最近，一張寫著2021年黃海刀魚價(jià)格的圖片在餐飲圈瘋傳。如圖所示，黃海刀魚的價(jià)格一路上揚(yáng)，直逼8000元大關(guān)。有人在朋友圈疾呼，刀魚瘋了，你一個(gè)海刀憑什么這么貴？

2019年2月，為保護(hù)長(zhǎng)江生態(tài)，長(zhǎng)江開始了全面禁漁，停止發(fā)放長(zhǎng)江刀魚專項(xiàng)捕撈許可證，長(zhǎng)江刀魚從此成為“禁物”。

如今，“江刀”王者隱退，“海刀”已成主流，“湖刀”緊隨其后。

尤其是清明節(jié)前，味道最接近江刀的黃海刀魚，價(jià)格日日上漲，屢屢刷新歷史最高紀(jì)錄。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士講，品質(zhì)好鮮度高的大刀（5/6兩一條）批發(fā)價(jià)實(shí)際上已超過8000元一斤，還供不應(yīng)求，必須提前預(yù)定。

這里要跟北方的朋友澄清的一點(diǎn)是，北方是把帶魚說成是刀魚的，但刀魚其實(shí)并不是帶魚。

刀魚長(zhǎng)這樣，是一種很貴的鳳尾魚

刀魚憑什么這么貴？

刀魚如此之貴，并且經(jīng)久不衰的原因有兩個(gè)，其一是“物以稀為貴”，對(duì)于江浙滬人民來說：“刀魚越少見！我就越想吃！價(jià)格不是問題。”?

這種重不過二、三兩的小魚，只有持有政府專門頒布的刀魚證的漁船才可以打撈，而且限定時(shí)間，還要使用專門的捕撈網(wǎng)。

2018年的一條新聞，開捕4小時(shí)僅收獲一條小毛刀

其二是時(shí)令極短，需求量大，清明前不到一月的時(shí)間里，是品嘗刀魚的最佳時(shí)令，過時(shí)不候。

因此每年清明節(jié)前，江浙滬最奢侈的飯局被稱為“刀魚局”，因?yàn)椴妥郎系闹鹘鞘堑遏~，一桌10人，每人一條清蒸大刀，再加上其他時(shí)令菜，一桌飯的開銷沒有人均10000根本打不住。

因此在江浙滬混得好不好，主要得看你能不能參加清明前的“刀魚局”。

清蒸刀魚，一人一條的話，消費(fèi)已經(jīng)10000元打底了

第三點(diǎn)，是貴在它好吃！

刀魚肉質(zhì)細(xì)嫩，魚中少有，渾身油脂分布均勻，烹飪中融化成油脂帶著濃濃的魚香。

刀魚到底有多美味？

刀魚的美味，自古便是傳說。明末清初文人李漁在《閑情偶寄》中稱刀魚是春饌妙品：“食鰣報(bào)鱘鰉有厭時(shí)，鱭則愈甘，至果腹而不釋手。”

意思是各種名貴的魚都有吃厭的時(shí)候，唯有鱭這種魚越吃越甘美，就算已經(jīng)吃飽了也舍不得停下筷子。這里所說的鱭，指的就是刀魚。

長(zhǎng)江邊長(zhǎng)大的人們，大多對(duì)刀魚有一種特殊的情節(jié)。相比鰣魚宛如貴族一般的豐美氣度，人們更愿意將刀魚比作一位名士。

毛勝的《水族加恩簿》里夸刀魚是“白圭夫子”：“貌則清臞、材極美俊、宜授骨鯁卿。”這是將刀魚比作清秀有骨氣的美男子，對(duì)它極為推崇。

而揚(yáng)州諺語甚至有“寧去累世宅，不棄鮆魚額”的說法，就是說寧愿舍掉祖上傳下的宅子，也不能放棄刀魚頭。雖然有些夸張，但是卻非常形象的道出了刀魚的美味究竟有多么大的誘惑力。

刀魚也有種類之分，刀魚不僅僅指長(zhǎng)江刀魚，而是可以分為江刀、湖刀、海刀（舊稱江鱭、湖鱭和海鱭）三種。這三個(gè)品類，又有高下。

江刀

每年立春，正當(dāng)?shù)遏~繁殖季節(jié)，刀魚帶著積攢了一冬的能量，開始從長(zhǎng)江入海口逆流而上到干流、支流及附近的湖泊中產(chǎn)卵。待孵出小魚后，這些小魚又順著長(zhǎng)江出海，到海里成長(zhǎng)，周而復(fù)始。洄游到江中產(chǎn)卵的刀魚，便稱為江刀。

蘇錫常這一段長(zhǎng)江，正是刀魚最肥美的時(shí)候，特別是靖江段，正處于海潮涌入長(zhǎng)江口的最遠(yuǎn)點(diǎn)，當(dāng)?shù)遏~洄游至此時(shí)，在海里囤積的脂肪正厚，是欲產(chǎn)卵而未產(chǎn)之時(shí)，魚體所含鹽分卻逐漸淡化得恰如其分。

加之性腺開始加速發(fā)育，所以此處江段所產(chǎn)刀魚，個(gè)大體肥，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，魚刺松軟，味道最美。

湖刀

一部分刀魚在洄游到長(zhǎng)江中下游湖泊之后，就此定居下來，不再往海里去，這部分刀魚被稱為湖刀。

受生態(tài)環(huán)境影響，湖刀與江刀在生態(tài)和繁殖上有明顯差異。

與江刀相比，湖刀性成熟年齡提前，體長(zhǎng)減小。由于不需要生殖洄游，“湖刀”魚體較單薄，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鮮美。湖刀的尾黃且有點(diǎn)下垂，魚鰭短，眼珠大。

海刀

海刀是指部分刀魚因環(huán)境或遺傳等多種因素影響，在近海就已發(fā)育成熟，一直在海水流域生長(zhǎng)繁殖，不洄游。魚種純正，但由于身上鹽分沒有淡化，肉質(zhì)稍硬，口味略遜。海刀的背部整體呈青色，肉頭較粗，眼睛紅色。

清明是刀魚美味的分水嶺。民諺說“明前魚骨軟如綿，明后魚骨硬似鐵”，非常準(zhǔn)確。清明前的刀魚最為“腴而不膩、鮮美稱絕”。

此時(shí)段，恰逢農(nóng)歷的二三月之間，刀魚渾身的魚刺較為細(xì)軟，吃口鮮美粉嫩，入口即化，身價(jià)高。

而清明節(jié)之后，刀魚的魚骨逐漸變硬，身價(jià)大跌。所以“明前”和“明后”，刀魚的價(jià)錢是一個(gè)天上一個(gè)地下。

你吃過刀魚嗎？

歡迎留言說說，這魚值不值這個(gè)價(jià)。