中國烹飪大師、廣州日航酒店行政總廚徐嘉樂：廚師做創新，要找準平衡點
紅餐編輯部 · 2023-11-09 10:44:31 來源：紅餐網 2153
10月10日—12日，由廣州市商務局指導，世界中餐業聯合會、央廣網、紅餐網聯合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網餐飲頻道聯合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節”，在廣州盛大召開。
品牌節期間，中國烹飪大師、廣州日航酒店行政總廚徐嘉樂接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。
主持人：樂哥，您的視頻有著強烈的個人風格，這是您一直以來的風格，還是因為出鏡而特別設計過的呢？在個人IP打造這塊，您有什么心得可以分享的嗎？
徐嘉樂：實際上，我的視頻拍攝風格主要源于我的性格特點。我是一個熱衷于表達自己的人，所以拍攝時我的想法也很簡單，就是做自己，自然地和觀眾們分享我的烹飪經驗和心得體會。
至于打造個人IP，這還要歸功于我之前一直參與拍攝的一個美食烹飪節目。在節目里，我需要面對鏡頭來做菜，久而久之，我也就習慣了這種工作形式。在此基礎上，我開始思考如何將我的視頻內容進行濃縮和提煉，以更精巧的方式呈現給大家。考慮到并非所有人都了解餐飲行業，我們在拍攝節目時也會適當地補充專業知識，增添趣味性，以滿足觀眾的需求。
主持人：從幕后轉型幕前，許多廚師做得并不順利，您在轉型過程前期是否有遇到類似困境？有走過哪些彎路呢？可以和我們分享一下嗎？
徐嘉樂：無論是在烹飪領域還是其他領域，從幕后轉向臺前，都需要一定的適應過程。實際上，我剛開始站在鏡頭面前時，也會緊張或是害怕說錯話。但是我后來逐漸意識到，這是一個與觀眾共同探討的互動過程，沒有必要過分糾結對與錯，只要享受其中就好了。
在跟觀眾交流時，要講究效率，盡量把內容濃縮成要點。從幕后轉到臺前，廚師還要注意角色的切換，在鏡頭前適當地收斂自己的聲音。
我認為，無論是從臺前走到幕后，還是從幕后走到臺前，我們都需要表現自信一點，將我們所知道的、正確的知識分享給大家。同時，無論做菜還是在做視頻，都應該以傳遞正能量為目標，通過分享美食知識、展示烹飪技巧，給觀眾帶來快樂和啟發。
主持人：不少廚師視頻都在吐槽這一現象：廚房新人上班只顧玩手機，對師傅教東西不用心學，對于廚房事務也不如以前新人勤快。這些您在日常也常見到嗎？遇到這種廚房新人，您一般會怎樣處理呢？
徐嘉樂：這個問題在后廚確實很常見。現在手機等電子設備已經成為我們生活中不可或缺的一部分。但是，作為廚師，平時我們可以通過抖音、百度等途徑學習新知識，但是在工作中過度使用手機的話會分散注意力，影響工作效率和質量。
尤其是對于廚房新人來說，他們需要盡快適應工作環境，認真學習和掌握各種技能和知識。如果他們在上班期間只顧玩手機，不僅會影響自己的學習和成長，還會影響整個團隊的工作進度和效率。
針對這個現象，我們可以在新人入職時向他們強調工作期間非必要的情況不得使用手機，并告訴他們這樣做的原因和必要性。作為一個廚師，我們要尊重這份職業，用心對待每一道菜，這樣既是對自己負責，也是對食客負責。
主持人：您一直堅持在傳統口味的基礎上，尋求烹飪中的創新，您覺得做菜的創意需要哪些做支撐呢？又是如何平衡傳統和創新的度呢？
徐嘉樂：在烹飪中，創意和傳統是相輔相成的。沒有傳統的底蘊，創新就會變得空洞無物。而沒有創新，傳統也會失去活力和生命力。
以粵菜為例，粵菜有著悠久的歷史和豐富的文化底蘊。但是，時代在變化，食客的口味也在變化，如果我們在烹飪時只顧一味地守舊，最后的結果只能是被時代淘汰。因此，我們需要在傳承傳統粵菜精髓的基礎上，根據現在的口味進行調整、創新。例如，利用新的食材和技術來演繹傳統的粵菜菜品，或者將中西餐文化融合在一起創造出新的美食體驗。
除了食材，烹調手法和時間也是關鍵。烹和調，這里一個是火候，一個是調味，這兩個非常關鍵，需要我們去平衡。如果基本功不好，馬步扎不穩，以后的創新也只會是曇花一現。
當然，我們在進行菜品創新時也需要注意平衡，不能過分追求新穎和刺激，而忽略了傳統的味道和口感。只有在傳統和創新之間找到一個合適的平衡點，才能做出讓顧客滿意的菜品。
實際上，我是一個相對傳統的廚師，但我從不抗拒創新。我一直堅持的是60%—70%的堅守傳統和30%—40%的追求創新。我認為，只有將傳統與創新相結合，才能創造出更好的菜品。
我自己在經營餐廳時，會特別注重保留餐廳的文化底蘊。我相信，只有那些真正有價值的東西才能被人們記住并傳承下去。與此同時，我們也會根據市場的風向，適當地添加一些新的元素，以滿足不同消費者的需求，讓各個年齡段的食客，都能在我們的餐廳品嘗到心儀的味道。
主持人：現在很多廚師都面臨轉型或晉升的困擾，您當時是否也有類似困境？后面是如何擺脫困境的呢？您覺得廚師可以通過哪些途徑去自我提升？
徐嘉樂：我認為，作為廚師，首先要熱愛這個行業。只有熱愛，才能有足夠的動力去克服困難，去追求更高的成就。對于年輕的廚師們，我認為要鍛煉自己的品格和意志力，不要害怕失敗，要大膽地去嘗試新事物，不斷學習和提升自己的技能和知識，只有這樣才能在廚師的道路上越走越遠。
最后，要保持對廚師事業的熱情和耐心。做菜是一項需要長期積累和不斷探索的工作，只有真正熱愛這個行業并且愿意付出努力才能夠取得成功。所以，我希望所有的廚師們都能夠堅持不懈地追求自己的夢想，不斷鞭策自己，努力成為一名更好的廚師。
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