六大名廚、12道創(chuàng)意海鮮菜肴，“星廚遇海味，至味愛爾蘭”與大家一起赴一場尋鮮之旅，共同解鎖愛爾蘭海鮮的迷人風(fēng)味。

題圖：愛爾蘭食品局（Bord Bia）

作者：陳蘭

編輯：長樂未央

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“中西合璧”下的海鮮創(chuàng)意菜

國人吃進(jìn)口海鮮早已變成了一件稀松平常的事情，各種各樣的進(jìn)口海鮮，也早已成為食客們飯桌上的“常客”。

但對于廚師來說，究竟如何才能將一道海鮮菜肴做好，并將好的海鮮食材發(fā)揮出更多的可能性，吸引更多食客呢？這場活動你值得一看。

近日，以“星廚遇海味，至味愛爾蘭”為主題的系列活動，相繼在北京、上海、廣州三地舉行，來自北京站的王斌、古志輝，來自上海站的馮偉、胡英杰以及來自廣州站的盧德仁、盧藝池躬身入局，以愛爾蘭的高品質(zhì)海鮮為原料，各自研發(fā)了兩道別具特色的海鮮佳肴。

活動中，6位大廚根據(jù)自己對愛爾蘭海鮮食材的解讀，融入自己的創(chuàng)作理念、烹飪手法，通過細(xì)膩的烹調(diào)、精美的裝盤，讓大家看到了海鮮在中、西烹飪手法下的不同可能性，同時也為廚師們今夏的“鮮”味創(chuàng)意帶來了無數(shù)靈感。

用中式烹調(diào)演繹西方海產(chǎn)的“東方韻味”

眾所周知，中式烹調(diào)技法繁多,并且復(fù)雜多變,“煎、炒、烹、炸”四個字后面代表的是龐雜的烹飪技法。

中餐在食材的選取和搭配上更是講求融合的觀念，強(qiáng)調(diào)五味調(diào)和，如葷素之和、性味之和、時令之和等，還講求入味、保味......那當(dāng)中餐繁復(fù)的烹調(diào)理念遇上西方海產(chǎn)，會呈現(xiàn)出怎樣的“東方韻味”呢？

來自廣州站的盧德仁大廚，一直深耕在粵菜領(lǐng)域。目前擔(dān)任上海新旺餐飲管理有限公司餐飲顧問及執(zhí)行董事，曾擔(dān)任香港馬會北京香港會所行政總廚、金沙中國有限公司行政總廚。

在職期間，其所在公司旗下許多餐廳都曾獲得過不同的獎項，如黑珍珠和米其林指南等。他本人在烹飪中，最常強(qiáng)調(diào)的就是“烹飪最重要的就是把握食物的溫度”。

在本次“星廚遇海味，至味愛爾蘭”系列活動廣州站中，他以愛爾蘭白螺、愛爾蘭面包蟹入菜，創(chuàng)作了兩道傳統(tǒng)與創(chuàng)新并舉的海鮮佳肴。

辣酒煮愛爾蘭白螺

愛爾蘭白螺口感香糯鮮美，配以“灒”酒（也稱濺酒）提鮮，不僅增加了菜品風(fēng)味，也體現(xiàn)了白螺與中國傳統(tǒng)菜肴的高度契合。

為呈現(xiàn)中西碰撞的風(fēng)格，盧師傅用白螺搭配干貝、西芹、美人椒、杭尖椒、水晶粉、濃湯、花雕酒、玫瑰露酒、火鍋底料等原調(diào)料精心烹飪，讓白螺迸發(fā)出前所未有的新穎風(fēng)味。

