廚師創(chuàng)業(yè)開店，明明有技術(shù)和出品優(yōu)勢(shì)，為何很多人還是做不好餐飲？創(chuàng)業(yè)思維和廚師思維，到底差別在哪里？廚師開店又會(huì)容易陷入哪些誤區(qū)呢？

本文由紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)

作者：江流

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

創(chuàng)業(yè)開店是很多廚師的夢(mèng)想，可即便有職業(yè)特長(zhǎng)為優(yōu)勢(shì)，也要面對(duì)餐飲行業(yè)不好做的現(xiàn)實(shí)。

根據(jù)《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》數(shù)據(jù)顯示，去年餐飲行業(yè)相關(guān)企業(yè)注銷、吊銷達(dá)32.1萬家。

也就是說，去年全中國(guó)每2分鐘就有一家餐企倒閉。

可見，開店并非易事。為此，紅廚網(wǎng)采訪了數(shù)位有過創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷的師傅，為大家總結(jié)出廚師創(chuàng)業(yè)開店最容易陷入的三大誤區(qū)。

誤區(qū)一：

出品好就絕對(duì)能成功

這是廚師創(chuàng)業(yè)路上最容易、也最常走進(jìn)的誤區(qū)。其中最主要的表現(xiàn)就是，做老板以后依然擺脫不了廚師思維，把90%精力放在出品上，卻忽略了諸如管理、服務(wù)、營(yíng)銷、推廣、成本等餐廳其它方面的。

廚師楊康就曾犯過這樣的錯(cuò)誤。

在開第一家店時(shí)，酒店大廚出身的楊康信心滿滿，認(rèn)為憑借星級(jí)酒店大廚的菜品，一定可以打敗周邊其它同類型的特色菜館。因此，開業(yè)之后，他一天到晚都待在后廚做菜和研發(fā)新菜。用酒店標(biāo)準(zhǔn)做出來的家常菜，出品自然很好，但是卻脫離了實(shí)際。

星級(jí)酒店的出品，無論食材味道還有造型都十分講究，成本也比較高。但是，楊康做的是家常菜，走的是實(shí)惠的路線，這就導(dǎo)致了產(chǎn)出和收入不成正比。好的食材采購成本高，加上對(duì)出品要求高，廢棄的邊角料也多，無形中成本就比別的餐館高出不少。為了保證營(yíng)收，楊康的菜品定價(jià)不得不往上走，這樣一來就完全沒有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

此外，由于一直將精力放在出品上，楊康忽略了店里的服務(wù)、營(yíng)銷等各方面的工作。

前廳的服務(wù)是由沒有經(jīng)驗(yàn)的父母來做，店鋪基本沒做過營(yíng)銷活動(dòng)，還鬧過不舍得開空調(diào)的笑話。

而楊康為了展現(xiàn)大廚技術(shù)，還將很多拿手菜加進(jìn)菜單里，食客一進(jìn)門看見的是眼花繚亂的菜單，反倒很難記得住這家店主打什么菜、哪些菜好吃。

餐廳出品質(zhì)量確實(shí)不錯(cuò)，但食客體驗(yàn)感較差，開店半年只能靠些散客勉強(qiáng)維持經(jīng)營(yíng)，最后楊康只好關(guān)店止損。

△圖片來源：受訪者供圖

與楊康相比，廚師欒新強(qiáng)創(chuàng)業(yè)開店的思路則要清晰很多。

因?yàn)榘鼜N經(jīng)驗(yàn)比較豐富，欒新強(qiáng)深知出品只是餐廳的一部分，還要兼顧包裝、推廣、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面，所以創(chuàng)業(yè)開店時(shí)少走了許多彎路。

在謀劃開店之時(shí)，欒新強(qiáng)就定了用三道特色菜作為餐廳主打菜，通過店外張貼海報(bào)、堂烹的上菜方式來包裝和推廣菜品，還在店鋪顯眼處掛上從廚以來得到的各種獎(jiǎng)狀、獎(jiǎng)牌、勛章等榮譽(yù)，以此法告知食客這家店是由專業(yè)大廚出品的，從而加深食客對(duì)餐廳的記憶點(diǎn)，最后再用菜品留住食客。

對(duì)比兩位師傅的開店經(jīng)驗(yàn)，我們可以總結(jié)一點(diǎn)：既然轉(zhuǎn)行做老板，就一定不能還像過去那樣在后廚閉門造車，而是要學(xué)會(huì)怎樣推廣自己的菜品，做好經(jīng)營(yíng)管理，讓食客記住你的餐廳。

