米粉賽道正加速向千億進(jìn)軍，這個(gè)湖南米粉品牌卻表示要慢慢走，不著急開店。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫；編輯：王秀清。

近日，紅餐網(wǎng)在深圳考察時(shí)發(fā)現(xiàn)，位于深圳灣科技生態(tài)園的大弗蘭湖南粉面小吃店（簡(jiǎn)稱：大弗蘭）引起了紅餐網(wǎng)注意。飯點(diǎn)時(shí)間，該店內(nèi)在座無(wú)虛席，門口還有不少消費(fèi)者排隊(duì)。排隊(duì)吃米粉的現(xiàn)象，確實(shí)不多見。

據(jù)店員透露，該店于在今年元旦開業(yè)。工作日期間，每到飯點(diǎn)，店里的生意都非常火爆，高峰時(shí)期等位或者排隊(duì)自提的情況不少見。

近年來(lái)，米粉賽道大熱，湖南米粉作為其中一大分支，也跑出了一批連鎖品牌。大弗蘭作為曾靠3家店便拿下千萬(wàn)元融資餐飲品牌，是當(dāng)時(shí)業(yè)界津津樂道的典型案例。

近年來(lái)，大弗蘭鮮少在行業(yè)內(nèi)曝光。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的米粉賽道里，如今大弗蘭發(fā)展得怎么樣？有哪些新變化？

01.日均翻臺(tái)8+輪、預(yù)計(jì)半年回本，這家大弗蘭長(zhǎng)啥樣？

大弗蘭深圳灣科技生態(tài)園店是一家加盟店，店鋪面積大約100平米，座位數(shù)有100來(lái)個(gè)。

據(jù)觀察，該商圈餐飲業(yè)態(tài)非常豐富。正餐、快餐兩個(gè)品類就有大弗蘭、樂凱撒、大師兄、四季椰林、辣可可、賽百味、吉野家、真功夫、小女當(dāng)家、麥當(dāng)勞、肯德基、豬戈戈超級(jí)豬腳飯、福客麻辣燙等大批品牌，競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，大弗蘭的生意卻一直不錯(cuò)。

“現(xiàn)在我們基本上能做到日均翻臺(tái)在8輪以上，月營(yíng)收能做到40多萬(wàn)，預(yù)計(jì)今年7月就能收回投資成本。”店老板閔先生如是告訴紅餐網(wǎng)。

在其看來(lái)，這家門店生意遠(yuǎn)超預(yù)期，主要有兩個(gè)方面原因：

首先是產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)。門店的主食產(chǎn)品豐富且性價(jià)比高，同時(shí)產(chǎn)品的更新速度快，消費(fèi)者有新鮮感。該店產(chǎn)品矩陣為“主食+小吃”組合模式，除了湖南米粉、湖南特色小吃外，還售賣砂鍋拌飯，SKU在10出頭。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)雖然簡(jiǎn)單，但聚焦主食，基本上可以滿足白領(lǐng)解決午餐、晚餐的需求。

從價(jià)格上看，米飯、米粉等主食產(chǎn)品價(jià)格在18~37元之間，能滿足不同消費(fèi)等級(jí)的需求。同時(shí)，儲(chǔ)值會(huì)員的性價(jià)比更高，比如米粉儲(chǔ)值價(jià)最低在15.9元起，紫砂鍋拌飯儲(chǔ)值價(jià)最低19.9元起。

在產(chǎn)品的更新上，門店會(huì)根據(jù)大弗蘭總部的研發(fā)節(jié)奏走，每個(gè)月都會(huì)更新一次菜品。即便是經(jīng)常吃也能維持一定的新鮮感，復(fù)購(gòu)有了一定的保障。

其次是標(biāo)準(zhǔn)化程度高，可實(shí)現(xiàn)快速出餐。紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，即便店內(nèi)產(chǎn)品線比較多，但出餐流程依然井然有序。

閔先生向紅餐網(wǎng)揭示了其餐廳高效運(yùn)作背后的秘訣。據(jù)其透露，該店引入了一臺(tái)智能炒菜機(jī)器。傻瓜式操作，只要配好菜，輕輕一丟，時(shí)間到了再進(jìn)行分餐即可。

“油鹽的放置和數(shù)量都是標(biāo)準(zhǔn)化的，既可以實(shí)現(xiàn)快速出餐，而且炒制出來(lái)的菜品口味比較穩(wěn)定。加上現(xiàn)在找炒菜大廚非常難，管理人工工資又高。長(zhǎng)期而言，采用炒菜機(jī)器對(duì)于門店的經(jīng)營(yíng)相對(duì)實(shí)惠，不需要大投入，這種情況下開店也會(huì)更方便。”閔先生進(jìn)一步說(shuō)道。

