現(xiàn)任廣州保利假日酒店行政總廚的劉金波，18歲入行，26歲時(shí)創(chuàng)下了任職中餐部日營(yíng)業(yè)額九十萬(wàn)的業(yè)績(jī)；30歲成為廚師長(zhǎng)，并成功籌備了一家餐廳，研發(fā)了水煮波士頓龍蝦等爆款產(chǎn)品。

他說(shuō)：“人生就是一個(gè)永遠(yuǎn)攀登的過(guò)程，而高峰總在下一座。”今天，和紅廚網(wǎng)一起了解劉金波師傅的故事。

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：紅廚網(wǎng)攝

從學(xué)徒到總廚

學(xué)廚之路就是一路“升級(jí)打怪”

“用力，可以把事情做完；用腦，可以把事情做對(duì)；用心，可以把事情做好。”

在廣州保利假日酒店中餐廳的后廚，只要聽(tīng)到這樣一段話，廚房里的人就知道，劉師傅又開(kāi)始“視察”工作了。

這句話是行政總廚劉金波的座右銘，也是他對(duì)廚師、學(xué)徒們的警句。

劉金波是這么說(shuō)的，也是這么做的。

2000年，當(dāng)粵菜大行其道時(shí)，剛成年的劉金波便踩著這一波風(fēng)口，踏進(jìn)了廚師圈。

但其實(shí)，早在入行之前，他就已經(jīng)種下了廚師夢(mèng)，而這一顆“種子”源于他的父親。

劉金波的父親是當(dāng)?shù)赜忻泥l(xiāng)村廚師，村里的人都知道他的父親燒得一手好菜，所以只要村里有筵席都會(huì)邀請(qǐng)他掌廚。

劉金波從小就跟著父親奔走在各個(gè)筵席之間，耳濡目染中，劉金波發(fā)現(xiàn)自己對(duì)從廚也有著極高的熱情。于是，18歲那年，他義無(wú)反顧地踏進(jìn)了廚師圈。

不過(guò)，劉金波并沒(méi)有選擇跟自己的父親學(xué)廚。

“父親做的畢竟是大鍋菜，不像酒店可以系統(tǒng)地學(xué)習(xí)廚藝技術(shù)，我希望自己可以在廚師這條路上有自己的建樹(shù)，可以走得更長(zhǎng)遠(yuǎn)，而不單單是炒好一道菜。”

初入廚房的他，和很多廚師一樣，從雜工、打荷、砧板，一步步學(xué)起。劉金波每天7點(diǎn)就要起床，備好調(diào)料、醬料、熬湯，但凡做不好，師傅總會(huì)訓(xùn)斥“干什么吃的”，一不小心還會(huì)被趕出廚房......

劉金波說(shuō)，在做水臺(tái)時(shí)，他每天都要處理很多海鮮，手也因此發(fā)紅、脫皮。在做砧板時(shí)，又因?yàn)殪覝碾u斬得太大件，被師傅一個(gè)鍋鏟就扔過(guò)來(lái)的……

不過(guò)，劉金波覺(jué)得這些辛苦算不得什么，比起辛苦，他更害怕學(xué)不到東西。所以，他盡可能的抓住一切能學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。

從入廚的第一天，他就為自己準(zhǔn)備了一個(gè)本子，師傅當(dāng)天講的要點(diǎn)，他先記在心里，然后利用飯點(diǎn)將這些要點(diǎn)，記在本子上，反復(fù)觀看、揣摩。

而他的用心也被師傅看在眼里。

有一次劉金波正在做砧板，師傅把他叫了過(guò)去，讓他試著掂一下大勺。這是一個(gè)難得的展示機(jī)會(huì)，劉金波將自己平時(shí)記錄、領(lǐng)悟到的技巧都展示了出來(lái)。雖然操作不是很熟練，但師傅也看出了他的用心。

于是，在之后的日子，只要有時(shí)間，師傅總會(huì)有意地對(duì)他多些指導(dǎo)。

劉金波說(shuō)：“得到師傅的指導(dǎo)那天，我可以開(kāi)心一整天，因?yàn)槲也粌H多學(xué)了一個(gè)技能，得到了師傅對(duì)我的肯定。”

但劉金波并不滿足于只學(xué)習(xí)廚藝技能，他希望自己做出的菜不僅好吃，還要有藝術(shù)價(jià)值。所以學(xué)習(xí)廚藝之余，他還擠出了時(shí)間學(xué)食雕。

