他學傳統粵菜出身，偏偏要去做創新融合菜；他明明是廚師，卻跑去學繪畫、設計，還獲得了相關獎項。“不務正業”的朱菊，對烹飪一直有不同于常人的看法。

22年廚藝生涯，朱菊由籍籍無名到逐漸被眾人熟悉，在這個青年廚師的身上，我們看到了新一代廚師的別樣魅力。

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：紅廚網攝

做廚師，也要做人群里出眾的人

朱菊，中國烹飪大師、廣東工匠名廚、廣東衛視《粵菜好師傅》節目廣州代表隊主廚、現任天薈國潮行政總廚/產品創意藝術總監……

從廚22年的他，自小就不甘平庸，一直想做人群中那個出眾的人。

2000年，朱菊因緣際會之下，進入了廚藝界。在學廚期間，很多人都覺得學好廚藝就行了，但朱菊這時就展現了自己的“獨特”，除了學做菜，還愛上了“搞藝術”。

“在做學徒期間，除了正常上班時間之外，我幾乎把所有的時間都用在鉆研繪畫、食雕上了。”朱菊回憶說，當時自己就知道，要想成為一名出色的廚師，就不能將自己局限在做菜上。

但對于當時初入行的朱菊來說，他基本沒有什么錢可以去上培訓班，學刀工還有師傅可以教，但是學繪畫，連個領入門的人都沒有。

“找方向和試錯花了很多的時間和精力”，朱菊坦言。

“因為之前基本沒接觸過繪畫，一開始我會買一些復印紙按在繪畫本上，直接印著畫，后來慢慢自己上手臨摹，但出來的效果總是不盡人意，有點‘徒有其表’的感覺。”

浪費了無數張紙之后，朱菊漸漸領悟到：臨摹并不是一味的照搬，而是要有效的臨摹。

于是，他開始嘗試去觀賞一些優秀的作品，買一些雜志來看，甚至在空閑時間去參加一些畫展，通過觀摩思考每幅畫背后的一些細節，從而提升自己的鑒賞能力。

朱菊說，當你的觀察力和思考能力上去了，你的畫圖水平一定不會差。

漸漸地，朱菊對繪畫的層次感、設計感有了更深入的理解和呈現，他畫出來的草莓、西紅柿、孔雀等作品不再是呆板生硬的畫，而是漸漸有了“生”氣。

不過，朱菊的“特殊愛好”并沒有被所有人理解和認可，這讓他在后廚成為了一個異類，很多人覺得他怪，覺得他就是“不務正業”

但是朱菊并不覺得自己是在瞎折騰，而是一步一步向前追遂著自已的方向。

他認為做任何事情都需要有系統的思維，做廚師自然不例外。

“學習繪畫，能讓廚師對菜品的造型、顏色搭配、創意呈現有更強的敏銳度。這樣才能時刻保持食客在感官上的新鮮感，做出的菜品才會有更鮮活的特色。”

事實也是如此，因為朱菊學習了繪畫，所以他做出來的菜，色彩搭配總是十分有層次，讓人有種眼前一亮的感覺。

但朱菊并不滿足于學習繪畫為菜品帶來的色彩搭配美感，他還想食材本身也兼具藝術感，這時候他接觸到了食雕。

“那些栩栩如生的鳥和花，連羽毛和花蕊都有，竟然都是用刀在蘿卜、南瓜上雕刻出來的，太神奇了。”

這讓朱菊很興奮，他好像發現了廚藝之外的更多可能，于是他默默狠下決心要求自已一定要學會、學好這門手藝。

但食雕是一個精細活，并非一蹴而就。不但非?？简瀼N師的洞察力、耐力、創造力，還對廚師對材料的理解度有很高的要求。

朱菊坦言，雕刻食材時手上一定得有數，何時輕、何時重，每一刀都有講究。

比如一朵簡單的胡蘿卜花，雕淺了，花瓣會相距太遠，影響美觀；下刀深了，花瓣就會折斷；雕得薄了，花瓣卷曲得厲害，達不到形似；雕得厚了，花瓣卷不起來，就顯得不夠傳神……

“可以說是‘臺上一分鐘，臺下十年功’的精巧功夫。”朱菊總結道。

他表示學習食雕，沒有捷徑，只能不停去練，工多藝熟，才會得到一個好的、精細的作品。

學習食雕的過程可以說比繪畫更艱難，至少繪畫的工具可以自己購買。但是食雕，尤其是一些很細節的東西，用什么樣的刀具，十分講究，如果刀具不順手，很難雕出作品本身的韻味和精細感。

“比如雕龍，有的地方需要凹進去，有的需要轉彎，還有很多位置對形態都有要求，這些特殊的部位，都需要不同的刀具去應對。”

