重慶不缺火鍋，也不缺“火鍋街”，但“裝點”了一座山的火鍋街，即使在重慶，也只此一個。

重慶南山的火鍋小鎮(zhèn)，把山城的“山”，和本源于江的火鍋相連，已經(jīng)不單單是一條餐飲街，更成了一種重慶文化，成為重慶人生活態(tài)度、生活追求的外化。

重慶成了網(wǎng)紅城市。

這對重慶人來說，有些猝不及防。更讓他們猝不及防的，是重慶和火鍋成為了一體。任他們拼了老命解釋“重慶還有很多好吃的”，但“吃火鍋”已經(jīng)是外地人到重慶的第一反應。

各種火鍋店被食客瘋狂打卡，哪怕在十分難找的犄角旮旯，也能被搜刮出來成為抖音名店。重慶人既欣喜于終于有人慧眼識珠，又對自己的“隱藏款”越來越少而心有不甘，“震撼”的南山火鍋街就是其中一個。

說“震撼”，是因為重慶的這條火鍋街，雖然叫“街”，卻幾乎覆蓋了一座山，街在山上，山在街里。雖然政府給過“火鍋小鎮(zhèn)”這樣的“雅號”，但它依然被重慶人更親熱地稱為“南山火鍋一條街”。

那座山和那鍋熱辣 ?

“重慶人都曉得，想吃特色點的火鍋，就往南山上頭來。”和外甥吳海一起在南山火鍋街經(jīng)營著隱江南火鍋花園的二叔這樣說。

火鍋是重慶的特色，那特色的火鍋又是什么呢？

有人說是大量牛油裹挾的醇厚濃香，也有人說是十余種辣椒、花椒綜合出的奇特麻辣滋味。

而南山火鍋的特色，則是圍坐在隨爐火沸騰而出的麻辣鮮香周圍，目之所及是山腳的大片荷塘月色，或是掛滿燈籠的吊腳小樓，又或是燈火絢麗的城市夜景。每當山風拂過，樹葉沙沙作響，食客置身其中，是從味覺到視覺，再到聽覺、觸覺的通體舒暢。

之所以會有這樣的光景，是因為南山火鍋并不是一家火鍋，而是很多家聚在一起，共同形成的占地千余畝的一條街。

在這里，不少火鍋店都占地上百畝，各有特點。山腳的鮮龍井火鍋公園，以頗具江南風韻的荷塘月色聞名；依山而建的枇杷園占據(jù)了整面山坡，晚上亮燈后極具震撼效果，還曾登上《舌尖上的中國》；綿延的山道上，巴倒燙就蜿蜒于樹林之間，每桌之間都依靠樹木形成天然屏障，食客仿佛置身于叢林；靠近一華里夜景公園的隱江南，則希望打造出古樸、雅致的中國風韻；還有南山上最早的火鍋老廠火鍋；最早的網(wǎng)紅之一豬圈火鍋……

△《舌尖上的中國》拍攝的枇杷園火鍋

來到這里，也許你就能明白，什么叫街在山上，山在街里。

即使鮮龍井能同時容納4000余人，批把園有700余桌，巴倒燙400余桌，隱江南也能供近2000人就餐，還有其他十來家火鍋品牌，但每到節(jié)假日、周末，山上依然可能一座難求……

不過，南山火鍋街并不是一開始就這么熱鬧的，而是在18年的起起伏伏，跌跌撞撞中，才有了現(xiàn)在的模樣。

雖然南山是重慶著名的景點，但南山火鍋一條街所在的南山黃桷埡老廠地區(qū)，因為背山，交通不便，曾經(jīng)也只是南山風景區(qū)旁，一個快被人遺忘的小村落。

而“老廠”，是多年來當?shù)厝藢@一片沿用的地名。

古時重慶對外溝通，多通過長江水道。但實際上，重慶的重重大山上，還蜿蜒著一條陸上交通要道——從四川往東的鹽茶古道。南山老廠，便是這古道上的一段，南山火鍋，則和這條古道緊密相連，被稱為陸派火鍋。

大多數(shù)人對重慶火鍋的認知，僅限于起源于嘉陵江畔、朝天門等碼頭的水派火鍋，很少有人知道從馬幫衍生而來的陸派火鍋。

《火鍋中的重慶》、《重慶味道》編著者，重慶市巴渝文化研究院飲食文化研究所林文郁所長，曾在接受采訪時介紹，南山黃桷古道是當年馬幫的必經(jīng)之路。相傳，陸派火鍋就始于馬幫奔波途中的一次“意外”：煮飯的人誤把香料包掉入鍋中，沒想到味道極好。此后這種吃法便逐漸在馬幫和南山當?shù)亓餍衅饋怼?/p>

