“深圳雞煲排隊(duì)王”接連關(guān)店背后，鮮切雞煲難走向全國(guó)連鎖？

“深圳雞煲排隊(duì)王”接連關(guān)店，怎么了？

近一個(gè)月，祿嬸雞煲·香港打邊爐（簡(jiǎn)稱(chēng)“祿嬸雞煲”）相繼發(fā)布了2份撤店通知，并關(guān)掉了深圳羅湖國(guó)貿(mào)店以及海岸城店。

此前，祿嬸雞煲已經(jīng)關(guān)閉了汕頭、上海等地的門(mén)店，其中上海店開(kāi)業(yè)僅4個(gè)月。目前，祿嬸雞煲僅剩2家門(mén)店，分別位于深圳和杭州。

祿嬸雞煲2018年創(chuàng)立，以港式打邊爐為特色，憑借新鮮走地雞和懷舊港風(fēng)裝修走紅，人均消費(fèi)150元左右。

根據(jù)公開(kāi)報(bào)道，祿嬸雞煲?guī)p峰時(shí)期人氣高漲，門(mén)店排隊(duì)超過(guò)3小時(shí)，曾多次深圳雞煲榜排名第一、火鍋類(lèi)目第一，被稱(chēng)為“深圳第一雞煲”“深圳雞煲排隊(duì)王”。

昔日排隊(duì)王，如今僅剩2家門(mén)店

雖然祿嬸雞煲在深圳打響名氣，但其首家門(mén)店開(kāi)在汕頭。2018年7月，祿嬸雞煲在汕頭龍湖區(qū)皇城匯璟開(kāi)業(yè)。據(jù)祿嬸雞煲皇城店公眾號(hào)，這家店開(kāi)業(yè)沒(méi)多久就引發(fā)排隊(duì)熱潮，包房一度訂滿2個(gè)月。

2019年7月，祿嬸雞煲在深圳福田區(qū)十畝地開(kāi)出深圳首店，門(mén)店同樣生意火爆，排隊(duì)2-3個(gè)小時(shí)是常態(tài)。據(jù)“鳳凰網(wǎng)美食”2022年報(bào)道，祿嬸雞煲深圳市十畝地店一天能接待數(shù)千人，翻臺(tái)率達(dá)9次。

祿嬸雞煲以港式餐飲為特色，將傳統(tǒng)的雞煲與港式打邊爐結(jié)合，招牌產(chǎn)品包括金牌花膠濃湯雞煲、祿嬸秘制鮑魚(yú)雞煲和龍蝦冬陰功雞煲等，人均消費(fèi)在150元左右。

△圖片來(lái)源：祿嬸雞煲官方公眾號(hào)

創(chuàng)立之初，祿嬸雞煲就強(qiáng)調(diào)食材的“品質(zhì)”“新鮮”，比如強(qiáng)調(diào)門(mén)店選用養(yǎng)了一年以上的走地雞，招牌濃湯是由老母雞、大骨頭等材料現(xiàn)熬8小時(shí)。

門(mén)店裝修上，祿嬸雞煲也突出港風(fēng)港調(diào)，比如以復(fù)古綠為主色調(diào)，搭配麻將格子墻、霓虹燈、柵欄隔斷，并且播放經(jīng)典懷舊金曲，營(yíng)造一種置身于90年代港式餐廳的氛圍。

不過(guò)近年來(lái)，祿嬸雞煲的人氣有所下滑，各大社交平臺(tái)已經(jīng)很少看到其門(mén)店排隊(duì)的消息了。紅餐網(wǎng)注意到，從去年底開(kāi)始，祿嬸雞煲也在調(diào)整轉(zhuǎn)型，比如打出了“祿嬸鮮切雞煲”的新名稱(chēng)，并到外省開(kāi)店，分別于去年12月和今年3月，在上海、杭州開(kāi)出門(mén)店。

據(jù)官方公眾號(hào)消息，祿嬸鮮切雞煲主打潮汕風(fēng)味，與目前正當(dāng)紅的“潮汕現(xiàn)切雞煲”店類(lèi)似。

比如，招牌產(chǎn)品從花膠雞變成了油柑雞煲，并強(qiáng)調(diào)雞肉現(xiàn)拆現(xiàn)賣(mài)，用泥爐炭火現(xiàn)煲。除了潮汕風(fēng)味雞煲，祿嬸鮮切雞煲還上線了海鮮、潮汕小吃和飲品等。

盡管門(mén)店依舊保留了復(fù)古綠、霓虹燈等港式元素，但通過(guò)增設(shè)明檔廚房，展示鮮雞現(xiàn)切的過(guò)程，來(lái)體現(xiàn)“鮮切雞煲”的特色。

△圖片來(lái)源：祿嬸雞煲官方公眾號(hào)

值得一提的是，門(mén)店的人均消費(fèi)大幅下降。據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)，祿嬸鮮切雞煲杭州店的人均消費(fèi)為70元。相比祿嬸雞煲此前150元左右的人均，可以說(shuō)是腰斬了。

祿嬸雞煲深圳地區(qū)的門(mén)店則對(duì)產(chǎn)品線進(jìn)行了調(diào)整。去年底，祿嬸雞煲推出了“小炒系列”，包括醬爆鮮魷、鮮椒炒蟶子皇、西芹鮮菇炒鮑魚(yú)等菜品，突出猛火現(xiàn)炒。

不過(guò)，這些轉(zhuǎn)型調(diào)整目前看來(lái)并未激起太大的水花。

去年10月左右，祿嬸雞煲關(guān)掉了首店——汕頭店。今年4、5月，祿嬸雞煲又相繼關(guān)掉了上海店、深圳羅湖國(guó)貿(mào)店以及海岸城店。其在公告中稱(chēng)，“因品牌內(nèi)部調(diào)整撤店”。其中，上海店僅營(yíng)業(yè)了4個(gè)月。