他認為工欲善其事必先利其器，為了解決雕刻中遇到的角度刁鉆問題，朱菊開始自己設計刀具。

從一個廚藝工作者變成一個刀具設計者，朱菊又給自己挖了一個“坑”。

朱菊表示，設計刀具到打造刀具需要耗費大量的心血。

“首先你需要根據自己想要的線條和美感畫出刀的樣式，然后再去一些做鋼材的廠去找適合做刀的原材，回來之后還要不停地用專用的儀器打磨，一點點摳細節，摳出自己想要的樣子，每個地方該怎么打造都非常講究。”

在這個過程中，失敗了多少次，遇到了多少次難題，手被割傷了多少次，這些朱菊都沒有說。

最終朱菊還是把它做了出來，并且靠他設計的雕刻刀斬獲了無數榮譽。而且除了雕刻刀之外，朱菊還設計打造了各種根據自己手形與使用習慣的廚刀，他拿著這些刀具參加了各種美食比賽，拍攝各種美食節目。

其中值得一提的是，2008年朱菊帶著他設計的雕刻刀參加了“2008年廣東機關單位雕刻大賽”。

他在現場雕刻的“龍鳳呈祥”作品，因為造型獨特，寓意美好，在大賽上獲得了評委嘉賓的一致認可，并獲得了冠軍。

此后，朱菊一路開掛，先后參與了2010年廣州亞運會營養餐和2011年世界大學生運動會的專餐籌備。

并先后在2015年榮獲中國烹飪大師榮譽，2018年獲得國際烹飪藝術大師榮譽，2021年的榮獲廣州十大粵菜師傅等多項榮譽。

朱菊也漸漸從小廚師，一步一步走過來，變成了新一代青年廚師的代表。

而眾多榮譽加身，朱菊也受到了廣東電視臺的邀約，先后參與了廣東電視臺多檔美食節目的錄制，從此從后廚走到了大眾的眼前，真正地變成了那個“出眾”的人。

不斷折騰才能進步，年輕人要大膽嘗試

如果說，學習繪畫、食雕、設計是為了豐富自己的菜品，那回歸到廚師本身，朱菊更是敢于跳出舒適圈，打破常規。

2005年，朱菊因為出色的廚藝功底，正式被中華御廚、中國烹飪大師梁葉桉收為徒弟。

梁葉桉擅長粵菜烹飪，而勤奮好學、頗具天分的朱菊在梁葉桉的教導下，也練就了一身扎實的粵菜基礎。

梁葉桉曾在接受紅廚網的采訪中表示，朱菊是他最得意的門徒之一。按照常規的劇本，朱菊完全可以依靠師傅在粵菜圈的聲望，在粵菜領域大放異彩。

但是，一直想要出眾的朱菊選擇了另外一條路——做融合菜。

“當時，融合菜不像現在這么流行，但我覺得它會成為未來的發展趨勢。因為當時單一的菜系已經漸漸滿足不了現代食客的需求了，我希望通過一些創新與融合，做出一些不一樣的菜品。”

于是，朱菊又開始“折騰”了起來。

做融合菜并不容易，需要廚師有寬廣的思維，對所有的食材、各種烹飪技法、手法，擺盤，造型都了如指掌。

還需要廚師有創新的思維意識，對市場趨勢有深入的洞察，但凡有一點不足，就很容易給人一種“亂搞”的感覺，甚至會面臨被質疑、壞名聲、丟飯碗的風險。

但朱菊不怕：“我自己有扎實的粵菜功底基礎，對八大菜系也很了解，而且對西餐也有涉獵，在擺盤、造型上面亦有所建樹，為什么不大膽一試？”

朱菊義無反顧地跳進了融合菜的“坑”。2012年，在當時很多人都不知道怎么定義融合菜的時候，他就根據自己所學，做出了融合菜。

而他僅用了半年時間，就將他當時任職的天薈融合私房菜，送上了“廣州最佳私房菜”的榮譽榜單。

而朱菊的獨家創意菜——咖啡汁煎牛立方，更是收獲了食客們的無數贊譽。在拍攝紅廚紅菜短視頻的現場，朱菊也在鏡頭前展示了這道菜的做法，并向紅廚網透露了他創作這道菜的靈感。

“我自己平時比較喜歡研究咖啡，對咖啡的一些特性也了解得比較透徹。與此同時，我發現，我在外面餐廳吃到的牛排一般都是黑椒味、沙拉味，我就萌生了把兩者結合的想法。

△圖片來源：紅廚網攝

因為咖啡的微苦，剛好能中和牛肉的油膩，給人一種比較新穎的味覺沖擊。當時，就是想試試看，沒想到能獲得那么多人的喜愛。”

