“廚二代”賣房開餐廳：“有些菜我不做就真的消失了”

紅廚編輯部 · 2022-03-24 09:50:51 來源：紅廚網(wǎng) 4266

“廚二代”、廣州永利飯店掌門人梅安利為了重開父親創(chuàng)立的品牌毅然入行，先是成為當(dāng)年最年輕的國家高級中西面點(diǎn)師、國家高級中式烹調(diào)師，后摘“粵港澳青年廚神”“大灣區(qū)青年廚神”等榮譽(yù)，還通過多次創(chuàng)業(yè)開店積累經(jīng)驗(yàn)。

疫情期間賣了兩套房、被業(yè)界同行嘲笑“傻”，梅安利還是堅(jiān)持將父親的招牌和傳統(tǒng)粵菜做好。

為什么要堅(jiān)持？他說：“因?yàn)橛行┎宋也蛔龅脑挘驼娴南Я恕?rdquo;

文｜梁文源

編輯｜王白石

題圖｜受訪者供圖

2018年8月12號，廣州永利飯店與大同酒家在同一天宣布復(fù)業(yè)。復(fù)業(yè)當(dāng)天，半個(gè)廣州城都沸騰了。因?yàn)閺V州堅(jiān)持做傳統(tǒng)粵菜的社會餐飲不多了，永利的出品讓所有人都充滿期待。

然而，大家越興奮，梅安利越冷靜。因?yàn)樗芮宄谶@個(gè)什么都講究“快”的時(shí)代，靜下心做傳統(tǒng)粵菜并一直堅(jiān)持下來，并不是一件容易的事情。

01 為了傳承小時(shí)候的味道，

毅然做個(gè)“廚二代”

“永利飯店”，其實(shí)是梅安利父親梅清鴻創(chuàng)立的品牌。

梅安利告訴紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66），父親對自己最大的影響有兩件事：一是讓他記住了傳統(tǒng)粵菜的味道；二是引導(dǎo)他和表哥入行。

1981年，梅清鴻在廣州中山七路開設(shè)了“永利飯店”。舊永利是間大排檔，后廚包括梅清鴻在內(nèi)只有4名廚師。因此，梅清鴻身兼多職，每天一早就得騎自行車去清平市場買齊一天的食材，然后和師傅們一起備料、上灶、炒菜，十分忙碌。

梅安利小時(shí)候放學(xué)第一時(shí)間就是去父親的店，溜進(jìn)廚房跟父親說餓了，想吃東西。父親只是笑笑，然后熱鍋燒油，給他做飯吃。

時(shí)至今日，已經(jīng)為人父的梅安利依然清晰記得，每次父親站在灶前拋鍋、起鍋，動作干脆利落的背影，以及后廚傳來的食物香氣。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

這樣的生活在1997年的暑假前結(jié)束了。舊永利的店鋪因拆遷的原因選擇結(jié)業(yè)，父親也轉(zhuǎn)行了，但傳統(tǒng)粵菜的滋味已經(jīng)刻入梅安利的腦子里，在他心里種下了成為職業(yè)廚師的種子。

1999年，梅安利初中畢業(yè)，被分配到職校的公交車維修專業(yè)。父親知道后非常不滿，跟他進(jìn)行了一次很認(rèn)真談話：“你想做什么？”梅安利在那個(gè)瞬間想起的是父親炒菜的身影和干炒牛河的香氣，于是回答說：“我想學(xué)烹飪，但我完全不懂。”

父親點(diǎn)了點(diǎn)頭，讓當(dāng)時(shí)剛做炒鍋的表哥把他帶進(jìn)當(dāng)時(shí)聚寶集團(tuán)旗下的江海漁村當(dāng)學(xué)徒。

梅安利的表哥從小不愛讀書，在入行前喜歡去游戲廳玩游戲，還喜歡打架斗毆，是梅安利的父親帶他進(jìn)后廚的。當(dāng)時(shí)，梅安利的表哥啥也不懂，是他的父親梅清鴻帶著他一步一步成長起來的。

曾經(jīng)，父親是表哥入行的引路人；現(xiàn)在，表哥成了他入行的引路人，或許這就是傳承。

△梅安利與表哥一同研發(fā)的胡椒蝦。圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

雖然是“廚二代”出身，也懂一點(diǎn)烹飪，在后廚也有“關(guān)系”，但是梅安利并沒有因此受到任何優(yōu)待。他從上什開始做，煮飯、泡發(fā)鮑參翅肚、蒸魚、煲湯，每天早上8點(diǎn)要到店，一直到晚上11點(diǎn)下班。

初中剛畢業(yè)，100斤不到的身體熬不住后廚的高強(qiáng)度勞動，只做了一周梅安利就病倒了，休息了足足半個(gè)月，可就是這一周時(shí)間，讓他對粵菜產(chǎn)生了濃厚興趣。