△圖片來源：受訪者供圖

誤區(qū)二：

人流量多的地方生意就一定好

由于缺乏經(jīng)驗(yàn)，很多廚師在開店選址時(shí)往往看到哪里人多就往哪里開，殊不知這就犯了很多餐飲小白常犯的選址誤區(qū)。

海鮮菜廚師李勝有十幾年經(jīng)驗(yàn)，出品一流，所以他選擇創(chuàng)業(yè)的時(shí)候就開了一家特色海鮮餐廳。當(dāng)時(shí)，李勝將店鋪選址在人流量多的城中村，他認(rèn)為這個(gè)地方人流量大、環(huán)境不錯(cuò)而且租金便宜，餐廳生意應(yīng)該不會(huì)差。

但是，當(dāng)?shù)觊_了起來他就發(fā)現(xiàn)問題了。

由于周圍居民基本上都是租客，屬于打工一族，消費(fèi)水平較低，平時(shí)根本就很少會(huì)出來吃海鮮之類的大菜，大多會(huì)選擇快餐之類。雖然，外面的客人也可以來消費(fèi)，但是由于他店鋪選址在城中村的主街道，本來就店鋪林立，路也比較窄，客人來吃飯，不但餐廳位置難找，甚至連停車的地方都沒有。在折騰了一段時(shí)間之后，李勝的海鮮餐廳最終還是選擇了關(guān)門停業(yè)。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

楊康在開第一家店時(shí)也走過這樣的彎路。

當(dāng)初，餐廳選址在市中心醫(yī)院對(duì)面的街上，楊康看重的就是來來往往的人，覺得人多就會(huì)有源源不斷的客人。

可他卻忽略了來往人群多是探望病人的家屬和匆匆路過的上班族，有心情興致下館子的人其實(shí)并不多，他們大多都是追求簡(jiǎn)單快捷的酒店，而楊康的店定位卻是以正餐為主。可想而知，最終愿意走進(jìn)他店的客人肯定是少之又少。

所以在第二次創(chuàng)業(yè)時(shí)，楊康總結(jié)了此前選址的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，特地在住宅區(qū)附近開店。而且為了測(cè)試附近人流量和人群的口味習(xí)慣，他選擇從地?cái)傋銎稹?/p>

等到成功培養(yǎng)了一批忠實(shí)食客后，楊康才在周邊找鋪開店。如今，他已經(jīng)開始在準(zhǔn)備店鋪擴(kuò)張的事宜。

從盲目相信人流量大就是生意好，到低成本摸底“探路”、穩(wěn)扎穩(wěn)打地開店，這是楊康交足“學(xué)費(fèi)”后換來的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。

在這里，紅廚網(wǎng)也提醒各位師傅，如果創(chuàng)業(yè)開店，一定要提前做好充分的市場(chǎng)調(diào)研，搞清楚店鋪周邊的顧客群體畫像、消費(fèi)習(xí)慣，評(píng)估這當(dāng)中有多少人能成為你的顧客，再考慮要不要在這里開店。

△圖片來源：受訪者供圖

誤區(qū)三：

與熟人朋友合伙干，起碼不會(huì)被坑

廚師開店，由于自身資金和能力有限，所以傾向于找熟人一起合伙干。然而餐飲業(yè)的水很深，覺得跟熟人合伙就萬事大吉，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。

有著19年廚房經(jīng)驗(yàn)的劉顯春對(duì)此深有體會(huì)。

前兩年，正是各種牛蛙、小龍蝦單品店爆紅的時(shí)候。劉顯春一位專做營(yíng)銷策劃的朋友找到他，說想跟他一起開一家單品店。剛好劉顯春也有開店的想法，雙方一拍即合，最終協(xié)商各自投入20萬元，開設(shè)了一家小龍蝦單品店。

店開起來后，兩人分工明確：劉顯春負(fù)責(zé)后廚的出品、采購、管理，朋友負(fù)責(zé)前廳服務(wù)、運(yùn)營(yíng)和營(yíng)銷。

但是開業(yè)后，店鋪的生意并不理想，加上同一條街上餐飲店太多，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，兩人決定搞促銷活動(dòng)吸引顧客。

