十年跑出500多家店的和府，要在未來(lái)三年內(nèi)把門(mén)店數(shù)翻7倍。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：王秀清，編輯：方圓。

2023年冬至那天，和府撈面（下稱(chēng)“和府”）創(chuàng)始人李學(xué)林在以“進(jìn)化”為主題的品牌戰(zhàn)略升級(jí)發(fā)布會(huì)上，透露了一個(gè)信息：到2026年，和府集團(tuán)要擁有3500+家門(mén)店，其中包括超2000家和府撈面、超1500家阿蘭家牛肉面。

雖然當(dāng)天的氣溫低至零下8°C，但發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)氣氛熱絡(luò)。在公布這個(gè)消息之前，李學(xué)林分享了一些近況，比如和府撈面目前在全國(guó)80多個(gè)城市，擁有500多家直營(yíng)店，會(huì)員數(shù)量超2000萬(wàn)。

十年跑出500+家店的和府，要在未來(lái)三年內(nèi)把門(mén)店數(shù)翻7倍。過(guò)去十年，和府一直高舉高打，做高端品質(zhì)、高端體驗(yàn)，在高線城市的高勢(shì)能點(diǎn)位開(kāi)直營(yíng)店。如果和府仍舊按照這一邏輯拓店，三年實(shí)現(xiàn)超3500+店的目標(biāo)，并不是一件輕松的事。

李學(xué)林深諳這些市場(chǎng)邏輯，他提出，下一個(gè)十年，和府要“進(jìn)化”，要“找朋友、向下沉、出海去、深布局”，即開(kāi)放聯(lián)營(yíng)，攜手5000+戰(zhàn)略合伙人，到下沉市場(chǎng)和海外開(kāi)店，并在原有的區(qū)域做加密布局。

據(jù)了解，和府已開(kāi)啟2024年全球合伙人甄選計(jì)劃。其中，和府撈面聯(lián)營(yíng)門(mén)檻為89萬(wàn)元，阿蘭家牛肉面為45萬(wàn)元。此外，針對(duì)前100位合伙人，和府將配套更加豐富的市場(chǎng)資源與品牌支持。

這一信號(hào)，吸引了眾多業(yè)內(nèi)人士關(guān)注。據(jù)透露，有餐飲人士第一時(shí)間加入“排隊(duì)大軍”并表示，直營(yíng)做得好的品牌基本不釋放機(jī)會(huì)，像和府這樣頭部的品牌，這次首發(fā)聯(lián)營(yíng)計(jì)劃就把投入成本控制在90萬(wàn)元以?xún)?nèi)，確實(shí)很有吸引力。

開(kāi)放聯(lián)營(yíng)意味著，和府未來(lái)十年的發(fā)展將大幅提速。

都說(shuō)創(chuàng)業(yè)就像跑馬拉松，專(zhuān)業(yè)馬拉松選手往往不會(huì)在起跑階段就全速?zèng)_刺。回顧近幾年粉面賽道的情況，和府不是跑得最快的一位。但它選擇此時(shí)開(kāi)始提速，也意味著，這趟馬拉松已經(jīng)進(jìn)入新的階段。

新階段，和府又將如何實(shí)現(xiàn)它的新目標(biāo)？

走在趨勢(shì)前面

在實(shí)現(xiàn)新目標(biāo)前，和府得先解決眼下的挑戰(zhàn)。

過(guò)去兩年，和府沒(méi)少被網(wǎng)友拿著放大鏡“找茬兒”，“貴”成了所有新消費(fèi)品牌共同面對(duì)的挑戰(zhàn)。

作為從新消費(fèi)浪潮中跑出的一匹黑馬，和府已經(jīng)習(xí)慣了行走在聚光燈下。消費(fèi)升級(jí)時(shí)期，和府通過(guò)在書(shū)房里吃面的這一場(chǎng)景，不僅用新消費(fèi)的邏輯把面條重做了一遍，還以一碗“高端面”，打開(kāi)了消費(fèi)者未曾見(jiàn)過(guò)的消費(fèi)方式。

獨(dú)特的標(biāo)簽讓和府自成一派，迅速打響知名度并開(kāi)出數(shù)十家直營(yíng)店。

這讓和府備受資本歡迎，過(guò)去十年，和府共拿到了六輪融資，其中包括騰訊、龍湖、華映等知名資本。不過(guò)，近兩年消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度更高，作為高端面代表性品牌，和府早已存蓄了“轉(zhuǎn)身”實(shí)力。

事實(shí)上，李學(xué)林很早就發(fā)現(xiàn)消費(fèi)趨勢(shì)變化的端倪，和府一直在默默修煉內(nèi)功。自2023年開(kāi)始，在產(chǎn)研端，和府推陳出新，陸續(xù)上新了特色小食以及部分定價(jià)為25-29元的新品，旨在建立消費(fèi)者對(duì)品牌的新認(rèn)知——和府撈面，不止一碗高端面。

