發(fā)酵糖蒜汁、鏡像沙拉、凍干萃取茶粉......伴隨時(shí)代發(fā)展，傳統(tǒng)中華美食文化中的“硬科技”基因快速覺醒，國(guó)內(nèi)餐飲品牌開始愈加關(guān)注原創(chuàng)力、關(guān)注科學(xué)性，并大膽實(shí)踐，收獲頗豐。8月23日，精致餐飲圈年度風(fēng)向標(biāo)盛會(huì)——黑珍珠餐廳指南“2023食見先鋒大會(huì)”在北京亮相。

本屆大會(huì)以“原創(chuàng)”為主題，旨在進(jìn)一步詮釋中國(guó)餐飲業(yè)的奮斗姿態(tài)，傳遞出中國(guó)主廚與世界同行“傳承與創(chuàng)新”的共同心聲。在這場(chǎng)為期兩天的“味蕾風(fēng)暴”中，眾多獨(dú)樹一幟的餐飲品牌以及國(guó)內(nèi)外主廚大咖將參與交流，一批引領(lǐng)行業(yè)原創(chuàng)潮流的烹飪科技成果也會(huì)集中展示。

▲8月23日，黑珍珠餐廳指南“2023食見先鋒大會(huì)”在北京亮相。攝影：齊康

“中國(guó)文化”托起中餐“原創(chuàng)范兒”

8月23日上午，剛聽完中餐大師們的分享，泰國(guó)年輕主廚Thtid Tassanakajohn已經(jīng)充滿好奇，“迫不及待想逛逛北京，去嘗嘗地道中國(guó)菜。”Thtid Tassanakajohn被大家親昵地成為Chef Ton，堅(jiān)持以各國(guó)現(xiàn)代烹飪手法演繹當(dāng)?shù)厥巢?，主理的Le Du餐廳是泰國(guó)聞名遐邇的現(xiàn)代泰國(guó)精致料理。

從中國(guó)飲食文化中找靈感也是Chef Ton的日常，他說(shuō)，“我覺得有些中餐技術(shù)十分有趣，比如中國(guó)的烤鴨、脆皮雞表皮竟能做得如此誘人和特別，可以和泰國(guó)菜做結(jié)合，做一種泰式風(fēng)格的烤鴨。”中國(guó)文化吸引著Chef Ton，也托起現(xiàn)代中餐的“原創(chuàng)范兒”。

▲黑珍珠三鉆餐廳美·大董海參店“江雪糖醋小排”，餐廳供圖

“孤舟蓑笠翁，獨(dú)釣寒江雪”。位于北京南新倉(cāng)的美·大董海參店總是在上菜前先誦詩(shī)一首，這道大眾點(diǎn)評(píng)上的高贊菜品“江雪糖醋小排”，靈感源自柳宗元的《江雪》，擺盤吸納八大山人繪畫里的留白手法，上桌就像是給客人展開一幅寫意“水墨畫”。

大董大師傅董振祥認(rèn)為，“在中國(guó)文化的基礎(chǔ)上，中餐的原創(chuàng)將更具有世界性”。在他的帶領(lǐng)下，南新倉(cāng)店連續(xù)兩年獲得黑珍珠三鉆認(rèn)可，獨(dú)創(chuàng)的中國(guó)“意境菜”將中國(guó)文化與現(xiàn)代表達(dá)相結(jié)合，賦予了傳統(tǒng)京菜更加持久的生命力，更是成為“中國(guó)文化”崛起的又一個(gè)生動(dòng)樣本。

歷史上，中國(guó)有許多首創(chuàng)技藝和味道，比如蒸、炒。“現(xiàn)代原創(chuàng)的目標(biāo)更是制造新的傳統(tǒng)，比如在傳統(tǒng)中餐基礎(chǔ)上首次進(jìn)行的改進(jìn)、完善、延展和變化”。憑借40年的技藝沉淀，淮揚(yáng)菜非遺傳承人周曉燕大師在大會(huì)上給出了自己對(duì)“中餐原創(chuàng)”的理解。他說(shuō)，從中國(guó)傳統(tǒng)文化中汲取養(yǎng)料，從不同菜系、不同國(guó)家的烹飪中借鑒好的技術(shù)、理念，強(qiáng)化創(chuàng)新能力，“才能創(chuàng)造出具有中餐鮮明特色的新產(chǎn)品，創(chuàng)造出世界人們都喜歡的中國(guó)菜”。

▲黑珍珠餐廳指南2023食見先鋒大會(huì)，美團(tuán)高級(jí)副總裁張川發(fā)表開場(chǎng)演講。攝影：齊康

美團(tuán)高級(jí)副總裁張川在會(huì)上表示，“我們?cè)絹?lái)越能看到服務(wù)業(yè)對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力，今年整個(gè)服務(wù)業(yè)的在線化保持80%的增長(zhǎng)，而餐飲是重要一環(huán)。無(wú)論是黑珍珠代表的精致餐飲，還是精致餐飲向大眾餐飲外延帶來(lái)的新供給、新體驗(yàn)，都以原創(chuàng)性吸引更多消費(fèi)者，推動(dòng)餐飲市場(chǎng)不斷增長(zhǎng)。”

“黑珍珠”里的“黑科技”折射深層自信

理念之新、心態(tài)之新、體驗(yàn)之新......黑珍珠餐廳指南中，一個(gè)個(gè)“創(chuàng)新”的背后，傳遞出更深層次的文化自信。當(dāng)傳統(tǒng)食材與現(xiàn)代科技完美融合，中華美食文化在創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展中迸發(fā)時(shí)代活力。

