《云南米線發展報告2024》發布：生燙牛肉米線異軍突起！

紅餐產業研究院 · 2024-11-06 17:12:25 來源：紅餐網 2092

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云南米線憑借多元的口味、獨特的地域文化，成為地方米粉的一大代表。

為了探索云南米線的發展潛力，紅餐產業研究院聯合美鑫食品發布了《云南米線發展報告2024》。

本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創首發，作者：紅餐產業研究院。

作為米線賽道的佼佼者，云南米線發展穩健，其細分賽道正在加速崛起。

其中，過橋米線和小鍋米線是“頂流選手”，呈現較高的發展熱度。與此同時，生燙牛肉米線憑借高價值感和性價比，成為一大“風口”，在廣州、上海、杭州、蘇州、昆明等城市，涌現出一批拓店速度較快的生燙牛肉米線品牌。

云南米線的未來將朝著什么方向發展？云南米線賽道還存在哪些發展機遇？入局生燙牛肉米線的前景如何？為了探明這些問題的答案，紅餐產業研究院與美鑫食品特發布了《云南米線發展報告2024》。以下為報告的部分內容展示。

全國米粉市場規模預計突破800億元，

云南米線是地方米粉的突出代表

近年來，米粉賽道穩步發展。據紅餐大數據顯示，2024年全國米粉賽道的市場規模預計將超過800億元，同比增長將達到13.1%。

當前，地方米粉新勢力崛起成為一大看點。按照地方風味，全國米粉賽道可分為云南米線、江西米粉、湖南米粉、廣西米粉、廣東米粉、川渝米粉、貴州米粉及其他地方米粉。其中，云南米線憑借多元的口味、獨特的地域文化，成為地方米粉的一大代表。

據紅餐大數據顯示，截至2024年11月，全國米粉（含米線）門店數超42萬家，其中云南米線門店數近3萬家，占全國米粉門店數的6.6%。

近幾年我國米線相關企業的存量穩步增長。據企查查，截至2024年10月，其企業存量接近11萬家，較2023年同期增長0.8%。其中，2024年10月云南米線相關企業存量為2.7萬家，占全國米線相關企業存量的24.9%，可見，云南米線的企業數量較多。

據紅餐大數據顯示，截至2024年11月，在全國云南米線品牌中，超過97%的品牌門店數在5家及以下，門店數超過50家的品牌數占比為0.23%，門店數超過100家的品牌數占比為0.11%。

從地域上看，我國云南米線的門店近三成分布在華東地區，其次有20.0%的門店分布在華北地區。華東是經濟大區，餐飲企業看中云南米線特別是過橋米線易復制、投入少等特質而入局，同時在品牌打造、門店增長、品牌影響力提升等方面亦具有一定優勢。

云南米線賽道呈現“一超多強”的競爭局面，當前蒙自源以超過1,700家的門店數領跑，阿香米線以超過670家的門店數緊隨其后，大鼓米線、老湯和烏雞米線、三品閣過橋米線、哚哚米線、過橋緣過橋米線、譚仔米線等品牌的門店數均超過百家。

云南米線的高性價比特征突出。據紅餐大數據顯示，有49.9%的云南米線門店人均消費在10~20元，占比最高。人均消費不到30元的云南米線門店數占比為八成。

此外，也有部分云南米線門店的人均消費在50元以上，例如昆明的上坐云南傳統過橋米線，其人均消費為59元，該品牌一份豪華版云南米線的售價為89~128元。

云南米線特色食材豐富，

產業化發展加速

近年來，云南米線在烹飪方式、食材、口味、產業化發展等方面呈現出不同的特點，本章節將展示報告的部分重點內容。

（1）云南米線呈現多元化口味，松茸、餌絲等云南特色食材走入臺前

云南米線的烹飪方式多樣，例如煮、燙、鹵、炒、拌等，再加上不同的澆頭配菜，形成了其口味的多元化。云南米線的常見口味有雞湯、麻辣、香辣、酸湯、番茄等，此外還有撒撇、草芽、鹵雞等特色口味。

