今天是年初二，各地餐廳大廚結(jié)束除夕夜的年夜飯后，又要馬不停蹄地準備接下來的開年飯。今天，紅廚網(wǎng)請來粵港澳青年廚神、廣州永利飯店掌門人梅安利師傅為大家分享八道粵式傳統(tǒng)開年飯菜式，值此新春之際，一起來看看廣東傳統(tǒng)寓意菜吧。

本期紅廚簡介

△梅安利

梅安利，現(xiàn)在是廣州永利飯店掌門人。為了重開父親創(chuàng)立的品牌毅然入行，先是成為當年最年輕的國家高級中西面點師、國家高級中式烹調(diào)師，后摘“粵港澳青年廚神”“大灣區(qū)青年廚神”等榮譽，還通過多次創(chuàng)業(yè)開店積累經(jīng)驗。

疫情期間賣了兩套房、被業(yè)界同行嘲笑“傻”，梅安利還是堅持將父親的招牌和傳統(tǒng)粵菜做好。如今，梅安利的永利飯店不僅成為老廣們傳統(tǒng)粵菜做得最好的餐廳之一，他本人還經(jīng)常參與廣東電視臺和其它各路媒體的美食節(jié)目拍攝，致力于將傳統(tǒng)粵菜帶給更多人。

下面，和紅廚網(wǎng)一起來看看，梅大廚給我們帶來什么年夜飯菜式吧！

風生水起

順德?lián)齐u

主料：

白切雞一只約1250克。

輔料：

香菜、蔥絲、姜絲、紅蘿卜絲、檸檬葉絲各適量。

調(diào)料：

鹽、糖、鹽焗粉、花生油、白芝麻各適量。

做法：

1、將雞宰殺清洗干凈，水鍋加入姜蔥，調(diào)少許鹽，燒開后關(guān)火，下入雞水浸20分鐘，然后撈起浸泡冰水大概20分鐘左右。

2、浸泡好的雞肉用手拆骨撕肉，加入調(diào)料撈勻擺盤，蔬菜料圍邊，灑上白芝麻，可與客人一起撈勻，邊撈邊帶領(lǐng)客人說：“撈起撈起，撈的風生水起！”

小貼士：

雞不要浸得太熟，否則口感不佳；香菜、蔥不要撈得太久，否則會出水。

好事連連

金蠔火腩燜蓮藕

主料：

金蠔6只，火腩50克，蓮藕500克。

輔料：

姜、蔥、蒜、冬菇各適量。

調(diào)料：

鹽、糖、蠔油、生抽、南乳各適量。

做法：

1、將金蠔和火腩分別飛水，然后入鍋炸30秒，撈起瀝油，起鍋，倒入雞湯，金蠔、火腩一起入鍋燜扣1小時。

2、蓮藕買回來，去皮切菱形，下鍋飛水，加入南乳調(diào)入底味，煮開后倒入高溫壓力鍋，壓制15分鐘。

3、將所有材料入鍋，一起燜制5分鐘，開大火收汁裝盤即成。

小貼士：

蓮藕要壓得夠軟身；蠔豉、火腩則不要煮得太軟，要保有口感。

家肥屋潤

香芋扣肉

主料：

香芋500克，五花肉400克。

輔料：

姜粒、蒜粒、紅蔥頭粒各適量。

調(diào)料：

鹽、糖、蠔油、南乳醬、13香、五香粉、花生醬、芝麻醬各適量。

做法：

1、香芋去皮，改到切成長方片形，入油鍋炸10分鐘撈出。

2、五花肉清洗干凈，用鹽涂上發(fā)肉皮，入柜蒸1小時，另起鍋入鍋油炸20分鐘，改到切成與香芋一樣的長方片形。

3、起鍋，下入五花肉，調(diào)入汁醬爆香，再將香芋和花肉交疊在一起盛入蒸碗中，調(diào)制南乳汁倒入蒸碗中，放入蒸柜蒸1小時，即可擺盤上桌。

小貼士：

香芋和花肉不要扣得太軟，否則影響口感。

發(fā)財就手

發(fā)菜蠔豉燜豬手

主料：

豬手500克，蠔豉100克。

輔料：

發(fā)菜、生菜膽各適量。

調(diào)料：

鹽、砂糖、蠔油、生抽、老抽各適量。

做法：

1、新鮮豬手清洗干凈，用火槍燒干凈豬毛，再用清水刷洗干凈，改刀開邊，表面用老抽上色，入180度油溫的油鍋炸30秒撈出。

2、將炸好的豬手加姜蔥、料酒，與發(fā)菜、蠔豉一同入鍋燜扣1小時后盛出即成。

小貼士：

豬手不要扣得太軟，否則影響口感。

財源滾滾

冬菇扒菜膽

主料：

生菜膽600克，冬菇150克。

輔料：

姜蔥、料酒各適量。

調(diào)料：

鹽、糖、蠔油、生抽、老抽各適量。

做法：

1、將生菜清洗干凈、然后切成菜膽，一開二即可。

2、冬菇飛水剪菇蒂，下鍋調(diào)入姜蔥、調(diào)料扣兩小時；生菜膽飛水，下入鹽、糖、油，灼至大約30秒即可。

3、冬菇扣完撈出，與生菜膽擺盤，原汁勾芡，淋上冬菇面即成。

小貼士：

菜膽不要太熟，過熟影響口感。

吉祥如意

松子粟米炒丁

主料：

甜粟米500克，紅蘿卜粒、午餐肉粒各50克。

輔料：

青豆粒、松子、姜、蔥、蒜各適量。

調(diào)料：

鹽、糖、油。

做法：

1、粟米粒也可以用罐頭粟米代替，然后將紅蘿卜、午餐肉分別切粒，加入少許青豆粒配色。

2、熱鍋燒油，倒入主料，快速調(diào)味，爆炒一兩分鐘，即可上臺。

小貼士：

注意炒的時間，不要吵得過熟；視客人喜好，可酌情加糖。

注：所有圖片由永利飯店提供，未經(jīng)允許禁止轉(zhuǎn)載！

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