他是廚師，也是創(chuàng)業(yè)者；他學(xué)“粵菜”入行，卻因做“蛇”名聲大噪；

“禁野令”下，他經(jīng)歷了人生最大的危機，卻又力挽狂瀾，讓飯店起死回生。

七寸飝大飯店出品總監(jiān)彭顯海，面對危機，他是如何應(yīng)對的？他又是如何看待廚師這個職業(yè)的？下面和紅廚網(wǎng)一起了解一下這位獨特的廚師。

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：紅廚網(wǎng)攝

少年學(xué)廚，以做“蛇”名聲大噪

彭顯海，1979年出生于潮州一個普通的經(jīng)商家庭。由于父母是以打理蛇類食材生意為生，彭顯海自小就很愛吃蛇，因此對蛇肉的特性、功效及烹飪方式都了解得比一般人更透徹。

而這也為他后來的職業(yè)發(fā)展埋下了伏筆。

彭顯海說，自己自小就是家里的調(diào)皮鬼。不過他心思活絡(luò)，善于觀察，又很愛動腦，做事條理清晰有計劃，小小年紀(jì)幫著家里打理生意基本從來都不出錯，但唯獨對“上學(xué)”這件事情沒有太大的興趣。

當(dāng)時，在深圳從廚的親戚回家探親，給彭顯海講了許多在深圳從廚的傳奇故事，這讓本就好奇心強烈的彭顯海對從廚產(chǎn)生了極大的興趣。于是，16歲的彭顯海當(dāng)下就說服了家人，追隨親戚去深圳學(xué)廚。

初到深圳的彭顯海，第一站是在深圳好世界餐飲做打荷，從未出過遠門的他，一邊要忙著適應(yīng)新的環(huán)境，一邊又要學(xué)習(xí)烹飪，這讓他面臨很大的壓力。

“在家鄉(xiāng)大家都說潮汕話，在深圳大家都講粵語，溝通起來很不方便。為了能更好地融入進去，我就利用業(yè)余時間看港片、聽粵語歌，看字幕一點點學(xué)粵語。”

而在攻克語言關(guān)的同時，彭顯海也在努力學(xué)習(xí)基礎(chǔ)的烹飪知識。

“當(dāng)時在后廚，我年紀(jì)比較小，又初來乍到，比起很多師兄，我的基礎(chǔ)功非常弱，只能花更多時間去做練習(xí)。”

就是憑借這種肯學(xué)肯吃苦的精神，彭顯海用心將繁瑣又勞累的打荷工作做好，并在細心觀察和用心領(lǐng)悟之下掌握了不少食材的處理技巧，還有各種刀的用法、一些翻鍋技巧等。

4年后，20歲的彭顯海告別了學(xué)徒的身份，正式成為一名炒鍋。

1998年，彭顯海離開好世界，入職深圳濠景餐飲管理有限公司，在職5年里，他成功從炒鍋升為了廚師長，成為了當(dāng)時飯店最年輕的廚師長。

但是，事業(yè)算是小有所成的彭顯海并不滿足于此，他想自己出來干一番事業(yè)。也許是因為從小受父母經(jīng)商的影響，也或許是潮汕人骨子里的從商基因促使，2002年彭顯海辭職回家，在家人的幫助下開了一家做“蛇”肉為主的大排檔。

“我自己家里本來就是做蛇食材的，這是現(xiàn)有的資源，而我自己當(dāng)時也有廚藝功底了，我為什么不自己做生意，所以我當(dāng)下就決定回去開店了。”

當(dāng)時，正是大家對吃都喜歡獵奇，很多人遠道而來就為了那一口“鮮”。趕上了當(dāng)時飲食風(fēng)潮的彭顯海，因為做的蛇肉質(zhì)地細膩、滋味鮮美，很受食客歡迎。

加上他運用自己對蛇肉特性的了解，研發(fā)了蛇肉的多種吃法，如鹵蛇肉、香辣蛇、干鍋蛇等，很快他的大排檔就成為了當(dāng)?shù)剡h近聞名的美食打卡點。

而彭顯海也漸漸找準(zhǔn)了自己的定位，從粵菜廚師變成做蛇肉的“專家”，經(jīng)他本人一手料理起來的大排檔也因此一開就是20多年。

但彭顯海終究還是愛“折騰”，在大排檔逐漸步入正軌之后，彭顯海萌生了再次“學(xué)廚”的想法。

“我的興趣還是在烹飪，雖然我對經(jīng)營、管理也很有熱情，但我覺得做菜會讓我的內(nèi)心更充沛，而且廚藝也需要時刻精進，才不會讓食客味覺疲勞。”