黃金愛爾蘭面包蟹肉炒飯配黑醋珍珠蟹凍

愛爾蘭面包蟹又厚又嫩，潔白細(xì)嫩的蟹肉用來做炒飯，口感香醇，做蟹凍更是嫩滑鮮甜。蟹凍制作時，需先熬制醉蟹汁，再以醉蟹汁加日本清酒、吉利丁粉等熬制成蟹凍汁。

蟹肉炒飯在食材處理上，需將蟹子蒸熟拆肉，再分別配以蛋清、蛋黃、臘腸炒制米飯，增加口感的豐富度。走菜時，將蟹肉炒飯和蟹凍組合，便成了一道顏值與風(fēng)味俱佳的菜肴。

另外一位來自廣州的名廚盧藝池，師承大師譚國鋒，至今有二十年的中式餐飲烹飪經(jīng)驗(yàn)，曾任澳門新濠天地、米其林三星餐廳譽(yù)瓏軒副總廚，任職期間餐廳榮獲香港TATLER最佳餐廳、黑珍珠三鑽等高級榮譽(yù)。

在活動中，他以愛爾蘭藍(lán)龍蝦、愛爾蘭面包蟹入菜，運(yùn)用自己在中餐領(lǐng)域多年的技術(shù)沉淀和本著對愛爾蘭海鮮食材特性的解讀，制作了兩道中式海鮮菜。

鳳凰玉液蒸愛爾蘭藍(lán)龍蝦

盧大師認(rèn)為粵菜的烹調(diào)方式多以清淡、突出海鮮的原汁原味為主。

在制作時，愛爾蘭藍(lán)龍蝦需汆水1分鐘，浸冰水，將龍蝦尾完整脫殼取出；然后調(diào)味、過熱油，后將其放在蒸好的蛋液上；再淋上高湯、火腿片打成的芡汁，愛爾蘭藍(lán)龍蝦的鮮甜便能很好地激活，口感鮮甜滑嫩。

牛油蒜香愛爾蘭面包蟹

愛爾蘭面包蟹生長于愛爾蘭純凈海水中，肉質(zhì)緊致鮮甜、膏黃豐腴飽滿。盧大師先將蟹肉和蟹殼分離；后將去殼后的面包蟹拍上生粉熱油烹炸；再以牛肉爆香蒜蓉，放入蟹肉，魚露調(diào)味；然后佐以爆炒好的牛油咖喱葉，激發(fā)面包蟹的香、美。

米其林一星餐廳北京廚房的創(chuàng)始人，“中國粵菜教父”古志輝，曾舉辦/參與《2021古志輝國風(fēng)新煮義現(xiàn)場演示》等多個餐飲活動，出身于有著 “粵菜黃埔軍校”之稱的香港利苑酒家的他，從廚已有40年 。

在“星廚遇海味，至味愛爾蘭”系列活動北京站中，他以愛爾蘭面包蟹、愛爾蘭白螺入菜，以粵菜的烹飪方法呈現(xiàn)國際化的食材。

愛爾蘭面包蟹肉火腿炒鮮奶

古大師選擇用火腿和雞湯給愛爾蘭面包蟹蟹肉提鮮增味。他認(rèn)為炒鮮奶口感嫩滑，搭配鮮甜的愛爾蘭面包蟹蟹肉，在增加面包蟹風(fēng)味的同時，還可以豐富口感層次。

他在鮮奶里加鹽、土豆粉將其炒熟，姜茸炒香后加入愛爾蘭面包蟹肉、鮮奶、雞湯，調(diào)味勾芡，炒均勻，撒上火腿碎和芹菜粒，一道有著奶味、肉蟹味的海鮮菜就好了。

高湯愛爾蘭白螺片扒豆苗

愛爾蘭白螺含有高蛋白，口感爽脆。豆苗性清涼，是燥熱季節(jié)的清涼食材，口感清甜。

古大師巧妙地將兩個食材與上湯、姜蓉、鹽、砂糖、海膽等材料搭配在一起，整道菜清甜又開胃。制作時，需注意將切好的愛爾蘭白螺片過冰水，并且掌握好時間，這樣才能提升螺片的脆度。

