近年，在消費升級的大環境下，鹵味賽道的細分品類熱鹵備受關注，而資本的加持，讓熱鹵成為了新的投資風口，在餐飲界掀起了一陣“熱鹵風”。

熱鹵頻獲資本青睞，能否成長為鹵味的第二大細分賽道？

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：陳蘭。

近日，餐飲行業迎來資本熱，不少餐飲品牌相繼獲得融資。

據企查查信息顯示，2021年上半年，餐飲行業相關資本事件共75起，融資領域覆蓋整個產業。其中，鹵味賽道10多起融資事件中，近一半為熱鹵品牌。

10月18日，研鹵堂從休閑鹵制品熱鹵賽道切入，宣布完成數千萬人民幣A輪融資。

這家創立于2019年，專研“香糯熱鹵”的小吃品牌，讓大家把關注的目光投向了熱鹵這一細分賽道。

千億鹵味市場，熱鹵成新藍海

擁有兩千余年歷史的鹵味，是被眾多人稱為“最能代表中國味道”的美食之一。近年來，這一賽道頻獲資本青睞，或許與其市場發展潛力密切相關。

首先，鹵味標準化、連鎖化、零售渠道相對其他賽道更為成熟，想象空間更大；同時，Z世代和休閑消費勢能的崛起，將鹵味市場規模帶向3000億元的高點，千億級的快速增長市場確實令人垂涎。

而值得一提的是，與餐飲大市場一樣，鹵味市場也存在行業集中度低、數字化能力不足等問題。因此，市場仍然涌動著眾多的機遇。

據紅餐網（ID：hongcan18）梳理，除了已上市的鹵味品牌，一些更細分領域的鹵味品牌同樣在“野蠻”生長。尤其是熱鹵這一賽道，表現十分亮眼。企查查數據顯示，從2010年到2021年，熱鹵店的企業注冊數據翻了390倍。

企查查平臺數據還顯示，目前，經營“熱鹵”的在業/存續的注冊企業接近2000家，成立時間在3年以內的注冊企業數量大約有1200家。

由此可見，熱鹵這一細分品類，在近年內已經成為了鹵味賽道的新熱門。

熱鹵的火熱也成功引起了資本的注意。據不完全統計，從2019年至今，熱鹵品類共發生了5筆融資，最高融資額達到了1億人民幣。

目前，熱鹵這一賽道也涌現出了一批以研鹵堂等為代表的品牌。這些熱鹵品牌定位年輕化、聚焦商圈，以全新品牌形象出現在消費者眼前，成功獲得了眾多年輕消費者的青睞。

以創立于武漢的研鹵堂為例，其具有鮮明的國潮品牌形象，香糯熱鹵的精準定位，以爆款虎皮糯爪爪為切入點，形成了小吃+主食的雙品類模式，占領了佐餐+零食+正餐的三重消費場景，成為年輕人的消費新寵。

△圖片來源：品牌方供圖

截至目前，研鹵堂已在全國四十個城市的核心商圈，開出100多家店。自2020年8月至2021年8月，門店數從25家店增長至117家。

研鹵堂的快速發展，讓我們看到了熱鹵市場廣闊的發展前景，同時也讓我們看到了資本和創業者對于熱鹵賽道滿滿的熱情。

對于新入局者來說，熱鹵品牌如何才能在激烈的鹵味市場中脫穎而出，或許研鹵堂的布局可以給我們一些參考。

鹵味再細分，

熱鹵品牌該如何突圍？

熱鹵是從鹵味大賽道衍生出來的細分品類，具有小吃屬性，味道濃郁，口味獨特，有非常高的受眾基礎。但由于熱鹵市場一直比較分散，市場空白大，所以誰先進入消費者心智，誰就擁有市場話語權。而研鹵堂就抓住了這一機遇，突圍而出。

1.香糯熱鹵的市場定位，搶占消費者心智

在產品上，研鹵堂鏈接產品與消費者之間的心智訴求點，以熱鹵為載體，從“香糯”的定位出發，突破地域文化限制，讓“吃香糯熱鹵，認準研鹵堂”成為了消費者心理的共識。

△圖片來源：品牌方供圖

在實踐中，研鹵堂以其爆款產品虎皮糯爪爪作為招牌菜，花式展現研鹵堂產品“糯、濃、鮮”的產品特色，快速形成研鹵堂“香糯熱鹵”的潮范小吃品牌形象。據研鹵堂內部數據統計，虎皮糯爪爪年銷量可達1500萬只，常居銷量榜單前二。

此外，香糯小雞爪、香糯小翅尖、香糯豬手等主題感突出的產品，也同步加深了研鹵堂“香糯熱鹵”小吃在消費者心中的認知。同時，在產品結構的設計層面上，研鹵堂充分遵循小吃+主食的雙品類模式，增加了招牌鹵面、拌粉、酸辣粉等主食以及口味豐富的飲品，為消費者解決不同時段、不同場景的用餐需求，以此增加用戶粘性，提升產品復購率。

