入行時，他覺得坐著雕刻就很幸福；如今，入行二十多年，他卻發現自己越來越不“安分”。

開平“粵菜師傅”、鼎纮私房菜主理人陳宏新，因為愛上了挑戰，做遍了后廚不同崗位；又因為享受不同菜品的烹飪感覺，開始挑戰融合潮菜，挑戰更加自由的創意烹飪。

作者：梁文源

編輯：王白石

題圖：紅廚網攝

做廚師不能死磕一個崗位，

要不斷挑戰自己

“入行覺得能坐著雕刻，已經很幸福了。”

1996年，17歲的陳宏新進到江門臺山當地的三星級酒店——寧城酒店當學徒。

剛入行的陳宏新，不會跟師傅們搞關系，每天只知道待在水臺殺魚，“每天殺魚殺到滿身魚腥，被人嫌棄，卻連大廚房都進不去。”

連大廚房都進不去的陳宏新，每天忙忙碌碌，而做荷王的同事卻每天只需要坐著雕刻胡蘿卜就行。這刺激到了陳宏新，他覺得自己也可以成為這樣的人。

于是，在閑暇時間，陳宏新會在后廚撿一些邊角料回來，在水臺練雕刻，甚至還會趁荷王下班，拿荷王的雕刻作品出來研究。同時，他也開始學其他人，晚上下班請師傅們吃夜宵打交道。

“那時候工資350元，住宿和吃飯都要扣錢，剩下的我都拿去請師傅吃飯了，為的是求他們教我技術。”

陳宏新的“會做人”，讓師傅們覺得這個小伙子挺機靈的，加上陳宏新自學雕刻出來的東西也“有模有樣”，便調他進大廚房做打荷。

△圖片來源：受訪者供圖

陳宏新很珍惜這次機會，午休也拿來練雕刻。事實證明，他在雕刻上確實有一定天賦，進了大廚房兩三個月，他的作品比荷王的作品還要精美。

這一切都被總廚看在眼里，他給了陳宏新更多的機會，先是安排他跟砧板學刀功，后來還給他上灶做員工餐的機會。陳宏新也沒有辜負總廚的賞識，他在每個崗位都做到了最好。

3年后，陳宏新成為了酒店的砧板師傅，并且在炒菜上也有了一定基礎。

之后，陳宏新跳出了酒店，開始輾轉在各家餐廳工作，跟隨不同廚師長學藝。而為了學到自己想學的知識，陳宏新總是不走尋常路，比如他會在一家店做到砧板主管后，跳出來做尾鍋；但是做到頭鍋，又跳出來做頭砧，或者去燒臘、刺身檔應聘。

“做廚師不能死磕一個崗位，每個崗位都值得學習，這樣才能不斷挑戰自己。”

就這樣，“跳脫”的陳宏新基本摸透了后廚各個崗位，自己也成為了一位綜合性的廚藝工作者。

但是，陳宏新卻并不滿足于此，他想要接觸更廣闊的粵菜市場、學習更多樣的粵菜。

于是，2003年陳宏新只身前往珠三角找工作。

△圖片來源：受訪者供圖

第一站，他到了東莞。

這時，學徒時期練就的扎實雕刻功夫，成了他找工作百試百靈的敲門磚。每去一個新場，陳宏新都能以花王身份順利入職，之后通過轉崗升職學習不同崗位的技術。

而在以花王兼砧板入職東莞花園酒店，做到頭砧崗位后，陳宏新又開始“不安分”起來，這次他選擇前往深圳尋找新的機會。

他先是以花王兼刺身入職名豪半島酒店，之后一路攀升，做到了行政副總廚。

陳宏新將自己的這段經歷稱為螺旋式上升的方式，即每個崗位都去學、去做，并且厚積薄發，不斷發展。

2013年，在外歷練十年后，陳宏新回到臺山，先后在當地的知名酒店金碧連鎖酒店和開平潭江半島酒店擔任行政總廚。這時候的陳宏新已經不是當年的“愣頭青”，他工作穩定，生活無憂，年底還會有分紅，生活可謂過得十分愜意。