云南米線由米和水制成，配以“云花”“云菌”“云腿”“云菜”等云南特色食材，例如云南當地的松茸、雞樅菌、菊花、酸角、餌絲、野生山胡椒等，展現了其獨特的地域魅力。

（2）云南米線逐步呈現產業化發展，一批供應鏈企業脫穎而出

全國的云南米線產業正經歷著從單一食品生產向全產業鏈發展的轉變。

在供應端，云南當地的勐海曼香云天、恒陽食品、橋之源食品、咚咚食品等是米線重點生產加工企業，江蘇的美鑫食品等企業也順應云南米線的發展潮流，推出了可適配云南米線的湯底和調味料等產品。

在餐飲端，蒙自源、德勝橋、橋香園等企業通過自建供應鏈，擁有自己的米線生產工廠，也建立了較健全的物流配送體系。

美鑫食品是專業從事湯汁醬料復合調味品研發、集生產與銷售為一體的現代化企業，力求打造湯汁醬料新一代調味品領導品牌。

美鑫食品在餐飲運營、調味配方研發、工廠生產等方面具備較強的實力。同時，其以客戶需求為導向，在配方定制、口味定制、包裝定制、綜合服務等方面建立了綜合體系，能夠為餐企特別是云南米線餐飲企業提供強針對性、低成本、高效能的定制方案。

在產品方面，美鑫食品構建了完整的產品體系。從產品類別上看，其提供湯底、調味底料、醬料、鹵汁、調味料等多元化產品。

美鑫食品打響了“一帥、四大天王、八大金剛、十六將”的招牌，同時提供其他特色烹調產品，產品可適用中式正餐、火鍋、粉面、飯食快餐、麻辣燙、燒烤、小龍蝦、烤魚、東南亞菜、特色小吃等多個賽道。

憑借出色的研發和生產能力、鮮明的產品結構、豐富的產品庫，美鑫食品與鍋圈、六必居、王致和、同慶樓、滇牛、呷哺呷哺、小淮娘等知名企業建立了合作關系。

過橋米線仍是“頂流”，

生燙牛肉米線異軍突起

云南米線類別多樣，例如昆明的小鍋米線和豆花米線、蒙自的過橋米線、玉溪的鱔魚米線、文山的氽肉米線和酸湯米線、西雙版納的撒撇米線、普洱的老倉醋米線、保山的熏肉涼米線等。

當前，云南米線的細分賽道在加速崛起，細分賽道的米線品牌也在冒頭，各州市的米線展現出了鮮明的地方特色。

紅餐產業研究院選取了云南米線的23大細分賽道作為樣本，集合了它們在抖音、微博、小紅書等平臺相關話題的最高熱度數據發現，過橋米線和小鍋米線是“頂流選手”，在三大平臺都呈現較高熱度。此外，酸湯米線、生燙牛肉米線、過手米線等細分賽道在社交媒體平臺上也均有較高的熱度。

（1）過橋米線：“過橋”吃法久負盛名，有品牌推出自助米線模式

過橋米線歷史悠久，其源于云南蒙自，具有湯頭鮮美、口感和營養豐富的特點，其獨特的“過橋”吃法廣為人知。因此，在云南米線以及整個米線賽道中，過橋米線都是知名度較高的地方特色美食。2023年，“蒙自過橋米線”區域公共品牌發布，推動了其進一步發展。

（2）小鍋米線：銅制小鍋烹煮是特色，部分品牌快速拓店

小鍋米線在昆明、玉溪等地較為流行。與大鍋煮制的米線不同，小鍋米線是用銅制的小鍋在火上單獨烹煮，每鍋只做一碗，加入剁肉帽子、豌豆尖、酸腌菜、韭菜、豆芽、辣椒油等多種配料，味道豐富多樣。

（3）生燙牛肉米線：“新風口”出現，一線和新一線城市開出不少門店

“生燙”這一做法在廣東潮汕、福建漳州、湖北武漢等地較為常見。近兩年，生燙牛肉米線成為一大“風口”，品牌在保留了云南米線在食材、配料、調味料等方面的特色，同時融合生燙牛肉的做法，打出了差異化。目前，生燙牛肉米線賽道吸引了較多企業入局。