病愈后，父親安排他就讀廣州市旅游學(xué)校。梅安利本想讀中式烹飪，結(jié)果分?jǐn)?shù)不夠，只好先讀中式點(diǎn)心。

正式入行后，梅安利就決心要“子承父業(yè)”，重開永利飯店。于是，他非常用心地學(xué)，每天早上7點(diǎn)到下午4點(diǎn)是點(diǎn)心課，4點(diǎn)到7點(diǎn)是文化課，他還嫌不夠，自己又另外報(bào)了一個(gè)成人中式烹調(diào)班，開始學(xué)習(xí)粵菜烹飪。

白天點(diǎn)心、下午文化課、晚上中式烹飪，梅安利就這樣連軸轉(zhuǎn)地學(xué)，把自己想象成一塊海綿瘋狂吸收粵菜和粵點(diǎn)的烹調(diào)知識。

辛勤付出后自然能有所收獲。2002年，年僅17歲的梅安利因?yàn)槌煽儍?yōu)異代表學(xué)校參加第一屆省港澳青年廚藝大賽，一路從區(qū)賽、市賽突圍，成為廣州賽區(qū)冠軍。之后，他又作為廣州代表隊(duì)的一員，與港澳同行PK，拿到第二名。“現(xiàn)在廣州瑰麗中廚部總廚馮永彪是第一名。”

自此，梅安利又多次代表學(xué)校和廣州市參加各種烹飪比賽，不是冠軍就是亞軍。因?yàn)楸荣惸锚?jiǎng)多，他還沒畢業(yè)就免考拿到了高級中西面點(diǎn)師和高級中式烹調(diào)師，而往屆學(xué)生畢業(yè)最多只能拿到一個(gè)中級面點(diǎn)師證。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

從學(xué)校免考畢業(yè)后，梅安利被分配到白天鵝賓館實(shí)習(xí)一年，隨后去到惠福大酒店、東江金龍船，在這些傳統(tǒng)老字號從學(xué)徒做起。梅安利很清楚，比賽歸比賽，蝦餃做得再漂亮再標(biāo)準(zhǔn)也只是包三個(gè)，真正的廚房是一天包300顆起步，沒有實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)就該從學(xué)徒做起。

在本地酒樓打下足夠扎實(shí)的基本功后，梅安利開始外出走南闖北歷練，先是在省內(nèi)肇慶、江門做粵菜學(xué)徒，后又去到東北做粵菜師傅。2009年回到廣州時(shí)，他已經(jīng)成為廣州地稅總局點(diǎn)心部總廚，粵菜功底也十分深厚。

然而，要想重開永利飯店，光會做點(diǎn)心、會炒菜還不夠，還要會開店。

2011年，梅安利開始自己開餐廳。第一家餐廳在高校附近開設(shè)的快餐店，后來又去到多寶路開設(shè)大排檔。

自己開店期間，梅安利自覺出品和廚房團(tuán)隊(duì)管理上的經(jīng)驗(yàn)有所欠缺，而且自己開餐廳眼光始終只落在小規(guī)模的快餐店和大排檔，于是就轉(zhuǎn)手了自家餐廳，往廚務(wù)顧問的方向發(fā)展。

他先后在廣州市區(qū)、增城、中山等多地的餐廳任職廚務(wù)顧問和出品總監(jiān)。梅安利說：“試過最多的時(shí)候一個(gè)人管理八家不同檔次餐廳的出品和廚房團(tuán)隊(duì)。每周例會、去當(dāng)?shù)夭煌蛷d試菜找靈感定菜單，有時(shí)候需要一天開幾百公里車來回奔波。”

盡管經(jīng)常會累到躺下就睡著，但這種訓(xùn)練也讓他知道一家餐廳一個(gè)團(tuán)隊(duì)要如何保持水準(zhǔn)，不同檔次、不同地方、不同定位的餐廳，要如何設(shè)計(jì)菜品和經(jīng)營策略來打開當(dāng)?shù)厥袌觥?/p>

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

而這些經(jīng)歷都是他為重開永利飯店積累的經(jīng)驗(yàn)。

2018年，在積累足夠烹飪、管理、營銷、運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)后，梅安利征得父親同意，重開永利飯店。

02 賣了兩套房、被同行嘲笑，

依然堅(jiān)持傳統(tǒng)粵菜路線

得益于有傳統(tǒng)粵菜功力深厚扎實(shí)的廚師團(tuán)隊(duì)和豐富的出品、餐廳管理經(jīng)驗(yàn)，永利飯店復(fù)業(yè)后深受老廣們青睞，幾乎天天爆滿。

然而好景不長，正當(dāng)梅安利剛盤下三樓、準(zhǔn)備裝修成包間的時(shí)候，疫情爆發(fā)了。

2020年初的疫情打了梅安利一個(gè)措手不及。突如其來的暫停營業(yè)通知，不知什么時(shí)候才能解封的焦慮，以及背負(fù)著高昂的房租水電、員工工資的壓力，讓梅安利一直做思想斗爭，到底是拿錢出來硬撐？還是關(guān)門止損？

最終對永利飯店的感情以及傳承粵菜的決心讓他做出了選擇：賣了兩套房，用得來的資金保住永利。

他以為熬過2020年就好了，結(jié)果2021年5月廣州再次爆發(fā)疫情。房子、車子該賣都賣了，沒錢了，梅安利只好關(guān)門5個(gè)多月，想方設(shè)法找朋友籌錢、借錢，支撐停業(yè)期間員工工資和房租水電。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