西式烹飪料理下，海鮮呈現(xiàn)的不同風(fēng)味

看完中式烹飪手法與愛爾蘭海鮮的融合之后，我們再來欣賞西式的烹飪菜式。西式手法相對“標(biāo)準(zhǔn)”，調(diào)料的添加分量精確到克，烹飪的時間精確到秒，其手法較之中式簡單許多，更多的注意力集中在怎樣盡量保留食物的營養(yǎng)價值上。

上海素凱泰酒店行政總廚馮偉(Duncan)從業(yè)至今已30年，他曾負(fù)責(zé)接待很多重要宴請工作，服務(wù)過很多國家政要。曾獲《中華金廚獎》、《年度新銳名廚》等多項大獎。他曾在日料、中餐、西餐等截然不同的廚房工作學(xué)習(xí)，這讓他精通多種烹飪技藝，也有更多烹飪巧思。

在本次“星廚遇海味，至味愛爾蘭”系列活動上海站中，他以愛爾蘭藍(lán)龍蝦、愛爾蘭生蠔為原料，融合春筍、番茄木瓜汁、辣味酸甜汁等材料，做出了融合多國菜系特點(diǎn)的海鮮菜。

青花椒愛爾蘭藍(lán)龍蝦配春筍佐以番茄木瓜汁

春日已至，春筍上市，Duncan以江南地區(qū)的本土?xí)r令食材春筍，與愛爾蘭的海中珍饈愛爾蘭藍(lán)龍蝦結(jié)合，做了一道時令海鮮菜。

他用上海素凱泰酒店的特制泰式調(diào)味來調(diào)制愛爾蘭藍(lán)龍蝦蝦泥，然后再將其嵌入春筍里，味型更豐富；再用來自四川的青花椒腌漬愛爾蘭藍(lán)龍蝦。這道菜實(shí)現(xiàn)了一蝦兩吃，并且中、西、泰三國風(fēng)味結(jié)合，滋味層層遞進(jìn)。

愛爾蘭生蠔配辣味酸甜汁

愛爾蘭生蠔口感清甜、肉質(zhì)細(xì)膩，Duncan選擇用蔡泰松辣椒醬、椰子糖、酸柑水、魚露、檸檬等食材與之搭配，在還原生蠔最原始的鮮味基礎(chǔ)上，又增加了酸辣、清爽的口感。

在做法上，先將輔料打成泥，然后將新鮮的愛爾蘭生蠔處理后蓋上冰沙，最后加入檸檬角和調(diào)好的醬汁即成。

胡英杰（Jacky）步入餐飲行業(yè)已十年之久，現(xiàn)任職于法餐廳seul&SEUL，曾任職于靜安香格里拉大酒店。在職期間，他利用自己在美食領(lǐng)域的專業(yè)知識及烹飪技巧，對菜品品質(zhì)嚴(yán)格把控，他專業(yè)的烹飪技藝及廚務(wù)管理能力讓客人的就餐體驗(yàn)更加完美。在工作上他認(rèn)真地對待每一個細(xì)節(jié)，現(xiàn)在的他對食材、菜品的質(zhì)量都有著較高的要求，在烹飪方面也有著獨(dú)屬于自己的理解和創(chuàng)意。

本次，他以愛爾蘭海螯蝦、愛爾蘭生蠔入菜，融入自己對烹飪的解讀和創(chuàng)作理念，帶來兩道賣相與風(fēng)味并存的絕佳菜肴。

愛爾蘭海螯蝦三重奏創(chuàng)意

愛爾蘭海螯蝦肉質(zhì)細(xì)膩，口感甜糯，Jacky以三種不同的方法烹飪，從不同維度發(fā)揮出了愛爾蘭海鰲蝦的風(fēng)味。

一重奏將愛爾蘭海螯蝦蝦尾與堅果碎結(jié)合油炸，鎖住蝦身汁水；二重奏將愛爾蘭海螯蝦蝦頭低溫炸脆；三重奏用愛爾蘭海螯蝦蝦殼與蔬菜慢燉成醬汁，為菜品提鮮，充分展現(xiàn)食材的優(yōu)越性。