除了自己獨創菜品，朱菊也很喜歡打破傳統。

比如他會在保留粵菜風味的基礎上，把貴州酸辣口味或者川菜麻辣風味融入進粵菜，或者將一些東南菜的口味融入到粵菜里。但與此同時又不會掩蓋粵菜的基底，給人喧賓奪主之感。

此外，他還會注重一些技法、手法的融合，如西式中做，中餐西做等。如在餐廳人氣頗旺的香茅煎焗海爽蟮、黑松露云腿炒飯，就是中西結合的菜品。

朱菊認為，做廚師一定不要閉門造車，要了解當下食客的需求。因此，他也會結合當下年輕人喜歡的一些元素，在口感上做一些微調，比如他做的冰鎮脆皮咕嚕肉。

“我把原來傳統的咕嚕肉，做成了冰鎮脆皮咕嚕肉，并在里面加入了新鮮的水果，吃起來香脆可口，同時酸酸甜甜的。不但減輕了咕嚕肉有點膩的口感，視覺上也更加美觀。”

△圖片來源：紅廚網攝

紅廚網了解到，朱菊的這個咕嚕肉還多次在烹飪比賽中獲獎。

朱菊認為，融合菜是各種菜系與各地食材的搭配，它們之間相輔相成，互相成就。想要做好融合菜需要集百家之長，廚師一定要有很寬泛的知識。

而除了菜品本身，菜品呈現出來的氛圍感亦是融合菜的一大特色。所以，為了保持自己的融合菜特色，朱菊還親自設計、打造了專屬的餐具。

他說，自己想出來的菜，只有自己才知道什么樣的餐盤最合適，最能烘托出菜品的氛圍感。

朱菊認為這些圍繞菜品而打造出來的周邊，才能代表他本人的特色，才能讓人看到一個鮮活的自己，他甚至還為自己設計了專屬的個人logo。

在不斷“折騰”和嘗試中，廚師朱菊再一次發現了自己更多的可能。

不要被定義，跑在人前才能走得更遠

如今的朱菊，雖然已經有眾多頭銜加身，但他并沒有停下學習的腳步，他認為自己現在所窺見的只是中華美食的冰山一角，還有很多需要學習的地方。

對于朱菊而言，生命不息，學習不止，他喜歡在路上的感覺，喜歡不斷去學習、去發現和去創造的過程。

“我希望自己永遠都在學習，永遠都走在前面，不要被定義。”

所以，業余朱菊也會去參加大量的廚師交流會，無論是西餐、中餐、東南亞餐，只要有時間他都會去，就是為了保證自己有充足的創作靈感。

同時，朱菊還會大量去逛一些畫展、食材展、科技展，從中去尋找做菜的靈感，閑暇之余，也會看大量的雜志充電。

更特別的是，朱菊還會去挑戰餐飲到會服務這樣的工作。上門服務非?？简瀼N師的的能力，因為對環境陌生，會讓廚師很難發揮出正常的水平，所以對廚師的要求會更高。

但朱菊覺得，只有這樣才能不斷刺激自己做新的嘗試，時刻保持學習的能力，才能擁有“跑在人前的思維”，才能有更高的眼界。

“只有跳出為做菜而做菜的思維，多維度的去學習、觀賞、嘗試不同的東西，才能在做菜時形成自己的思維，才能與時代同頻。

這樣才能呈現出屬于自己特色的菜品，而這樣的菜永遠不過時，也會更受食客的歡迎。”朱菊如是說道。

在被問及，會不會害怕被超越時，朱菊認為每個餐廳或廚師的方向都不一樣，不要永遠盯著別人。

只要保持住個人特色，時刻保持著學習的能力和超前發展的思維，把目光放長遠，去做那個引領別人的人，用創造力，保障競爭力，那就無懼競爭。

如今，愛折騰的朱菊，又在開始琢磨新的賽道，他認為融合菜是前幾年的賽道，未來應該往“健康”這一方向發展，因為這是未來市場的發展趨勢。

“現在你在做，其實很多人都在做，也都能做，而想要做得更好，就一定要跑在人前。而健康、養生一直是一個大趨勢，因為沒有人會抗拒健康的東西，所以我未來會從這一個方面著手去做。”

朱菊對于廚藝的不斷追求，讓紅廚網想到英國登山家喬治·馬洛里（George Mallory）回答“為什么要攀登珠峰”的理由：“因為山在那里！”

對于朱菊來說，廚藝就是他的山，他只有攀上這座高峰，才能“一覽眾山小”。

一個“大師”級的廚師，他對生活的感悟，雖然不能行之于文字，但他身上內斂的氣質和才華，卻令人無法忽視。

在新一代青年廚師朱菊的身上，或許“大師”級廚師的影子已經在慢慢顯現。

*文中所有圖片均由朱菊本人提供，未經允許不可轉載。