紅餐網(wǎng)了解發(fā)現(xiàn)，閔先生原本經(jīng)營(yíng)餐飲設(shè)備生意，對(duì)餐飲市場(chǎng)有一定了解。這些年在與眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者的交流過程中，由于目睹過不少行業(yè)加盟亂象，讓其在選擇加盟品牌時(shí)格外謹(jǐn)慎。

閔先生在2019年開始了解到大弗蘭這一品牌，從業(yè)內(nèi)人士口中打聽到該品牌的口碑還不錯(cuò)，但當(dāng)時(shí)大弗蘭還沒有開放加盟。去年底得知大弗蘭開放加盟的消息后，他深入去大弗蘭多家門店了解實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況并到大弗蘭總部進(jìn)行考察后，便立刻選擇了加盟開店。

轉(zhuǎn)型往往會(huì)伴隨陣痛。閔先生坦言，開店初期的生意并不算一帆風(fēng)順，偶爾出現(xiàn)出餐慢，餐品不標(biāo)準(zhǔn)程等問題。“當(dāng)時(shí)總部在了解情況后特地派駐人員到店，手把手教導(dǎo)，直到確定店內(nèi)員工能上手后才撤場(chǎng)。”在看到科技生態(tài)園生意遠(yuǎn)超預(yù)期以及大弗蘭總部負(fù)責(zé)任的態(tài)度后，閔先生萌生了開設(shè)2店的想法。目前新店已進(jìn)入選鋪階段。

據(jù)了解，在開啟加盟業(yè)務(wù)后，大弗蘭吸引了不少加盟商關(guān)注。去年10月，佛山一位加盟商簽下了市總代理。首店位于佛山和信廣場(chǎng)美食街，是一家面積僅有37平的街邊小店，但是月營(yíng)收卻能做到20多萬(wàn)，月坪效高達(dá)6000，這給了加盟商充足的信心，于是兩個(gè)月后便立即開了二店?yáng)|方廣場(chǎng)店，現(xiàn)在三店印象匯店已經(jīng)在緊鑼密鼓裝修中，預(yù)計(jì)近期即將開業(yè)。

02.低調(diào)拓店，短短兩年大弗蘭門店已擴(kuò)張到多個(gè)城市

事實(shí)上，大弗蘭開放加盟的時(shí)間并不長(zhǎng)。截至發(fā)稿前，大弗蘭已在深圳、廣州、東莞、惠州、佛山、長(zhǎng)沙、武漢、上海等多個(gè)城市鋪開門店，其中包括深圳寶安機(jī)場(chǎng)、廣州白云機(jī)場(chǎng)、武漢天河機(jī)場(chǎng)等多個(gè)重要交通樞紐。此外還有其他城市等多家門店正在籌建，預(yù)計(jì)5、6月份正式亮相。

大弗蘭的發(fā)展提速并非無(wú)跡可尋，除了低調(diào)擴(kuò)張外，大弗蘭近幾年在門店模型、產(chǎn)品矩陣以及門店運(yùn)營(yíng)的優(yōu)化迭代等層面動(dòng)作頻頻，如今看來(lái)，這些動(dòng)作已經(jīng)取得了階段性成果。

1.把門店做小，將投資門檻降低，門店得到多元化滲透。

在品牌發(fā)展初期，大弗蘭選址多在商場(chǎng)，開的大多是大店，面積普遍在120-150㎡之間。商場(chǎng)內(nèi)較大的人流量很快幫助大弗蘭建立起品牌聲量和品牌勢(shì)能，也是其與一些街邊小店形成差異化的主要原因之一。

但近幾年來(lái)，由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，投資小、回本周期快的小店更受創(chuàng)業(yè)者歡迎，大弗蘭也開始對(duì)門店模型進(jìn)行調(diào)整。其將購(gòu)物中心主力店面積縮減至80平米左右，社區(qū)店則打造了60多平米和40多平米的兩種店型，投資金額在30-50萬(wàn)元之間，以覆蓋不同加盟商的投資能力和需求。

此外，新的門店模型選址也更靈活了。據(jù)觀察，大弗蘭已開始從購(gòu)物中心向?qū)懽謽恰⒔诌叀⑸鐓^(qū)以及交通樞紐等多元化渠道逐步滲透。

2.優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，給消費(fèi)者更多元的選擇，復(fù)購(gòu)率提升15%。

起初，大弗蘭是主打手工湖南米粉為主打，模式相對(duì)較重，對(duì)門店面積的要求較大，運(yùn)營(yíng)成本也高。而現(xiàn)在大弗蘭的產(chǎn)品策略是依然以手工湖南米粉為主，但米粉的制作流程交由供應(yīng)鏈制作并統(tǒng)一供應(yīng)，同時(shí)豐富小吃產(chǎn)品，并根據(jù)不同的門店場(chǎng)景，補(bǔ)充面和米飯。目前，大弗蘭的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)涵蓋了煨碼粉、炒碼粉、燉碼粉、拌粉、蓋碼飯、現(xiàn)炒缽子菜、紫砂鍋拌飯、湖南小吃、甜品飲品等近10種品類，味型豐富，老少皆宜，受眾面廣。

