3月29-30日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和良之隆·中國(guó)食材電商節(jié)三方共同主辦的“2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”在武漢國(guó)博中心·漢廳盛大召開(kāi)。峰會(huì)期間，絕味食品董事王震國(guó)博士接受了《央廣面對(duì)面》欄目組的專(zhuān)訪(fǎng)。

主持人：2023中國(guó)餐飲餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)的主題是“共創(chuàng)·共贏”，可以談一談您對(duì)這個(gè)主題的理解嗎？

王震國(guó)：中國(guó)與“吃”相關(guān)的餐飲食品產(chǎn)業(yè)的GDP在10萬(wàn)億以上，這么龐大的一個(gè)市場(chǎng)，上游供應(yīng)鏈提供好的食材，產(chǎn)業(yè)中游負(fù)責(zé)加工制造，下游提供服務(wù)，這是一個(gè)共創(chuàng)的過(guò)程，只有多方共同努力才能完成產(chǎn)業(yè)升級(jí)，才會(huì)助力品牌的發(fā)展。

未來(lái)，餐飲產(chǎn)業(yè)的分工會(huì)越來(lái)越細(xì)致，只有共同創(chuàng)造價(jià)值才能將產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，才能逐步向全球優(yōu)秀的企業(yè)靠攏，共同分享發(fā)展成果。

主持人：截止去年十月，絕味已經(jīng)擁有近一萬(wàn)四千多家門(mén)店了。如此大規(guī)模的連鎖經(jīng)營(yíng)，絕味有什么秘訣嗎？

王震國(guó)：其實(shí)，不管是加盟還是直營(yíng)，都是公司市場(chǎng)發(fā)展和運(yùn)營(yíng)管理的不同工具、手段。

加盟方式是品牌借助合作伙伴的資金、資源、人力、風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)能力等，共同加速品牌的市場(chǎng)拓展與管理，是一個(gè)共同發(fā)展的過(guò)程。

疫情期間，絕味食品與3000多個(gè)加盟商、14000多家門(mén)店共同面對(duì)挑戰(zhàn)、承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)。這幾年絕味的關(guān)店率一直保持在較低水平，這背后是數(shù)萬(wàn)伙伴和全國(guó)21個(gè)工廠(chǎng)共同努力的結(jié)果。當(dāng)下產(chǎn)業(yè)正在逐步復(fù)蘇，絕味食品希望產(chǎn)業(yè)上下游的從業(yè)者也可以收獲復(fù)蘇的紅利。

主持人：可以分享一下，絕味在供應(yīng)鏈建設(shè)方面的經(jīng)驗(yàn)嗎？

王震國(guó)：絕味是從2008年開(kāi)始做數(shù)字化升級(jí)投入的，也是業(yè)內(nèi)率先引入SAP ERP系統(tǒng)的企業(yè)之一。

絕味在冷鏈配送方面的投入也持續(xù)了多年，目前已建立起完善的供應(yīng)鏈體系。絕味在全國(guó)有21個(gè)工廠(chǎng)，以每300-500公里為半徑設(shè)置工廠(chǎng)，這樣就可以實(shí)現(xiàn)當(dāng)天下單、當(dāng)天生產(chǎn)、當(dāng)天配送，24小時(shí)內(nèi)開(kāi)始銷(xiāo)售。

主持人：您今天的演講主題是“乍暖還寒，厚積薄發(fā)”，對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)未來(lái)資本化方向發(fā)表了分享。可以講講您對(duì)市場(chǎng)消費(fèi)方向的預(yù)測(cè)嗎？

王震國(guó)：消費(fèi)是一個(gè)長(zhǎng)青賽道，國(guó)外頭部的消費(fèi)型企業(yè)都是經(jīng)歷了半個(gè)世紀(jì)甚至一個(gè)世紀(jì)的發(fā)展才有如今的規(guī)模。因此我們需要用長(zhǎng)期主義的視角去看待這個(gè)賽道。

我認(rèn)為，在未來(lái)會(huì)有兩種企業(yè)被看好。第一種是以消費(fèi)者為中心，貼近市場(chǎng)，洞察消費(fèi)者需求，用產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)滿(mǎn)足消費(fèi)者需求的企業(yè)。第二種是以技術(shù)為驅(qū)動(dòng)，用新的技術(shù)和工具，改變傳統(tǒng)行業(yè)的供應(yīng)鏈企業(yè)。這也是我們?cè)谑称飞罴庸ぁ㈩A(yù)制菜、調(diào)味品等供應(yīng)鏈賽道作為重點(diǎn)關(guān)注領(lǐng)域。