南山上的井水，以及山上新鮮的食材，賦予了陸派火鍋靈魂。

林文郁說，陸派火鍋的底料是由南山清洌甘甜的井水熬制，山上大小火鍋店的大部分食材，也都來自當?shù)卮迕瘢瑺C的也是農家屠牛場當天現(xiàn)宰現(xiàn)取的鮮牛內臟毛肚。

“我們家火鍋最開始受人歡迎，18年前啊，開車個把小時都要上山來吃，除了環(huán)境，就是因為我們食材新鮮”，鮮龍井創(chuàng)始人李春艷說，火鍋雖然味道重，但食材好不好還是一口就能吃出來。

或許，當年的就地取材是因為南山上交通不便，運輸成本高，但這也讓南山火鍋“鮮”出了名。“鮮”，也成了南山上火鍋經(jīng)營者的堅持。

?那條街和那些食客 ?

18年前，第一家南山火鍋——鄉(xiāng)村火鍋在老廠開業(yè)，鄉(xiāng)親們不用下山就能吃到火鍋。

雖說這家火鍋店現(xiàn)在已經(jīng)沒有在經(jīng)營，但當時它的出現(xiàn)，多少給了南山人一些商業(yè)啟發(fā)，不少當?shù)厝碎_始經(jīng)營火鍋店。直到現(xiàn)在，南山火鍋街的大部分經(jīng)營者仍然是當?shù)厝恕?/p>

如果說鄉(xiāng)村火鍋給了“老廠人”關于火鍋的商業(yè)啟發(fā)，那鮮龍井可能就讓南山火鍋找到了屬于自己的生命力——就餐氛圍。

如今占地200畝的鮮龍井，最初也只是有6張桌子的街邊小店。18年前，小學數(shù)學老師李春艷不顧父母反對，決定辭職去開火鍋店。2003年的“非典”，讓李春艷第一次感受到“露天火鍋”對食客強大的吸引力。（點此延伸閱讀，了解更多鮮龍井的故事）

“顧客都覺得，戶外不是密閉空間，一是‘非典’的影響小，二是那種感覺特別好”，李春燕說，鮮龍井門外有一片空地，再外面就是荷塘，客人都喜歡讓服務員把桌子搬到外面去吃。

為了這口“鮮”，和這個不可多得的環(huán)境，山下很多客人在私家車尚不普及的時候，不惜打車、坐公交到南山上來吃火鍋。食客越來越多，李春艷就不斷“擴建”，并逐漸形成了自己的特色——荷塘月色。

鮮龍井的好生意給了山上的同行們啟發(fā)。

與在山腳開闊地的鮮龍井不同，南山火鍋的另一個代表——枇杷園，因最初門店有一片枇杷樹而得名，依山而建，層級而上，更符合重慶“山城”的特點，視野開闊，食客能盡情欣賞山城風光。

夜晚時分，華燈初上，枇杷園點亮了整片山坡。就餐的食客既在觀景，也裝點著別人的風景。

有食客喜歡“文風”的鮮龍井；有食客喜歡枇杷園的居高臨下，視野開闊；也有食客喜歡巴倒燙的“野性”。

△巴倒燙火鍋的山景

“巴倒燙”源于重慶方言，直譯為“貼著燙”，放在火鍋的場景下，讓人直接聯(lián)想到剛夾出鍋便送入嘴，既能理解為食客的迫不及待，也能給食客一種食材的新鮮之感。

巴倒燙雖然也建于半山腰，但和枇杷園的開闊不同，巴倒燙大部分桌子都隱沒于樹林之中。高深的大樹搭上熱辣的火鍋，不知不覺就透出一種豪邁的野性，加上酒拳喊聲的襯托，讓食客深切感受到重慶的江湖氣。

新晉的隱江南又是另一種風格。其經(jīng)營者吳海說，他想給人一種雅致的感覺，但這種雅致和鮮龍井的荷塘月色不同。在樹蔭下，約上三五好友，放一首小曲，烹一壺好茶，是另一種文人墨客的風雅。

