菜單換季上新有思路，抓準(zhǔn)“鮮辣”風(fēng)口，打造王牌菜品！

紅廚編輯部 · 2023-11-02 09:16:43 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 4417

菜品口味是餐廳的第一競(jìng)爭(zhēng)力，也是影響餐廳存亡的關(guān)鍵所在。辣味當(dāng)?shù)溃髲N該如何緊跟當(dāng)下“辣菜”趨勢(shì)，不斷研發(fā)出新的辣味旺銷菜，讓食客“買單”呢？今天就和大家共同探討一下！

隨著人口遷徙與融合，口味不再以地域?yàn)閰^(qū)分，“辣”也不再是某一菜系的專屬，在全國(guó)范圍擁有了廣泛的群眾基礎(chǔ)。從南到北、從東到西，雖然“辣度”略有差異，但辣味的盛行是顯而易見的。

根據(jù)2023年9月美團(tuán)外賣發(fā)布的《中國(guó)辣文化報(bào)告》，數(shù)據(jù)顯示全國(guó)有近八成的餐廳有辣菜出售。要想迎合大眾口味，提升點(diǎn)單率，在菜單中融入辣味菜品已成為全國(guó)大廚心照不宣的做法。就連以口味清淡著稱的廣東，也有不少曾經(jīng)以“清鮮”為主打的本土酒樓順應(yīng)“辣”勢(shì)，將干鍋麻辣蝦、香辣鮮魷魚、水煮魚、藤椒烤魚等經(jīng)典辣菜列入了菜單。

入秋后溫度下行，天氣漸涼，辣菜更是大受歡迎。此時(shí)廚師們做菜在調(diào)味上，會(huì)大膽使用辣味調(diào)料，以此來(lái)打開食客的胃口。圍繞辣味研發(fā)新菜，抓住辣味的流行趨勢(shì)，就成為大廚當(dāng)下的重要任務(wù)。

川湘菜大師指明方向

最早在全國(guó)范圍形成較大風(fēng)潮的辣菜，應(yīng)屬“川辣”中最為經(jīng)典的麻辣口味，麻婆豆腐、毛血旺、口水雞、水煮肉片、麻辣火鍋等川菜構(gòu)筑了大眾對(duì)辣菜認(rèn)知最基礎(chǔ)的體系，這種霸道的辣味極具沖擊力，口味成癮性強(qiáng)，很快就席卷全國(guó)乃至全球。

繼“川辣”之后，“湘辣”追趕而上。湖南人喜歡通過(guò)辣椒的單一發(fā)酵，來(lái)完成辣味的進(jìn)階，成就一味“剁椒辣”，其經(jīng)典代表菜就是剁椒魚頭，香辣下飯。湘菜的調(diào)味也注重“酸辣”，泡菜的酸糅合了辣椒的辣，提鮮開胃，辣得回味。

但目前“麻辣”“剁椒辣”“酸辣”等味型在餐飲市場(chǎng)逐漸飽和，食客的味蕾也會(huì)感到疲憊。如何找到下一個(gè)突出重圍的辣味味型，將辣味菜品，做得更好吃更有記憶點(diǎn)，精準(zhǔn)踩中當(dāng)代年輕人的辣味喜好呢？

10月25日，雀巢專業(yè)餐飲“辣鮮新定義”美極辣味系列新品發(fā)布會(huì)在成都舉辦。會(huì)上，美極一舉發(fā)布了美極辣鮮露、美極川香麻辣醬、美極藤椒醬三款辣味新品，以期滿足中國(guó)消費(fèi)者“無(wú)辣不歡”的口味新潮。同時(shí)也就中國(guó)食辣新風(fēng)尚的打造給出了方向——“以鮮引辣，鮮辣回甘”。

在發(fā)布會(huì)上，川菜大師彭子渝提到：“川菜對(duì)調(diào)味十分講究，不僅善于調(diào)味、精于調(diào)味，而且定味準(zhǔn)確、味味相融。鮮辣是川菜近幾年發(fā)展革新的創(chuàng)舉。”

湘菜大師羅繼湘在大會(huì)致辭中說(shuō)：“湘菜的辣，辣得直接。湘菜的辣味更有現(xiàn)實(shí)主義色彩，湘式菜肴是直擊靈魂的辣，一口燃爆味蕾。一方面執(zhí)著于對(duì)辣的追求，同時(shí)要求菜品口味鮮美，能夠辣中有鮮，辣得更鮮。像美極此次推出的新品辣鮮露辣味濃郁、鮮味飽滿突出，真正做到鮮辣融合，是對(duì)傳統(tǒng)辣鮮露的重新詮釋和定義。”

“鮮辣”成下個(gè)辣味突破口

為什么說(shuō)“鮮辣”味型擁有極大潛力，成為下一個(gè)辣味味型主打？

首先，根據(jù)上面幾種主流辣味味型的分析，大家可以看出，傳播較廣的辣味，基本都不算太辣，有較強(qiáng)的普適性。

其次，根據(jù)健康時(shí)報(bào)發(fā)布的《中國(guó)城市食辣報(bào)告》顯示，愛(ài)吃辣的人群，年齡在40歲以下的占比有九成之多。年輕一代普遍接受教育，體力勞動(dòng)較少，在辣味的需求上，追求新鮮食材，擁有更為健康的飲食習(xí)慣。