在廣州、上海、杭州、蘇州、昆明等城市，均涌現出一批生燙牛肉米線品牌。它們在主打產品、菜單結構、門店風格、經營模式等方面具有較高的相似性，而且拓店速度較快。

在生燙牛肉米線賽道，喬杉杉生燙牛肉米線以當前超60家的門店數領跑（其門店分布在11個城市），云阿蠻生燙牛肉米線、窄巷口生燙牛肉米線、王嘎子生燙牛肉米線等品牌的門店數也都超過10家。

生燙牛肉米線的一大特征是性價比高。據紅餐大數據顯示，截至2024年11月，超五成的生燙牛肉米線門店人均消費在25~30元，占比最高，例如喬杉杉生燙牛肉米線。

生燙牛肉米線還有一大特征是牛肉鮮切、產品多樣。生燙牛肉米線品牌通常會將“鮮切吊龍”的大字樣懸掛在門頭或門店顯眼處，鮮切的一盤一盤牛肉擺放在制作區，直觀呈現肉質的新鮮。

吊龍肉質鮮嫩，肥瘦均勻，牛肉風味足，切成薄片或細絲后8秒即可涮熟。同時營養豐富，價值感強，制作方便。眾多生燙牛肉米線品牌通過主打“吊龍”這一具有價值感的食材吸引客流。

為此，不少生燙牛肉米線品牌打出“鮮切吊龍只要7元”的slogan，將高價值感的吊龍與低價位相結合。此外，“免費續粉”“餛飩9元”“酸角汁8元”“鮮脆毛肚6元”等產品和服務也在凸顯生燙牛肉米線的高性價比。

紅餐產業研究院統計了5家生燙牛肉米線代表品牌的單份菜品價格，其中有3家品牌超五成菜品單份售價在5~10元，屬于特別有性價比的價格區間。其余2家品牌也有超三成菜單份售價在5~10元。總的來看，生燙牛肉米線品牌通常會將單份菜品定價在15元以下，單份定價5~10元的菜品數量占據較大的比重，15元以上的菜品數量占比普遍偏低。

對于生燙牛肉米線而言，湯底是“靈魂”所在。一碗好的生燙牛肉米線，湯底不僅要鮮美，還要保持高溫，以便將生牛肉迅速燙熟，鎖住肉質的鮮嫩和營養。然而，優秀的湯底制作需要較高的技術水平，這對于很多品牌來說存在一定的壁壘。

此外，打出差異化的生燙牛肉米線產品所需要的調味料產品多元，品牌在調味料的標準化制作上亦存在一定難度，優質調味料企業則能解決生燙牛肉米線品牌的這一難題。

如何幫助餐飲品牌做好一碗生燙牛肉米線，呈現其湯底的“靈魂”，成為供應鏈企業的發力點。

美鑫食品打造了“小鳳鮮”這一拳頭品牌，生產高標準化的湯汁醬料復合調味，為中小型餐飲企業提供全面的產品解決方案。

紅餐產業研究院了解到，美鑫食品最近上新了醇鮮牛骨湯底，其秉承“好牛骨只用一次，8小時慢熬骨湯”的理念，打造了工藝精湛、湯色純正、味型醇鮮、香氣持久的牛骨高湯湯底，讓生燙牛肉米線呈現更加醇厚的口感。此外，美鑫食品的調味料還能豐富云南小吃、云南特色小料等的口感。

據悉，美鑫食品的湯底產品多樣，不僅可以針對生燙牛肉米線熱門口味進行調配，還可以制作出具有云南風味的其他特色米線產品，呈現云南米線鮮香濃郁、口感醇厚等特征。例如，美鑫食品的醇鮮牛骨湯底等多款湯底產品，味道醇鮮濃郁且層次豐富，可制作脆毛肚米線、鹵肥腸米線、牛肚米線、肉醬米線、油渣米線、鮮切生燙牛肉米線、泡椒生燙牛肉米線、酸菜生燙牛肉米線、鮮切生燙牛肉松茸七彩菌米線等多款云南米線產品。