【創新川菜】新派辣子雞
紅廚編輯部 · 2022-09-16 17:35:39 來源：紅廚網 4484
傳統辣子雞麻辣鮮香
讓人欲罷不能。
今天大廚再次演繹一道新派成都辣子雞，
用雞翅代替雞肉，
成本更低，
口感卻更嫩，
食客也更喜歡了。
今日大廚
梁光華
中式烹調師（技師）
佛山雄盛星廚私房菜行政總廚
梁光華介紹，這道辣子雞有兩大創新點。
第一是用雞中翅取代了傳統雞肉。雞中翅成本更低，一道菜只需用到三只即可，砍件裹糊油炸后外酥內嫩。
第二是用了兩種辣椒、兩種花椒。新一代干辣椒色澤紅亮，辣味濃郁，天鷹小椒香氣重，容易炒出紅油，干青花椒取其麻味，大紅袍花椒則是增加椒麻香氣。
這道新派辣子雞有四種椒香風味，復合香氣尤其突出，吃起來口感外酥內嫩，還易脫骨，十分惹味。
新派辣子雞
食材清單
主料：
雞中翅1000克。
輔料：
新一代干辣椒50克，天鷹小椒50克，干青花椒5克，大紅袍花椒5克，紅花生米適量，老姜500克，蒜蓉500克。
調料：
香辣油，白芝麻，紅皮花生米，蔥花，脆炸粉，糯米粉，生粉，泡打粉。
制作流程
1、將雞中翅砍1.5cm大小的丁，加入姜米、蒜米、花椒面、姜蔥水、鹽、老抽腌制1小時備用。
2、取天婦羅脆炸粉、糯米粉、生粉按1:1:1比例，加少許泡打粉，加水調成脆皮糊。
3、熱鍋寬油，油溫燒至六成油溫，雞中翅丁裹脆皮糊，下油鍋炸1分鐘后撈起片刻，再復炸30秒至外酥里嫩。
4、熱鍋，加香辣油，下入兩種干花椒、兩種干辣椒，煸炒出香，下入小雞丁和花生米，下鹽、味精調味，撒入白芝麻和蔥花，翻勻，出鍋裝盤即成。
最終成品
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