此外，大弗蘭根據(jù)不同商圈、不同消費(fèi)場(chǎng)景推出不同的產(chǎn)品模型，比如考慮到寫字樓店，白領(lǐng)對(duì)米飯的剛需相對(duì)較強(qiáng)，因此適當(dāng)加大米飯產(chǎn)品的比例；社區(qū)店老人、小孩客群比例相較寫字樓更多，會(huì)增加更容易消化的粉面產(chǎn)品的比例；購(gòu)物中心的消費(fèi)人群更多元，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)則集中在粉和小吃方面，既能確保出餐速度，同時(shí)可以滿足不同群體的需求。

據(jù)透露，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整和優(yōu)化降低了客單價(jià)的同時(shí)，復(fù)購(gòu)率也有了明顯提升，部分門店對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整后，復(fù)購(gòu)率普遍提升了15%以上。

3.九成以上產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，幫助門店降本增效。

從傳統(tǒng)的市場(chǎng)邏輯看，餐飲店的產(chǎn)品越多，門店的運(yùn)營(yíng)壓力越大。比如湖南米粉的現(xiàn)炒類米粉，對(duì)廚師的技術(shù)要求較高，如果沒有一定功力，操作起來(lái)比較困難，而出品也無(wú)法穩(wěn)定；新品上新時(shí)，培訓(xùn)周期也更長(zhǎng)；同時(shí)，技術(shù)崗的成本相比普通崗位更高。

為了解決炒碼標(biāo)準(zhǔn)化、人員培訓(xùn)以及人工成本高等難題，大弗蘭在幾年前就引入了智能化炒菜設(shè)備，門店員工只需要進(jìn)行簡(jiǎn)單的切配、投料、分餐即可。既確保了碼料新鮮現(xiàn)炒有鍋氣，同時(shí)也能減輕門店的運(yùn)營(yíng)壓力。按照閔先生的說(shuō)法，“即便是餐飲小白，一天就能化身‘炒菜大廚’。”

此外，除了炒碼，大弗蘭其他米粉小吃等九成以上產(chǎn)品均實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，普通員工只需按照總部制定的產(chǎn)品操作標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過簡(jiǎn)單培訓(xùn)即可快速上手。這樣不僅能最大程度地節(jié)省人工和時(shí)間成本，還能加速門店產(chǎn)品生產(chǎn)，減少食材浪費(fèi)，穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)，充分保障門店運(yùn)營(yíng)效率和顧客用餐滿意度。

門店模型、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和智能化設(shè)備的不斷迭代和優(yōu)化，讓大弗蘭進(jìn)一步強(qiáng)化了品牌的競(jìng)爭(zhēng)力，這或是其在短短兩年實(shí)現(xiàn)門店數(shù)量穩(wěn)步擴(kuò)展的重要原因。

結(jié) 語(yǔ)

近些年，米粉賽道持續(xù)擴(kuò)容，市場(chǎng)規(guī)模不斷上漲。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)米粉賽道的市場(chǎng)規(guī)模超過700億元。隨著米粉賽道的進(jìn)一步發(fā)展，米粉賽道的市場(chǎng)規(guī)模未來(lái)有望持續(xù)增長(zhǎng)。不過，小規(guī)模品牌仍占主導(dǎo)地位。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年4月，門店數(shù)在10家及以下的米粉品牌占總量的77.7%。這意味著，米粉賽道超7成品牌門店不足10家，多數(shù)品牌尚處于初步發(fā)展階段，行業(yè)集中度較低，連鎖品牌仍有較大的發(fā)展空間。

“米粉是一個(gè)具備著非常大想象空間的賽道，而作為湘菜的一個(gè)小分支，依托于湘菜，湖南米粉的受眾人群非常大，前景可期。”大弗蘭總經(jīng)理王劍表示。

不過在其看來(lái)，當(dāng)下市場(chǎng)非常卷，規(guī)模是餐企從內(nèi)卷中突圍的重要渠道，但在參與內(nèi)卷之前，要先“卷”自己。相比開店速度，大弗蘭更追求發(fā)展質(zhì)量。

王劍透露，2024年大弗蘭的擴(kuò)張重心仍舊放在珠三角地區(qū)，計(jì)劃年內(nèi)門店突破100家。

在米粉賽道持續(xù)火熱的背景下，大弗蘭堅(jiān)持走穩(wěn)扎穩(wěn)打路線，在提升規(guī)模的同時(shí)，注重品牌的深度發(fā)展與市場(chǎng)滲透力的扎實(shí)構(gòu)建，顯然是一種具備潛力且可持續(xù)的發(fā)展模式。

誠(chéng)如王劍所言，“關(guān)注外部環(huán)境變化，一邊走一邊修煉內(nèi)功，才能將品牌的生命周期拉長(zhǎng)。”

本文配圖由大弗蘭提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。