發(fā)布會(huì)上，李學(xué)林官宣了和府2.0升級(jí)的三大關(guān)鍵詞為養(yǎng)生、綠色、普惠，并發(fā)布了全新的“養(yǎng)生四寶”——草本湯、粗糧面、長(zhǎng)壽菜、養(yǎng)生茶。在養(yǎng)生成為火熱消費(fèi)趨勢(shì)的今天，和府在泛養(yǎng)生領(lǐng)域已經(jīng)耕耘了十年，此次升級(jí)更多是順勢(shì)而為。

主打養(yǎng)生概念的餐飲消費(fèi)，存在一定門(mén)檻，比如價(jià)格貴、不好吃。養(yǎng)生意味著品質(zhì)更好的食材、更原始的料理方式，也意味著養(yǎng)生餐飲往往價(jià)格高、口味不佳。

和府，既要養(yǎng)生，又要好吃。在李學(xué)林眼里，“一個(gè)優(yōu)秀的品牌，不能解決一個(gè)問(wèn)題，又制造一個(gè)新的問(wèn)題。”為了解決這個(gè)矛盾，和府組建了一支專(zhuān)業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，既有原國(guó)宴大師、藍(lán)帶主廚，也有從全國(guó)各地巷子老店里請(qǐng)來(lái)的老師傅，共同打磨菜品的口感。

除了養(yǎng)生，和府還做了更友好的價(jià)格分層。目前來(lái)看，和府主要產(chǎn)品的價(jià)格區(qū)間在25-108元。對(duì)比過(guò)去，和府放大了20-30元的產(chǎn)品矩陣，以此提升品牌整體的質(zhì)價(jià)比；同時(shí)，保留了中高端的經(jīng)典價(jià)格帶，以滿足部分商務(wù)場(chǎng)景和年輕人悅己消費(fèi)的需求。

舉個(gè)例子，當(dāng)一二線城市核心商務(wù)區(qū)的白領(lǐng)需要一張“飯桌”進(jìn)行商務(wù)洽談，卻又沒(méi)有足夠的時(shí)間到正餐餐廳消費(fèi)時(shí)，高品質(zhì)的和府就會(huì)成為首選。

盡管做了價(jià)格分層，但和府不僅沒(méi)有降低品質(zhì)，反而提升了各個(gè)價(jià)格帶的質(zhì)價(jià)比。李學(xué)林在發(fā)布會(huì)上指出，“和府不做廉價(jià)低質(zhì)的事。讓大家花更少的錢(qián)，享受更高的品質(zhì)，初衷沒(méi)有變。”

不打無(wú)準(zhǔn)備的打仗

英國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家馬丁·克里斯多夫曾說(shuō)過(guò)：“21世紀(jì)不是公司與公司之間的競(jìng)爭(zhēng)，而是供應(yīng)鏈與供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)。”

眼下的餐飲市場(chǎng)確實(shí)如此。近期，知名茶飲品牌霸王茶姬和茶百道先后兩次成立合資公司，意在夯實(shí)雙方供應(yīng)鏈。在競(jìng)爭(zhēng)白熱化的新茶飲賽道，哪怕是競(jìng)品，雙方依舊選擇合作把供應(yīng)鏈做好。

品牌合作共建供應(yīng)鏈的案例，正在變得越來(lái)越常見(jiàn)。2023年年初，火鍋品牌小龍坎并購(gòu)另一個(gè)火鍋品牌蜀大俠，目的之一在于整合雙方供應(yīng)鏈，提升運(yùn)營(yíng)效率。

“供應(yīng)鏈為王”已成為行業(yè)共識(shí)，成熟穩(wěn)定的供應(yīng)鏈?zhǔn)遣推笫嘲病a(chǎn)品研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化的保障，前兩者是做餐飲的立命之本，第三者則是餐飲連鎖化的基礎(chǔ)。因此，餐企不惜重金紛紛投身其中。

比如，門(mén)店數(shù)超3萬(wàn)家的蜜雪冰城，其智能生產(chǎn)加工和出口基地及亞洲總部項(xiàng)目號(hào)稱(chēng)投資50億元，并計(jì)劃再投資20億元在海南新建供應(yīng)鏈總部基地。事實(shí)上，蜜雪冰城在2012年便已開(kāi)始布局供應(yīng)鏈。而成熟的供應(yīng)鏈，正是蜜雪冰城能跑出超3萬(wàn)家門(mén)店的關(guān)鍵。

在蜜雪冰城著手打造供應(yīng)鏈的同年，和府的央廚也已成形。值得一提的是，在和府撈面首家門(mén)店還沒(méi)誕生之時(shí)，和府的央廚和供應(yīng)體系就已經(jīng)有了雛形，這足以看出和府對(duì)供應(yīng)鏈的重視。

