2024年，火鍋餐飲一片低迷，在各大品牌叫苦聲中，一個(gè)品類卻逆勢(shì)而上，走出了“強(qiáng)勢(shì)擴(kuò)張，開(kāi)哪哪火”的豪橫步伐，它就是火爆各大社交平臺(tái)的海鮮集市火鍋。

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海鮮集市火鍋主打食材新鮮，平價(jià)海鮮，深受消費(fèi)者歡迎，但隨著入局者越來(lái)越多，火爆背后的經(jīng)營(yíng)壓力也日益凸顯。

投資巨大、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)、無(wú)序價(jià)格戰(zhàn)讓不少品牌面臨經(jīng)營(yíng)危機(jī)，甚至有門店裝修還沒(méi)完成，就半路倒閉。

在一眾瘋狂入局又慘淡退場(chǎng)的火鍋品牌中，有一家海鮮集市火鍋卻日日爆滿，座無(wú)虛席，不僅拿下多個(gè)榜單TOP1，更是火到被央視報(bào)導(dǎo)。

它就是被無(wú)數(shù)吃貨奉為“福州城市名片”的M17海鮮集市火鍋。

本期仟味爆品神探趕赴福州，特別邀請(qǐng)到M17海鮮集市火鍋創(chuàng)始人余勝先生，為大家揭秘海鮮集市火鍋打出差異化競(jìng)爭(zhēng)力，長(zhǎng)久保持門店火爆的核心秘訣，本期超多干貨，不可錯(cuò)過(guò)！

秘訣一：打造路過(guò)必進(jìn)店，抓住每一波客流 

M17海鮮集市火鍋位于福州M17文化廣場(chǎng)，這里地處市中心，緊靠福州熱門旅游點(diǎn)三坊七巷，在地理位置上既能涵蓋本地居民，也能吸引外地游客。

開(kāi)業(yè)一年以來(lái)，日日火爆，最高日接待700多桌，常態(tài)化日接待400桌左右，無(wú)數(shù)吃貨慕名而來(lái)，排隊(duì)到深夜也要一飽口福。

如果你是第一次來(lái)到M17文化廣場(chǎng)，恰好肚子又有些餓，真的很難抵擋M17海鮮集市火鍋的魅力。

魅力之一是無(wú)處不在的老福州文化元素。

幾乎占據(jù)了一整層樓的M17海鮮集市火鍋標(biāo)志明顯，遍布店內(nèi)的老福州元素鮮亮醒目，福州話文化墻、福州本地民歌背景樂(lè)、福州本地文化秀……吸引無(wú)數(shù)路過(guò)食客和游客進(jìn)店打卡。

魅力之二是看得見(jiàn)的新鮮豐富食材。

超百種現(xiàn)殺生猛海鮮、高品質(zhì)鮮切牛肉檔、數(shù)十米色澤誘人的各類食材……進(jìn)店不到三分鐘，不爭(zhēng)氣的眼淚就從嘴角流下來(lái)。

魅力之三是直觀性價(jià)比擊潰心理防線。

M17的食材以盤為單位計(jì)價(jià)，分為四擋，乍一看價(jià)格不便宜，但疊加上店內(nèi)折扣，價(jià)格最高能達(dá)到原價(jià)的6.8折，生猛海鮮、高品質(zhì)牛肉人均吃到飽也才100元上下。

性價(jià)比拉到頂?shù)膬r(jià)格優(yōu)勢(shì)徹底卸下“太貴不吃”的心理防線，成功留客，兩種折扣對(duì)比更能以會(huì)員形式提升顧客黏性，提高門店回購(gòu)率。

秘訣二：拉滿消費(fèi)體驗(yàn)，新客變成回頭老客 

對(duì)餐飲品牌來(lái)說(shuō)，穩(wěn)固的客流是決勝的關(guān)鍵，將新客變老客，不斷培養(yǎng)品牌忠誠(chéng)度是重中之重。