低溫愛爾蘭生蠔搭配白葡萄酒醬汁與魚子醬

當(dāng)生蠔遇上白葡萄酒，那才是風(fēng)味更上一層樓！白葡萄酒中的大量有機(jī)酸成分，可以很好地起到去腥的作用，搭配甜美爽滑的生蠔，滋味更加清新甘甜！Jacky首先將愛爾蘭生蠔用180度的溫度烤5分鐘，然后將白葡萄酒與黃油乳化成醬汁，淋到生蠔上，最后，用青蘋果汁制成泡沫，點(diǎn)綴其上，最后點(diǎn)綴上魚子醬。

從首版北京米其林指南發(fā)布至今，The Georg 餐廳連續(xù)四度摘得一星榮耀，而王斌身為中國廚師打造新派北歐料理并“摘星”，這在全國范圍內(nèi)算得上獨(dú)一份。他曾任職于北京飯店、北京布魯宮餐廳、澳門御膳房、法國四季酒店Le Cinq餐廳、澳大利亞Sepia餐廳等。在烹飪上他擅長在技術(shù)上做加法，外部形式上做減法，其菜品色彩鮮明，與印象中“冰冷”的北歐菜截然不同。

本次活動中，來自北京站的王斌以愛爾蘭白螺、海螯蝦兩種食材入菜，展現(xiàn)了濃濃的北歐海鮮風(fēng)味。

愛爾蘭?螺 - 咖喱 - 羅勒

王大師用咖喱、羅勒、洋蔥等具有獨(dú)特風(fēng)味的食材來與愛爾蘭白螺搭配，讓它在保留質(zhì)感的同時，更鮮甜多汁。

做法上，他將愛爾蘭?螺螺肉與?洋蔥、羅勒等食材翻炒并加咖喱粉與?葡萄酒提味，然后取四只螺肉塞回螺殼，保持白螺的原始形態(tài)，再佐以加了墨魚汁與奶酪調(diào)味的意面。

愛爾蘭海螯蝦 - 菠菜 - 海苔

海螯蝦口感順滑香甜，王大師將其與菠菜、海苔相結(jié)合，口感獨(dú)特之外，創(chuàng)意也非常新奇。做法上，王大師將海螯蝦用鹽、胡椒腌制并包裹在海苔中卷制成卷，放入48度蒸箱中蒸制7分鐘。將蝦頭榨出蝦油并加入蛋?、墨?汁、鹽、胡椒制作調(diào)味。最后將蝦卷切好蘸醬，鮮味飽滿，回味無窮。

匠心烹飪好味道。在“星廚遇海味，至味愛爾蘭”主題系列活動中，6位名廚將來自歐洲愛爾蘭的高品質(zhì)海鮮，以不同的烹飪方式進(jìn)行了演繹，各位大廚創(chuàng)意的隔空碰撞，不僅讓食客充分感受到了歐洲愛爾蘭食材的妙味，也讓廚師們看到了海鮮食材創(chuàng)作的無限可能。

回顧本次大師們的作品，我們不難發(fā)現(xiàn)他們都有一個共同特點(diǎn)，就是最大程度地還原了食材的本味，凸顯愛爾蘭海鮮原有的自然風(fēng)采，與此同時也勾起了大家對來自愛爾蘭優(yōu)質(zhì)海鮮食材的探索欲望。

好的海鮮食材，其源頭是綠色、新鮮、可追溯

愛爾蘭被大家親切地稱為“翡翠綠島”，除80%的國土面積都被植被覆蓋外，這里還以清澈的海水和豐富的海洋資源聞名。愛爾蘭政府嚴(yán)格保護(hù)海岸線，使其遠(yuǎn)離工業(yè)污染。同時，愛爾蘭政府與漁業(yè)從事者都盡最大的努力，保護(hù)愛爾蘭的海洋生態(tài)和漁業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