看到這里，你或許能明白，為什么一條火鍋街能容下這么多大規(guī)模的火鍋店。雖然都是經(jīng)營火鍋，但每家火鍋的內在都不相同，食客與其說是在選擇哪家就餐，不如說是在選擇更符合自己氣質的火鍋店，表達自己的生活態(tài)度。

△隱江南一隅

據(jù)南山相關部門人員介紹，現(xiàn)在，南山火鍋一條街上有十余家火鍋店，全部經(jīng)營場所加在一起有2000多桌，日接待能力達到2~3萬人次，年收入已經(jīng)超過2億元。

隨著枇杷園、巴倒燙等品牌不斷擴大經(jīng)營規(guī)模，做出了自己的特色，南山火鍋也逐漸形成了自己的特色——主打露天。借著南山綠樹成蔭、鳥語花香的自然環(huán)境，食客在雕梁畫棟的古色古香的山莊里，在參天古木的蔭蔽下，一邊俯瞰重慶山光水色，一邊欣賞身邊的橋廊、涼亭、垂柳、荷塘等美景，將陸派火鍋的“色、香、味、景”推到了極致。

如今的南山火鍋，已經(jīng)不單單是火鍋，而是和景融為一體，成為了景的一部分。

?那條街等待更遠的以后 ?

其實，南山上不止有“火鍋一條街”。曾經(jīng)的“泉水雞一條街”比“火鍋一條街”更有名，甚至一度成為南山餐飲的代名詞，擁有專屬的泉水雞文化節(jié)。但那曾裝滿幾十家泉水雞飯館的小街，如今只剩下屈指可數(shù)的幾家店，蕭條無比。

同是南山上的餐飲一條街，為何際遇如此不同？

“火鍋是一鍋紅湯煮四海，泉水雞說到底還是單品。”吳海認為，泉水雞一條街的衰落，是因為泉水雞單品的局限性，而火鍋是一個極具包容性的大品類，所以火鍋一條街才更有生命力。

△泉水雞

李春艷則說，泉水雞本來是少數(shù)幾家農家樂的創(chuàng)造，屬于當?shù)靥厣惋嫞梢?guī)模后，味道開始參差不齊，沒有標準。隨著食客不斷增多，同質化競爭又讓各個門店打起了價格戰(zhàn)，品質也就開始下降。而火鍋經(jīng)過多年沉淀，雖然各家味道可能不同，但已經(jīng)形成自己一定的標準。

而且，南山的火鍋一條街，已經(jīng)不是簡單的餐飲，在長久的經(jīng)營、進化中，已經(jīng)被經(jīng)營者和食客共同賦予了文化特質，比如“露天”“生態(tài)火鍋”“新鮮”等。每家火鍋店在相同的特質中又分化出了不同的特色，在同質化競爭中形成了差異化。

比如，鮮龍井將山腳的開闊地勢發(fā)揮到極致，專門成立了演藝公司，在荷塘中間設立大舞臺，每晚都有精彩表演。此外，店內還設有茶室、酒水吧供客人休閑、會客。

△鮮龍井的演出

巴倒燙則不斷為自己造景，不僅飼養(yǎng)真實的馬匹，將野性進行到底，還在山間豎起了巨大的球體，每當夜晚燈光亮起，就造出撩人的“月球”，引得食客紛紛拍照。

隱江南則重點突出“鮮”：種植各種鮮花；從烏江引入肉質細嫩的羊魚；將要靠運氣才能獲得的血毛肚端上餐桌……

△隱江南特色菜品血毛肚

正如鮮龍井創(chuàng)始人李春艷所說，山上這么些家火鍋店，既是競爭對手，又是合作伙伴。

近年來，同質化競爭讓眾多“XX一條街”沒落。南山火鍋一條街之所以一直保持活力，就是因為街上的各個火鍋品牌，在競爭壓力之下，都在不斷深入自己的特色，拓展自己品牌的價值。

結? 語 ?

一方水土養(yǎng)一方人，一方山水也養(yǎng)一方吃食。

曾幾何時，山間鈴響馬幫來，清冽的井水，新鮮的食材，成就了南山陸派火鍋。如今，各個火鍋店各具特色的就餐場景、氛圍打造，又讓南山火鍋一條街，不再只是一條單純的餐飲街，而成為重慶火鍋文化的一部分，成為重慶人生活態(tài)度、生活追求的外化。

火鍋可以被傳播到大江南北，南山的火鍋一條街卻難以被復制，即使同一座山上更為出名的“泉水雞”也做不到。