但在90年代，一套上好的食雕工具，動(dòng)輒就要上千塊，而那個(gè)時(shí)候劉金波一個(gè)月的工資也就300多，劉金波省吃儉用了大半年，才買(mǎi)上了一套。

半年來(lái)，他沒(méi)有任何的社交也不出去吃飯，一日三餐都在酒店解決。為了省路費(fèi)，他半年都沒(méi)回過(guò)家，沒(méi)買(mǎi)過(guò)一件衣服。

“只要能對(duì)自我有提升，這些我不在乎。”對(duì)待技藝，劉金波從不吝嗇投入。

在技能得到一定提升之后，劉金波覺(jué)得自己是時(shí)候上一個(gè)臺(tái)階了，當(dāng)時(shí)正好劉金波跟隨的師傅在外省任職，有意邀請(qǐng)他一起發(fā)展。

就這樣他離開(kāi)了廣東，開(kāi)始了新的征程，他先后去了北京、上海、天津、寧波等多個(gè)城市。

而劉金波在幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)中，努力學(xué)習(xí)各個(gè)地方菜系的特點(diǎn)，并將這些技能與粵菜融會(huì)貫通，廚藝也上了一個(gè)新的臺(tái)階。

2004年，劉金波迎來(lái)了廚藝生涯的第一個(gè)高峰，在師傅帶領(lǐng)下研究的菜品，在寧波地區(qū)獲得了極高的口碑和贊譽(yù)，劉金波也正式榮升為寧波華僑豪生大酒店中餐副廚師長(zhǎng)。

在職期間，他帶領(lǐng)自己的領(lǐng)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)下了寧波華僑豪生大酒店中餐部日營(yíng)業(yè)額90多萬(wàn)的驚人業(yè)績(jī)。

此番業(yè)績(jī)，也為后來(lái)劉金波的廚師長(zhǎng)之路，奠定了基礎(chǔ)。

2013年劉金波受朋友之邀，前往四川成都明宇豪雅飯店擔(dān)任廚師長(zhǎng)。

當(dāng)時(shí)，成都明宇豪雅飯店的餐廳只有一個(gè)雛形。劉金波帶著他的團(tuán)隊(duì)，從菜單制作到菜品培訓(xùn)、菜品定位、菜品研發(fā)、設(shè)備籌劃，一步步將餐廳從無(wú)到有。

而他本人結(jié)合當(dāng)?shù)乜谖堆邪l(fā)的水煮波士頓龍蝦也獲得業(yè)界一致認(rèn)可，不僅為餐廳創(chuàng)收，也引來(lái)大量的餐飲人士觀摩和學(xué)習(xí)，他本人也因此獲得了“中國(guó)名廚”的榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

2015年，已經(jīng)而立之年的他，對(duì)自己的人生有了新的思考：“年紀(jì)大了，一直在外漂泊，總是很記掛家里人。”

出于對(duì)家庭的考慮，劉金波選擇回到了廣州，并入職了廣州假日酒店，在并一做就是7年。在這七年里，他穩(wěn)打穩(wěn)扎，一步一步努力，從中餐副廚師長(zhǎng)一步一步提升為酒店行政總廚。

回顧一路走來(lái)的經(jīng)歷，劉金波說(shuō)有汗水也有淚水，學(xué)廚傾注了他所有的心血，這一路之所以能堅(jiān)持下來(lái)，憑借的是他對(duì)廚藝的一片赤誠(chéng)之心。

他說(shuō)：“也許你不會(huì)懂如何與同一件事堅(jiān)守一生，但你應(yīng)該明白熱愛(ài)可抵漫長(zhǎng)歲月。”

要做廚師，更要做優(yōu)秀的餐飲管理者

也許很多人對(duì)好廚師的定義就是有一手好廚藝，但劉金波并不這樣認(rèn)為。

他認(rèn)為 ，做廚師不僅僅要燒得一手好菜，還要成為一個(gè)優(yōu)秀的餐飲管理者。

上文提到，2013年劉金波受朋友之邀前往成都明宇豪雅飯店擔(dān)任廚師長(zhǎng)。而這也可以說(shuō)是劉金波真正意義上的第一次“挑大梁”，這也給他積累了豐富的管理經(jīng)驗(yàn)。