2.聚焦商圈開店，實現品牌的精準傳播

在門店選址上，紅餐網梳理研鹵堂的發展史發現，從2019年到2021年期間，研鹵堂門店選址均以商場門店為主。

從選址邏輯上看，商圈門店占領了多時間段的消費場景，且商場消費人群大多為年輕群體，這類群體熱愛新事物，消費頻次更高，這與熱鹵小吃定位年輕、消費場景多元化的屬性不謀而合。

研鹵堂門店選址商圈，一是可以解決消費者早、午餐、晚餐需求，同時研鹵堂熱鹵+小吃的雙品類模式，也可滿足消費者佐餐、零食和正餐的需求。

二是研鹵堂定位年輕消費群體與購物中心的用戶群體極為匹配。進駐商圈相當于找到了準確的觸點，可讓消費者形成記憶點，有利于品牌形象的打造和品牌文化的傳播。

△圖片來源：品牌方供圖

門店作為品牌的重要呈現方式，只有與眾不同，方能在消費者的腦海中留下印象。因此研鹵堂所有門店均統一采用國潮風設計。其大膽的紅藍撞色，讓“國風”與“潮流”進行了完美的融合，打造了消費者屬于研鹵堂品牌的專屬記憶。

其產品核心特色“糯”還被單獨提煉出來。作為一個重要的裝飾元素融入到店內，好看好玩的同時，再次強化了研鹵堂品牌的獨特定位。

3.數字化實現標準化管理，為拓店奠定基礎

在門店運營上，研鹵堂創始人&CEO莫世科認為，做連鎖企業，盈利模型核心的70%都是供應鏈。如果供應鏈的流失率太高，品牌就要面臨食品安全問題。所以研鹵堂通過數字化管理來降低整個門店的運營成本，放大門店利潤空間，實現高標準的食品安全把控。

與此同時，研鹵堂在門店數量尚少的情況下，就已投入大量資金和資源做數字化體系的打造。一方面是為數字驅動品牌模式和模型的迭代做準備，另一方面為門店的管控打好了基礎。

目前，研鹵堂已在門店后端接入ERP生產管理系統，系統將制造流程內的資源整合在一起，實現最佳的資源組合與最高效的生產管理，保證了門店的高效、標準化運營，為研鹵堂未來的拓店打下了堅實的基礎。

但據研鹵堂創始人&CEO莫世科透露，研鹵堂目前并沒有快速擴張的打算。他認為先把自身變得更強大，一步一步走穩了，一切都會有答案。

目前，熱鹵尚處于“有品類，無品牌”的早期階段，研鹵堂率先入局，堅持在模式、產品等方面深度打磨。依靠出色的產品力在市場打開知名度，在消費者心智中建立起品牌認知，明確地讓消費者知道研鹵堂是做“香糯熱鹵”的潮牌小吃。

研鹵堂所表現出來的品牌格局已經走到了行業的前列，為整個品類的發展提供了寶貴案例。而研鹵堂對熱鹵這一細分品類的打磨和摸索，在成就自身品牌的同時，也意在引領熱鹵賽道向前奔跑。

研鹵堂的成功也必將催生鹵味市場對熱鹵品類價值的追捧與認可，或許未來熱鹵會成為鹵味品類發展的第二曲線。

熱鹵能否成長為鹵味的第二大細分賽道？

據第一財經商業數據中心聯合天貓發布的《2021鹵制品行業消費趨勢報告》顯示，預計未來五年休閑鹵制品將以每年超過13%的增長率持續提升，到2025年市場規模將突破2200億，鹵味賽道在未來市場還有很大的上升空間。

目前，鹵味賽道前五名品牌市場占有率僅有20%左右，整個市場還有80%的空間可供其他細分品類發揮，這就意味著，處于早期發展階段的熱鹵，存在著巨大的增長空間。

△圖片來源：研鹵堂官方微博

而熱鹵與其他細分品類相比，更輕型化，開店門檻對資金、人工的依賴相對較低，極易做成規模化；其小吃屬性可以與主食做融合，完美地解決消費者的剛性需求，再擴充甜品等產品線，成為年輕人解決早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵的全方位就餐之選。

此外，熱鹵還具備超強的便利性和多元化的消費場景，可正餐、可小食，覆蓋一人食、宿舍共享、家人共食、新夜宵經濟和戶外場景等消費場景。售賣方式也更靈活，能堂食、能外帶、能外賣，無論目標人群出現哪種消費習慣，它都能跟新的消費模式形成融洽的對接。

綜上，熱鹵在鹵味賽道上的發展，大有可為。在新消費熱潮下，熱鹵未來也會出現更多如研鹵堂一樣優秀的品牌，把賽道做大。熱鹵能否成長為鹵味的第二大細分賽道，相信時間會回答一切。