一場(chǎng)從深圳雞煲頂流到杭州鮮切雞頂流的餐飲升級(jí)實(shí)驗(yàn)。

在消費(fèi)主義浪潮奔涌、餐飲市場(chǎng)瞬息萬(wàn)變的時(shí)代語(yǔ)境下，祿嬸雞煲的進(jìn)階之路恰似一部生動(dòng)的商業(yè)啟示錄，詮釋著傳統(tǒng)餐飲品牌如何在時(shí)代變革中找準(zhǔn)定位、實(shí)現(xiàn)突圍。當(dāng)預(yù)制菜、料理包逐漸侵蝕餐飲行業(yè)的根基，當(dāng)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)讓眾多品牌陷入價(jià)格與流量的泥沼，祿嬸雞煲卻憑借對(duì)“鮮”的極致追求，完成了從區(qū)域排隊(duì)神話到全國(guó)鮮度標(biāo)桿的華麗蛻變。

2018年，祿嬸首店在深圳福田十畝地悄然開(kāi)業(yè)，彼時(shí)不過(guò)是園區(qū)內(nèi)一間毫不起眼的小店，卻憑借“花膠雞煲 + 秘制鮑魚(yú)雞煲”一濕一干的獨(dú)特組合，僅用2個(gè)月時(shí)間，便從“無(wú)人問(wèn)津”逆襲成為“排隊(duì)4小時(shí)”的餐飲奇跡。

“深圳人吃雞煲，追求的就是‘鑊氣’與‘實(shí)在’。”首店最火爆的時(shí)候，后廚師傅凌晨3點(diǎn)便要奔赴批發(fā)市場(chǎng)，精心挑選每一只雞、每一份海鮮，這種對(duì)食材品質(zhì)近乎苛刻的追求，一堅(jiān)持就是八年。如今，祿嬸深圳總店依然保留著“三大傳統(tǒng)”：

1、堅(jiān)持鮮雞現(xiàn)炒，拒絕預(yù)制，每一鍋雞煲都由經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅現(xiàn)場(chǎng)炒制，讓食客品嘗到最純正的鍋氣；

2、每晚打烊前，后廚都會(huì)將當(dāng)天剩余的雞骨、豬骨重新熬制，次日作為“老湯”融入新的烹飪中，這一鍋歷經(jīng)歲月沉淀的“八年老湯”，成為了深圳食客心中獨(dú)特的味覺(jué)記憶；

3、秉持“客訴必賠”的服務(wù)理念，若客人對(duì)雞肉的鮮度、湯頭的濃度有任何不滿，祿嬸便會(huì)直接免單并贈(zèng)送優(yōu)惠券，這份底氣，源自對(duì)自身鮮度品質(zhì)的絕對(duì)自信。

憑借著對(duì)“三大傳統(tǒng)”的堅(jiān)持，深圳總店的翻臺(tái)率依然穩(wěn)定在5輪/天（遠(yuǎn)超行業(yè)平均3 - 4輪），30%的客人是從大學(xué)時(shí)代便開(kāi)始光顧的忠實(shí)老顧客。在深圳這片餐飲競(jìng)爭(zhēng)近乎白熱化、隔壁店鋪半年三換招牌的殘酷市場(chǎng)中，祿嬸憑借“鮮”這一核心競(jìng)爭(zhēng)力，不僅印證了其產(chǎn)品與模式的市場(chǎng)吸引力，更沉淀了深厚的品牌底蘊(yùn)。

然而，近年來(lái)餐飲行業(yè)面臨前所未有的復(fù)雜挑戰(zhàn)。首先是租金，深圳核心商圈超200元/㎡/日的租金成本，疊加人均超5000元/月的用工支出，讓傳統(tǒng)大店模式的利潤(rùn)空間被嚴(yán)重?cái)D壓。與此同時(shí)，頭部餐飲品牌紛紛下沉，以多元化場(chǎng)景搶奪市場(chǎng)份額，而本土競(jìng)品通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新與價(jià)格優(yōu)化，不斷壓縮細(xì)分賽道生存空間。在這樣的背景下，祿嬸雞煲敏銳意識(shí)到，唯有主動(dòng)變革，才能破局重生。關(guān)閉低效門(mén)店，本質(zhì)是對(duì)成本結(jié)構(gòu)的優(yōu)化與經(jīng)營(yíng)模型的重塑。

