8月25日，在眾多餐飲界、廚藝界人士的共同見(jiàn)證下，南國(guó)書(shū)香節(jié)《歐錦和經(jīng)典港式粵菜技法》首發(fā)式、歐錦和大師授徒儀式隆重舉行。

紅廚網(wǎng)了解到，這是歐錦和大師的第四次收徒，本次收授的30位徒弟均來(lái)自廚藝界的精英骨干。歐錦和大師表示，收徒是為自己的廚德、廚藝找到稱(chēng)心傳人，將粵菜發(fā)揚(yáng)光大。

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：主辦方供圖

大咖云集

歐錦和新書(shū)首發(fā)、授徒儀式隆重舉行

在廚師行業(yè)，廚藝的傳承形式一直是師徒間的言傳身教。為了傳承粵菜的廚德、廚藝，有著南廚宗師、南天鮑王之稱(chēng)的歐錦和大師一直希望能將自己多年的廚藝經(jīng)驗(yàn)編撰出書(shū)，如今經(jīng)過(guò)多方的努力《歐錦和經(jīng)典港式粵菜技法》一書(shū)終于揭開(kāi)了神秘的面紗。

8月25日，在錦和尚品《歐錦和經(jīng)典港式粵菜技法》新書(shū)發(fā)布會(huì)暨授徒儀式上，紅廚網(wǎng)有幸觀摩到了該新書(shū)，也有幸見(jiàn)證了歐大師的第四次收徒儀式。

活動(dòng)當(dāng)天，全國(guó)數(shù)十位泰斗級(jí)大師、錦家班徒弟攜家人、餐飲精英人士、媒體代表等齊聚一堂，共同見(jiàn)證這一場(chǎng)盛會(huì)。

在新書(shū)發(fā)布會(huì)上，主持人對(duì)《歐錦和經(jīng)典港式粵菜技法》一書(shū)做了詳細(xì)的介紹。紅廚網(wǎng)翻閱書(shū)本后，發(fā)現(xiàn)里面不但詳細(xì)記載了歐錦和大師從業(yè)40多年的所見(jiàn)所聞，以及所取得的成就及榮譽(yù)，還詳細(xì)的介紹了歐錦和大師制作過(guò)的100道經(jīng)典港式粵菜的來(lái)源、用料、制作技藝和菜肴特色。

最特別的是，作為有著“南天鮑王”之稱(chēng)的歐錦和大師，鮑魚(yú)的烹飪技法也在書(shū)中用專(zhuān)門(mén)的章節(jié)做了介紹。通過(guò)該書(shū)，無(wú)論是年輕的廚師還是普通的廚藝愛(ài)好者，都能受益匪淺。

新書(shū)發(fā)布會(huì)后，歐錦和大師在現(xiàn)場(chǎng)嘉賓的見(jiàn)證下舉行了授徒儀式。錦家班弟子分批舉行了拜師禮，向歐錦和大師敬茶，誦讀師訓(xùn)、舉行開(kāi)豬禮等。

據(jù)了解，本次授徒儀式，是歐錦和大師第四次授徒。整個(gè)授徒儀式簡(jiǎn)潔而隆重，它既是一次師徒傳承的紐帶，也是一次粵菜文化傳承的橋梁。

授徒儀式上，歐錦和大師發(fā)表了感言。他表示，在未來(lái)，他會(huì)帶領(lǐng)他的徒弟，從廚師晉升到名廚，再由名廚步入職業(yè)經(jīng)理人，由職業(yè)經(jīng)理人晉升到合伙人，合伙人再晉升到投資者、開(kāi)拓者，最后帶領(lǐng)大家成為一個(gè)劃時(shí)代餐飲業(yè)的企業(yè)家。

