菜就是一鍋亂燉？那是你沒見過好的
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遼菜從屬于東北菜，也是魯菜的分支之一。說起遼菜，人們想到的大多是“小雞燉蘑菇”“豬肉燉粉條”等價廉物美、量大實惠的市井菜，對其印象，就是大鍋菜、一鍋亂燉。
“人們對我們遼菜的誤解太深了。”董偉華回應(yīng)稱，這主要是宣傳不到位的緣故，導(dǎo)致人們對遼菜了解不夠全面。他告訴紅廚網(wǎng)記者，除了樸實的市井菜之外，遼菜還有宮廷菜、官府菜等精細講究的菜品，清宮廷菜、滿漢全席實際上是起源于遼寧。
此外，董偉華還談到，遼菜這些年受外來菜影響，在擺盤上出現(xiàn)了很大的變化，由量大粗獷往精致美觀轉(zhuǎn)變。
△蘆筍煎焗澳帶
比如“鍋包肉”，過去一份可能會有20片，現(xiàn)在則減少到6~8片，并適當擺設(shè)造型，再用西式花卉加以點綴。
“創(chuàng)新不忘本，鍋包肉還是那個鍋包肉，口味不變，但是擺盤進行了改變，讓它更加美觀時尚，符合現(xiàn)在80后、90后的審美。”董偉華談到，如今消費者需求已經(jīng)發(fā)生轉(zhuǎn)變，遼菜必須做精做細，在味道之外也要兼顧美觀。
與此同時，他也表示，擺盤不能濫用，涼菜、熱菜應(yīng)區(qū)分對待，涼菜注重整體造型，照顧客人的眼睛；而熱菜則需做好味道，照顧客人的舌尖，那么各司其職，便兩相皆宜。
△牛油果沙律
結(jié)語
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入行22年，憑著不懈的努力和堅持，董偉華從一個什么都不懂的學(xué)徒，逐漸成長為一名遼菜大師，并且獲譽累累，獲得“遼菜烹飪大師”“中國烹飪大師”“ 大連美食界烹飪名師”等榮譽。
然而，在董偉華看來，一切還只是開始，未來還有很長的路要走。
“學(xué)無止境，我們必須要不斷學(xué)習(xí)，不斷超越自己，真正把遼菜做好，把遼菜推廣出去，讓更多人認識了解遼菜，為遼菜發(fā)揚光大貢獻自己的一份力量。
【董偉華紅菜】
汆鍋底
（點擊圖片，查看做法）
小白菜黃磨燉青蝦
（點擊圖片，查看做法）
紫蘇肉餅
（點擊圖片，查看做法）
炭烤羊排
（點擊圖片，查看做法）
卡夫真味蝦
（點擊圖片，查看做法）
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麥志雄?
記者 | 羅小山
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