對(duì)于后續(xù)的發(fā)展計(jì)劃，祿嬸雞煲官方客服告訴紅餐網(wǎng)，其深圳和杭州門(mén)店正常營(yíng)業(yè)，沒(méi)有新的關(guān)店計(jì)劃。

鮮切雞煲火熱，一批門(mén)店已開(kāi)始倒下？

祿嬸雞煲轉(zhuǎn)型的“潮汕現(xiàn)切雞煲”賽道，近一年來(lái)不斷升溫，全國(guó)范圍內(nèi)以“XX雞煲”命名的門(mén)店越來(lái)越多，有門(mén)店單日排隊(duì)上千桌（延伸閱讀：單店日銷(xiāo)3000只雞，海底撈都盯上的賽道，正晉升新頂流！），同時(shí)也還出現(xiàn)了一些網(wǎng)紅雞煲品牌，比如潮八珍橄欖雞煲、火色廣式泥爐雞煲等。

市場(chǎng)火熱的另一面，紅餐網(wǎng)注意到，近一年倒下的雞煲店也不少。在企查查以“雞煲”為關(guān)鍵詞搜索發(fā)現(xiàn)，目前“雞煲”相關(guān)的餐飲企業(yè)有9677家，其中有超4000家顯示為“注銷(xiāo)”“吊銷(xiāo)”狀態(tài)。

△圖文無(wú)關(guān)；圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

在廣州，不少雞煲店則經(jīng)歷了速生速死。

據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)，目前廣州有近5000家雞煲相關(guān)店鋪，其中有不少店顯示“暫停營(yíng)業(yè)”，經(jīng)營(yíng)時(shí)間不超過(guò)一年。比如廣州海珠區(qū)榮德路的廣湛炭爐雞煲，今年4月已經(jīng)關(guān)門(mén)，開(kāi)業(yè)不到半年；西關(guān)一雞煲店，去年7月開(kāi)始營(yíng)業(yè)，年底就轉(zhuǎn)讓了，現(xiàn)在該店鋪已經(jīng)換成了一家牛雜店。

今年以來(lái)，在社交平臺(tái)，“體育西路雞煲執(zhí)笠”“天塌了，海珠最?lèi)?ài)吃的雞煲歇業(yè)了”“第二次創(chuàng)業(yè)失敗，炭爐雞煲店關(guān)門(mén)”等帖子也不少。

武漢一家名為“阿鑫廣式雞煲”也在去年下半年關(guān)掉了門(mén)店，只經(jīng)營(yíng)了3個(gè)多月時(shí)間。根據(jù)店主分享，其去年4月在武漢開(kāi)了一家雞煲店，主打自助模式，午間消費(fèi)48元/人，晚市則是58元/人。

該店主稱(chēng)，門(mén)店用的是清遠(yuǎn)雞，蔬菜也都是當(dāng)日從菜市場(chǎng)采購(gòu)的新鮮食材，但是經(jīng)營(yíng)了3個(gè)多月卻發(fā)現(xiàn)，生意雖然不錯(cuò)，成本太高，并不賺錢(qián)。“自經(jīng)營(yíng)以來(lái)，受到了眾多廣式雞煲愛(ài)好者的肯定，但是由于項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)未達(dá)到預(yù)期，近期財(cái)務(wù)匯總虧損厲害，現(xiàn)決定關(guān)店。”

總體來(lái)看，目前鮮切雞煲賽道尚未跑出頗具規(guī)模的連鎖品牌，大多數(shù)品牌門(mén)店數(shù)量在3-10家左右，且這些雞煲品牌仍集中在廣東區(qū)域開(kāi)店，在全國(guó)市場(chǎng)的普及度不高。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

這背后，也暴露了鮮切雞煲這個(gè)細(xì)分品類(lèi)面臨的一些問(wèn)題。比如，相比于傳統(tǒng)的切件方式，鮮切雞煲對(duì)雞原材料要求更高，對(duì)供應(yīng)鏈提出了考驗(yàn)，也拉升了其客單價(jià)。

此前，一位潮汕雞煲店經(jīng)營(yíng)者告訴紅餐網(wǎng)，從雞的品種來(lái)看，走地雞、大扇雞以及老母雞是制作切片雞煲的上佳之選。這三種雞因生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，其肉質(zhì)緊實(shí)且富有彈性。再者，雞的新鮮度至關(guān)重要，必須選用當(dāng)天新鮮宰殺的雞。若采用冰鮮雞來(lái)制作雞煲，會(huì)影響菜品的口感與品質(zhì)。

這也意味，鮮切雞煲店的供應(yīng)鏈難度相對(duì)較大。

更重要的是，消費(fèi)者對(duì)雞肉價(jià)值的固有認(rèn)知難以突破。雞肉作為日常餐桌上的常見(jiàn)食材，長(zhǎng)期被貼上“平價(jià)”標(biāo)簽。鮮切雞煲想通過(guò)雞肉這種常見(jiàn)食材實(shí)現(xiàn)高價(jià)值感突圍，可謂困難重重。今年3月，海底撈開(kāi)的“鮮切雞肉工坊”就曾被消費(fèi)者質(zhì)疑量少價(jià)貴。

目前來(lái)看，鮮切雞煲仍在發(fā)展初期，想要在全國(guó)流行起來(lái)，還需跨越供應(yīng)鏈、市場(chǎng)認(rèn)知與接受度等難關(guān)。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：李金枝；編輯：方圓。