對(duì)于在手機(jī)零售行業(yè)打拼了十年的李學(xué)林而言，跨界做餐飲并不是一時(shí)興起，哪怕這是一個(gè)被局外人視為低門(mén)檻的行當(dāng)。他想做的絕不僅僅是一家面館，而是要做一個(gè)全國(guó)知名的品牌，“讓世界的每一條街道都有中國(guó)味道”，這是和府的初心和愿景。

而要實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，就不能按傳統(tǒng)的餐飲創(chuàng)業(yè)邏輯來(lái)走，即先開(kāi)門(mén)店，再擴(kuò)張，確定能規(guī)模化復(fù)制后，再著手建設(shè)供應(yīng)鏈。

2010年，在確定做餐飲后，李學(xué)林就帶著團(tuán)隊(duì)在全國(guó)各地調(diào)研和籌備自建工廠。

成熟的供應(yīng)鏈體系和充分的市調(diào)，為和府接下來(lái)數(shù)年的布局準(zhǔn)備好了糧草。2014年，和府正式走出如皋，在上海、蘇州等一二線城市開(kāi)出門(mén)店；到2016年，和府已在華東、華北的熱點(diǎn)城市開(kāi)出了50家直營(yíng)門(mén)店。

眼下和府能做到降價(jià)提質(zhì)，也離不開(kāi)供應(yīng)鏈能力的支撐。如今原料、人工、房租等餐飲行業(yè)的三大成本都在漲，能做到20元的價(jià)格區(qū)間且不降低品質(zhì)，得益于和府這么多年在供應(yīng)鏈、科研、數(shù)智化方面下了很多“笨功夫”。作為一家餐飲連鎖企業(yè)，后端必須要做重，前端才能更輕，才能更好地實(shí)現(xiàn)規(guī)模化。

如今，和府已建起近10萬(wàn)平方米的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園，其中央廚房躋身全國(guó)最大的一批中央廚房。和府的廚師們每日在這里現(xiàn)熬高湯、炒制澆頭、搟面和做新品研發(fā)。截至目前，和府儲(chǔ)備的新產(chǎn)品已經(jīng)達(dá)到3677個(gè)。據(jù)介紹，和府的供應(yīng)鏈能力可支撐未來(lái)數(shù)千家門(mén)店的基本運(yùn)營(yíng)，以及全國(guó)范圍內(nèi)的冷鏈配送需求。

此外，這座產(chǎn)業(yè)園中還包含一座和府投入近千萬(wàn)建成的食品安全實(shí)驗(yàn)室，可通過(guò)農(nóng)殘獸殘、重金屬、生物菌落等多項(xiàng)指標(biāo)對(duì)食材、食品乃至包材進(jìn)行檢驗(yàn)。據(jù)透露，該實(shí)驗(yàn)室每月進(jìn)行約2000批次的高標(biāo)準(zhǔn)食安檢測(cè)，以確保食安得到保障。

但在李學(xué)林看來(lái)，這些還不夠。

2023年起，和府進(jìn)一步擴(kuò)大供應(yīng)鏈版圖，持續(xù)建設(shè)生產(chǎn)、研發(fā)、物流、管理四大基地中心。一切，都在為和府的未來(lái)做準(zhǔn)備。

奔向更廣闊的市場(chǎng)

萬(wàn)店目標(biāo)的背后是高度標(biāo)準(zhǔn)化，除了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，還有運(yùn)營(yíng)管理的標(biāo)準(zhǔn)化。

門(mén)店管理一直是餐飲品牌發(fā)展的難點(diǎn)之一，大眾對(duì)于“入口”消費(fèi)的敏感度較高，一旦出現(xiàn)個(gè)別店員未按規(guī)定操作，哪怕是偶發(fā)事件，也有可能會(huì)給門(mén)店乃至整個(gè)品牌帶來(lái)重創(chuàng)。

這就要求成熟的餐企必須要建立起一套成熟的管理體系，和強(qiáng)大的數(shù)智化工具。

和府是較早一批做數(shù)字化的餐飲品牌，以門(mén)店端為例，當(dāng)大部分餐飲店仍靠服務(wù)員人工記錄消費(fèi)者的桌號(hào)時(shí)，和府已經(jīng)率先用上了插卡候餐。

一套完備的數(shù)智化運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，是環(huán)環(huán)相扣的。從顧客進(jìn)店點(diǎn)餐，到門(mén)店終端出餐和備貨，再至總部數(shù)字化中樞、供應(yīng)鏈調(diào)配，乃至產(chǎn)品的研發(fā)、原料采購(gòu)，從產(chǎn)業(yè)鏈末端的消費(fèi)者到中游的中央廚房，再至上游的食材生產(chǎn)、選購(gòu)，和府的數(shù)智化運(yùn)營(yíng)已經(jīng)打通了整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條。