所以，在優(yōu)渥的自然環(huán)境和嚴(yán)苛的品質(zhì)管控下，愛爾蘭海鮮受歡迎度逐年提升，愛爾蘭能夠提供超高質(zhì)量的產(chǎn)品，具有強(qiáng)大的可持續(xù)發(fā)展能力，并且能夠滿足嚴(yán)苛的客戶期望，這使愛爾蘭海鮮產(chǎn)品成為那些真正欣賞卓越食材客戶的首選供應(yīng)商。

中國則是除歐洲地區(qū)以外，愛爾蘭海鮮最主要的出口國之一，近年來，愛爾蘭海鮮在中國市場的熱度也在持續(xù)上升。

在本次活動中，廚師們所用的面包蟹、白螺、海螯蝦、藍(lán)龍蝦、生蠔等都是由愛爾蘭A級水質(zhì)孕育出的享譽(yù)世界的天然純凈海產(chǎn)品，這些食材不僅味道鮮美，還擁有符合歐盟最高食品安全標(biāo)準(zhǔn)的卓越品質(zhì)。

其中，大廚們用的愛爾蘭藍(lán)龍蝦顏色獨(dú)特、肉質(zhì)肥厚、味道鮮甜，受到世界各地海鮮老饕的追捧。

愛爾蘭海螯蝦更是周身晶瑩剔透溫潤如玉，肉質(zhì)鮮嫩、口感順滑鮮甜，因?yàn)閻蹱柼m堅持綠色本源計劃，所以每年只允許捕撈8000噸海螯蝦，更是一期一會的限定美味。

愛爾蘭面包蟹因?yàn)樯L在愛爾蘭純凈海水里，肉質(zhì)緊致鮮甜、膏黃豐腴飽滿，一直都深受各地食客們的喜愛，它柔滑豐厚的蟹黃蟹膏，配合蟹肉天然的清新甜味，是一道便于烹飪又能帶來美妙味覺體驗(yàn)的海中佳肴。

而在寒冷的海水中慢慢長大的愛爾蘭白螺，多汁、鮮甜的口感是海螺愛好者的“統(tǒng)一好評”，除此之外，低脂、富含蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)元素的特點(diǎn)，也讓愛爾蘭白螺契合當(dāng)下流行的營養(yǎng)飲食標(biāo)準(zhǔn)，能助力廚師在多種菜系里“大顯身手”。

此外，擁有精美的水滴狀外殼的愛爾蘭生蠔，也是不可多得的海味。這些蠔肉以其新鮮、順滑的口感和細(xì)膩的味道而聞名，是許多大廚在烹飪海鮮時都會首選的原材料。

所謂，好的食材必須要遇到能欣賞它的大廚，才能發(fā)揮出食材本身最優(yōu)質(zhì)的味道。在本次活動中，大廚們在對愛爾蘭食材進(jìn)行充分的了解之后，加以自己的烹飪理念，烹飪出了12道海鮮菜肴，在制作的過程中，他們對食材的品質(zhì)更是贊賞有加。

我們始終相信好的食材應(yīng)該被更多人看到。

結(jié)語

如今，中國對進(jìn)口海鮮的需求量正在逐年遞增，中國消費(fèi)者對于健康生活方式和安心消費(fèi)的訴求將會成為一種長期趨勢，對于消費(fèi)者來說吃得營養(yǎng)、健康將成為他們選擇食材的重要標(biāo)準(zhǔn)。

所以，為了讓越來越多的消費(fèi)者能吃到優(yōu)質(zhì)、健康的海產(chǎn)品，大廚和餐飲老板必須以尋找更多優(yōu)質(zhì)的海鮮食材為己任。而像愛爾蘭這樣同時滿足健康、美味雙重需求的優(yōu)質(zhì)海鮮，自然會成為市場上炙手可熱的火爆食材。

注：文中所有圖片、視頻均由愛爾蘭食品局（Bord Bia）提供，未經(jīng)允許不可轉(zhuǎn)載。