當(dāng)時(shí)成都明宇豪雅飯店的餐飲部幾近空白，需要自己組建廚房團(tuán)隊(duì)，并帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)完成從后廚搭建到菜單制作、出品、營(yíng)銷(xiāo)的所有流程。

這對(duì)之前只是管理后廚的劉金波來(lái)說(shuō)，是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。

而在籌備的過(guò)程中，劉金波也因此踩了無(wú)數(shù)的坑。

比如，籌備初期，由于廚房硬件施工圖紙沒(méi)有設(shè)計(jì)好，原本已經(jīng)幾近完工的廚房，又經(jīng)歷了一次大返功，導(dǎo)致籌備時(shí)間大概花了半年之久。

“那個(gè)時(shí)候，施工師傅都是按照?qǐng)D紙去施工的，但設(shè)計(jì)圖紙的設(shè)計(jì)師并沒(méi)有廚房工作的經(jīng)驗(yàn)，所以設(shè)計(jì)的圖紙，廚房動(dòng)線并不明確。但我又不能自己直接改，要發(fā)郵件到總部做申請(qǐng)，然后再修改，一來(lái)一去就花了很長(zhǎng)的時(shí)間。”

不過(guò)，雖然有踩坑，但是劉金波也由此得到了成長(zhǎng)，鍛煉了自己的市場(chǎng)思維和用戶思維。

比如在籌備新店過(guò)程中，需要出菜單，劉金波改變了以往直接寫(xiě)菜單的做法，而是選擇帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊(duì)，不斷外出做市場(chǎng)調(diào)研。

他認(rèn)為，到一個(gè)新的地方，就要了解用戶的喜好，而在填了上千份問(wèn)卷后，他和團(tuán)隊(duì)最后決定要研發(fā)一些既保留粵菜本質(zhì)，又迎合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)口味的菜品，比如水煮波士頓龍蝦。

“龍蝦在廣東要么就上湯，要么就蒸，要么就芝士，只有這三種做法。經(jīng)過(guò)改良后，我們做了水煮波士頓龍蝦，并在龍蝦里加入辣味，沒(méi)想到研發(fā)出來(lái)以后在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)非常受歡迎，很多粵菜廚師都來(lái)我們酒店學(xué)習(xí)這道菜。”

在營(yíng)銷(xiāo)方面，劉金波也學(xué)會(huì)了包裝，比如會(huì)將一些高端的食材賦予菜品故事性，增加價(jià)值感，利于市場(chǎng)推廣。

“還有就是，在明宇豪雅飯店大大地鍛煉了我的應(yīng)變能力和規(guī)劃性。”

因?yàn)榫频曛饕亲鲅鐣?huì)多，但是宴會(huì)的菜量大，而且有上菜時(shí)間限制。怎么才能保證上菜速度和出品質(zhì)量呢？劉金波會(huì)讓團(tuán)隊(duì)首先把準(zhǔn)備工作做足，還有把保溫設(shè)備做好。

“宴會(huì)的菜品一般是45分鐘時(shí)間內(nèi)一定要把菜上完，所以前期工作一定要做足，原材料要提前加工好，一些保溫的設(shè)施，也要備好，因?yàn)橛行┎似繁仨氁崆白龀鰜?lái)的，所以不能含糊。”

在劉金波的管理和改進(jìn)下，新餐廳的業(yè)績(jī)蒸蒸日上，在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)也獲得一致認(rèn)可和好評(píng)。

經(jīng)歷過(guò)這樣的大項(xiàng)目籌備之后，劉金波積累了豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，做起事情來(lái)也更加游刃有余。

如今，在廣州假日酒店做行政總廚的劉金波，同時(shí)監(jiān)管酒店的中餐部和西餐部，在管理方面，他已經(jīng)可以輕松駕馭。

他說(shuō)，目前酒店的管理已經(jīng)很清晰，做管理主要抓兩個(gè)方面：一是菜品管理，二是廚房?jī)?nèi)部管理。

菜品上，他認(rèn)為需要抓住三個(gè)要點(diǎn)：一是把控好食材的成本，二是保證出品的穩(wěn)定，三是注重創(chuàng)新。

廚房?jī)?nèi)政管理方面，他認(rèn)為在寬嚴(yán)并濟(jì)的前提下，招聘到一專(zhuān)多能的工作人員，尤為重要。特別是現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)形勢(shì)整體不好，做好成本控制很重要。