于是，2004年彭顯海毅然將酒樓（大排檔前身）交由哥嫂打理，自己去了北京、上海、天津等地繼續(xù)做粵菜廚師，并了解學(xué)習(xí)各個菜系的特點和做法，提升自己的眼界和手藝。

在這期間，彭顯海還時常會為家里的酒樓研發(fā)新的菜式，來驗證自己對菜品的理解，是否能被食客所接受。在這樣的不斷積累中，彭顯海的廚藝又有了質(zhì)的飛躍。

2018年，彭顯海再次回到廣州，受七寸飝的負責(zé)人邀請出任出品總監(jiān)一職。之后，彭顯海不斷研發(fā)一些新的菜品，其中他研發(fā)的潮汕蛇鍋和金牌吊燒蛇引得無數(shù)人前去打卡。

最鼎盛的時期，七寸飝的店門口每天停滿了各種車，排隊的人絡(luò)繹不絕，吃過的食客都對七寸飝的出品贊不絕口。

這也讓七寸飝聲名大噪，并吸引了電視臺來拍攝推介，七寸飝也獲得了“廣州最佳餐廳”稱號。

這些認可和榮譽，也成為了彭顯海對廚藝執(zhí)著追求的印證。

“禁野令”危機，研發(fā)新菜，挽救餐廳

七寸飝的生意如日中天，給了彭顯海很大的信心。2019年，彭顯海與兩位創(chuàng)始人商量之后，決定將七寸飝擴大來做。

2019年下半年，他們盤下了大量門店，準(zhǔn)備大干一場。然而，措手不及的疫情讓彭顯海遭受到了職業(yè)生涯以來的最大危機。

2020年初，疫情的到來澆滅了七寸飝所有的開店計劃，幾乎一夜之間，所有門店被迫關(guān)店，隨著幾乎是毀滅性的打擊——“禁野令”來了，所有的餐館不能再賣蛇肉。

這對于當(dāng)時的七寸飝來說，無疑是毀滅性的打擊，一時之間，所有人都不知所措。

最先反應(yīng)過來的是彭顯海，他分析當(dāng)時的情形，覺得“禁蛇”短時間內(nèi)是不會松綁的，于是他和創(chuàng)始人商量后，當(dāng)機立斷，把已經(jīng)盤下的店鋪迅速出手，及時止損。接著，他開始瘋狂研發(fā)新菜，為七寸飝轉(zhuǎn)型努力。

“當(dāng)時，店里還有30名員工在正常上班，七寸飝一旦倒閉，這些人都要失業(yè)，我也不愿意看到自己心血就此歸零，所以我當(dāng)下就決定要轉(zhuǎn)型。”

轉(zhuǎn)型的過程中，彭顯海嘗試了很多食材，如大斑魚、羊肉等，雖然也吸引了不少食客，但并沒有達到彭顯海心中預(yù)期的效果。

彭顯海覺得自己應(yīng)該要轉(zhuǎn)變方向，于是開始用心分析七寸飝的客戶群體。在分析的過程中，他發(fā)現(xiàn)來店里消費的客人普遍對美食有著極高的追求，而且這些食客，絕大部分是來自潮汕。

抓住這兩個特點，彭顯海再次試水。

一道潮汕的傳統(tǒng)美食——炭燒響螺，經(jīng)過彭顯海改良后端上了餐桌，這一次他成功了。這道炭燒響螺很快成為了七寸飝新的招牌菜，店里的生意也逐漸恢復(fù)了往日的熱鬧。