當(dāng)天，除了《歐錦和經(jīng)典港式粵菜技法》新書(shū)發(fā)布會(huì)、歐大師授徒儀式外，還舉行了名廚菜品交流展示會(huì)。

以下為部分菜品賞析：

名廚們各展其才、各顯其能，用出色的菜品展示他們對(duì)美食美味的理解，而名廚們精致的作品也讓與會(huì)嘉賓們贊嘆不已。

從業(yè)四十多載，名譽(yù)加身

他最想做的還是做好粵菜傳承

生于1959年的歐錦和，從廚至今已有40多年。

歐錦和大師身份很多，是世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)第五屆副會(huì)長(zhǎng)、世界烹飪大賽國(guó)際評(píng)委、亞洲十大名廚、廣東省食文化研究會(huì)名廚委執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)，也是錦和尚品董事長(zhǎng)兼創(chuàng)始人，但是這些身份中，他最喜歡的還是廚師。

“廚師是我一生的職業(yè)，我這一輩子就是要做好這一件事。”

歐錦和大師說(shuō)他是廚師出身，也因?yàn)閺N師這個(gè)職業(yè)獲得了一定的成就，如今雖然轉(zhuǎn)型成為企業(yè)家，但是最讓他割舍不下的就是粵菜的傳承和發(fā)展。

紅廚網(wǎng)了解到，歐錦和大師是在澳門(mén)入行，后到香港學(xué)廚，

在香港學(xué)藝的時(shí)候，因?yàn)榍趯W(xué)苦練和天賦異稟，他被推薦進(jìn)入香港馥苑海鮮酒家任職大廚，并跟隨有“怪杰”之稱(chēng)的名廚劉以德學(xué)習(xí)廚藝。

1988年，不到30歲的歐錦和已成長(zhǎng)為一名能獨(dú)當(dāng)一面的實(shí)力大廚，并受到香港馥苑海鮮酒家的重用，被委派到澳洲悉尼參與籌建分公司，出任中餐行政總廚一職。

在澳洲工作的四年，歐錦和通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)與大量練習(xí)，練就了一手烹調(diào)鮮鮑的絕活。憑著高超鮑魚(yú)烹調(diào)技藝，歐錦和得到了業(yè)界的高度評(píng)價(jià)，于1993年被瑞士酒店管理學(xué)府評(píng)為“烹調(diào)魚(yú)翅、鮑魚(yú)高手”。

2002年，歐錦和更是以一道鮮鮑魚(yú)菜式參加中國(guó)烹飪世界大賽，并用鮮鮑做出了干鮑的味道，贏得了大賽的個(gè)人金獎(jiǎng)。他也因此被業(yè)界尊稱(chēng)為“南天鮑皇”。

2005年，歐錦和受美國(guó)中餐協(xié)會(huì)邀請(qǐng)，參加“煮遍天下之美國(guó)篇”巡回交流演出，傳播中華美食文化。在美國(guó)的期間，歐錦和大師有感當(dāng)?shù)刂胁退捷^低，有志進(jìn)一步傳揚(yáng)中餐文化。

于是，他和朋友一同打造了“廚房制造”“順?lè)鍧O村”“澳門(mén)街”等三大餐飲品牌，其中，“廚房制造”曾連續(xù)三年入選米其林推薦餐廳，是當(dāng)時(shí)美國(guó)能連續(xù)三年獲米其林推薦的首家中餐廳。

2010年，歐錦和為推動(dòng)中國(guó)飲食文化所做的努力和貢獻(xiàn)，得到了美國(guó)主流社會(huì)的正視，當(dāng)選美國(guó)第58屆杰出華人，成為首位以廚師身份入選的“杰出華人”獲得者。

2012年，心系祖國(guó)的歐錦和決定回國(guó)發(fā)展。

2014年，他力排眾議，在一個(gè)很多人都不看好的偏僻地段創(chuàng)建了“錦和尚品”，隔年又打造了“錦和味稻”等品牌。憑借獨(dú)特的定位和優(yōu)秀的出品，錦和尚品獲得廣大食客的認(rèn)可，迅速成為當(dāng)?shù)鼐蹠?huì)宴請(qǐng)的必選之地。

從業(yè)四十多年來(lái)，無(wú)論是作為廚師，還是作為餐飲經(jīng)營(yíng)者、投資者，歐錦和都取得了斐然成績(jī)。然而，他并不止步于個(gè)人的成功，他希望帶領(lǐng)更多廚師獲得成功，培育他們成才。

為進(jìn)一步推動(dòng)粵菜文化傳承與發(fā)展，弘揚(yáng)歐錦和粵菜宗師的廚德、廚藝，2015年，歐錦和創(chuàng)立了“錦家班”并帶領(lǐng)錦家班開(kāi)啟了師門(mén)傳承的新時(shí)代。

自2015年收徒37位后，歐錦和大師每隔一兩年都會(huì)挑選廚藝界的優(yōu)秀人才加入錦家班。其中，2017年和2019年分別舉行了授徒儀式，而錦家班也入選“中國(guó)菜34-4體系”師門(mén)唯一編號(hào)。

為了更好地管理和約束徒弟，歐錦和還為錦家班制定了錦家班師訓(xùn)，他希望自己所有的徒弟都是廚德廚藝雙馨的人。

歐錦和大師表示，他希望徒弟們都擁有國(guó)際視野，努力提升自身的廚藝、廚德，將粵菜文化帶向世界各地，將中國(guó)的飲食文化發(fā)揚(yáng)光大！

廚藝廚德缺一不可

授徒重廚藝，更重人品

作為廚藝界的名師名廚，歐錦和大師的收徒條件又是什么呢？這是很多廚師都想知道的，為此紅廚網(wǎng)也采訪了歐錦和大師。

歐錦和大師表示，想要做他的徒弟首先人品是第一位，一定要有底線，違法的事情不能做，要有廚德，不衛(wèi)生不健康的食物絕不擺上桌。

“如果說(shuō)味道好壞是廚藝所至，那么好壞其實(shí)很難有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)；但菜肴最基本的標(biāo)準(zhǔn)是安全健康，這是做廚師的底線。”歐錦和大師說(shuō)道。

除此之外，歐錦和大師還要求自己的徒弟一定要有感恩之心，肯吃苦耐勞，有奮斗的精神，一定要有扎實(shí)的廚藝知識(shí)，還要認(rèn)同錦家班的理念。除了符合他的收徒條件外，加入錦家班還需要經(jīng)過(guò)報(bào)名、審批、考核等流程后，方能加入。

歐錦和認(rèn)為，廚師是一份崇高的職業(yè)，是關(guān)乎民眾民生的職業(yè)，是一份有責(zé)任、有擔(dān)當(dāng)?shù)穆殬I(yè)。他希望自己的弟子能夠堅(jiān)持自己的選擇、堅(jiān)定自己的信念，努力地提升自身的廚藝、廚德，共同推動(dòng)餐飲廚藝事業(yè)的發(fā)展，將中國(guó)的飲食文化發(fā)揚(yáng)光大。

而他接下來(lái)將會(huì)繼續(xù)為中國(guó)美食的發(fā)展貢獻(xiàn)自己的力量。在接下來(lái)的日子，他將繼續(xù)為推動(dòng)廚師行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展而繼續(xù)努力，并且積極努力的推動(dòng)廚師行業(yè)廚師工作環(huán)境的改善，吸引更多優(yōu)秀的廚藝人才進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，為行業(yè)培育更多優(yōu)秀人才。

我們相信，在歐錦和大師等名廚名師的帶領(lǐng)下，未來(lái)將有更多優(yōu)秀的人才能涌入廚師行業(yè)，中華飲食文化也將能進(jìn)一步得到發(fā)揚(yáng)光大。

*注：本文所有圖片均由歐錦和大師團(tuán)隊(duì)供圖，未經(jīng)允許不可轉(zhuǎn)載