在第六屆全國(guó)分子廚藝烹飪大賽的舞臺(tái)上，一組靚麗新穎的中餐吸引了現(xiàn)場(chǎng)無(wú)數(shù)的目光：佛跳墻舒芙蕾、雞蓉小籠包、閩味肉夾饃，而這組中餐的創(chuàng)作者吳析瑞也斬獲了中餐組冠軍。

吳析瑞——這位95后閩菜新銳，現(xiàn)任福州最閩新派閩菜餐廳的行政總廚，腦子里全是創(chuàng)意，行動(dòng)上卻有著與同齡人不符的成熟和果決。

圖源：受訪者提供

初涉江湖，入行即遇貴人

與很多同行一樣，吳析瑞21歲時(shí)出于對(duì)烹飪的喜愛(ài)，經(jīng)做中餐主廚的姐夫介紹認(rèn)識(shí)了當(dāng)時(shí)在福州香格里拉酒店做總廚的鄭盈師父。

對(duì)吳析瑞來(lái)說(shuō)，這是他從廚之路遇到的第一位貴人。

鄭盈并沒(méi)有因?yàn)槭呛糜呀榻B的關(guān)系就直接讓吳析瑞到香格里拉，而是先讓他去福州富豪酒家的粵菜廚房當(dāng)學(xué)徒。

來(lái)源：受訪者提供

這對(duì)吳析瑞是好事，少了酒店刻板的桎梏，多了廚藝成長(zhǎng)的專注。

在富豪酒家當(dāng)學(xué)徒的一年，吳析瑞成長(zhǎng)得很快，不僅是因?yàn)槿胄芯湍芙佑|到時(shí)下流行的粵菜，也能學(xué)到經(jīng)典閩菜的烹飪技藝。做廚師最重要的是基本功，吳析瑞就是在一年多的時(shí)間里像海綿一樣拼命吸收各種烹飪知識(shí)。

一年后，鄭盈將吳析瑞安排到凱悅酒店做打荷。這對(duì)他而言，是地基筑牢后建造廚藝大廈的開(kāi)始。

來(lái)源：受訪者提供

從社會(huì)餐飲到酒店餐飲，前者學(xué)出來(lái)的基本功，后者的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的制作流程，以及更加精致、更有創(chuàng)造力的出品，都給吳析瑞這張廚藝白紙上增添了不少色彩。

“在凱悅的時(shí)光，除了對(duì)烹飪有了更深的理解，酒店對(duì)菜品的食品安全、食材溯源、制作標(biāo)準(zhǔn)化，以及鄭盈師父對(duì)我職業(yè)?涯引導(dǎo)與規(guī)劃，都讓我受益終身。”

很快，吳析瑞在酒店后廚系統(tǒng)性的管理下，正式成長(zhǎng)為一名高級(jí)閩菜和粵菜廚師，而且對(duì)廚房管理方法爛熟于心。

來(lái)源：受訪者提供

于是，就像很多勇者外出闖蕩江湖的故事一樣，吳析瑞不甘心酒店工作的平凡，開(kāi)始向往外面世界的風(fēng)景。

恰巧鄭盈師父的徒弟以及福州當(dāng)?shù)匾槐娍倧N前輩們，推薦吳析瑞前往廣州極客廚房學(xué)習(xí)最前沿的分子料理技術(shù)。

2018年，吳析瑞來(lái)到廣州。也是這一年，極客廚房分子料理培訓(xùn)規(guī)模越來(lái)越大，吳析瑞參加了這一年的培訓(xùn)，并在這期培訓(xùn)中認(rèn)識(shí)了自己廚藝生涯中第二位貴人。

來(lái)源：受訪者提供

分子料理，打開(kāi)新視野

如果說(shuō)鄭盈是吳析瑞入行的領(lǐng)路人，那么黃河師父就是吳析瑞走上創(chuàng)意閩菜的“百科全書(shū)”，教他將分子料理與閩菜完美融合，引領(lǐng)他進(jìn)入美食的新境界。

吳析瑞告訴紅廚網(wǎng)，剛開(kāi)始學(xué)會(huì)分子料理技術(shù)運(yùn)用之后，他曾試過(guò)為黃河師父調(diào)制一款秘制醬汁，怎知師父卻當(dāng)著一眾師兄弟的面，批評(píng)他做的醬汁一無(wú)是處，明明身處長(zhǎng)沙，卻做出了福州的甜味。

新派佛跳墻

來(lái)源：受訪者提供

“師父說(shuō)，我要是想繼續(xù)在分子料理這條路上走下去，就一定要花上比其他師兄弟多10倍的努力才有可能成功。這次經(jīng)歷讓我印象很深刻。”

黃河的嚴(yán)厲讓吳析瑞認(rèn)識(shí)到，廚藝這條路，遠(yuǎn)不是僅憑在福州學(xué)到的閩菜就可以一技傍終生，要想做出成績(jī)，就必須要迎合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的同時(shí)做出自己的特色。

