小份菜外賣(mài)訂單實(shí)不好做，北京為“小份菜”定標(biāo)準(zhǔn)

馬興帆 · 2020-11-20 20:46:39 來(lái)源：紅餐網(wǎng) 3109

8月“制止餐飲浪費(fèi)”的號(hào)召一發(fā)起，就得到了眾多的餐飲企業(yè)響應(yīng)。從業(yè)者第一時(shí)間推出小份菜產(chǎn)品。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，點(diǎn)餐可以根據(jù)自己食量選擇小份，避免浪費(fèi)，也可以點(diǎn)更多菜品，滿(mǎn)足口味需求；對(duì)商家來(lái)說(shuō)，小份菜能讓胃口小的消費(fèi)者也來(lái)點(diǎn)餐，訂單增加，有利于營(yíng)業(yè)。

但在外賣(mài)方面，也是這樣嗎？

小份菜外賣(mài)現(xiàn)狀：訂單上漲，商家卻在發(fā)愁

11月19日，由北京烹飪協(xié)會(huì)、北京商報(bào)以及阿里本地生活共同發(fā)起的外賣(mài)小份菜標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)家研討會(huì)召開(kāi)。阿里本地生活服務(wù)公司負(fù)責(zé)人表示，調(diào)研顯示小份菜、單人套餐的總體訂單量保持上漲態(tài)勢(shì)，但是很多商戶(hù)對(duì)于小份菜也很發(fā)愁，甚至不愿意推出小份菜。

小份菜外賣(mài)訂單實(shí)不好做，北京為“小份菜”定標(biāo)準(zhǔn)

商家為何不喜歡外賣(mài)做小份菜？行業(yè)外面的人看來(lái)，小份菜就是少放點(diǎn)原材料，降一下價(jià)格，沒(méi)有太大的影響。但實(shí)際操作起來(lái)，餐館被牽一發(fā)動(dòng)全身，原先規(guī)劃好的成本、效率、服務(wù)等悉數(shù)被破壞。

推出小份菜：商家成本增加，出餐還慢了

紅餐網(wǎng)梳理研討會(huì)內(nèi)容，并結(jié)合調(diào)研結(jié)果，整理出商家做小份菜外賣(mài)，會(huì)面臨的不利情況。

第一，出單效率降低，能接的單減少了。

消費(fèi)者點(diǎn)的菜品增加，由于商家都是接單后再做，花的時(shí)間變長(zhǎng)；此外，打包效率也被影響。餐飲業(yè)本就注重標(biāo)準(zhǔn)化。出餐效率一慢，能接的單減少，加上小份菜帶來(lái)的降價(jià)，營(yíng)業(yè)額其實(shí)可能是下滑的。

第二，成本沒(méi)有降，反而增加了。

小份菜不是米飯，不是放在一口鍋里集中制作。食材是減少了，但制作流程基本不變，燃?xì)?、時(shí)間等成本基本沒(méi)有變化。涉及到快餐種類(lèi)，其影響程度又不同。

在研討會(huì)上，京味齋相關(guān)負(fù)責(zé)人也坦言，“且不說(shuō)外賣(mài)環(huán)節(jié)，僅在制作環(huán)節(jié)，分量減半對(duì)于企業(yè)尤其是正餐企業(yè)而言并不會(huì)減少成本?！彼J(rèn)為，除了原材料的成本有所降低，小份菜和正常的菜品在人工、房租、能源成本等方面的支出基本一樣。

而增加的成本一旦納入價(jià)格，又會(huì)引起消費(fèi)者的反感；想提高效率，就不能沿用原有的標(biāo)準(zhǔn)化體系。

餐館的模式多是線下做堂食，線上做外賣(mài)。做外賣(mài)盈利本來(lái)就會(huì)少一些，如果投入太多的精力去處理小份菜的外賣(mài)，耗時(shí)多還效率低，對(duì)企業(yè)而言明顯不理智。

這樣一來(lái)，小份菜的推出就變得困難。或者說(shuō)，商家還未找到合適的小份菜運(yùn)營(yíng)策略。

研討會(huì)建議：讓小份菜種類(lèi)先豐富起來(lái)

但小份菜里，也藏有機(jī)遇。

例如，小份菜有利于商家進(jìn)行多樣化搭配，推出套餐，主打營(yíng)養(yǎng)健康；或作為營(yíng)銷(xiāo)手段推出招牌口味組合，在滿(mǎn)足消費(fèi)者嘗到多種口味的同時(shí)，一次性將店里的味道特點(diǎn)打出去。

也有專(zhuān)家提到，供給端豐富起來(lái)，能讓更多的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)并選擇小份菜。這樣就有更多的可能性。

經(jīng)多方研討，研討會(huì)初步達(dá)成共識(shí)，首份外賣(mài)小份菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將會(huì)在餐飲企業(yè)現(xiàn)有的相關(guān)產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，鼓勵(lì)商戶(hù)上線種類(lèi)豐富的小份菜產(chǎn)品，并通過(guò)明確的頻道對(duì)其小份菜產(chǎn)品進(jìn)行分類(lèi)；餐飲企業(yè)要根據(jù)自身發(fā)展需求及運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)有選擇地推出小份菜產(chǎn)品。

而阿里本地生活相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，將會(huì)考慮給推出小份菜產(chǎn)品的商戶(hù)設(shè)計(jì)標(biāo)簽或頻道，方便更多用戶(hù)發(fā)現(xiàn)和搜索，并且將會(huì)給按照標(biāo)準(zhǔn)推行小份菜產(chǎn)品的商戶(hù)一定的流量支持。