“做管理不像做廚師，廚師的工作相對(duì)單一，但管理者的工作相對(duì)復(fù)雜，我也在一直努力，學(xué)習(xí)，爭(zhēng)取早日成為一個(gè)合格的管理者。”

活到老，學(xué)到老，“高峰”總在下一座

劉金波說(shuō)：“作為一名廚師，無(wú)論是在廚藝上、管理上，都要不停的學(xué)習(xí)，做到老學(xué)到老。未來(lái)，還要往更高的職位攀登，學(xué)習(xí)更多的創(chuàng)新菜，因?yàn)槿松褪且粋€(gè)永遠(yuǎn)向上的過(guò)程，而高峰總在下一座。”

而他就是這樣踐行的。

劉金波現(xiàn)在專(zhuān)攻客家菜。他認(rèn)為做好客家菜有三個(gè)要點(diǎn)，首先是食材新鮮度的掌握，其次是菜品的穩(wěn)定性，第三就是菜品的賣(mài)相。

在食材的把控上，劉金波認(rèn)為必須從源頭做起。

“收貨的時(shí)候一定要親自驗(yàn)貨，看貨品能不能達(dá)到你操作的要求。比如，我做香煎焗魚(yú)頭煲，用的魚(yú)頭必須是水庫(kù)大魚(yú)頭，魚(yú)頭必須達(dá)到五斤，而且必須現(xiàn)殺。做客家釀豆腐，必須用石膏豆腐，才夠嫩夠滑。”

劉金波認(rèn)為，只有食材足夠好，才能做出好的菜品。

其次，只有保持菜品味道的穩(wěn)定，才能保證充分的客源。“比如，我今天點(diǎn)了你的客家釀豆腐，很好吃，很新鮮。下次再來(lái)豆腐是酸的，沒(méi)悶夠的，那就不行，所以烹飪的步驟一定要標(biāo)準(zhǔn)。”

除了味道之外，劉金波也很注重菜品的賣(mài)相。

“現(xiàn)在的年輕人，不像過(guò)去只注重裹腹，他們更在意顏值，所以菜品在感官上需要給人很強(qiáng)的視覺(jué)沖擊力。所以，我會(huì)在擺盤(pán)上加一些小道具，如火焰、干冰等，進(jìn)行一個(gè)輔助。”

但做好這些也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，想要跟上市場(chǎng)發(fā)展的步伐，就要不停的學(xué)習(xí)，因?yàn)槭袌?chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)瞬息萬(wàn)變。

劉金波認(rèn)為自己就是一個(gè)學(xué)習(xí)者，要學(xué)習(xí)的東西還很多。

他說(shuō)餐飲的知識(shí)浩瀚如海，一旦停止學(xué)習(xí)，就很容易止步不前，只有與時(shí)代共振，才能做出讓食客滿意的作品。

所以，業(yè)余的時(shí)間，劉金波會(huì)去找自己的廚師朋友交流學(xué)習(xí)，也會(huì)去參加展會(huì)，去看一些短視頻、美食節(jié)目尋找新的靈感，并把這些想法融入進(jìn)自己的菜品里。

如，他會(huì)在傳統(tǒng)的脆皮雞里，加入龍井茶，這樣既能增加淡淡的茶香味，吃起來(lái)也不會(huì)油膩。在《紅廚紅菜》拍攝的香煎焗魚(yú)頭的時(shí)候，他還會(huì)加入小青檸去腥，去膩，加入雞蛋黃來(lái)增加菜品的顏色。

不過(guò)，劉金波認(rèn)為，創(chuàng)新學(xué)習(xí)很重要，但是卻不能脫離本質(zhì)去做。

“作為廚師，首先要對(duì)自己做的每道菜負(fù)責(zé)，食客吃進(jìn)去是安全的。我經(jīng)常跟我下面的人說(shuō)，你做的每一道菜，吃到人嘴里一定要是安全的，不能抱著僥幸心理覺(jué)得我就是一個(gè)打工的，我一個(gè)炒菜的，我把菜炒好就行了。做廚師，先是責(zé)任，再是技藝，這萬(wàn)萬(wàn)不能顛倒。”

備注：文中配圖，除了特別備注其他均有受訪者劉金波提供。