吳析瑞變得更加虛心，向黃河師父以及一眾師兄弟求教，自己熬夜學(xué)習(xí)英文、學(xué)習(xí)國(guó)外關(guān)于分子料理的知識(shí)，最終領(lǐng)悟到分子料理的奧秘——不是菜系，而是一種具體的烹飪技術(shù)，是廚師手里的畫(huà)筆，最終呈現(xiàn)有別于傳統(tǒng)中餐的新式美學(xué)。

荔枝肉

來(lái)源：受訪者提供

感悟之后，吳析瑞開(kāi)始將自己學(xué)到的傳統(tǒng)閩菜和粵菜技藝，與分子料理技術(shù)相互結(jié)合，最終做出了屬于自己的創(chuàng)意閩菜。

在第六屆全國(guó)分子廚藝烹飪大賽的舞臺(tái)上，吳析瑞創(chuàng)作的佛跳墻舒芙蕾、雞蓉小籠包、閩味肉夾饃獲得了在場(chǎng)觀眾和評(píng)委的一致好評(píng)，也就此斬獲了中餐組冠軍。

前菜-佛跳墻舒芙蕾 閩味肉夾饃

來(lái)源：受訪者提供

主菜-低溫雞胸肉 雞蓉小籠包 紅糟冰霜

來(lái)源：受訪者提供

不過(guò)吳析瑞并不滿足于此，他轉(zhuǎn)而成為了極客廚房的助教，一邊扎根極客廚房這個(gè)分子料理大本營(yíng)，繼續(xù)鉆研分子料理技術(shù)，一邊將分子料理分享給更多人。

2019年，吳析瑞決定將學(xué)到的分子料理技術(shù)和創(chuàng)作的創(chuàng)新閩菜帶回福州。這個(gè)決定，讓他遇到了自己廚藝生涯的第三位貴人。

學(xué)成歸鄉(xiāng)，發(fā)掘閩菜之新

閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后來(lái)又融合了閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜的特點(diǎn)，成為一種獨(dú)特的菜系。

“以烹制山珍海味而著稱的閩菜，尤其擅長(zhǎng)使用紅糟、糖醋等調(diào)味品，口味清鮮、和醇、葷香、多湯，注重刀工，以片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔為美譽(yù)。”

紅糟羊肉

來(lái)源：受訪者提供

將閩菜與分子料理融合，吳析瑞發(fā)現(xiàn)并沒(méi)有想象中一加一等于二那般簡(jiǎn)單，這需要有更多思考和認(rèn)識(shí)。

回到福州，學(xué)成歸來(lái)的吳析瑞被鄭盈師父的徒弟介紹到福州餐與廚房餐廳，成為執(zhí)行總廚。

吳析瑞告訴紅廚網(wǎng)，要?jiǎng)?chuàng)新閩菜，就要理解閩菜的文化和歷史背景，這樣才能更全面地把握閩菜的內(nèi)涵和魅力。在福州餐與廚房的時(shí)光，讓他成為一名有著自己思想又能了解市場(chǎng)的創(chuàng)意閩菜大廚，只差一個(gè)機(jī)會(huì)證明自己。

很快，機(jī)會(huì)來(lái)了。

紅鱘蒸?糕

來(lái)源：受訪者提供

2020年，吳析瑞受邀組建新廚房，主打創(chuàng)意閩菜。他告訴紅廚網(wǎng)，新派閩菜的市場(chǎng)前景廣闊，因?yàn)樗鹾犀F(xiàn)代人對(duì)美食的多樣性與新穎性的追求。

吳析瑞將餐廳取名為“最閩”：“最”是敬畏閩菜百年史，遵循閩派烹飪精髓，“閩”是解構(gòu)閩菜分?，審視時(shí)代的潮流。

但在菜單的制定上，吳析瑞反復(fù)權(quán)衡嘗試后依然沒(méi)有很好的思路。

正當(dāng)此時(shí)，吳析瑞遇到了同樣去到福建發(fā)展的、師兄張國(guó)基，并向其虛心求教，怎樣才能開(kāi)好一家創(chuàng)意閩菜餐廳。

“師兄現(xiàn)在是福建三四個(gè)品牌的出品總監(jiān)，他是利苑出身，走南闖北，見(jiàn)識(shí)很豐富，正是他用自己豐富的經(jīng)驗(yàn)跟我分享他對(duì)中餐的理解，又是怎么將粵菜和閩菜相結(jié)合，怎么提升閩菜的檔次，教會(huì)我怎么做市場(chǎng)接受度高的創(chuàng)新閩菜、新派閩菜，幫我打破了閉門造車的局限。”

與師兄多次交流后，吳析瑞拼上了自己餐廳最后的一塊拼圖。

“最閩”順利開(kāi)業(yè)。

“組建廚房時(shí)我找的都是‘00后’，我們這個(gè)團(tuán)隊(duì)秉承‘敢不同、敢尖銳’的創(chuàng)新理念，為?客帶來(lái)不?樣的視覺(jué)和味覺(jué)體驗(yàn)。”

從最閩的新菜單也可見(jiàn)一斑：紅鱘蒸?糕、尋味八閩、灌湯脆皮河田雞、客家九?頭等，每道菜都有吳析瑞自己對(duì)創(chuàng)新融合閩菜的思考。

客家九門頭

來(lái)源：受訪者提供

他以尋味八閩為例，此菜以福建八個(gè)地方的特色美食結(jié)合分子料理技術(shù)、傳統(tǒng)閩菜口味特點(diǎn)為創(chuàng)新思路，做成八道手指餐。