但幾年以后，陳宏新內心再次躁動起來，他開始懷念過去接觸新知識、新場時的新鮮感和不斷挑戰自我的興奮感。

這次，他想要挑戰做會所的高端菜。

△圖片來源：受訪者供圖

陳宏新了解到，做會所總廚，“創意烹飪”是必要條件之一。于是2021年，陳宏新選擇到廣州，學習分子料理，接觸最新鮮潮流的烹飪技術，并加入極客廚房成為一名講師。

在這個過程中，陳宏新產生了做融合菜的想法，他把目標鎖定在融合潮菜上。

比起廣府菜、順德菜、客家菜，潮州菜更注重海鮮食材的使用，而也因為這點，很多高端會所做的都是潮州菜。

此外，陳宏新還有自己的優勢，他說自己是臺山人，入行以來積累了豐富的海鮮經驗；其次，他學習了分子料理技術，可以更好地呈現潮州菜。

在不斷的學習和研發中，陳宏新慢慢地摸索出了做融合潮菜的方向。

無懼挑戰，

用謙卑心態做好融合潮菜

“做融合潮菜，確實是有難度的。”

很多人認為潮州菜只能由潮汕人來做，陳宏新也知道，自己不是潮汕人，對潮菜的理解肯定不如本地師傅。盡管有過學習潮州菜的經歷，但他決定以謙卑的心態去重新學習潮州菜。

“如果不真正深入當地了解什么是潮州菜，潮州菜的特色，潮汕各種食材的特性，是做不出地道的潮菜，做出來的融合菜也就如無根之萍。”

于是，陳宏新幾乎每個月都會抽時間，前往潮汕每個區、縣、鎮，住上3、5天，四處走訪采訪，無論是當地高端酒樓、老字號還是街邊小店，都是他學習的目標。遇到特色的菜式和食材，他會虛心請教潮汕師傅具體的做法和背后的烹飪原理。

他記得有一次在潮州，品嘗到當地廚師制作的一道咸檸檬燉海螺，入口那一刻咸鮮味直沖腦海，“咸檸檬的清新咸香，將海鮮本身的鮮味又推高了一個層次，我才明白原來潮汕的腌制品和海鮮搭配，還能有這種效果。”回去以后，陳宏新便研發了一道咸檸檬熟醉花螺，深受食客歡迎。

△圖片來源：受訪者供圖

在不斷學習的過程中，陳宏新也會帶著思考，他會問自己：當地為什么要這樣做？這種食材還可以怎么做？如果我做的話，怎樣做才夠新穎又符合市場和餐廳定位？

印象最深刻的一次，陳宏新和朋友在一間名叫“當海”的傳統餐廳吃到一道酸梅苦腸湯?？嗄c本是豬腸帶苦的那一節，很多地方都會棄置不用，而潮州師傅卻刻意保留苦腸那種苦味，配合酸梅的酸，反而成為夏日消暑又開胃的湯品。

之后，陳宏新將這道酸梅苦腸湯的做法帶回廣州，運用分子料理的手法融合成一道開胃湯，得到了大家的一致好評。

在不斷學習中，陳宏新迎來了實戰機會。當時，廣州老厝的老板想要開間做新派融合潮菜的新厝，陳宏新被看好他的師叔推薦，成為了新厝的總廚。

新厝的定位是高端融合潮菜，針對的是年輕商務人群和高端食客，選址在一線江景。陳宏新知道潮菜給很多人印象比較傳統老派，因此設計了更加新派的菜單，如將潮汕特色食材油柑果做成爆珠球狀，用老菜脯香煎斑節蝦……

創新的菜品，獨特的創意，新厝試營業不久后就廣受好評，很快成為廣州新派潮菜的代表性品牌。

而新厝的成功也讓陳宏新增強了信心，覺得自己走這條路走對了。

△圖片來源：受訪者供圖

但是，他并沒有自滿，而是持續和客人和同行的深入交流，他認為這樣有助于加深對潮州菜的理解。

陳宏新很注重與客人的交流，在會所工作，他每次都會親自與客人見面，講述每一道菜的制作思路以及想要表達故事，收集客人的反饋。不少時候，客人會給到很多自己的看法，還會將自己的所見所聞分享給陳宏新，比如潮州某個地方的柚子很好，某個地方紫菜不錯等。