據(jù)透露，截至目前，和府已經(jīng)在數(shù)智化建設(shè)方面投入了近億元，開(kāi)發(fā)和迭代了76個(gè)系統(tǒng)，積累了20億的標(biāo)簽數(shù)據(jù)、6000多個(gè)數(shù)據(jù)觸點(diǎn)。供應(yīng)鏈、門(mén)店運(yùn)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，都已實(shí)現(xiàn)數(shù)智化、標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化管理，同時(shí)也強(qiáng)化了企業(yè)的決策能力。

和府這套體系在通過(guò)超500家門(mén)店的測(cè)試后，具備了進(jìn)一步規(guī)模化的可行性，這也是和府選擇此時(shí)開(kāi)啟聯(lián)營(yíng)提速的一大契機(jī)。

做足了供應(yīng)鏈、數(shù)字化體系、管理體系等后端準(zhǔn)備后，和府開(kāi)始跑向更廣闊的空白市場(chǎng)。“五環(huán)之外，才是真正的中國(guó)市場(chǎng)”，對(duì)于只布局熱點(diǎn)城市A、B類(lèi)商圈的和府來(lái)說(shuō)，廣闊的縣域市場(chǎng)、海外市場(chǎng)以及一些過(guò)去少有玩家關(guān)注的點(diǎn)位，正在等待其挖掘。

比如交通樞紐，去年餐飲拓店潮之下，一批餐飲品牌相繼進(jìn)駐機(jī)場(chǎng)、高鐵站，而和府早已在這些地方謀劃布局。去年5月，紅餐網(wǎng)就已在廣州白云機(jī)場(chǎng)航站樓體驗(yàn)到了和府的養(yǎng)生面，對(duì)比部分定價(jià)較高的餐廳，和府機(jī)場(chǎng)店與市區(qū)店同價(jià)，無(wú)疑是吸引消費(fèi)者的又一大殺手锏。

去年6月14日，和府與皇聚商貿(mào)簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，進(jìn)一步擴(kuò)大機(jī)場(chǎng)、高鐵站等交通樞紐場(chǎng)景的布局。

至于廣闊的下沉市場(chǎng)和海外市場(chǎng)，未來(lái)十年，和府選擇通過(guò)與5000+名戰(zhàn)略合伙人聯(lián)營(yíng)來(lái)覆蓋。

找到這5000+名戰(zhàn)略合伙人的底氣，在于和府成熟的供應(yīng)鏈、管理體系、和數(shù)智化體系，以及高質(zhì)價(jià)比的養(yǎng)生產(chǎn)品，這為其帶來(lái)了相對(duì)較高的人效和坪效，而這也恰是聯(lián)營(yíng)合伙人所關(guān)心的。

據(jù)了解，憑借多年積累的門(mén)店運(yùn)營(yíng)與市場(chǎng)數(shù)據(jù)，和府過(guò)去10年的開(kāi)店成功率為94%，高于行業(yè)平均水準(zhǔn)。有專(zhuān)業(yè)人士指出，大品牌加盟開(kāi)店的成功率一般在70%左右，而和府聯(lián)營(yíng)開(kāi)放后，它在選址、運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢(shì)都會(huì)賦能聯(lián)營(yíng)方，開(kāi)店成功率更有保障。

對(duì)于和府聯(lián)營(yíng)業(yè)務(wù)的終極目標(biāo)，李學(xué)林曾笑言，“我最大的成功，就是當(dāng)我環(huán)游世界時(shí)，每到一個(gè)國(guó)家，當(dāng)?shù)囟加泻透藖?lái)接我。”這也呼應(yīng)了和府的愿景，“讓世界的每一條街道都有中國(guó)味道”。

身處最有希望誕生中餐“麥肯”的賽道，和府要實(shí)現(xiàn)這一愿景并非遙不可及。據(jù)弗若斯特沙利文發(fā)布的《中國(guó)粉面行業(yè)藍(lán)皮書(shū)》，截至2023年9月，在國(guó)內(nèi)粉面市場(chǎng)，和府撈面直營(yíng)收入第一，直營(yíng)收入增速和直營(yíng)門(mén)店數(shù)增速都領(lǐng)跑行業(yè)，位居中式面館第一品牌。

早前，在一眾餐飲品牌相繼沖刺千店時(shí)，和府仍在潛心打磨供應(yīng)鏈和新的商業(yè)模型。如今，站在500+店的新起點(diǎn)上，和府帶著歷經(jīng)十年打磨的產(chǎn)品、供應(yīng)鏈和管理體系，正不斷加密勢(shì)能、滲透到下沉市場(chǎng)，一步步走向“巨無(wú)霸”。

本文配圖均由和府撈面提供；封面圖來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝。