前言

美國(guó)、日本的預(yù)制菜發(fā)展歷程，帶給中國(guó)什么啟示？

題圖：攝圖網(wǎng)

撰稿：李佳蔓

2022年以來(lái)，預(yù)制菜銷量在國(guó)內(nèi)是穩(wěn)步上升。

盒馬年貨消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示：預(yù)制菜年菜銷售在2022年同比增長(zhǎng)了345%；

叮咚買菜春節(jié)期間，高端預(yù)制菜的銷量同比增長(zhǎng)超過(guò)了3倍，7天賣出了300萬(wàn)份預(yù)制菜，而且客單價(jià)同比增長(zhǎng)1倍；

同時(shí)，淘寶上的預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)也超過(guò)了100%。

艾媒咨詢報(bào)告顯示：2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)到2026年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模或?qū)⑦_(dá)到10720億。

這么大的紅利池，不由得讓人們心有戚戚，這到底是大勢(shì)所趨？還是曇花一現(xiàn)？

1920年，世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)在美國(guó)試制成功，速凍加工品出現(xiàn)在大家眼前，到了50年代速凍食品越來(lái)越受到大眾喜愛(ài)，這其實(shí)就是預(yù)制菜的開(kāi)端。

而人們熟知的料理包，最早出現(xiàn)在生活高度緊張的日本，隨后在中國(guó)臺(tái)灣省臺(tái)北、高雄流行，被商家稱為媽媽餐、住家便當(dāng)。

說(shuō)到底，預(yù)制菜品可以降低餐飲企業(yè)勞動(dòng)用工成本，減少餐廳后廚的使用面積，可以降低原材料成本，從而提升餐飲企業(yè)的利潤(rùn)。因此，預(yù)制食品工藝便被廣泛應(yīng)用于麥當(dāng)勞、肯德基等快餐食品店，這就是預(yù)制菜出現(xiàn)的契機(jī)。

本文重點(diǎn)，是梳理預(yù)制菜的發(fā)展脈絡(luò)，從底層探究預(yù)制菜的未來(lái)或者是猜想。

01

美國(guó)預(yù)制菜發(fā)展歷程

說(shuō)到預(yù)制菜的歷史，美國(guó)一定是第一個(gè)被提起，因?yàn)槿f(wàn)事有因有果，畢竟世界上第一臺(tái)冷凍柜出現(xiàn)在美國(guó)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

1940年到1950年，隨著美國(guó)工業(yè)化程度提升和人口密度增加，帶來(lái)了餐飲業(yè)發(fā)展，特別是速凍技術(shù)的提升，刺激了速凍食品銷量增長(zhǎng)，行業(yè)銷量復(fù)合增速達(dá)到了35%以上。

時(shí)間到了1950年至1970年,餐飲需求增加，加之美式快餐巨頭一騎絕塵，便倒逼食材標(biāo)準(zhǔn)化，為半成品菜的發(fā)展帶來(lái)契機(jī)，每年以10%的增速發(fā)展。

1970年到1990年，當(dāng)大眾市場(chǎng)已經(jīng)被培養(yǎng)好，預(yù)制菜增速大約為1.5%。

從上面的時(shí)間軸不難看出，美國(guó)的預(yù)制菜經(jīng)歷了萌芽期、發(fā)展期，現(xiàn)在停步在了成熟期，是否會(huì)進(jìn)入衰退期，暫且先賣個(gè)關(guān)子，來(lái)看看日本預(yù)制菜的發(fā)展時(shí)間軸。

02

日本預(yù)制菜發(fā)展歷程

日本預(yù)制菜行業(yè)起步還算比較早的，目前已發(fā)展成熟，而我國(guó)當(dāng)下的社會(huì)結(jié)構(gòu)、核心經(jīng)濟(jì)指標(biāo)如勞動(dòng)人口比、家庭人口結(jié)構(gòu)、人均GDP等，和日本70年代末非常類似，且兩國(guó)地理位置毗鄰，同處東亞文化圈、飲食習(xí)慣相對(duì)接近，所以用日本預(yù)制菜走向來(lái)推測(cè)中國(guó)預(yù)制菜走向，是有本可依的。

要了解日本預(yù)制菜發(fā)展時(shí)間軸，首先要知道什么是日本餐食的內(nèi)食、中食、外食等概念。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

內(nèi)食是指家庭烹飪，耗時(shí)長(zhǎng)、受制于廚藝特點(diǎn)。中食是指消費(fèi)者購(gòu)買即食類產(chǎn)品，在家庭、工作地或便利店等場(chǎng)所食用。外食則指消費(fèi)者在餐廳、居酒屋等餐飲渠道購(gòu)買并食用。

一段話總結(jié)日本預(yù)制菜發(fā)展史。

開(kāi)始是因?yàn)槿毡窘?jīng)濟(jì)騰飛、女性外出工作比例提高、食品工藝進(jìn)步，加快了半成品菜在B、C雙端的滲透，又因日本政府的大力扶持、物流冷鏈完善，以及現(xiàn)代商業(yè)的發(fā)展，刺激冷凍食品的需求猛增，加之日本老齡化、家庭小型化、同時(shí)女性就業(yè)率的提升，中食市場(chǎng)在整個(gè)食品行業(yè)增長(zhǎng)尤為顯著。

到了中間時(shí)期，日本經(jīng)濟(jì)泡沫破裂后，居民收入與消費(fèi)受到影響，外出就餐減少，導(dǎo)致速凍食品需求增長(zhǎng)。

后期，隨著經(jīng)濟(jì)停滯，日本的人口老齡化嚴(yán)重，單身人口增加，導(dǎo)致家庭烹飪習(xí)慣改變，半成品菜的消費(fèi)量恢復(fù)增長(zhǎng)。

以上是日本預(yù)制菜發(fā)展簡(jiǎn)單的復(fù)盤。

預(yù)制菜在日本經(jīng)歷了初始培育期，也就是1955年到1975年，在美國(guó)的扶持下，日本經(jīng)濟(jì)快速?gòu)?fù)蘇，人口呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)的同時(shí)，人均收入水平持續(xù)提升，在經(jīng)濟(jì)繁榮背景下，商務(wù)宴請(qǐng)活動(dòng)增多與居民消費(fèi)力提升，帶動(dòng)外食餐飲市場(chǎng)的快速發(fā)展，也培育了上游產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

同時(shí)，長(zhǎng)期市場(chǎng)宣傳教育，冷鏈配套設(shè)施的完善以及冰箱等家電的滲透普及，促進(jìn)冷凍食品行業(yè)B、C端加速發(fā)展。例如，1964年?yáng)|京奧運(yùn)會(huì)選手村食堂提供各種冷凍加工食品，受到運(yùn)動(dòng)員的好評(píng)，1965年，日本電冰箱普及率超過(guò)50%，為家庭端爆發(fā)打下設(shè)施基礎(chǔ)。

時(shí)間很快到了快速發(fā)展期，也就是1976年至1995年，經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)帶動(dòng)生活節(jié)奏加快，B端外食行業(yè)擴(kuò)容。1976年，日本外食餐飲規(guī)模增速達(dá)17.48%,餐企標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展以及降本提效需求，女性就業(yè)率不斷提升。而東京圈商業(yè)用地價(jià)格指數(shù)在短短幾年內(nèi)翻了數(shù)倍，餐飲現(xiàn)場(chǎng)成本壓力驟增。

在此背景下，餐企對(duì)烹飪工序少，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的半成品菜需求快速上升，早期發(fā)展的冷鏈配套設(shè)施也為行業(yè)發(fā)展提供運(yùn)輸稟賦，自此，預(yù)制菜B端渠道迎來(lái)快速發(fā)展。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

而日本預(yù)制菜的成熟穩(wěn)定期就是1996年到現(xiàn)在了，隨著日本經(jīng)濟(jì)泡沫的破裂，日本進(jìn)入“失去的三十年”，經(jīng)濟(jì)發(fā)展停滯。受經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響，預(yù)制菜行業(yè)增速放緩，但仍保持?jǐn)U容的態(tài)勢(shì)，主要系日本出生率下降和人口老齡化等社會(huì)結(jié)構(gòu)的重大變化，以及單身人數(shù)和雙收入家庭的增加，促進(jìn)C端即食食品的需求保持正增長(zhǎng)。

據(jù)日本最新公布的2020年度“國(guó)勢(shì)調(diào)查”披露，日本單身家庭數(shù)達(dá)5572萬(wàn)戶，與前一次相比增加4.2%，平均每戶家庭人數(shù)降至歷史最低的2.27人。對(duì)于小型化家庭結(jié)構(gòu)而言，自制烹飪或顯得性價(jià)比較低，而即食食品兼具美味與效率的特征，是雙勞動(dòng)力小家庭的不二之選，并帶動(dòng)C端需求向上。

日本預(yù)制菜供給端先擴(kuò)后縮，行業(yè)逐步集中化。伴隨預(yù)制菜需求端的崛起，供給端群雄并起，參與者數(shù)量開(kāi)始快速增長(zhǎng)。供應(yīng)鏈延伸、產(chǎn)銷一體化打造日本預(yù)制菜巨頭極大的成本優(yōu)勢(shì)。

隨著日本預(yù)制菜行業(yè)從B、C雙輪驅(qū)動(dòng)高速增長(zhǎng)到C端引領(lǐng)的緩慢擴(kuò)容，日冷集團(tuán)、神戶物產(chǎn)等龍頭企業(yè)憑借先發(fā)優(yōu)勢(shì)橫向拓品類、縱向整合產(chǎn)業(yè)鏈各業(yè)態(tài)，同時(shí)積極布局海外業(yè)務(wù)，并伴隨品類的豐富、規(guī)模的擴(kuò)大、上下游協(xié)同效應(yīng)以及供應(yīng)鏈效率的提升，逐步構(gòu)建起難以撼動(dòng)的成本優(yōu)勢(shì)，同時(shí)卡位產(chǎn)業(yè)“剛需”環(huán)節(jié)有利于提高產(chǎn)業(yè)鏈地位。

