譽尚和味：好看不好吃的冷菜，統統都是耍流氓！
米婭 · 2016-07-06 14:52:53 來源：紅廚網 1677
川、湘、渝、粵、贛、西北等各地都有吃冷菜的文化，但冷菜廚師團隊一個一個冒出來，只有江南才有。最近，又冒出一個譽尚和味冷菜團隊。
《紅廚紅菜》專訪
本期紅廚：譽尚和味團隊
江浙冷菜團隊的興起，大概是從2012年開始。發展至今，這個圈子里，每個月都會有冷菜比賽或交流活動。冷不伶仃的冷菜，在江浙一帶被玩得熱氣騰騰。
一個鮮肉冷菜團隊
剛剛成立兩個月，譽尚和味就陸續收到各大賽事邀約。采訪之時，隊長錢洋正帶著他的團隊和精挑細選出來的冷菜作品，趕赴上海參加一個冷菜制作大賽，最終獲得最佳團隊創意菜金獎。據說，六月底又有一次大型賽事。
譽尚和味冷菜團隊20多位成員，大多是有8年冷菜制作經驗的冷菜主管。他們分別來自無錫、常州、上海等地酒店、會所。平均年齡25歲，一群鮮肉，聚在一起“沒大沒小”，兄弟相稱。一開始是因為意氣相投，自發地聚在一起玩，后來逐漸形成有組織的專業冷菜團隊。店里有個走俏的冷菜，通過線上、線下積極交流，碰撞出創意的花火時，皆大歡喜。
好看不好吃的菜，都是耍流氓
譽尚和味隊長錢洋認為，評價菜品好不好得“三步走”：
看其色
視覺印象永遠排位第一。色彩，是視覺呈現最直接表達。冷菜制作，可以很好地利用食材的天然色彩。撞色搭配常常被用到，強色刺激下，人的食欲會被激發。
聞其氣
有這么一個說法：熱菜氣香，冷菜骨香。前者很講究溫度，后者擱多久，滋味也不受影響，是為骨香。
品其味
食物的最大天性，就是用來吃。好看不好吃的食物，統統都是耍流氓！
錢洋說，比賽現場看到一些冷菜作品，只顧擺盤花哨，味道卻沒有用心。由此提醒團隊，不能為了好看，忘了味道。
比如，芝士烤南瓜，是一道有點小得意的創新菜和味道菜。南瓜這個老食材，加入芝士一起烤，南瓜的瓜香融合淡淡的芝士甜香，口感糯糯的。
腌蘿卜，為了爽口，很多人都用白蘿卜皮來做。譽尚團隊連皮帶肉用了，蘿卜里面加入了新鮮的橙子和蘋果醋進行泡制，酸酸甜甜的。因此得一俏皮的名字：你是我的小蘿卜。
再說擺盤，小塊狀的蘿卜從玫紅色的洋蔥瓣里爆出，三兩片綠葉，俏皮得緊，最后直接擺在一塊略粗糙的石板上。花生米裝盤后，擺在一塊青瓦礫上。細膩里透著一點粗糙的質感。
在江浙冷菜潮流里，這個新生冷菜團隊將會發展如何？未知，待續。
【譽尚和味團隊紅菜】
金瓜愛上鵝肝
江南林隱素衣卷
好吃的梅菜花生
譽尚匠人巧拌兔耳
甜心芝士南瓜
新式糟拼三樣
譽尚和味手工蘿卜
天使的誘惑
撰稿：紅廚網記者_米婭｜編輯：紅廚網_楊凜
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