尋味八閩

來(lái)源：受訪者提供

從上至下首先是福州府，吳析瑞以福州特產(chǎn)黃魚(yú)結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣木圃阕龇ǎ龀牲S魚(yú)撻；建州府武夷山用大紅袍結(jié)合低溫慢煮的方式做成一個(gè)糖心茶葉蛋；南劍州府產(chǎn)蓮子，吳析瑞將其做成夾心餅干；興化府擅吃白切羊，吳析瑞參考當(dāng)?shù)刈龇ò寻浊醒蜃龀伤男问匠尸F(xiàn)給食客；泉州府灘涂比較多，因此選擇當(dāng)?shù)赝凉S凍為代表；漳州府則是用頭水紫菜做成了石榴包，入嘴即化；汀州府如今所在地是龍巖市，生產(chǎn)的花生十分有名，吳析瑞將龍巖花生釀入鵝肝中，將其做成了花生形狀的凍鵝肝；邵武軍是吳析瑞用低溫慢鹵的手法賦予鵝胸肉鹵香，再用大紅袍熏制做的一道熏鵝。

除此之外，吳析瑞的店里還有一道必點(diǎn)菜——灌湯脆皮河田燒雞，選用福建知名的河田雞為主要食材，做法參考了粵菜燒鵝的做法，外酥內(nèi)香，既有粵菜的技法，又有閩菜的滋味。

灌湯脆皮河田燒雞

來(lái)源：受訪者提供

“其實(shí)新派閩菜在?材選擇、烹飪?法、?味?感等??都有所創(chuàng)新，這樣才能滿?現(xiàn)代?的?味和需求。同時(shí)，新派閩菜也注重?物的營(yíng)養(yǎng)和健康，追求低油、低鹽、低糖的烹飪?式，使其更加健康美味。”

自從獨(dú)立管理餐廳以來(lái)，吳析瑞深知，要想跟上市場(chǎng)需求的變化，首先要關(guān)注市場(chǎng)趨勢(shì)和消費(fèi)者喜好。

“市場(chǎng)調(diào)研一定要做好，只有通過(guò)了解消費(fèi)者的需求和口味變化，才知道如何及時(shí)調(diào)整菜單和菜品。”

為了更好地了解消費(fèi)者的反饋，吳析瑞要求自己的團(tuán)隊(duì)每天都要收集顧客的評(píng)價(jià)和建議。

來(lái)源：受訪者提供

他認(rèn)為只有真正了解顧客的需求和意見(jiàn)，才能針對(duì)性地進(jìn)行改進(jìn)和創(chuàng)新。因此，餐廳定期收集顧客反饋，并靈活調(diào)整菜品和服務(wù)的細(xì)節(jié)，以提升顧客的滿意度和忠誠(chéng)度。

吳析瑞堅(jiān)信，創(chuàng)新是應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)的關(guān)鍵。他不斷探索新的烹飪技術(shù)和食材搭配，為顧客帶來(lái)獨(dú)特的美食體驗(yàn)。同時(shí)，他也注重服務(wù)創(chuàng)新，為顧客提供更加貼心、周到的服務(wù)。他認(rèn)為只有不斷地創(chuàng)新與適應(yīng)，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持領(lǐng)先地位。

“廚師是一個(gè)充滿機(jī)遇的行業(yè)，只要不斷努力提升自己的技能和市場(chǎng)洞察力，就能在這個(gè)行業(yè)中找到自己的位置。做廚師就要勇于嘗試、敢于創(chuàng)新，不斷突破自我，迎接市場(chǎng)的挑戰(zhàn)。”

福建生腌

來(lái)源：受訪者提供

結(jié)語(yǔ)

“2024年，餐飲與廚師行業(yè)站在機(jī)遇與挑戰(zhàn)的十字路口。在風(fēng)云變幻的市場(chǎng)中，創(chuàng)新與適應(yīng)成為制勝之道。這一年或許充滿艱難，但只要餐廳精準(zhǔn)定位，錘煉團(tuán)隊(duì)，不斷自我提升，便能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立足。”

采訪最后，吳析瑞跟紅廚網(wǎng)分享了自己對(duì)新的一年餐飲市場(chǎng)的看法。

吳析瑞認(rèn)為，在這個(gè)餐飲逐漸內(nèi)卷化的時(shí)代，餐廳的產(chǎn)品與服務(wù)固然重要，但創(chuàng)新能力更是抵抗不確定性的堅(jiān)實(shí)盾牌。只有做出能夠超越他人模仿的創(chuàng)新菜品，才能真正傲立于風(fēng)起云涌的市場(chǎng)浪潮之中。

這位年輕的總廚也是這么一直做著，用自己的出品去打開(kāi)創(chuàng)意閩菜的遼闊市場(chǎng)。

來(lái)源：受訪者提供

（作者：李杰；編輯：長(zhǎng)樂(lè)未央）