在這點(diǎn)上，M17交出了一份滿分答卷。顧客從進(jìn)店的第一時(shí)間就被種下好感種子，這顆種子在用餐過(guò)程中經(jīng)由食材、味道、服務(wù)、氛圍逐漸孵化，不過(guò)一餐飯的時(shí)間，就能徹底植入品牌魅力。

火鍋，食材當(dāng)先。 M17擁有長(zhǎng)達(dá)9米的海鮮區(qū)，每天從碼頭海捕鮮運(yùn)而來(lái)各色生猛品質(zhì)海鮮，巴掌大的肥美生蠔、六頭品質(zhì)鮮活鮑魚(yú)、活蹦亂跳的黑虎蝦、肉厚肥美的梭子蟹……此外，還有三文魚(yú)、面包蟹、小青龍等貴價(jià)食材。

開(kāi)餐前海鮮師傅會(huì)檢測(cè)海鮮鮮活度，死掉的或不新鮮的會(huì)被篩除，確保顧客用餐體驗(yàn)。

鮮切牛肉檔也是店內(nèi)特色，每日屠宰場(chǎng)鮮運(yùn)到店的秦川小黃牛鮮嫩肥美，品質(zhì)比肩潮汕牛肉火鍋，雪花、吊龍、匙柄等部位分隔細(xì)致，極受顧客歡迎，高峰期每天可賣出300多斤。

味道，鍋底為魂。 好的鍋底不僅能充分涮出食材鮮美，還能增加風(fēng)味層次，成為拉穩(wěn)客群的一大優(yōu)勢(shì)。

M17一共有13種鍋底，僅12元就能嘗到真材實(shí)料熬出的高湯鍋底，鮮美養(yǎng)生的菌菇湯、花膠雞、豬肚雞、番茄湯、石斑魚(yú)鍋、魚(yú)翅鍋、牛腩鍋，鮮爽刺激的紅酸湯、紅/清油鍋、冬陰功、老壇酸菜鍋等，完美百搭食材涮物，滿足不同客戶口味選擇。

鍋底不僅真材實(shí)料，充分發(fā)揮食材優(yōu)勢(shì)，更完美契合當(dāng)?shù)乜谖叮越^對(duì)的味覺(jué)優(yōu)勢(shì)，讓顧客一吃難忘！

服務(wù)，面面俱到。 相較于其他海鮮集市火鍋的自助化，M17在充分尊重食客自主性的同時(shí)，將服務(wù)細(xì)化到每一步用餐過(guò)程中。

海鮮會(huì)在食客挑選后處理，確保下鍋時(shí)依舊鮮活；

桌邊貼心準(zhǔn)備牙線、手套、漱口水等裝備，避免就餐過(guò)程中可能發(fā)生的種種尷尬；

隨時(shí)巡場(chǎng)的服務(wù)人員，會(huì)及時(shí)收置桌面垃圾，確保用餐體驗(yàn)……

氛圍，文化沖擊。 如果說(shuō)悠揚(yáng)的福州民歌背景樂(lè)和無(wú)處不在的福州話宣傳標(biāo)是M17的文化先鋒，那每晚七點(diǎn)半的福州民俗開(kāi)魚(yú)秀則讓食客真正身臨其境感受老福州井互動(dòng)和吆喝送祝福的傳統(tǒng)文化。

走街串巷的棒棒糖自行車，近百斤重的深海石斑魚(yú)，嘹亮的鑼鼓吆喝聲將店內(nèi)氣氛拉至高潮。

開(kāi)魚(yú)秀不會(huì)放過(guò)每一個(gè)社恐的i人，比海底撈生日歌更社死的體驗(yàn)是i人的地獄，卻釋放了每一個(gè)e人的天性，這一刻，不論是臺(tái)上被送祝福的幸運(yùn)兒，還是臺(tái)下鼓掌歡呼的食客，無(wú)一不拍手叫好，盡顯福州市井熱鬧之氣。