但彭顯海深知，僅靠一個響螺是不夠的，產(chǎn)品太單一，客戶群體也會受限制，于是彭顯海又研發(fā)了搭配響螺的主食——煲仔飯。

煲仔飯?zhí)赜忻捉瓜闩c響螺的海鮮咸香搭配，視覺和嗅覺的雙重沖擊，再一次讓食客沸騰了起來，這也再次為七寸飝開拓了一批新客源。

之后，彭顯海還陸續(xù)引進了廣州有名的大鄉(xiāng)里羊肉等，通過不斷上新增加顧客黏性，提高復(fù)購率。

在彭顯海的努力之下，七寸飝的生意開始起死回生，甚至比起主打蛇肉的時候，有過之而無不及。

盤活了七寸飝之后，彭顯海依然沒有放棄對新菜的探索。

近期，在進行《紅廚紅菜》拍攝時，彭顯海就在鏡頭前向大家展示了一道他新研發(fā)出來的菜品——冰皮黑金乳鴿。

彭顯海說，這道菜的靈感來源于多年前。

2007年，彭顯海在上海游歷時，碰見一位老人家在家門口拿樹葉打汁，他好奇地詢問了老人家原由。這位老人家告訴彭顯海，用這種樹葉打出來的汁煮豬蹄的話又香又養(yǎng)生。

可能是看出了彭顯海的疑惑和好奇，老人當(dāng)下就邀請他品嘗一下。

彭顯海說，當(dāng)時他見到這個樹葉汁煮出來的豬蹄，立馬愣了。因為豬蹄黑乎乎的，像燒焦了一樣。

但是一入口，彭顯海又再次愣住了，因為豬蹄確實如老人家所說的那樣有獨特的香味，而且吃起來也不肥膩。當(dāng)下，彭顯海就向老人家請教了做法，用心記了下來。

多年后，就在彭顯海將這件事幾乎忘記的時候，一次外出就餐，他發(fā)現(xiàn)很多餐廳在用墨魚汁做乳鴿，這樣的乳鴿出品也是黑黑的。這讓彭顯海想到了多年前自己游歷的經(jīng)歷，這給了他新的靈感。

“我為什么不以黑色為主題，研發(fā)一個好吃健康，又和乳鴿屬性對上的新產(chǎn)品呢？”

于是，經(jīng)過不斷地研發(fā)，一道冰皮黑金乳鴿誕生了。而這道菜，很快成為了七寸飝新的招牌菜。

彭顯海利用自己的好奇和熱情，再一次獲得了市場的認可。然而，彭顯海并不滿足于此，他認為研發(fā)新菜不能止步不前，而是應(yīng)該抱著“最滿意的永遠是還未研發(fā)的下一道菜”的想法去做。

“未來，我仍然會保留目前一些產(chǎn)品的特色，同時也會積極研發(fā)出更多新的菜色來滿足食客的口味，但同時我也會時刻保持危機意識，學(xué)習(xí)更多的烹飪技巧，以便應(yīng)對未來突然的變故。”

同時，他還透露，如果未來相關(guān)部門放松有關(guān)規(guī)定的話，他希望能再次將“蛇肉”擺上餐桌，同時也會開發(fā)其他新的特色菜品。

用心做菜，

做一個關(guān)鍵時刻能“打仗”的廚師

從做蛇專家到菜品研發(fā)專家，并在危機中挽救了餐廳的命運，彭顯海的能力無疑是十分出色的。

而這一段經(jīng)歷，也讓彭顯海對廚師這個職業(yè)有了更深刻的理解。

以前，他和大多數(shù)廚師一樣，覺得自己有一門獨門技藝就足以安身立命了，但是如今他則認為做廚師不僅僅是炒好一道菜那么簡單，還要有運營的頭腦。

在面臨大的轉(zhuǎn)折時，一定要審時度勢，把自己當(dāng)成一個將軍，既能指揮軍隊，做出決策，也能上陣殺敵，做一個在關(guān)鍵時刻能“打仗”的廚師。

他認為一個好的廚師要時刻保持思維的活躍性，對食材知識、菜品制作等要有自己的看法和見解，這樣才能做出創(chuàng)新的菜品，才能在出品方面有所提升。

“時代在發(fā)展，廚師也要學(xué)會觀察行業(yè)的動態(tài)和外部世界的變化，不斷去提升自己的專業(yè)技能。千萬不要故步自封，一定要有居安思危的意識。”

同時，他也鼓勵廚師們從幕后走到臺前，多與食客交流互動，學(xué)會用互聯(lián)網(wǎng)的思維來包裝自己，能提高個人的知名度。

“我們很多同行，做菜的水平是很高的，但是就吃虧在不懂得表達和表現(xiàn)，未來我們要自我突破，改變自己，才能取得更大的成就。”

注：本文圖片均由彭顯海提供，未經(jīng)允許不可轉(zhuǎn)載。