主持人：隨著技術(shù)的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)迎來(lái)升級(jí)與變革，中國(guó)餐飲也逐漸進(jìn)入了工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化階段。有人說(shuō)這樣失去了煙火味，也有人認(rèn)為工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化創(chuàng)造了更多產(chǎn)能，對(duì)此您怎么看？

王震國(guó)：時(shí)代在前進(jìn)，大家的生活方式和生產(chǎn)方式都在變革。預(yù)制菜、復(fù)合調(diào)味料等新品類(lèi)，為了適應(yīng)新的生產(chǎn)方式和生活方式，必然也會(huì)發(fā)生變革。

隨著工業(yè)技術(shù)的提升，未來(lái)十到二十年，技術(shù)驅(qū)動(dòng)會(huì)逐步提升消費(fèi)者的體驗(yàn)。

從生產(chǎn)方式來(lái)看，餐廳去廚師化和去廚房化是大勢(shì)所趨，它能減少人工成本和租金成本，預(yù)制菜以及復(fù)合調(diào)味料會(huì)使餐飲食品的標(biāo)準(zhǔn)更一致，更安全，平均品質(zhì)也會(huì)更高。另一方面，新一代年輕人是沒(méi)有充足的時(shí)間和熟練的技能去進(jìn)行烹飪的，而預(yù)制菜恰巧符合年輕人的做飯需求。

我認(rèn)為，工業(yè)化和個(gè)性化是共存關(guān)系，而不是替代關(guān)系。未來(lái)依然會(huì)有人做飯或者更精致的私房菜，餐企會(huì)進(jìn)入高標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)代，質(zhì)量能得到更好的保障。

主持人：2017年，絕味食品在上交所上市，至今已經(jīng)五年了。您覺(jué)得上市給絕味帶來(lái)了哪些影響？

王震國(guó)：近幾年，絕味在產(chǎn)業(yè)和資本融合方面做了很多有益的探索。

在海外圍繞核心戰(zhàn)略的投資，行業(yè)的整合、收購(gòu)、并購(gòu)都是比較常見(jiàn)的現(xiàn)象，而在國(guó)內(nèi)成功的案例并不多。絕味食品花了三至五年的時(shí)間，試圖探索出一個(gè)更適合中國(guó)食品行業(yè)投資的產(chǎn)業(yè)和模式。

絕味食品希望把自身的供應(yīng)鏈能力、加盟體系的管理方法以及在數(shù)字化、資本化方面積累的經(jīng)驗(yàn)分享到各行各業(yè)。作為鹵味賽道的頭部企業(yè)，絕味也希望能給同樣在這一賽道發(fā)展的同行們分享更多經(jīng)驗(yàn)。

只有每個(gè)行業(yè)的頭部企業(yè)發(fā)展順利，才能帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)上一個(gè)臺(tái)階。希望絕味在產(chǎn)業(yè)和資本融合方面的探索，能給其它行業(yè)帶來(lái)一定的參考價(jià)值。

主持人：這兩年，不少一線(xiàn)餐企都開(kāi)始轉(zhuǎn)戰(zhàn)下沉市場(chǎng)，市場(chǎng)也一直有風(fēng)聲，認(rèn)為餐飲行業(yè)未來(lái)會(huì)面臨消費(fèi)降級(jí)，對(duì)此您怎么看？

王震國(guó)：整體上看，我認(rèn)為餐飲行業(yè)未來(lái)將面臨的其實(shí)是消費(fèi)分級(jí)。

例如疫情期間，奢侈品的銷(xiāo)售依然保持了良好的勢(shì)頭，當(dāng)然也有很多的企業(yè)面向平民化轉(zhuǎn)戰(zhàn)下沉市場(chǎng)。從規(guī)模分布上來(lái)看，面向平民化的這一部分消費(fèi)更容易獲得市場(chǎng)。從品牌的價(jià)值上看來(lái)，定位中高端消費(fèi)者的品牌，會(huì)發(fā)展的更容易一些，品牌價(jià)值也會(huì)相對(duì)較大。

消費(fèi)群體的定位是由餐企選擇的，只要一個(gè)企業(yè)選對(duì)了市場(chǎng)，服務(wù)好了消費(fèi)者，就會(huì)有不錯(cuò)的發(fā)展機(jī)會(huì)。