吃過(guò)M17海鮮集市火鍋的人，再去其他火鍋店，總覺(jué)得差點(diǎn)什么，可能是口味，可能是服務(wù)，也可能是身處市井的煙火之氣。

秘訣三：長(zhǎng)期產(chǎn)品主義，三方共贏未來(lái)發(fā)展 

M17海鮮集市火鍋的火爆，從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，是一場(chǎng)門店、供應(yīng)鏈、顧客的三方共贏。

火鍋?zhàn)鳛楦邩?biāo)準(zhǔn)化的餐飲品類，食材和鍋底占主導(dǎo)地位。M17在嚴(yán)選食材的同時(shí)，對(duì)鍋底的品質(zhì)和口味也尤為看重。

為了找到更好呈現(xiàn)食材風(fēng)味的優(yōu)質(zhì)鍋底，M17前后尋找了多家供應(yīng)鏈工廠調(diào)研，開(kāi)展產(chǎn)品盲測(cè)和實(shí)地測(cè)試，發(fā)現(xiàn)只有真材實(shí)料熬制的仟味高湯能夠最大程度滿足火鍋賽道對(duì)極致新鮮和最佳口感的追求。

-仟味·真材實(shí)料 還原現(xiàn)熬鮮湯-

M17海鮮集市火鍋創(chuàng)始人余勝先生稱：“真材實(shí)料熬出的湯底會(huì)更濃郁，醇厚感比較強(qiáng)，能涮又能喝，不會(huì)讓你覺(jué)得好像都是鹽巴味精調(diào)出來(lái)的，尤其是涮海鮮的時(shí)候，好鍋底對(duì)食材的掛味度和吃進(jìn)去的回味比普通鍋底要好的多。”

提及顧客反饋時(shí)，余總表示：“門店經(jīng)營(yíng)一年以來(lái)，顧客對(duì)鍋底的評(píng)價(jià)很高，有很多品牌會(huì)在鍋底上去省錢，但其實(shí)鍋底好不好，食客一吃就能吃出來(lái)，這也是我們?yōu)槭裁椿仡^客特別多的很重要的一個(gè)原因。”

-M17海鮮集市火鍋食客評(píng)價(jià)-

堅(jiān)持長(zhǎng)期產(chǎn)品主義，將消費(fèi)者最關(guān)心的食材和鍋底品質(zhì)做好，從根本上就穩(wěn)住了客流，拉穩(wěn)了門店?duì)I收。

在此之上盡可能壓縮成本，讓利給客，讓消費(fèi)者花的每一筆錢，都落實(shí)到“吃好”這一本質(zhì)需求上，拉高性價(jià)比，新客變老客，穩(wěn)賺回頭客。

供應(yīng)鏈穩(wěn)味道，門店穩(wěn)客流，消費(fèi)者吃開(kāi)心，三方共贏，最終實(shí)現(xiàn)覆蓋多場(chǎng)景、全人群，多時(shí)段有客、熱門時(shí)段爆滿的門店火爆神話。

M17海鮮集市火鍋的成功，揭示了一個(gè)明顯的道理：在百舸爭(zhēng)流的餐飲論戰(zhàn)中，與其將成本花在各色營(yíng)銷上，不如穩(wěn)扎穩(wěn)打，夯實(shí)根基，做到“處巨變之中仍窺其本質(zhì)”，方可牢不可拔，根深林茂。

正如余總在采訪中所說(shuō)“決勝的關(guān)鍵，是在食材、鍋底、氛圍上讓顧客感到物超所值，花100塊吃出1000元的品質(zhì)，才叫優(yōu)秀，才能贏得未來(lái)。”

未來(lái)一年，M17海鮮集市火鍋將繼續(xù)布局華東區(qū)域，5家海鮮集市火鍋門店將陸續(xù)開(kāi)業(yè)。子品牌“海大富海鮮集市火鍋”將進(jìn)一步拓展消費(fèi)需求，聯(lián)合仟味打造更多更符合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的屬地化風(fēng)味鍋底，將“吃海鮮集市火鍋”變成生活中的高性價(jià)比品質(zhì)享受。

注：文中單稱“M17”指“M17海鮮集市火鍋”簡(jiǎn)寫。

（作者：紅餐編輯部）