除此以外，市場(chǎng)風(fēng)向與消費(fèi)者需求發(fā)生了深刻轉(zhuǎn)變。年輕一代食客不再僅僅滿足于‘好吃’的單一維度，他們更渴望‘吃明白’‘吃健康’，對(duì)食材的來(lái)源、烹飪的過(guò)程、營(yíng)養(yǎng)的構(gòu)成都有著更高的要求。這種變化，如同一聲時(shí)代的號(hào)角，倒逼祿嬸開(kāi)啟2.0改革之旅。創(chuàng)始人希望能夠讓食客親眼見(jiàn)證食材從鮮活到上桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)；骨頭熬湯時(shí)長(zhǎng)公示，用時(shí)間詮釋湯品的醇厚與誠(chéng)意；食材溯源信息可查，為食客打造從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全鏈條信任保障。”而杭州，這座充滿創(chuàng)新活力與消費(fèi)潛力的城市，成為了這場(chǎng)改革的前沿“試驗(yàn)田”，承載著祿嬸對(duì)未來(lái)餐飲發(fā)展模式的探索與實(shí)踐。

大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，祿嬸雞煲杭州門(mén)店穩(wěn)居全城火鍋好評(píng)榜TOP1，復(fù)購(gòu)率超52%，近30天超10000人打卡。這一串串亮眼的數(shù)據(jù)背后，是祿嬸雞煲2.0“鮮戰(zhàn)略”在市場(chǎng)上的強(qiáng)勁回響，更是消費(fèi)者用實(shí)際行動(dòng)為其品質(zhì)投下的信任票。

從曾經(jīng)的深圳的花膠雞煲排隊(duì)王到杭州西湖門(mén)店，這場(chǎng)看似大刀闊斧的變革，實(shí)則是祿嬸雞煲主動(dòng)擁抱市場(chǎng)變化、開(kāi)啟品牌戰(zhàn)略重構(gòu)的關(guān)鍵一步。深入探究其背后邏輯，不難發(fā)現(xiàn)這一決策中蘊(yùn)含的前瞻性與魄力。

“鮮度”二字，在祿嬸雞煲的字典里，絕非空洞的口號(hào)，而是一套嚴(yán)謹(jǐn)且可量化的標(biāo)準(zhǔn)體系。在鮮雞現(xiàn)切環(huán)節(jié)，祿嬸堅(jiān)決拒絕冷凍雞，每日凌晨，來(lái)自本地合作農(nóng)場(chǎng)的散養(yǎng)走地雞（每只重2.8 - 3斤，養(yǎng)殖周期120天以上）便會(huì)準(zhǔn)時(shí)送達(dá)門(mén)店，隨后由持證刀工師傅在食客的注視下進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)分割，確保每一塊雞肉都能保持最鮮活的狀態(tài)；骨湯現(xiàn)熬過(guò)程中，每一鍋湯頭都精選老雞、豬筒骨、金華火腿、豬腳筋等優(yōu)質(zhì)食材，以大火足足熬制8小時(shí)，直至湯濃如乳、能掛勺，喝到底部還能看到微微泛黃的醇厚雞油，這一鍋鍋凝聚著時(shí)間與匠心的骨湯，成為了雞煲美味的靈魂；在食材可見(jiàn)方面，明檔廚房旁精心設(shè)置的“鮮度墻”，實(shí)時(shí)展示當(dāng)日到店雞只的檢疫證明，將食品安全與新鮮度直觀地呈現(xiàn)在食客眼前；此外，針對(duì)華東消費(fèi)者獨(dú)特的口味偏好，祿嬸推出“冬瓜鮮雞煲”等創(chuàng)新款式，在堅(jiān)守鮮度核心的基礎(chǔ)上，不斷滿足不同地域食客的味蕾需求。