可在具體營(yíng)銷方案上，兩人產(chǎn)生了分歧。

朋友是做營(yíng)銷策劃出身的，認(rèn)為活動(dòng)只要足夠吸引客人，就會(huì)引發(fā)轟動(dòng)效應(yīng)，提升餐廳知名度，于是定下活動(dòng)期內(nèi)到店消費(fèi)，酒水菜品一律八折優(yōu)惠。

劉顯春從業(yè)多年，深知餐飲店成本高企，微薄利潤(rùn)中很大部分就是靠銷售酒水得來的，可朋友卻要將酒水連同菜品一起打折搞活動(dòng)，屬于典型的餐飲小白行為，因而只贊同菜品打折。

雙方就這個(gè)問題爭(zhēng)論不下，最后出于對(duì)朋友專業(yè)性的尊重，劉顯春還是退了一步，同意按照朋友的營(yíng)銷方案來搞活動(dòng)。果然，這次促銷活動(dòng)雖然吸引了許多客人光顧，看似生意很紅火，但是計(jì)算營(yíng)業(yè)額時(shí)還是虧損的，完全是在賠本賺吆喝。

如果能就此打響知名度也不錯(cuò)，但是活動(dòng)一結(jié)束，餐廳生意立馬就淡了下來。之后，劉顯春的朋友也陸續(xù)制定了多次營(yíng)銷活動(dòng)，但效果都不太理想。最終，因?yàn)椴蛷d生意一直沒有起色，雙方選擇了結(jié)束餐廳，兩人的交情至此也結(jié)束了。

△圖片來源：受訪者供圖

相對(duì)劉顯春和朋友的好聚好散，廚師劉忠與人合伙開店失敗的教訓(xùn)，可謂十分慘痛。

劉忠在一次宴會(huì)招待中認(rèn)識(shí)了一位朋友。這位朋友對(duì)劉忠的手藝贊不絕口，經(jīng)常來他工作的地方吃飯，最終兩人成了好朋友，還經(jīng)常一起出去吃飯喝酒。

有次，劉忠表示想要開店，對(duì)方就立刻表示愿意投資合伙干。商量過后，兩人約定股權(quán)六四分，合伙人掏了40萬，劉忠只需出10萬，剩下的股份當(dāng)是技術(shù)入股。

看到合伙人如此爽快，又肯放權(quán)，劉忠干勁十足。餐廳開張后，采購、出品、前廳招待、晚上收市，劉忠一人全干。餐廳的生意，在劉忠的兢兢業(yè)業(yè)之下，也開始有了起色。

但是，開店半年后，劉忠發(fā)現(xiàn)了不對(duì)勁。自己每天忙前忙后，說是合伙，平時(shí)還是跟打工時(shí)一樣拿工資，分紅還是要等到年底才有。他拿著一份工資，卻要把廚師長(zhǎng)和店長(zhǎng)的活兒全干了，合伙人卻只在晚上盤點(diǎn)算賬時(shí)出現(xiàn)。

思前想后，劉忠決定還是這樣的話就撤股。誰知，還沒輪到他提撤股的事情，供貨商和業(yè)主就找上門來要錢了。原來，合伙人已經(jīng)拖欠了兩個(gè)月的貨款和租金。

劉忠傻眼了，店鋪這半年多賺的錢和流動(dòng)資金都在合伙人那里，這些事情一直都是他在處理的。

劉忠便立馬打電話給合伙人想問清怎么回事，發(fā)現(xiàn)再也聯(lián)系不上對(duì)方了……

最終，餐廳拖欠的數(shù)萬元款項(xiàng)，劉忠自己一個(gè)人扛了下來。而餐廳也因?yàn)檫@樣做不下去，選擇了關(guān)門停業(yè)。

雖然找合伙人可以減輕資金壓力和創(chuàng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)，但是如果找到不靠譜的合伙人，那不是加分，而是減分了。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

結(jié) 語

打工和做老板是完全不一樣的事情。打工做廚師，只需要管好出品，管好廚房十來個(gè)人就行了，但是做了老板，除了出品，還有服務(wù)、營(yíng)銷、財(cái)務(wù)等等各種問題需要應(yīng)對(duì)。難度高了不止一星半點(diǎn)。

因此，如果你還沒有準(zhǔn)備好轉(zhuǎn)型創(chuàng)業(yè)，或者還沒有具備管理思維，最好還是要先去補(bǔ)齊短板。

作者 | 江流

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