在成都黑珍珠一鉆餐廳銀芭1986的后廚，每過2天，就會(huì)有一筐筐干豌豆整整齊齊擺放在桌上，等待被量化發(fā)酵、制成“耙豌豆”成品。耙豌豆是風(fēng)味靈魂，在傳統(tǒng)川菜中應(yīng)用廣泛。以量化發(fā)酵取代自然發(fā)酵，相比過往，可謂是時(shí)代性的理念創(chuàng)新，其背后也展現(xiàn)日新月異的川菜產(chǎn)業(yè)。

銀芭創(chuàng)始人兼主廚、川菜非遺省級(jí)代表性傳承人徐孝洪告訴記者，“量化發(fā)酵圍繞溫度、酵母乳酸菌配比、時(shí)間三個(gè)因素，分別進(jìn)行四梯度實(shí)驗(yàn)，讓耙豌豆的制作可追溯、可分析，篩選出的食材也更鮮美、更營(yíng)養(yǎng)、更安全，與當(dāng)今消費(fèi)者的健康飲食觀念不謀而合”。

▲黑珍珠一鉆餐廳銀芭1986將量化發(fā)酵后的“耙豌豆”做成招牌必點(diǎn)“山海面筋”。餐廳供圖

廣州黑珍珠二鉆餐廳躍·Yuè現(xiàn)代粵菜料理的陳曉東，以湯、冰、火、油、汽、味、粥、水等八種“焯”法為例，展示以食材為本的“加熱”新技藝；好酒好蔡從科技的角度切入，打造汽泡茶、凍干萃取茶粉等一些列適合現(xiàn)代餐廳場(chǎng)景的中國(guó)茶產(chǎn)品.....

聚焦食見先鋒大會(huì)分論壇，中國(guó)餐飲人的文化自信還體現(xiàn)在對(duì)本土食材的探索心態(tài)上。與以往追求“進(jìn)口”不同，隨著養(yǎng)殖和種植技術(shù)的改善，餐飲人對(duì)本土食材的關(guān)注和理解愈加深刻，也讓更多地方菜系進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。

▲黑珍珠三鉆餐廳Ultraviolet by Paul Pairet環(huán)境及菜品，攝影：Scott Wright of Limelight Studio

同時(shí)，一批外國(guó)主廚也通過新體驗(yàn)的打造，在中國(guó)釋放出新活力。鴨皮神奇融入可樂味道，或是正山小種冰凍成茶杯，又或是視覺上完全兩個(gè)一模一樣的沙拉入口后感覺完全相反，在全球首家“感官餐廳”Ultraviolet by Paul Pairet用餐，食客普遍感到很“哇哦”。主廚Paul Pairet在周游世界后，自2005年來(lái)到中國(guó)上海，找到了獨(dú)一無(wú)二的烹飪風(fēng)格。論壇期間，他坦言，“當(dāng)下，要有一個(gè)完全的原創(chuàng)，是非常罕見且困難的事情。中國(guó)的飲食博大精深、豐富多元，給了我不少靈感和啟發(fā)”。

知識(shí)“橋梁”持續(xù)激發(fā)餐飲原創(chuàng)活力

自2018年推出以來(lái)，黑珍珠餐廳指南一直堅(jiān)持以“中國(guó)味蕾”標(biāo)準(zhǔn)評(píng)選屬于“中國(guó)人自己的美食榜”。如今，黑珍珠不僅成為高品質(zhì)消費(fèi)的首選參考指南，還以烹飪出品、服務(wù)環(huán)境、傳承創(chuàng)新三大評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，和主廚知識(shí)分享，幫助餐廳不斷自我對(duì)標(biāo)、踐行原創(chuàng)。已有11位主廚因菜品、廚藝具備原創(chuàng)精神而獲得黑珍珠餐廳指南褒獎(jiǎng)。

食見先鋒大會(huì)期間，黑珍珠餐廳指南負(fù)責(zé)人唐燕透露，黑珍珠搭建的知識(shí)分享體系計(jì)劃在2023年覆蓋135多個(gè)城市，惠及3萬(wàn)多人次，讓熱愛美食的人都能通過線上獲得前沿、專業(yè)的行業(yè)信息，以“知識(shí)橋梁”激發(fā)整個(gè)行業(yè)的“原創(chuàng)活力”。

當(dāng)原創(chuàng)被鼓勵(lì)，當(dāng)主廚獲得激勵(lì)，更有品質(zhì)的產(chǎn)品便會(huì)源源不斷創(chuàng)造出來(lái)，為服務(wù)消費(fèi)繁榮提供更多有利條件。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局首次發(fā)布的服務(wù)零售額數(shù)據(jù)，前7個(gè)月，服務(wù)零售額同比增長(zhǎng)20.3%。在服務(wù)需求擴(kuò)大下，“精致餐飲”也逐漸成為新“食”尚。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年，中國(guó)精致餐飲市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)，揚(yáng)州、順德、東莞、無(wú)錫等小城釋放出巨大潛力，精致餐飲門店數(shù)同比增幅居全國(guó)前列。

張川說(shuō)，“作為服務(wù)零售平臺(tái)代表，未來(lái)，美團(tuán)希望將黑珍珠食見先鋒大會(huì)不僅打造成一個(gè)文化交流窗口，還是一個(gè)信息共通、資源共享、市場(chǎng)共拓、文化共融的行業(yè)新生態(tài)，幫助主廚打開視野，幫助餐廳創(chuàng)造差異化優(yōu)勢(shì)，從而帶動(dòng)服務(wù)零售業(yè)供給優(yōu)化，為中國(guó)經(jīng)濟(jì)注入新活力”。 （完）