如果說(shuō)杭州2.0是祿嬸“鮮戰(zhàn)略”的創(chuàng)新落地，那么深圳總店則是品牌“鮮度”基因的根源所在。

在“預(yù)制菜進(jìn)餐廳”“料理包橫行”的行業(yè)亂象之下，祿嬸2.0的“鮮戰(zhàn)略”看似與快餐時(shí)代的“高效”“便捷”背道而馳，卻精準(zhǔn)擊中了消費(fèi)者日益覺(jué)醒的深層需求。《2024中國(guó)餐飲消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，68%的消費(fèi)者將“食材新鮮度”列為選擇餐廳的首要標(biāo)準(zhǔn)，其中25 - 35歲的主力消費(fèi)群體，更愿意為“肉眼可見(jiàn)的新鮮”支付15% - 20%的溢價(jià)。祿嬸雞煲本質(zhì)上是將“鮮”這一曾經(jīng)的“隱性優(yōu)勢(shì)”，成功轉(zhuǎn)化為極具吸引力的“顯性體驗(yàn)”。明檔廚房的設(shè)置，打破了后廚的神秘面紗，解決了消費(fèi)者與餐廳之間的信任鴻溝；現(xiàn)切現(xiàn)熬的烹飪過(guò)程，賦予用餐更多的儀式感與參與感；而高性價(jià)比的定位（人均70元，對(duì)比同類鮮切雞煲低15% - 20%），則大大降低了消費(fèi)者的嘗鮮門(mén)檻，讓更多人能夠輕松體驗(yàn)到高品質(zhì)的新鮮美食。

回望深圳，這座見(jiàn)證祿嬸從0到1、從籍籍無(wú)名到聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的城市，正以其獨(dú)特的“原點(diǎn)效應(yīng)”反哺著品牌的全國(guó)化發(fā)展。當(dāng)全國(guó)餐飲業(yè)陷入“同質(zhì)化內(nèi)卷”的困境，祿嬸以“鮮度”為筆，重新書(shū)寫(xiě)雞煲的價(jià)值內(nèi)涵。它不再僅僅是一鍋滿足口腹之欲的食物，更成為了一場(chǎng)向消費(fèi)者全方位展示新鮮的生動(dòng)實(shí)驗(yàn)，一次用堅(jiān)守品質(zhì)、踏實(shí)耕耘的“笨功夫”對(duì)抗快餐時(shí)代浮躁與功利的初心堅(jiān)守。

從深圳園區(qū)小店的“花膠雞煲”，到杭州全城追捧的“鮮切雞煲”，祿嬸的發(fā)展歷程中，沒(méi)有“網(wǎng)紅速成”的投機(jī)取巧，只有“把鮮度做到肉眼可見(jiàn)”的執(zhí)著與堅(jiān)持。正如祿嬸雞煲創(chuàng)始人所言：“我們不追風(fēng)口，只追一口鮮——這口鮮，是深圳總店八年如一日精心熬制的老湯賦予的醇厚底蘊(yùn)，是杭州門(mén)店排著長(zhǎng)隊(duì)的食客用耐心與熱情驗(yàn)證的品質(zhì)認(rèn)可，更是廣大消費(fèi)者用實(shí)際選擇‘投票’投出來(lái)的市場(chǎng)口碑。”在這場(chǎng)永不停歇的餐飲變革浪潮中，祿嬸雞煲用自身的實(shí)踐深刻詮釋著：當(dāng)眾多品牌在“高端”“創(chuàng)新”的口號(hào)中迷失方向時(shí)，能夠真正留住消費(fèi)者心與胃的，永遠(yuǎn)是那一口熱乎的、新鮮的、看得見(jiàn)品質(zhì)的“好味道”，這，便是餐飲行業(yè)最本真、最永恒的邏輯。

（作者：紅餐編輯部）