雀巢專業(yè)餐飲美極深諳這一點(diǎn)，此次發(fā)布的美極辣鮮露甄選云南建水核心產(chǎn)區(qū)“小米辣之鄉(xiāng)”產(chǎn)出的新鮮成熟小米椒，通過(guò)新鮮現(xiàn)磨，做出來(lái)的美極辣鮮露擁有清新的辣椒香味，辣味濃郁，重新定義辣鮮露鮮辣的底味。且產(chǎn)品顏色紅亮自然，在烹飪時(shí)不會(huì)過(guò)多改變菜品的顏色，廚師使用更加得心應(yīng)手。

雀巢美極辣味系列新品辣鮮露

川菜大師彭子渝也表示，“調(diào)制鮮辣味，必須用小米辣做主料。因?yàn)槠渌睦苯防倍炔粔颍昧擞幸猹q未盡之感，少了鮮辣豪猛凜冽的氣質(zhì)。”

再者，辣味味型的流行離不開味道層次的打造，鮮辣講究“以鮮引辣”，給予食客更為復(fù)合的口味體驗(yàn)。鮮味作為第五味，很難被味蕾單獨(dú)辨別，通常伴隨著“鮮辣”“鮮甜”“咸鮮”出現(xiàn)，是一種雜糅的風(fēng)味。中國(guó)人對(duì)鮮味的追求已超千年，從魚羊鮮的文字演化，到關(guān)于鮮味的各種文史記載，大家對(duì)鮮美的喜愛(ài)已經(jīng)刻在了基因里，并將鮮味視為味覺(jué)的頂級(jí)享受。

美極辣鮮露融合了鮮小米辣的新鮮、美極獨(dú)有“鮮味汁“原液的獨(dú)特之鮮以及濃縮蠔油的醇厚之鮮，形成三重鮮、多元鮮，鮮味更突出飽滿。打造的全新 “鮮辣”黃金比例，使菜品快速入味，熱炒更有鮮香鍋氣，涼拌更是鮮辣爽口，在市場(chǎng)擁有極鮮明的辨別度。

從多方面的分析可見，鮮辣口味的流行是大勢(shì)所趨，廚師要抓準(zhǔn)“鮮辣”這一口味，才能研發(fā)出人氣旺，銷量好，口味有保證的熱銷菜。

助力廚師打造旺銷菜

以前廚師做辣味菜，前期需要大量的食材備料和炒醬工作，再加上調(diào)配基本依靠廚師經(jīng)驗(yàn)?zāi)媚蟆２似返睦倍群臀兜篮茈y長(zhǎng)時(shí)間保持穩(wěn)定，極易出現(xiàn)回頭客吃了感覺(jué)不對(duì)味，不滿意的情況。

美極辣鮮露的出現(xiàn)，為廚師省去復(fù)雜的前期準(zhǔn)備工作，實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)捷、快速出餐，極大地節(jié)省了時(shí)間和人工成本。其穩(wěn)定的味道和出品，也能幫助餐廳實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化出餐，進(jìn)一步鞏固回頭客。用美極辣鮮露做出來(lái)的菜，辣得過(guò)癮、鮮得分明，出品更具記憶點(diǎn)。

本次發(fā)布會(huì)的重磅產(chǎn)品美極辣鮮露，全新定義鮮辣味型，能很好地滿足廚師群體的做菜需求，提供全新的一站式辣味菜品解決方案。

虎皮鵝腸

鮮椒無(wú)骨豬蹄

青一色尖椒雞

辣翻天鮮椒姜絲蛙

在通過(guò)布局辣鮮露產(chǎn)品占據(jù)鮮辣調(diào)味品賽道的同時(shí)，雀巢專業(yè)餐飲美極還同步推出了新品川香麻辣醬和美極藤椒醬，進(jìn)一步豐富了其在中國(guó)市場(chǎng)的辣味調(diào)味品矩陣，打造一站式辣味菜品解決方案。

美極川香麻辣醬，采用正宗川式配方，搭配多種香辛料及牛油成分，運(yùn)用全新炒香熟醬工藝，味道香辣醇厚，口味純正地道，醬體顏色紅亮自然，質(zhì)地濃稠適中，令廚師一步到位制成香辣醇厚的川式紅湯菜品。

美極藤椒醬嚴(yán)選真材實(shí)料，四川藤椒搭配新鮮青線椒、云南青花椒、四川漢源紅花椒，四重椒香，清香麻爽，藤椒風(fēng)味純正濃郁，顏色清新淡雅，質(zhì)地濃稠適中，一步到位為菜肴賦予正宗藤椒風(fēng)味。

雀巢美極辣味系列新品

美極川香麻辣醬、美極藤椒醬

據(jù)悉，美極辣鮮露也加入到了正在如火如荼進(jìn)行中的“美極鮮煙火行動(dòng)”，助力餐飲行業(yè)打造更鮮、更辣、鍋氣更足的鮮香外賣菜。

結(jié) 語(yǔ)

雀巢大中華大區(qū)副總裁、大中華大區(qū)雀巢專業(yè)餐飲負(fù)責(zé)人呂航表示：“精準(zhǔn)而前瞻地把握中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)及口味偏好趨勢(shì)，對(duì)雀巢專業(yè)餐飲和美極尤為重要。雀巢專業(yè)餐飲深切關(guān)注中國(guó)消費(fèi)者在餐飲方面的需求變化，以期滿足餐飲客戶的需求，為餐飲客戶提供更專業(yè)的產(chǎn)品及全方位的服務(wù)。在餐飲味型，辣味成癮，無(wú)辣不歡，更多餐飲企業(yè)以‘辣’破局，借‘辣’快速恢復(fù)生意，雀巢美極辣味系列新品的發(fā)布將為中國(guó)本土餐飲的創(chuàng)新與增長(zhǎng)帶來(lái)新一輪的助力。”