陳宏新會立刻記下，或先采購一批回來研發新菜，或下次采風特地前往學習。

他還喜歡定期約師兄弟一起聊天吃飯，一起聊聊大家最近接觸到的新食材或者有意思的菜品，加深對食材的理解，而靈感就這樣在交流碰撞中迸發了。

2022年，陳宏新又選擇了重新開始，參與了高端會所鼎纮的籌備開業。鼎纮以會員制為主，針對人群是更加見多識廣的年輕企業家，對菜品的要求更高，但這反而讓他更有沖勁。

“雖然是新挑戰，但我有信心。”

融合菜未來大有可為，

重要的是膽大心細

“傳統菜大家吃得多，很多人對吃的要求越來越高，融合菜未來大有可為。”

做融合菜的心得，陳宏新總結出四字法則：膽大，心細。

所謂膽大，陳宏新解釋道：“創意要大膽，要敢于將傳統菜拆分重組，以更加新穎的方式呈現給客人。”

以紅廚紅菜拍攝的新菜——米油韭菜東海黃魚線為例，這道黃魚線借鑒了順德魚羹的做法，用潮汕砂鍋粥的粥油取代水與黃魚骨熬制魚湯做湯底，并加入韭菜汁調色。此外，陳宏新大膽地將東海大黃魚取肉做成魚線，再用潮州江東竹筍增添口感、潮州咸菜增加咸鮮味，使得“整道菜吃魚不見魚，但是入口又有砂鍋粥綿滑和魚湯的鮮味”，十分特別。

△米油韭菜東海黃魚線。圖片來源：紅廚網攝

心細，陳宏新表示指的是味道要細致，選材也要細致。

“客人見到菜品會驚艷其顏值，色、香、味、型，色型先到位，感受到餐廳的特色，然后在吃入口的瞬間，感受到菜品的味道，從而有種意猶未盡的感覺。”

從本次紅廚紅菜拍攝的融合潮菜——慕斯沙茶羊肚菌我們或許可以理解到陳宏新說的意思。

這道菜，融合了廣府菜釀羊肚菌的做法，選用潮汕當地特色海味蝦米、瑤柱提鮮，再用分子料理技術將原本不甚美觀的沙茶醬做成沙茶醬慕斯，口感更加絲滑的同時，卻讓人一吃就知道這是潮菜味道。

△慕斯沙茶羊肚菌。圖片來源：紅廚網攝

“選材要細致，就是食材要契合時令和餐廳定位。”

陳宏新的另一款新菜——荷塘月色小金杯就是最好的印證。

這道菜，他借鑒了杭幫菜龍井蝦仁的靈感，用潮汕本地單樅茶代替龍井茶做茶湯，食材選用當季的漕蝦、嫩藕、雞頭米，做成了一道夏日解膩的時令融合菜。

△荷塘月色小金杯。圖片來源：受訪者供圖

雖然有不少人認為，融合菜大多華而不實，虛有其表，但陳宏新卻并不認同。

他認為，融合菜，顧名思義就是兩種或以上菜系及手法相互融合重新呈現的菜系，這可以給廚師更多創新和發揮的地方。

“潮州菜可以與順德菜融合，可以與廣府菜搭配，還可以加入分子料理的手法，非常自由。但是，這種自由又不是天馬行空的，都是基于廚師對菜系和食材的了解。”

陳宏新認為，真正的融合菜必定是有根可尋，有典故有來歷的，未來餐飲市場也必定會有融合菜的一席之地。

“現在很多中餐廚師都會主動學習分子料理，這是因為現在市場環境變了，傳統菜大家見得多、吃得多，現在追求吃得新、吃得有儀式感，器皿、環境和菜品賣相還要好看，融合菜正好滿足大家的需求，市場也會越來越廣闊。”

△圖片來源：受訪者供圖

記者手記：

溝通《紅廚紅菜》拍攝當天，記者與陳宏新師傅在他辦公室見了面。陳宏新擺開茶具，沖泡了剛從潮汕帶回來的單樅茶。

熟練的手法、地道的茶香，不知道的還以為他是地道的潮汕人。

以小見大，由此可以看出，陳宏新已經將潮汕文化和潮汕人的生活習慣融入到生活當中。