停業(yè)期間，因?yàn)椴恢朗裁磿r(shí)候能復(fù)業(yè)，梅安利便鼓勵(lì)自己的員工另謀出路。出乎他意料的是，在得知11月永利即將復(fù)業(yè)的消息，員工們都選擇“歸隊(duì)”。一位師傅告訴紅廚網(wǎng)，他喜歡這里的氛圍和待遇，更重要的是，這里能夠?qū)W到傳統(tǒng)粵菜和傳統(tǒng)點(diǎn)心的手法。

梅安利對廚師非常大方，首先就是待遇方面，除了工資，平日里員工餐一定是按照正常出餐的標(biāo)準(zhǔn)，食材成本每人每餐固定在15元，想吃雞鴨魚肉都可以，而且一定要吃飽，而不是用剩下的邊角料炒一鍋菜完事。

因?yàn)楫?dāng)年做廚師的時(shí)候試過吃糠咽菜，梅安利做老板之后就決定要改變這種“陋規(guī)”：“難道當(dāng)廚師就是為了天天做好吃的給客人吃，自己吃的卻難以下咽嗎？”

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

而在技藝方面，梅安利也會毫無保留地教給廚師團(tuán)隊(duì)。比如，永利飯店近期即將復(fù)原“白玉藏珍”，梅安利會從冬瓜的挑選、“八珍”是哪八種輔料、“八珍”與“八寶”的區(qū)別、扣煮的時(shí)間、芡汁的調(diào)配等各種細(xì)節(jié)入手，手把手向廚師團(tuán)隊(duì)傳授這道菜的做法。

還有，梅安利會通過十幾年前的美食節(jié)目、與同行前輩的老師傅們交流以及翻閱父親幾十年前買的老菜譜，從里面找到一些大眾食客會接受的菜品，教給團(tuán)隊(duì)后，再邀請認(rèn)識的同行、前輩以及美食圈的行家前去試菜。

也正是因?yàn)檫@樣，偶爾會有行家略帶嘲諷地問他：“你廚房才多大啊？就養(yǎng)著幾十人，做這些老菜，有人吃嗎？”

梅安利非常清楚同行們嘲笑的原因：傳統(tǒng)菜工序繁復(fù)，對廚師手藝要求也高。為了保證出餐速度和品質(zhì)，永利飯店后廚就有將近40多人，人力成本高昂。

但他心里很清楚，行家觀點(diǎn)不代表大眾觀點(diǎn)，大眾認(rèn)可才是關(guān)鍵，而永利幾乎天天爆滿的事實(shí)，也說明了傳統(tǒng)粵菜是有市場的。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

03 粵菜“有傳統(tǒng)無正宗”，

創(chuàng)新不能離開三個(gè)范疇

行業(yè)有句話，粵菜“有傳統(tǒng)無正宗”。

梅安利也認(rèn)可，但他認(rèn)為粵菜創(chuàng)新一定要在傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行演變，“川粵融合菜，那也要懂川菜和粵菜才能做出來吧，不可能說一入行就是學(xué)川粵融合菜。就像李小龍創(chuàng)截拳道，他也是有了詠春底子，而不是自己在鍛煉突然就有了截拳道吧？”

創(chuàng)新粵菜應(yīng)該是怎樣？在梅安利看來，創(chuàng)新離不開“視覺”“味道”“市場接受”三個(gè)范疇。

首先是視覺上，他認(rèn)為做創(chuàng)新一定要菜品看起來就很有食欲。

他以前段時(shí)間頗為火爆的“黑松露燒鵝”為例：傳統(tǒng)的燒鵝色澤棗紅油亮，能明顯看出來皮是脆的，聞得到燒鵝的香味，燒鵝汁都會用來撈飯吃，但是現(xiàn)在所謂的“黑松露燒鵝”其實(shí)只是拿墨魚汁把燒鵝表面涂黑入爐烘烤，成菜看起來毫無食欲。

其次是味道上，聞起來要誘人，入口時(shí)口腔是舒服的、意識是舒服的，不會有反感的味道。

“白切雞為什么配姜蔥而不是腐乳？因?yàn)楦榈臐馕稌w住雞味，兩者味道上對撞了，而不是粵菜講究的‘五味調(diào)和’，更不是相得益彰”，梅安利笑了笑，“我試過配腐乳，是真的不好吃。”

最后就是市場接受度，創(chuàng)新不能違背當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕龀鰜淼牟似纺芊喜蛷d定位，能迎合大眾口味。

梅安利告訴紅廚網(wǎng)，自己剛?cè)胄械臅r(shí)候也有很多古靈精怪的創(chuàng)新想法，比如白切雞為什么不能用竹絲雞（烏雞）？后來，梅安利試過拿竹絲雞做白切雞，味道、口感出奇的好，但他知道，市場不會接受的。

“因?yàn)閺V東人講究‘無雞不成宴’，白切雞往往是喜慶時(shí)候必點(diǎn)的菜品，用烏雞做，大眾食客會覺得不吉利，這樣的創(chuàng)新也是失敗的。”