03

中國(guó)預(yù)制菜發(fā)展史

再來(lái)看看中國(guó)預(yù)制菜的發(fā)展走向，先簡(jiǎn)單理一個(gè)時(shí)間軸。

在90年代，肯德基等洋快餐紛至沓來(lái)，我國(guó)開(kāi)始出現(xiàn)預(yù)制菜配套產(chǎn)業(yè)。

2000年到2020年，國(guó)內(nèi)大量涌現(xiàn)出預(yù)制菜廠家，B端市場(chǎng)發(fā)展勢(shì)頭喜人。

2000年后，深加工的半成品菜企業(yè)開(kāi)始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。

直到2014年，半成品菜行業(yè)在B端步入放量期。

隨著疫情出現(xiàn)，2020年后，C端預(yù)制菜迎來(lái)消費(fèi)高速期。

預(yù)制菜出現(xiàn)了那么多年，為什么會(huì)在現(xiàn)在強(qiáng)勢(shì)噴發(fā)呢？

伴隨國(guó)人生活節(jié)奏不斷地加快，經(jīng)濟(jì)條件逐漸改善，餐飲行業(yè)作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，用人需求大，壓力也日益加劇。

就B端而言，真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比饅頭、吉祥餛飩、老勝香、東方餃子、袁記、魏家、樊記等等一些連鎖企業(yè)，都在應(yīng)用預(yù)制菜料理包，而快餐料理包傳入中國(guó)的時(shí)間雖早，但該行業(yè)的發(fā)展主要從2014年開(kāi)始。

對(duì)比日本預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷程，目前中國(guó)預(yù)制菜在B、C端需求雙擊下迎來(lái)快速增長(zhǎng)期，尤其是連鎖化、降本提效兩重主邏輯下的B端渠道，未來(lái)可期。

在產(chǎn)業(yè)供給端，預(yù)制菜企業(yè)短期需要基于自身優(yōu)勢(shì)，培育爆款單品，增加盈利能力。參考日本兩大產(chǎn)業(yè)巨頭的發(fā)展歷程，生產(chǎn)商憑借爆品積累的口碑、品牌影響力以及渠道體系，橫向孵化新品類，整合行業(yè)資源不斷破圈增長(zhǎng)。

而后，隨著行業(yè)增速放緩，格局預(yù)計(jì)慢慢清晰，“勝出者”或?qū)⑦M(jìn)行產(chǎn)業(yè)鏈整合、橫縱向兼并收購(gòu)，實(shí)現(xiàn)外生性增長(zhǎng)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

再看C端市場(chǎng)，中國(guó)女性接受高等教育程度明顯增強(qiáng)，隨著女性受教育程度和就業(yè)率的提升，從事家務(wù)時(shí)間將持續(xù)減少，反而會(huì)促進(jìn)C端預(yù)制菜肴需求進(jìn)一步得到提高。

在企業(yè)方向預(yù)測(cè)中國(guó)預(yù)制菜未來(lái)，網(wǎng)上有這樣幾句話，總結(jié)得很有道理，首先是業(yè)績(jī)彈性高、基本面不斷改善的上游原料企業(yè)有重構(gòu)的機(jī)會(huì)，中游食品龍頭有收益機(jī)會(huì)，下游企業(yè)如果具備品牌勢(shì)能、研發(fā)優(yōu)勢(shì)也值得關(guān)注。

從大的趨勢(shì)看，預(yù)制菜行業(yè)C端用戶需求量擴(kuò)大，購(gòu)買習(xí)慣逐漸形成，并且，葷菜和晚餐是主要消費(fèi)品類和場(chǎng)景，加上互聯(lián)網(wǎng)多元化營(yíng)銷，助力預(yù)制菜快速抵達(dá)客戶心里。

不論是美國(guó)還是日本的預(yù)制菜到了成熟期以后，也沒(méi)有出現(xiàn)替代產(chǎn)品，也沒(méi)有進(jìn)入衰退期， 假設(shè)即便有衰退，也是B端到C端，C端到B端。

所以，大概率而言，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正當(dāng)盛年，未來(lái)可期。

參考文獻(xiàn)：

方正證券研究，《預(yù)制菜：藍(lán)海下的萬(wàn)商來(lái)潮，熱度下的深冷思考》

解數(shù)咨詢，《快手菜行業(yè)調(diào)研》

農(nóng)業(yè)行業(yè)觀察，《預(yù)制菜，你真的了解嗎？一文詳解預(yù)制菜》